Методическая разработка "Приготовление салатов"

Республиканский смотр-конкурс среди мастеров производственного обучения организаций профессионального образования на лучшую разработку методического обеспечения процесса учебной практики

 

 

 

 

 

«Методическая разработка технологической карты

занятия учебной практики»

 

 

 

 

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса»

 

 

 

Профессия: 2.19.01.17 «Повар, кондитер»

 

 

 

 

Тема занятия: Приготовление и оформление салатов

 

 

 

 

Котерняк Ольга Васильевна, преподаватель профессионального цикла

 

 

 

 

 

 

 

Каменка 2020год

 

 

 

 

Пояснительная записка

 

     Программа профессионального модуля ПМ.06 « Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии НПО 2.19.01.17          Повар, кондитер, входящей в состав укрупнённой группы 19 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности       (ВПД): Приготовление и оформление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

        ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

        ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

    С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

Данная тема методической разработки «Приготовление и оформление салатов» актуальна, так как современные подходы к организации образовательного процесса определяют применение современных педагогических технологий, как наиболее оптимального и эффективного способа достижения обучающихся образовательных результатов.

Актуальность выбранной темы урока «Приготовление и оформление салатов» обусловливается потребностью современного рынка в салатах, которые стали привычными, есть тысячи и тысячи разнообразных рецептов, на любой вкус. Они пользуются спросом у населения, так как главное для нас — это общение, вкусный салат и хорошая компания для души, с которой можно отдохнуть и расслабиться.

Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных обучающимися приемов и операций, их технологической последовательности: взвешивание сырья, подготовка сырья к производству, приготовление салата.

Правильная организация и проведение занятия по учебной практики предоставляет возможность активного включения каждого обучающегося в производственную деятельность, а также сотрудничество обучающихся друг с другом               и    мастером   производственного   обучения. Задания   выполняемые обучающимися, развивают их самостоятельность, трудолюбие и ответственность за выполненную работу, бережное отношение к инструментам и материалам.

   ПМ.06 « Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

  Тема раздела программы: Раздел № 2. Приготовление и оформление салатов.

  Тема занятия: Приготовление и оформление салатов.

  Тип занятия: Комплексные работы

  Вид занятия: Урок – практикум

  Цель занятия: отработка приемов по приготовлению и оформлению простых салатов

 Задачи:

Обучающая: Анализировать рабочую ситуацию в соответствии с заданными критериями, корректно воспроизводить технологию приготовления и оформления по инструкции (ОК.3).

Демонстрировать практические навыки при приготовлении и оформлении простых салатов (ПК 6.2)

 Развивающая: Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов достижения (ОК.2)

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние (ОК.7)

Воспитательная: Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес (ОК.1)

 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами (ОК.6)

Место проведения: Лаборатория «Учебный кулинарный цех»

Технологии, методы и приемы обучения: наглядно-демонстрационные, практический.

 Формы обучения: фронтальное обучение в группах малого состава, индивидуальное

Продолжительность занятия: 6 часов

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ

 

