Методическая разработка открытого урока производственного обучения на тему: "Приготовление блюд из жареной рыбы"

«Семей қаласының Технология колледжі» мекемесі

Учреждение «Технологический колледж города Семей»

«РАССМОТРЕНО»

на заседании ПЦК МО Протокол № _____от 10.04.2018г

Председатель ПЦК________Бустекбаева Н.Т.

«___»___________2018г.

«УТВЕРЖДАЮ»

Зам. директора по УПР

Учреждения «Технологический колледж города Семей»

____________Валиева Р.Х. «____»___________2018 г.

Әдістемелік әзірлеме

Методическая разработка

открытого урока

Специальность:0508000 «Организация питания»

Наименование дисциплины: «Производственное обучение»

Тема урока: «Приготовление блюд из жареной рыбы»

Квалификация 050801 2 «Повар»

Курс: II

Группа: 37П

Дата проведения: 19.04.2018г.

Язык проведения: русский

Разработала: мастер п/о Григорьева Е.В.

г. Семей

2018г.

Тақырып: Қуырылған балықтан дайындалған тағамдар.

Приготовление блюд из жареной рыбы

Cooking dishes with fried fish

Түйіндеме

Сабақтың әдістемелік әзірлемесінде қуырылған балықтан тағамдарының дайындау технологиясы көрсетілген. Онда оқушыларды оқу тәжірибеге дайындалуы және оның әдістемесі көрсетілген.

Осындай түрдегі сабақ оқушылардың өз бетімен жұмыстарын ұйымдастыруға мүмкіндік береді, болашақ мамандықтарының әлеуметтік қажеттілігінің негізін түсінуге көмектеседі. Мамандыққа деген қызығушылықтарын еңбек нарығында бәсекелестікті ескере отырып, алған кәсіптік құзыреттікті іске асыруға мүмкіндік береді.

Аннотация

В методической разработке урока изложена технология приготовления блюд из жареной рыбы. В ней отражена подготовка обучающихся к учебной практике, методика проведения урока.

Урок такого типа дает обучающимся возможность организовывать собственную деятельность, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, и применять полученные профессиональные компетенции с учетом конкурентоспособности и востребованности на рынке труда.

Abstract

Methodological plan of the lesson displays the technique of cooking dishes with fried fish. The procedure of the lesson includes students’ preparation to the educational practice, methodology of teaching.

This type of the lesson enables students arrange their own activities, understand the essence and the social importance of their future profession, to demonstrate sustained interest to it, and to apply received professional knowledge with considering competitiveness and high demands on the labor market.

Негізгі сөздер: қуырылған балықтан тағамдар, қауіпсіздік техникасы, дайындау технологиясы, нұсқамалықтар.

Ключеввые слова: блюда из жареной рыбы, техника безопасности, технология приготовления, инструктаж.

Key words: dishes with fried fish, accident prevention, technique of cooking, instructions.

Раздел программы: Приготовление вторых горячих блюд из рыбы.

Тема урока: Приготовление блюд из жареной рыбы.

Цель урока: освоение студентами технологических приемов приготовления блюд из жареной рыбы.

Задачи:

Учебная: ознакомить студентов с видами рыбных горячих блюд, ассортиментом блюд из жареной рыбы; способствовать формированию технологических приемов подготовки рыбы к жарке, жарки рыбы основным способом и жарки рыбы во фритюре, с последующим оформлением и подачей этих блюд.

Развивающая: Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы; развивать организаторские и творческие способности, фантазию, любовь и интерес к выбранной профессии.

Воспитательная: Воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию. Воспитать наблюдательность при приготовлении блюд из жареной рыбы, ответственность при выполнении задания, аккуратность в работе, воспитать чувство ответственности за качество приготовляемой продукции.

ЦОР: Презентация “Блюда из жареной рыбы”.

Тип урока: комбинированный.

Методы урока: объяснительно-иллюстративный с использование ИКТ, практический.

Межпредметные связи: Технология приготовления пищи, товароведение продовольственных товаров, санитария предприятий общественного питания, организация общественного питания, оборудование предприятий общественного питания.

