МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ТЕМА: «Виды панировок и маринадов для приготовления блюд из мяса»

Государственное профессионально образовательное учреждение «Донецкий техникум ресторанного сервиса и торговли» 

Что такое маринад , зачем он нужен.
История использования маринадов.
Виды маринадов для приготовления блюд из мяса.
Рецепты маринадов для мяса.
Что такое панировка?
Виды панировки.
Секреты и тонкости использования панировки.
Рецепты панировки.

Содержание

Маринад -это способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки — маринада. Применяется также маринование с применением растительных масел.

Одной из полезных функций маринадов и солений является активизация работы пищеварительного тракта. Это означает, что какую бы тяжелую пищу вы не употребляли в сочетании с солениями или маринадами, организм станет ее перерабатывать намного быстрее и легче.

Соленья и маринады содержат большое количество пектинов и клетчатки, которые снижают уровень вредного холестерина в крови
Так же маринад обогащают организм минералами и витаминами.


К примеру квашенная капуста сохраняет все витамины(С, Е, А) и минералы, которыми она богата в первозданном свежем виде.
Молочная кислота – результат брожения солений и маринадов обладает бактерицидным свойством, она подавляет размножение патогенных микроорганизмов.

Поэтому в небольших количествах соленья и маринады не только вкусно, но и полезно.

 История использования маринадов

Первыми маринады начали использовать еще древние римляне – для приготовления маринада они разводили морскую соль чистой водой, а затем вымачивали в таком растворе мясо.

И лишь по прошествии некоторого времени в маринады стали добавлять самые разнообразные ингредиенты.

В странах, где процветало виноделие, вместо соли использовали винный уксус,
а в восточной кухне – обилие специй и пряностей.

Маринадом называют соус, состоящий из кислого продукта и специй.

Применяется для предварительной обработки продукта, размягчения жестких волокон мяса и ускорения последующего приготовления. Сделать мясо более мягким и сочным, придать особый аромат и более насыщенный и совершенно  новые вкусовые оттенки . А также для длительного хранения продукта т

Маринады классифицируют в зависимости от продукта, который является основным в смеси.

Пивной; Уксусный; Кефирный;  Гранатовый; Имбирный;
Оливковый; На основе соуса. 

- Кислота  - используется для размягчения волокон мяса, делая мясо более сочным и нежным и предохраняет от бактерий. Обычно используются: лимонный сок, кефир, сухое вино, киви, фруктовые соки – виноградный, гранатовый, апельсиновый, томатный. 
- Растительное масло (предохраняет мясо от воздействия кислоты, а также в жирах хорошо растворяются ароматы различных специй). Можно взять любое растительное масло, например оливковое. Масло не должно иметь свой выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса. Масло также предохранит мясо от пересыхания при дальнейшем приготовлении.
Горчица - этот ингредиент можно использовать размягчая мясные волокна, она придает пикантный вкус и аромат уже готовому мясу.
 




Соевый соус (который содержит соль) часто используется в составе различных маринадов для смягчения мяса и придания ему дополнительного вкуса, процессе приготовления он придает мясу красивый цвет.

 Компоненты маринада для мяса 

Компоненты маринада для мяса 

Оливковое маслоОливковое масло годится для мяса и рыбы — оно делает продукт мягче, сочнее и дает ему лучше поджариться. Масло используется в маринаде, а также им можно поливать продукт во время жарки.
Кефир Кефир и другие кисломолочные продукты традиционно используются в восточных странах в качестве маринада. За ночь кислая среда продукта делает мясо мягким, а его жирность — сочным. Стоит помнить, что кефир относится к скоропортящимся продуктам. Такой маринад нужно держать в холодильнике, и он не подходит для пикников и загородных вылазок.