Содержание и структура урока	Деятельность мастера п/о	Деятельность обучающихся	Формиру- емые компетен- ции	Время
I. Вводный инструктаж 1.Организационный момент; 2.Целеполагание; 3.Постановка проблемы	Цель-    создание   ориентировочной             основы деятельности обучающегося. Приветствие, установка контакта. Выявление отсутствующих Вводная рефлексия. С какой целью вы пришли сегодня на урок? Что вы ждете от данного урока? Чем бы хотели заняться? Какое у вас сейчас настроение? Попробуйте        определить тему  урока  (Приложение № 2). Записывает на доске тему « Приготовление салатов»  Поставить           цели и задачи урока.	Рапорт         старосты о явке обучающихся. Демонстрация готовности к занятию: рабочее место,   наличие      инструментов, внешний вид.               Высказывают свои предположения. Формулируют тему урока цели и задачи совместно с мастером	ОК.2                       ОК.3	5 мин
Повторение и закрепление темы, восстановление в памяти обучающихся ранее изученного материала на уроках МДК06.01.	1- показывает и озвучивает презентацию -тема "Оформление салатов" 2- закрепление знаний – а) блиц- опрос (Приложение №3) б) заполнить карточки (Приложение № 4 в) решение задач (Приложение №5)         3- изложение нового материала: методом беседы и показа трудовых приемов: демонстрация технологии приготовления салатов (Приложение № 7,8,9) 4- закрепление нового материала: работа с технологическими картами	1-    смотрят презентацию, слушают мастера - осмысление, восприятие 2-    2 а - отвечают на вопросы, дополняют ответы 2 б - обращение к рабочей тетради - заполняют карточки, решают задачи. Выполнение заданий, самооценка 3.Обучающиеся внимательно наблюдают за технологическим процессом выполнения последовательных операций при приготовлении салатов  4-понимание, выполняют расчетные действия, осмысление	ОК.2                 ОК.3	45 мин               40 мин
Организация учебно – производственной деятельности	1- распределяет задания и ознакамливает с содержанием практической работы (приготовление салатов) (Приложение № 7) 2- предупреждает о возможных ошибках-(вкус и вид не соответствует требованиям к качеству (нарушена технология приготовления). 3- проведение инструктажа по технике безопасности 4- распределяет по рабочим местам	1-организуют рабочее место: - подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления салатов 2. вспоминают правила техники безопасности	ОК.2 ОК.3       ПК.6.2	40 мин
II. Текущий инструктаж   1. Текущая рефлексия	Цель – контроль за ходом выполнения учебно-производственного задания: 1- контролирует соблюдение техники безопасности 2- целевые обходы 3- корректировка действий обучащихся, оказание помощи        4- выдача дополнительных заданий для               более сильных обучающихся	Цель – отработка приемов и операций: 1-самостоятельно выполняют учебно- производственного задание с соблюдение техники безопасности: - подготовка продуктов 2- приготовляют и оформляют 3-самоконтроль деятельности: 4-обращение к мастеру за помощью 5- оценка качества, выбор способа хранения с соблюдением температурного режима, подача	ОК.1 ОК.6 ПК.6.2	85 мин
III. Заключительный инструктаж   Подведение итогов                 Итоговая рефлексия	Цель – подведение итогов занятия: 1- подводит итоги занятия с указанием успехов и недостатков 2- демонстрирует лучшие работы, виды брака 3- проводит обсуждение, дегустацию, оценку работ 4- отвечает на вопросы                обучающихся 5- ознакамливает с темой               следующего занятия 6- выдает домашнее задание        7- проводит упражнение "Рефлексия"            (Приложение № 10)	Цель – самоанализ деятельности 1- обучающиеся демонстрируют оформленные салаты, сравнивают свою работу с другими работами 2-анализируют успехи и недостатки 3- делают записи в дневник 4- заполняют оценочный лист (самооценка деятельности на уроке Приложение № 6) 5- убирают рабочее место	ОК.7	25 мин

 

Оборудование и основные источники информации: производственные столы, электроплита, весы, ножи, доски, инвентарь с маркировкой О.В.Х.Ц., холодильный шкаф, посуда для приготовления и отпуска.

ТСО: Компьютер, проектор.

Дидактические материалы: презентация Power Point, технологические карты, таблица, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические схемы приготовления блюд, поэтапная технология приготовления блюд

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК. 1. Демонстрировать ответственное отношение к труду, аккуратности

ОК 2. Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов ее достижения

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию в соответствии с заданными критериями, корректно воспроизводить технологию приготовления и оформления по инструкции

ОК 6. Демонстрировать умение работать в команде

Критерии оценивания:

 

 

 

 

 

Основные источники:

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2016 г.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2016 г.

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии гигиены и санитарии учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2016 г.

Дополнительные источники: Учебники и учебные пособия:

1.Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2016

   Приложение № 2.

Чтобы определиться с темой нашего урока давайте выполним задание:

Даны глаголы, обозначающие процессы (нарезать, обжарить, сварить, охладить, добавить, перемешать, заправить

- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: приготовление салата

- Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления салата.

