Методическая разработка "Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из рыбной котлетной массы""

 ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 232

 

 

 

 

Методическая разработка

на тему:»Технология приготовления рыбной котлетной массы и приготовление полуфабрикатов из нее».

Профессия «Повар» 16675

 

 

 

 

 

                                           выполнил: М.А. Овчинникова

                                                     мастер производственного обучения

 

 

 

 

 

 

2024г

г.Копейск

Тема урока:»Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

Цели урока:

Образовательная: приобретение практических навыков по технологии приготовления рыбной котлетной массы, порционированию и формованию полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Развивающая: развить умение логически мыслить, выбирать наиболее рациональные приемы при выполнении работы, соблюдать технологический процесс. Привить навыки самостоятельной и коллективной работы.

Воспитательная: воспитать трудолюбие, ответственность, самостоятельность в принятии верных решений, привить интерес к будущей профессии.

Тип урока: урок по освоению трудовых приемов и операций.

Вид урока: Лабораторное занятие.

Междисциплинарные связи:

-Микробиология

-Санитария и гигиена в пищевом производстве

-Технология приготовления пищи

-Техническое оснащение и организация рабочего места.

Используемое оборудование:  стол, весы, мясорубка, электрическая плита, набор кухонной и столовой посуды, сковорода, доски разделочные с маркировкой РС, ножи с маркировкой РС, поварская игла, ложки, лопатки, вилки.

Наглядные пособия:  презентации по теме: «Приготовление изделий из рыбной котлетной массы», технологические карты.

План урока

1.Вводный инструктаж

1.1.Организационный момент

1.2.Вводная часть

1.3. Актуализация знаний

II. Основная часть. Текущий инструктаж

Выполнение трудовых приемов технологии приготовления рыбной котлетной массы и п/ф из нее.

III.Заключительный инструктаж

3.1 Итоги занятия.

ХОД УРОКА:

1.Вводный инструктаж

1.1. Организационный момент

-Создание положительного настроя обучающихся и рабочей обстановки.

-Вспомнить правила по технике безопасности.

-Правила санитарии и личной гигиены.

-Определение заданий и ознакомление с содержанием практической работы.

1.2. Вводная часть (слайд1)

-Сообщение темы занятия «Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

-Мотивация  обучения, цели и задачи занятия.

-Приобрести практические навыки по технологии приготовления рыбной котлетной массы.

-Приобрести практические навыки порционирования, панирования и формования котлет и биточков (слайд2)

Немного истории…(слайд3)

Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось, есть в периоды многих постов и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.

 

Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной нашей кухне был очень большой. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную, запеченную, жареную в тесте, паровую.

 

Некоторые из рыбных блюд были довольно сложные в приготовлении. Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в «постные дни», и по этому их оформлению на пирах придавали очень большое значение.

Какие пословицы или поговорки вам известны о рыбе?

Пословицы и поговорки(сообщения обучающихся) (слайд4)

-В воде рыбы много- всей не выловишь

-Рыба по суху не ходит, без воды не может жить.

-Рыба  и мала, да не хуже гриба.

-Не обмочась, рыбки не поимаешь.

-Рыба- не хлеб, но ею сыт будешь и про еду забудешь.

-Рыбу ловить надо любить.

-Не кормит земля, накормит вода.

-Без костей рыбы не бывает.

-Была бы рыба, а хлеб будет.

-Что рыба не ловится?- Либо невод худ, либо нет ее тут.

-Крупная рыба в болоте не водится.

1.3. Актуализация знаний (фронтальный опрос) (слайд 5-8)

1.Какая рыба поступает на предприятие общественного питания по термическому состоянию (Живая, охлажденная, мороженная, соленая).

2.Какая рыба поступает с промышленных предприятий.

(Неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная без головы, специальной разделки и чистое филе).

3.По характеру кожного покрова рыбу разделяют…(На рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными жучками).

4.Какая рыба относится к  чешучайтым…(щука, карась, лещ).

5.Какая рыба относится к бесчешуйчатым (угорь, налим)

6.К рыбе с костными чешуйками  (жучками) относится семейство…

(осетровых -осетр, стерлядь, белуга, севрюга).

7.По строению скелета рыбу различают (с костным скелетом чешуйчатая и бесчешуйчатая,  с хрящевым скелетом осетровые).

8. По размеру: рыба поступает (мелкая-75-200г, средняя до 1,5 кг и крупная более 1,5 кг).

9.Что в себя включает механическая кулинарная обработка рыбы.

(Размораживание, разделка рыбы, приготовление п/ф) (слайд9).

10.Какие способы размораживания вы знаете. (На воздухе, воде и комбинированный).

11.Размораживание в воде, особенности…(Размораживают рыбу поступившую тушками. В холодной воде, температура воды 10-15 грС, 1 часть рыбы: 2 части воды. Продолжительность размораживания зависит от размера рыбы, мелкая  и средняя 2…2,5 часа, для крупной не более 4ч. Добавляем соль на 1 литр 7 гр. для уменьшения потери минеральных веществ).