Материально – техническое оснащение урока: сырье, оборудование, ТСО, инструкционные карты, сборники рецептур, альбом плакатов по кулинарии В.И. Еременко, раздаточный материал, проектор, экран, компьютерная презентация: «Блюда из жареной рыбы».

Предварительная работа: сообщить учащимся о запланированном открытом уроке по производственному обучению; подготовить презентацию к уроку, бочонки с вопросами, раздаточный материал; 4 студентам дать задание: подготовить сообщение «Способы, ассортимент и технология приготовления блюд из жареной рыбы», пригласить педагогов и мастеров п/о колледжей города.

Ход урока

производственного обучения

I. Организационная часть. (3-5 мин)

1. Проверка наличия студентов по журналу.

2. Проверка готовности студентов к уроку.

II. Вводный инструктаж. (60мин)

1.Мотивация учебной деятельности. (Сообщение темы и целей урока)

2. Актуализация опорных знаний «Заморочки из бочки» (10мин.):

(каждый студент вытягивает бочонок с вопросом из мешочка)

1 Что такое жарение как процесс тепловой обработки?

2. Что такое “основной способ” жарки?

3. В чём заключается жарка во фритюре?

4. Что такое “жарка в жарочном шкафу”?

5. В чём заключается жарка на открытом огне?

6. Какие виды панировки используются для жарки продуктов?

7. Что такое двойная панировка?

8. Что такое льезон?

9. Как нарезают рыбу для жарки основным способом?

10. Как разделывают рыбу для жарки во фритюре?

11. Что такое “чистое филе”?

12. Как нарезают рыбу для жарки во фритюре?

13. Зачем перед жаркой делают надрезы на коже рыбы?

14. Как подготовить рыбу для жарки?

15. Какие операции включает в себя механическая кулинарная обработка рыбы?

3. Объяснение новой темы (50мин):

1. Общая схема приготовления жареных рыбных блюд.

Мастер п/о (слайд №2-3) (5 мин): Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

2. Ассортимент блюд из жареной рыбы.

Мастер п/о слайд №4: рыбу в жареном виде приготавливают 4 способами: основным способом, во фритюре, на открытом огне и в жарочном шкафу.

3. Технология приготовления, ассортимент и правила подачи блюд из рыбы, жареной основным способом, в жарочном шкафу, на открытом огне и во фритюре.

С каждым из этих способов и какие блюда можно приготовить этими способами вас ознакомят учащиеся вашей группы. (трем учащимся было дано опережающее задание подготовить сообщение «Способы, ассортимент и технология приготовления блюд из жареной рыбы», сообщения студентов сопровождаются презентацией)

Слайд 5-9. Студентка Пьянкова Екатерина «Рыба жареная основным способом» (5мин.)

Подготовленный п/ф рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 градусов. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков.

На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами.

Ассортимент:

· Сом в кунжутном семени (6 слайд)

· Рыба с чатни и джемом (7 слайд)

· Рыба жареная с луком по – ленинградски (8 -9 слайд)

Слайд 10-13. Учащийся Ставицкий Дмитрий «Рыба жареная во фритюре» (5мин.)

Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 160-180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.

Ассортимент:

· Рыба в кляре (11-12 слайд)

· Рыба, жареная восьмёркой.( 13 слайд)

· Рыба «фри». (13 слайд)

Слайд 14-15. Студент Алиманов Данияр «Рыба жареная на открытом огне» (5мин.)

Для жарки на открытом огне используют целую рыбу, порционными кусками и мелкими кусками. Не панируют. Для жаренья на открытом огне порционные куски рыбы (без кожи и костей) смачивают в растопленном сливочном масле или маринуют (сбрызгивают раствором лимонной кислоты, растительным маслом, добавляют зелень петрушки) и жарят без панировки. Рыба, приготовленная на открытом огне получается более сочной и натуральной. При жаренье необходимо следить за углями, чтобы они слегка тлели и не допускать сильного огня. В противном случае рыба подгорит.

Ассортимент рыбы жареной на открытом огне:

· Шашлык на осетрине

· Рыба на решетке

· Рыба с фаршированным сладким перцем

Слайд 16-17. Учащаяся Мелихова Мария «Рыба жареная в жарочном шкафу» (5мин.)