Эталон ответа: обжарить

- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.

Эталон ответа: украсить

Следовательно тема нашего урока «Приготовление  салатов». Цель нашего урока закрепить теоретические знания по технологии приготовления салатов и винегретов, продемонстрировать практические умения  обучающихся по  приготовлению, оформлению  и подаче салатов с учетом современных требований кулинарии,  проверить навыки самостоятельной  работы  с  инструкционной, нормативно-технологической документацией,  научить правильно,   оценивать качество  выполненных работ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                             Приложение  № 3.

 

Для актуализации опорных знаний со студентами проводится блиц-опрос по теме: приготовление салатов

1.Как хранят салаты до соединения с заправкой?

2.Когда соединяют нарезанные продукты с заправками?

3.Какова форма нарезки капусты для салата из свежей капусты?

4.Чем можно заправлять салаты из свежих овощей?

5.Как повысить калорийность салата из свежих овощей?

6.Можно ли использовать салат как дополнительный гарнир к холодным или горячим блюдам?

7. Винегреты являются разновидностью салатов, но приготавливают их обязательно со ___________________.

8.Как нарезают овощи для винегрета?

9.Перечислите продукты, которые могут быть использованы для приготовления винегрета кроме овощей.

10.Посуда для подачи салата-коктейля

11.Каков срок хранения не заправленных продуктов для салатов?

12.Сколько хранят заправленные салаты?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      Приложение № 4.

 

 Индивидуальная работа учащихся по карточкам

Задание 1

Какую ошибку допустили при приготовлении винегрета: все овощи окрашены в малиновый цвет? (свёклу необходимо заправлять растительным маслом отдельно от других овощей)

Задание 2

У салата из свежих овощей выделилось много сока? (нарушение сроков хранения салата)

Задание 3

Салат мясной заправленный майонезом сухой, часть продуктов не заправлена. ( добавить майонез и перемешать)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           Приложение № 5.

 Решите производственную задачу:

 

1.     Рассчитать количество отходов при обработке 300 кг моркови в феврале месяце по формуле:

М отходов = М брутто:100^. % отходов по таблице, кг.

2.            Данные расчёта внесите в таблицу А.

3.     Рассчитать количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы по формуле:

М брутто = М нетто:(100-% отходов по таблице)100, кг.

4.            Данные расчёта внесите в таблицу № В.

 

Таблица № А

 

Наименование сырья	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Масса сырья нетто, кг
Картофель сырой очищенный

 

Таблица № В

 

Наименование сырья	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Отходы и потери при обработке, кг
Морковь

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                          Приложение № 6.

 

Оценочный лист

 

 

 

__________________________________

 

(Ф.И.О.)

 

 

Оценочный лист

 

«____» _________________ 2020 г.

 

Тема: «Приготовление и оформление салатов»

Блюдо: _______________________________________________________ ______________________________________________________________

 

№	Показатели	Баллы
1	Актуализация знаний
2	Состояние спецодежды
3	Соблюдение санитарии и гигиены
4	Организация рабочего места
5	Соблюдение последовательности технологии приготовления
6	Соблюдение правил техники безопасности
7	Приготовление напитков
8	Оформление напитков
9	Органолептическая оценка:
	Цвет
	Вкус
	Запах
	Консистенция
10	Уборка рабочего места
	Общий балл

 

Самостоятельный способ выставления оценки.

Количество баллов ____________ Отметка _____________________

 

Максимальное количество баллов составляет 50. Количество баллов 45-50 – соответствует оценке «отлично». Количество баллов 35-40 – соответствует оценке «хорошо».

Количество баллов 25-30 – соответствует оценке «удовлетворительно». соответствие от 1 до 5 балл, несоответствие – 0 баллов, баллы складываются, и ставится общий балл.

                                                                                             Приложение № 7.