Компоненты маринада для мяса 

Свежевыжатые соки Цитрусовые придают птице экзотический аромат и тонкий кисловатый вкус. Природные вещества в соках размягчают текстуру мяса и подходят для нежных его сортов. Мариновать мясо следует около шести часов. В качестве маринада для мяса также годится натуральный гранатовый сок, давленые зерна этого фрукта, а также кусочки киви.
Сухое виноВино — как красное, так и белое — издавна служило маринадом для мяса и птицы. Помимо кислоты, в нем содержится спирт, который также значительно размягчает мясо. Но если продукт маринуется в вине более 12 часов, то он может запросто прокиснуть.

Компоненты маринада для мяса

Репчатый лукЛук входит в состав большинства маринадов, так как тоже делает мясо мягче. Обычно на один килограмм мяса в маринад кладется около 300–400 граммов лука, нарезанного кольцами. Чтобы лук пустил сок, его можно подсолить и отжать руками. Также для ускорения процесса маринования можно перемолоть лук в блендере. Чеснок используется реже, но он хорош в сочетании со зрелым мясом — бараниной и говядиной.

Газированная вода Также используется в качестве маринада. Все дело в пузырьках углекислого газа которые, проникая в волокна мяса, делают его более мягким и сочным . Иногда в зависимости от рецепта используют различные сорта пива.

Пряности и специи -  это вкусовые вещества, которые добавляют в пищу с различными целями:- подчеркнуть специфические свойства продукта;- придать готовому изделию соответствующий аромат;- замаскировать не желательный запах в продукте или блюде;- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;- усилить сохранность продуктов;- способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.
- способствует лучшему восприятию и усвоению пищи
используют различные травы и специи – мяту, орегано, базилик, тимьян, кинзу, перец (чили, кайенский и т.д.), смесь специй карри, имбирь и т.д.. Специи лучше всего растереть в ступке. Подойдут и любимые смеси из сушеных трав.
Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.

Относительно соли в добавлении к маринадам мнения часто расходятся. Часто пишут, что соль заберет влагу из мяса, и лучше солить мясо перед началом приготовления, или в конце его.
При приготовлении маринад сначала смешивают в отдельной посуде, а уже потом добавляют к мясу. Ароматы специи хорошо растворяются в жирах, и важно, чтобы масло впитало в себя аромат специи до того, как маринад попадет непосредственно на продукт, это будет способствовать более равномерному распространению аромата
Для маринования лучше выбрать стеклянную посуду. Обязательно после добавления маринада накрыть посуду стеклянной крышкой, или полиэтиленовой пленкой и убрать в прохладное место (например, в холодильник).

Правила маринования:

Сроки маринования отличаются для различных продуктов.
Свинину или говядину. Лучшее время от 3 до 6 часов, можно оставить мариноваться мясо на ночь, чтобы приготовить его с утра. Сроки маринования зависят также и от кислотности самого маринада. Для тех маринадов, где мало кислоты понадобится больше времени.
Если планируется мясо жарить после маринования, то необходимо промокнуть куски, чтобы убрать излишки маринада . Иначе подгорят специи, которые входили в состав маринада, а также мясо будет не жариться, а тушиться.
Если же продукт планируется дальше тушить, маринад может добавить вкус соусу и можно его не убирать.Для ускорения процесса существуют специальные Маринаторы. Он значительно облегчает процесс приготовления продуктов. В Маринаторе можно мариновать мясо, овощи, салаты и десерты. 

Хранение
Маринад позволяет сохранить мясо свежим на протяжении 2-3-х сут. Но лучше всего готовить маринад за 10-12 ч. до его использования -так мясо или овощи будут иметь насыщенный вкус и приятный аромат. 
Важно: мясо, замаринованное в майонезе или кефире, не стоит хранить больше 30 ч.

Маринад, употребление которого менее всего скажется на организме, должен быть:
Не очень кислым. Чем меньше будет концентрация уксуса, тем лучше. Желательно использовать 3-х %.
Не очень сладким. От искусственного сахара организм пользы не получает.
В меру острым. Хороши тут и перец, и хрен и чеснок. Но чеснок для маринада желательно чуть подварить – он является самым сильнодействующим компонентом.
Соответствующим потребителю. То есть страдающим язвенной болезнью желудка или кишечника лучше вовсе не употреблять маринады с уксусом, а тем, кто имеет проблемы с венами на ногах, стоит отказаться от острых закруток.