Для жарки в жарочном шкафу использую целую рыбу и порционными кусками. Не панируют. Чаще всего жарят крупную рыбу, для равномерного прожаривания. Рыбу жареную в жарочном шкафу предварительно маринуют или посыпают солью и специями. Температура жарки в жарочном шкафу 190-220 градусов. Обжаривать рыбу следует до образования золотистой корочки. Также этот способ используют для дожаривания рыбы. Для этого обжаренную с обеих сторон рыбу кладут на чугунную сковороду или противень и дожаривают в духовом шкафу, разогретом до 250° С. Время дожаривания в шкафу 5 мин.

Ассортимент рыбы жареной в жарочном шкафу:

· Рыба по-царски

· Рыба жареная порционными кусками

· Угорь жареный

Мастер п/о: Более детально сегодня на уроке мы научимся приготавливать, оформлять и подавать 2 блюда: рыба жаренная основным способом- «Рыба жаренная с луком, по – лениградски», и рыба жаренная во фритюре – «Рыба в кляре».

4.Работа со сборником рецептур. (10мин.)

а) Расчет количества порций из заданного количества сырья.

Задача: сколько порций белуги жареной можно приготовить из 27 кг брутто (р-ра №490) по колонке 2 Сборника рецептур? Подберите гарнир. (оказывать помощь при решении задачи слабым учащимся)

Проверка правильности решения задачи: вызвать желающего студента для решения задачи у доски. (5мин.)

5. Ознакомить студентов с практическим заданием. (15мин.)

Раздать технологические схемы (приложение №1) приготовления приготовляемых блюд по теме.

Вернуться к презентации урока и обратить особое внимание студентов на последовательность приготовления блюд: рыба по – лениградски и рыба в кляре, требования к качеству, оформление и правила подачи. Предостеречь обучающихся от возможных ошибок.

Инструктаж по технике безопасности, и рациональной организации рабочего места.

Ответить на вопросы студентов и разрешить приступить к работе.

III. Самостоятельная работа обучающихся и текущий инструктаж мастера. (формирование профессиональных компетенций) (4ч 30мин.)

Целевые обходы рабочих мест студентов.

Первый обход: проверить организацию рабочих мест обучающихся, наличие инвентаря, посуды, инструкционно-технологических карт (приложение№2);

Второй обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов (нарезка полуфабрикатов из рыбы, маринование.);

Третий обход: проверить санитарное состояние рабочих мест, умение пользоваться инструкционными картами;

Четвертый обход: правильность приготовления кляра, жарения полуфабрикатов;

Пятый обход: проверить соблюдение температурного режима и продолжительности жарки; правильность выбора и приготовления гарнира к блюдам.

Оказывать практическую помощь обучающихся при приготовлении блюд;

Предостерегать обучающихся от возможных ошибок;

Следить за работой, оказывать помощь слабым учащимся;

При первом же нарушении правил техники безопасности, остановить работу группы и сделать соответствующие замечания;

Принять готовые работы. (дать оценку качества блюд)

IV. Уборка рабочих мест. (5-10 мин.)

· Отключение оборудования.

· Проверка уборки рабочих мест.

V. Заключительный инструктаж. (20мин.)

1. Подведение итогов (работа над ошибками, объявление оценок).

2.Отметить обучающихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку.

3. Повторение общих положений темы. Слайд №22

5. Контроль знаний. Слайд 23

6. Взаимопроверка. Слайд 24

7.Расчет коэффициента усвоения учебного материала. Слайд 25

8. Домашнее задание: Выучить технологию приготовления блюд из жареной рыбы. Решить задачу: Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Рыба, жаренная во фритюре» по рецептуре №313 (525) в столовой II категории (приложение №3) (инструктаж по выполнению дом. задания)

Список литературы:

1) Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания»: Учеб. Пособие – Мн.: Новое знание, 2002г.

2)Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария Повар, Кондитер»: Учеб. Пособие, 2006г.

3) А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада» 2010г.