                                           Технологические карты салатов

 

Технологическая карта

Рецептура № 1в

Салат «Витаминный»

Наименование сырья:	По II наценочной категории
	Расход сырья на 1 порцию, в г
	Брутто	Нетто
Капуста пекинская	68	50
Редис	44	32
Яблоки свежие	42	35
Морковь	32	30
Огурцы свежие	38	30
Сельдерей молодой (корень)	18	15
Паприка	25	20
Лук крымский	17	13
Выход:	-	150

Технология приготовления

Капусту шинкуют, овощи нарезают соломкой. Овощи перемешивают. При отпуске салат заправляют растительным маслом, оформляют карбованой морковью, огурцом, редисом.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – салат уложен горкой, украшен карбоваными овощами.

Цвет – свойственный продуктом входящих в блюдо.

Вкус, запах – умеренно соленый. Без постороннего запаха.

Консистенция – в меру твердая.

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Рецептура № 2в

Салат «Витаминный»

Наименование сырья:	По II наценочной категории
	Расход сырья на 1 порцию:		Расход сырья на 2 порции:
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная	37,5	30	75	60
Морковь	30	24	60	48
Лук	10	7,5	20	15
Яблоки свежие	40	36	80	72
Компот из плодов консервированных	-	36	-	72
Лимон (для сока)	12	5	24	10
Масло растительное	5	5	10	10
Сахар	4,5	4,5	9	9
Выход	-	150	-	300

Технология приготовления

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).
       Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид - овощи нарезаны в соответствии с формой, салат наложен горкой.

Консистенция - рыхлая, овощей – упругая.

Запах - соответствующая используемым продуктам, без посторонних запахов.

Цвет - соответствующий используемым продуктам.

Вкус - соответствующий используемым продуктам, в меру сладкий, без посторонних вкусов.

Инструкционно – технологическая карта

Салат «Витаминный»

Наименование сырья:	Расход сырья на 1 порцию, в г		Посуда,                    инвентарь, оборудование.	Технология приготовления.  Отпуск.	Требования    к качеству. Срок реализации.
	Брутто	Нетто
Капуста пекинская	68	50	Инвентарь, инструменты, посуда: - доски разделочные «ОС»; - ножи «поварская тройка» «ОС»; - ёмкости для продуктов «ОС»; - деревянное весло; - столовая посуда (тарелка мелкая столовая) для подачи. Оборудование: - производственные столы. - весы электронные CAS SW – 5D; -  электрическая плита ЭП-6. -  холодильный шкаф.	Капусту шинкуют, овощи нарезают соломкой. Овощи перемешивают. При отпуске салат заправляют растительным маслом, оформляют карбованной морковью, огурцом, редисом.	Внешний вид – салат уложен горкой, украшен карбованными овощами. Цвет – свойственный продуктом входящих в блюдо. Вкус, запах – умеренно соленый. Без постороннего запаха. Консистенция – в меру твердая.   Срок реализации – 15 мин.
Редис красный обрезной	44	32
Яблоки свежие	42	35
Морковь	32	30
Огурцы свежие	38	30
Сельдерей молодой (корень)	18	15
Паприка	25	20
Лук крымский	17	13
Выход:	-	150

 

Технологическая карта

Рецептура № 66

Салат «Здоровье»

Наименование сырья	По II наценочной категории
	Расход сырья на 1 порцию, в г
	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	61	50
Капуста краснокочанная	63	50
Лук зеленый	7	5
Паприка	25	20
Рукола	7	5
Салатная заправка	5	5
Выход	-	150

Технология приготовления

Для салата используют молодую капусту. Капусту шинкуют, паприку нарезают соломкой. Нарезанные овощи заправляют салатной заправкой. В большое кулинарное кольцо кладут малое, в получившуюся пустоту укладывают нашинкованную белокочанную капусту, в малое красную капусту, затем слоями нарезанную паприку, порванную руками руколу. Лук используют для украшения.

Технологические требования к приготовлению и оформлению блюда

Внешний вид — соответствующий данному виду салата.

Цвет — типичный для соответствующих видов овощей.

Запах — характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом.

Консистенция — овощи плотные, упругие, хрустящие.