12.Размораживание на воздухе…(Размораживают блоки рыбного филе,  крупную рыбу, потрошеную. Укладываем на стеллажи, чтобы не соприкасалась и накрывают пленкой. Продолжительность зависит от темп. воздуха и величины рыбы).

13.Комбинированный способ… Рыбу кладут в холодную воду на 30

мин.,  добавляют соль, вынимают, дают стечь воде и размораживают на воздухе).

14.Обработка рыбы на филе- Оттаивание, очистка от чешуи, удаление плавников, начиная со спинного, отделение головы, разрезание брюшка, удаление внутренностей, промывание, обсушивание и пластование.

15.Как удаляем чешую и плавники…

16.Отрезаем голову и разрезаем брюшко…

17.Удаляем внутренности, промываем и пластуем…

18.Из пластованной рыбы можно получить четыре вида филе…

-получаем филе с кожей, реберными костями и филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью.

-Удаляем позвоночную кость…, получаем 2 филе с кожей и реберными костями

-Удаляем реберные кости, начиная с более толстой части спинки, получаем филе с кожей.

-Удаляем кожу…, получаем 2 чистых филе.

19.Приготовление рыбной котлетной массы- чистое филе пропускают через мясорубку. Пшеничный хлеб без корок замачивают в холодном молоке или воде. Соединяют измельченное филе и замоченый хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, вымешивают вручную  или в фаршемешалке (слайд 10).

20. Какую рыбу рекомендуется использовать для приготовления котлетной рыбной массы? (Для  приготовления котлетной рыбной массы используют  малокостную,  чешуйчатую и  бесчешучайтую рыбу с костным  скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.)

21.Каково значение хлеба в котлетной массе? (Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствии хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает  соединительную ткань, придают изделиям пышную , пористую и сочную консистенцию).

22.Для какой цели в котлетную массу можно добавить сырые яйца? (Для увеличения вязкости).

23.Почему для приготовления котлетной массы рыбу ,молоко используют предварительно охлажденными и после пропускания через мясорубку, массу охлаждают и срезу разделывают на полуфабрикаты? (котлетная масса является скоропортящимся продуктом, в ней быстро развиваются микроорганизмы из-за большого содержания воды в рыбе).

24. Для какой цели п/ф из рыбы панируют? (Для уменьшения потери питательных веществ, жидкости для образования на поверхности поджаристой корочки).

25.Перечислите виды панировок? (Мучная, красная, белая, хлебная, соломкой).

26.Что такое льезон? (смесь сырых яиц с молоком и солью. На 1 кг-670 гр яиц+ 340гр. воды+ 10гр соли).

27.Что готовят из рыбной котлетной массы? (котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки) (слайд 11-14).

28. Найдите соответствие (слайд 15).

-Формуют в виде шариков, диаметром до 3см., по 3-4 шт. на порцию, добавляют пассерованный лук, панируют в муке, используют для жарения и запекания. (тефтели).

-Формуют, придают округло-приплюснутую форму, диаметр 6см, до 2см толщиной. (Биточки).

Приготавливают из котлетной массы с добавлением лука, яиц, маргарина в виде шариков массой 15-18 гр., по 8-10 шт. на порцию (фрикадельки).

-Формуют, придавая овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, длина 10-12 см, ширина 5-6 см. (котлеты).

29.Опрос по образцам :(готовые изделия)

-Как называется этот полуфабрикат?

-Какая форма?

-Какие размеры?

-В чем панируют?

30.В каком цехе готовят полуфабрикаты из рыбы?

(рыбный цех)

31. Какое оборудование используют для приготовления рыбных п/ф?

(мясорубка, фаршемешалка, рыбоочистительная машина, котлетоформовочная машина).

32. Техника безопасности при работе на мясорубке, правила сборки…

 

 

II.Текущий инструктаж

- Целевые обходы мастером п/о и преподавателем, оценка качества блюд из котлетной рыбной массы.

- Корректировка действий обучающихся, исправление и предупреждение ошибок, оказание помощи.

-Контроль за соблюдением технологического процесса  при приготовлении рыбной котленой массы и полуфабрикатов из нее.

-Контроль за соблюдением правил санитарии.

-Проверка санитарного состояния рабочих мест.

Выполнение трудовых приемов технологии приготовления рыбной котлетной массы и п/ф из нее.

III.Заключительный инструктаж

3.1 Подведение итогов работы за день:

- подведение итогов занятия, самоанализ собственной деятельности обучающимися. Демонстрация лучших работ и видов брака.

3.2 Рефлексия обучающихся и выводы по уроку

1.Как вы оцениваете практическую полезность занятия в целом?

2.Научились ли вы сегодня технологическому процессу приготовления

котлетной  рыбной массы и приготовлению из нее полуфабрикатов?\

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

Повар:учебное пособие/Л.Г. Шатун.-Ростов н/Д: Феникс, 2017-250с. (Среднее прфессиональное образование).

Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева.-Ростов н/Д: Феникс, 2016 -374с(Среднее профессиональное образование).