(Приложение №1)

Технологическая схема приготовления блюда

«Рыба жареная по – ленинградски, с луком»

Требования к качеству

• Вкус и запах жареной рыбы.

• Цвет золотистый.

• Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен вокруг рыбы.

• Лук хорошо поджаренный, хрустящий, сохранивший форму колец.

Технологическая схема приготовления блюда

«Рыба в кляре с гарниром из риса»

Требования к качеству

• Рыба хорошо прожаренная, сочная.

• Тесто- пористое и пышное.

• Цвет светло- золотистый.

• Вкус рыбы и жареного теста.

(Приложение №2)

Инструкционно - технологическая карта.

Тема: «Приготовлениеблюд из жареной рыбы»

Р –ра № 491 «Рыба, жареная по - лениградскис луком»

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Технология приготовления

Требования к качеству

Треска

или окунь морской

или скумбрия дальневосточная

или судак, или хек серебристый

или ставрида океаническая

Мука пшеничная

Масло растительное

Масса рыбы жареной

Лук, жаренный во фритюре №718

Гарнир №№ 695,696

Выход:

194

204

261

264

296

149

145

125

150

315

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон (5-10мин.), затем доводят до готовности в жарочном шкафу, в течение 5-7 минут. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре. Гарниры – картофель, жаренный из сырого; картофель, жаренный из вареного.

Жареная рыба должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах, рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белого до серого. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Инструкционно - технологическая карта.

Тема: «Приготовлениеблюд из жареной рыбы»

Р –ра № 499 «Рыба в тесте жареная» (в кляре)

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Технология приготовления

Требования к качеству

Судак

или осетр

или севрюга

или белуга

Кислота лимонная

Масло растительное

Петрушка (зелень)

Мука пшеничная

Молоко или вода

Масло растительное

Яйца

Кулинарный жир

Масса теста

Масса рыбы в тесте жареной

Соус № 792

или № 822

Лимон

Выход: с соусом №792

с соусом № 822

192

199

185

195

0,5

1шт.

0,5

120

200

282

257

Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20-30^оС), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190^оС. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды. Рядом – ломтики лимона. Соус подают

отдельно. Соусы – томатный, майонез с корнишонами.

Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым, пышным. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Дефектом является темная окраска. Цвет рыбы на изломе от белого до серого.

(Приложение №3)

Домашнее задание: Рассчитать количество сырья для приготовления 30 порций блюда «Рыба, жареная во фритюре».

Технологическая карта

348. Рыба, жаренная во фритюре

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Минтай	177,1	115
Мука пшеничная	7	7
Яйца	1/6 шт.	7
Сухари	20	20
Кулинарный жир	12	12
*Масса рыбы жареной*	—	125
Гарнир № 527	—	150
Соус № 598	—	50
Лимон	8	7
Выход: с соусом	—	332

Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный. Соус —майонез с корнишонами.

527. Картофель жареный (из сырого)

Наименование сырья Брутто Нетто

Картофель брусочками	289,8	217,35
Масло растительное	15	15
Выход	—	150

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

598. Соус майонез с корнишонами

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Майонез	36,5	36,5
Огурцы маринованные (корнишоны)	22,75	12,5
Выход	—	50

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Скачано с www.znanio.ru

Семей қаласының Технология колледжі» мекемесі

Тақырып: Қуырылған балықтан дайындалған тағамдар

Раздел программы : Приготовление вторых горячих блюд из рыбы

Ход урока производственного обучения

Ассортимент блюд из жареной рыбы

Ассортимент: · Рыба в кляре (11-12 слайд) ·

Мастер п/о: Более детально сегодня на уроке мы научимся приготавливать, оформлять и подавать 2 блюда: рыба жаренная основным способом- «Рыба жаренная с луком, по –…

При первом же нарушении правил техники безопасности, остановить работу группы и сделать соответствующие замечания;

Список литературы: 1) Фурс

Приложение №1) Технологическая схема приготовления блюда «Рыба жареная по – ленинградски, с луком»

Технологическая схема приготовления блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса»

Приложение №2) Инструкционно - технологическая карта

Инструкционно - технологическая карта

Приложение №3) Домашнее задание:

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

10.05.2021