Вкус — типичный для соответствующих видов овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления блюда: Салат «Здоровье»

 

 

 

 

 

 

                                                                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инструкционно – технологическая карта

Салат «Здоровье»

Наименование сырья:	Расход сырья на 1 порцию, в г		Посуда,                    инвентарь, оборудование.	Технология приготовления.  Отпуск.	Требования    к качеству. Срок реализации.
	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	61	50	Инвентарь, инструменты, посуда: - доски разделочные «ОС»; - ножи «поварская тройка» «ОС»; - ёмкости для продуктов «ОС»; - деревянное весло; - столовая посуда (тарелка мелкая столовая) для подачи. Оборудование: - производственные столы. - весы электронные CAS SW – 5D; -  электрическая плита ЭП-6. -  холодильный шкаф.	Для салата используют молодую капусту. Капусту шинкуют, паприку нарезают соломкой. Нарезанные овощи заправляют салатной заправкой. В большое кулинарное кольцо кладут малое, в получившуюся пустоту укладывают нашинкованную белокочанную капусту, в малое красную капусту, затем слоями нарезанную паприку, порванную руками руколу. Лук используют для украшения.	Внешний вид — соответствующий данному виду салата. Цвет — типичный для соответствующих видов овощей. Запах — характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом. Консистенция — овощи плотные, упругие, хрустящие. Вкус — типичный для соответствующих видов овощей. Срок реализации – 15 мин.
Капуста красная	63	50
Лук зеленый	7	5
Паприка	25	20
Рукола	7	5
Салатная заправка	5	5
Выход:	-	150

Поэтапная технология приготовление салата «Здоровье»

Набор продуктов для салата.	Нарезка белокочанной капусты.
Нарезка краснокочанной капусты.	Перетирание капусты с солью.
Перетирание капусты с солью.	Нарезка паприки соломкой.
Оформление салата.	Подача.

 

 

 

Технологическая карта

Рецептура № 62

Салат «Весна»

Наименование сырья:	По II наценочной категории
	Расход сырья на 1 порцию, в г
	Брутто	Нетто
Салат свежий	44	32
Редис красный обрезной	32	30
Огурцы свежие	38	30
Лук зеленый	18	15
Морковь	25	20
Яйца	1/3	13
Шпинат	5	3
Сметана	30	30
Выход	-	150

Технология приготовления

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы – тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – салат уложен горкой, украшен фигурно нарезанным яйцом.

Цвет – свойственный продуктом входящих в блюдо.

Вкус, запах – умеренно соленый. Без постороннего запаха.

Консистенция – в меру твердая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления блюда Салат «Весна»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инструкционно – технологическая карта

Салат «Весна»

Наименование сырья:	Расход сырья на 1 порцию, в г		Посуда,                    инвентарь, оборудование.	Технология приготовления.  Отпуск.	Требования    к качеству. Срок реализации.
	Брутто	Нетто
Салат свежий	44	32	Инвентарь, инструменты, посуда: - доски разделочные «ОС»; - ножи «поварская тройка» «ОС»; - ёмкости для продуктов «ОС»; - деревянное весло; - столовая посуда (тарелка мелкая столовая) для подачи. Оборудование: - производственные столы. - весы электронные CAS SW – 5D; -  электрическая плита ЭП-6. -  холодильный шкаф.	Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы – тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.	Внешний вид – салат уложен горкой, украшен фигурно нарезанным яйцом. Цвет – свойственный продуктом входящих в блюдо. Вкус, запах – умеренно соленый. Без постороннего запаха. Консистенция – в меру твердая.   Срок реализации – 15 мин.
Редис красный обрезной	32	30
Огурцы свежие	38	30
Лук зеленый	18	15
Морковь	25	20
Яйца	1/3	13
Шпинат	5	3
Сметана	30	30
Выход:	-	150

Поэтапная технология приготовление салата: «Весна»

Набор продуктов для салата.	Нарезка редиса.
Нарезка яиц.	Нарезка огурцов.
Нарезка моркови.	Подготовка листьев салата
Оформление салата.	Подача.

 

Технологическая карта

Рецептура № 88

Салат «Цезарь»

Наименование сырья:	По II наценочной категории
	Расход сырья на 1 порцию, в г
	Брутто	Нетто
Филе	152	105
Сыр		40
Помидоры	27	20
Салат	25	20
Гренки	7	5
Соус майонез	30	30
Выход		150

Технология приготовления

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи.

Мякоть курицы, сыр, помидоры нарезают крупным кубиком, салат небрежно рвут руками. Все подготовленные ингредиенты смешивают при помощи деревянных веселок. На целые листья салата выкладывают готовый салат. Оформляют гренками, соусом майонезом, соус можно подать отдельно.

Технологические требования к приготовлению и оформлению блюда

Внешний вид — соответствующий данному виду салата.

Цвет — типичный для соответствующих видов овощей и мякоти птицы, при заправке майонезом- с беловатым оттенком.

Запах — характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза.

Консистенция — овощи плотные, упругие, хрустящие.

Вкус — типичный для соответствующих видов овощей.

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления блюда Салат «Цезарь»

 

 

 

 

 

 

                                                                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инструкционно – технологическая карта

Салат «Цезарь»

Наименование сырья:	Расход сырья на 1 порцию, в г		Посуда,                    инвентарь, оборудование.	Технология приготовления.  Отпуск.	Требования    к качеству. Срок реализации.
	Брутто	Нетто
Филе	152	105	Инвентарь, инструменты, посуда: - доски разделочные «ОС», «ОВ»; - ножи «поварская тройка» «ОС», «ОВ»; - ёмкости для продуктов «ОС», «ОВ»; - кастрюля емкостью 3л; - деревянное весло; - столовая посуда (тарелка мелкая столовая) для подачи. Оборудование: - производственные столы. - весы электронные CAS SW – 5D; -  электрическая плита ЭП-6. -  холодильный шкаф.	Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Мякоть курицы, сыр, помидоры нарезают крупным кубиком, салат небрежно рвут руками. Все подготовленные ингредиенты смешивают при помощи деревянных веселок. На целые листья салата выкладывают готовый салат. Оформляют гренками, соусом майонезом, соус можно подать отдельно.	Внешний вид — соответствующий данному виду салата. Цвет — типичный для соответствующих видов овощей и мякоти птицы, при заправке майонезом- с беловатым оттенком. Запах — характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза. Консистенция — овощи плотные, упругие, хрустящие. Вкус — типичный для соответствующих видов овощей. Срок реализации – 15 мин.
Сыр	-	40
Помидоры	27	20
Салат	25	20
Гренки	7	5
Соус майонез	30	30
Выход:	-	150

 

Поэтапная технология приготовления салата «Цезарь»

Организация рабочего места.	Нарезка сыра кубиком.
Нарезка помидор кубиком.	Нарезка филе курицы.
Нарезка хлеба для гренок.	Подготовка салатных листьев.
Оформление салата.	Подача.

 

Технологическая карта.

Рецептура № 74

Салат «Столичный»

Наименование сырья:	По II наценочной категории
	Расход сырья на 1 порцию, в г
	Брутто	Нетто
Филе	152	105
Масса вареной мякоти птицы:		40
Картофель	27	20
Огурцы свежие	25	20
Шпинат	7	5
Петрушка	7	5
Креветки	6	5
Икра	7	5
Яйца	3/8 шт.	15
Соус майонез	45	45
Выход		150

 

Технология приготовления

 

 

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи.

Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо креветок можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без креветок, соответственно уменьшив выход.

Технологические требования к приготовлению и оформлению блюда

Внешний вид — соответствующий данному виду салата.

Цвет — типичный для соответствующих видов овощей и мякоти птицы, при заправке майонезом- с беловатым оттенком.

Запах — характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза.

Консистенция — овощи плотные, упругие, хрустящие.

Вкус — типичный для соответствующих видов овощей.

 

Технологическая схема приготовления блюда Салат «Столичный».

 

 

 

 

 

 

                                                                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инcтрукционно – технологическая карта

Салат «Столичный»

Наименование сырья:	Расход сырья на 1 порцию, в г		Посуда,                    инвентарь, оборудование.	Технология приготовления.  Отпуск.	Требования    к качеству. Срок реализации.
	Брутто	Нетто
Филе	152	105	Инвентарь, инструменты, посуда: - доски разделочные «ОС», «ОВ», «МВ»; - ножи «поварская тройка» «ОС», «ОВ», «МВ»; - ёмкости для продуктов «ОС», «ОВ», «МВ»; - кастрюля емкостью 3л; - деревянное весло; - столовая посуда (тарелка мелкая столовая) для подачи. Оборудование: - производственные столы. - весы электронные CAS SW – 5D; -  электрическая плита ЭП-6. -  холодильный шкаф.	Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной  № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.	Внешний вид — соответствующий данному виду салата. Цвет — типичный для соответствующих видов овощей и мякоти птицы, при заправке майонезом- с беловатым оттенком. Запах — характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза. Консистенция — овощи плотные, упругие, хрустящие. Вкус — типичный для соответствующих видов овощей. Срок реализации – 15 мин.
Картофель	27	20
Огурцы свежие	25	20
Шпинат	7	5
Петрушка	7	5
Креветки	6	5
Икра	7	5
Яйца	3/8 шт.	15
Соус майонез	45	45
Выход:		150

 

                  Поэтапная технология приготовления салата: «Столичный»

Набор продуктов для салата.	Нарезка картофеля кубиком
Нарезка яиц кубиком.	Нарезка огурцов.
Нарезка моркови кубиком.	Нарезка филе птицы.
Оформление салата.	Подача.

 

 

Технологическая карта

Рецептура № 66

Салат «Фантазия»

Наименование сырья:	По II наценочной категории
	Расход сырья на 1 порцию, в г
	Брутто	Нетто
Филе	156	107
Оливки	25	20
Редис красный обрезной	18	15
Огурцы свежие	17	15
Морковь	22	17
Шпинат	3	2
Салат	5	4
Соус майонез	20	20
Выход:	-	150

Технология приготовления

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Все продукты нарезают мелким кубиком, часть продуктов оставляя для украшения и заправляют соусом майонезом. Укладывают готовый салат на листья салата и оформляют подготовленными овощами, шпинатом.

Морковь нарезают кружочками толщиной 2 мм, припускают для размягчения моркови. Редис, оливки, также нарезают кружочками толщиной 2 мм.

Технологические требования к приготовлению и оформлению блюда

Внешний вид — соответствующий данному виду салата.

Цвет — типичный для соответствующих видов овощей и мякоти птицы, при заправке майонезом- с беловатым оттенком.

Запах — характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза.

Консистенция — овощи плотные, упругие, хрустящие.

Вкус — типичный для соответствующих видов овощей.

 

 

Технологическая схема приготовления блюда Салат «Фантазия»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инструкционно – технологическая карта

Салат «Фантазия»

Наименование сырья:	Расход сырья на 1 порцию, в г		Посуда,                    инвентарь, оборудование.	Технология приготовления.  Отпуск.	Требования    к качеству. Срок реализации.
	Брутто	Нетто
Филе	156	107	Инвентарь, инструменты, посуда: - доски разделочные «ОС», «ОВ», «МВ»; - ножи «поварская тройка» «ОС», «ОВ», «МВ»; - ёмкости для продуктов «ОС», «ОВ», «МВ»; - кастрюля емкостью 3л; - деревянное весло; - столовая посуда (тарелка мелкая столовая) для подачи. Оборудование: - производственные столы. - весы электронные CAS SW – 5D; -  электрическая плита ЭП-6. -  холодильный шкаф.	Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Все продукты нарезают мелким кубиком, часть продуктов оставляя для украшения и заправляют соусом майонезом. Укладывают готовый салат на листки салата и оформляют подготовленными овощами, шпинатом. Морковь  нарезают кружочками толщиной 2 мм, припускают для размягчения моркови. Редис, оливки, также нарезают кружочками толщиной 2 мм.	Внешний вид — соответствующий данному виду салата. Цвет — типичный для соответствующих видов овощей и мякоти птицы, при заправке майонезом- с беловатым оттенком. Запах — характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза. Консистенция — овощи плотные, упругие, хрустящие. Вкус — типичный для соответствующих видов овощей. Срок реализации – 15 мин.
Оливки	25	20
Редис красный обрезной	18	15
Огурцы свежие	17	15
Морковь	22	17
Шпинат	3	2
Салат	5	14
Соус майонез	20	20
Выход:		150

Поэтапная технология приготовление салата: «Фантазия»

Набор продуктов для салата.	Нарезка редиса кружочками
Нарезка маслин кружочками	Нарезка огурца кубиками.
Нарезка моркови кружочками.	Нарезка отварного филе курицы.
Оформление салата.	Подача.

 

                                                                                               Приложение № 8.

 

Предполагаемые виды нарезки овощей для приготовления салатов:
Формы нарезки моркови

Форма нарезки и размеры	Фото	Кулинарное использование
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)		Для приготовления маринада, супов, морковных котлет
Брусочки (длина 3,5-4 см толщина 0,5 см)		Для супа с макаронами, овощами и для пропускания
Кубики средние (1-1,5 см)		Нарезают сырую морковь для пропускания, тушения
Кубики маленькие (0,3-0,5 см)		Из сырой моркови для супов, из вареной для холодных блюд.
Дольки		Для пропускания, приготовление рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм)		Сырые для приготовления супа крестьянского, вареные для холодных блюд
Ломтики (толщиной 1-2 мм)		Сырые ломтики для борща сибирского, вареные ломтики для салатов и винегретов
Звездочки (толщиной 1 мм)		Для украшения холодных блюд
Гребешки (толщиной 1 мм)		Украшения холодных блюд
Шарики и орешки (различного размера)		На гарнир к холодным блюдам

 

Формы нарезки капусты

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)		Для тушения, приготовления борщей (кроме Флотского и Сибирского), салата, капустных котлет
Квадратики (шашки) (2-2,5х2-2,5)		Для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для пропускания
Дольки (мелкие кочаны капусты режут по радиусу и на несколько частей)		Для варки, припускания, для жарки после предварительной варки
Рубка		Доля приготовления фаршей

 

 

 

 

 

 

Формы нарезки лука репчатого

Форма нарезки и размеры	Рисунок	Кулинарное использование
Кольца (толщиной 1-2 мм)		Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре
Полукольца (полукольца) (толщиной 1-2 мм)		Для приготовления супов, соусов, винегрета.
Кубики (от 1-3 мм)		Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей

 

 

 

 

 

                                                                          Приложение № 9.

 

Заправки для салатов

Масло подсолнечное	Масло оливковое
Масло горчичное	Масло кукурузное
Сметана	Соус майонез

 

Приложение  № 10.

                                            Рефлексия

 

 

Продолжить предложение

 

 

üСегодня на уроке я узнал… üбыло интересно…

üбыло трудно…

üя выполнял задания… üя понял, что… üтеперь я могу…

üя почувствовал, что… üя научился…

üу меня получилось … üя смог…

üя попробую… üменя удивило…

üурок дал мне для жизни… üмне захотелось…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                

 Презентация «Оформление салатов»        Приложение № 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной методической разработке, методика проведения занятия учебной практики применяется согласно современных требований освоения основной образовательной программы.

Обучающиеся при подготовке к уроку осуществляют поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач и составления инструкционно- технологической документации (технологических карт, схем) для приготовления салатов.

Данная тема выбрана потому что, при изучении и приготовлении у обучающихся большие возможности для реализации художественного и творческого потенциала при оформлении салатов.

На уроке, во время фрагмента соревнования, по нарезке овощей обучающиеся овладевают техникой быстро владеть ножом. Анализируют рабочую ситуацию, осуществляют текущий и итоговый контроль.