Несколько секретов приготовления идеального блюда

Несколько вариантов маринада:
1 из лимонного сока, оливкового масла,
чеснока и тимьяна
2 из горчицы — ее нужно смешать
с оливковым маслом, лимонным
соком,
чесноком и рубленой зеленью по вкусу.
3 на основе майонеза, входят еще сладкий перец, лимон, чеснок, лавровый лист и любая зелень
4 содержит в себе белое вино, к которому нужно добавить апельсиновый и лимонный сок, тертый имбирь, мед и укроп
Мясо, приготовленное с использованием таких маринадов, становится более сочным и нежным. Его можно запекать, жарить или готовить на гриле.

1 Маринад для свинины —смесь соевого соуса, измельченного чеснока,  крахмала и уже через полчаса мясо можно будет поджаривать на сковородке

2 Маринад для свинины приготавливают из лимонного сока — его разбавляют водой и добавляют мясо, на которое потом кладут слой порезанного кольцами лука.

Для рецепта маринада  шашлыка понадобится только майонез и лук — мясо пропитается достаточно уже через час

маринад для шашлыка из гранатового сока, вкус получается очень приятным
маринад для шашлыка из яиц — этот ингредиент не дает испаряться влаге во время жарки, поэтому мясо остается сочным.

Маринад – горчичныйИнгредиенты: * 3 ст. л. сухой горчицы* 2 ст. л. уксуса настоянного на эстрагоне* 250 грамм растительного масла* 4 зубчика чеснока* 1 чайная ложка майорана* 1 ч.л. мелко порезанного базилика Способ приготовления: Сухую горчицу, уксус настоянный на эстрагоне и растительное масло смешать в посуде. Чеснок выжать чеснокодавилкой и добавить в смесь. Туда же всыпать майоран, молотую паприку и мелко нарезанный свежий базилик. Все хорошо перемешать и оставить мариноваться 1-2 часа.

Чтобы замариновать ребрышки для последующего приготовления на мангале, можно приготовить великолепный маринад на основе меда и соевого соуса, а маринад для утки, кролика или индейки часто делают на основе сметаны и вина.

Королевский маринад

Ингредиенты:* 1/2 стакана лимонного сока* 1 стакан коньяка* 1 небольшая луковица* соль и красный молотый перец по вкусу* 1 пучок зелени кинзы
 
Способ приготовления:Лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Зелень кинзы вымыть и тонко порубить.
Смешать лук, кинзу и перемешать с солью и красным молотым перцем.
Затем влить лимонный сок и коньяк и тщательно размешать.
 
Рекомендуется для барбекю из любых видов мяса.

Коррида

Ингредиенты:* 1 стакан коньяка* 1 стакан томатного сока* 1/3 ч. ложки молотой гвоздики* 1 ст. ложка измельченной зелени кинзы* 1 ч. ложка душистого перца* соль и красный молотый перец по вкусу
 
Способ приготовления:Смешать в миксере молотую гвоздику, измельченную зелень кинзы,
душистый и красный молотый перец и соль.
Развести смесью коньяка и томатного сока и размешать.
 
Рекомендуется для барбекю из птицы, телятины, свинины и баранины.

Маринад индийский
Ингредиенты:* 250 грамм сливочного йогурта* 5 ст. ложек растительного масла* 1 ч. ложка тмина* 1/4 ложки куркумы* 1 ч. ложка порошка карри* 1/4 ч.ложки перца черного молотого* измельченная палочка свежего имбиря
 
Способ приготовления:Смешать сливочный йогурт с растительным маслом.
Затем добавить порошок карри, тмин, молотую куркуму,
перец черный молотый,
измельченную палочку свежего имбиря и тщательно перемешать.

 Рекомендуется для птицы и баранины.

Маринад – гранатовый
Ингредиенты:* 4 крупных граната* 1 ч. ложка измельченной зелени майорана* соль по вкусу
 
Способ приготовления:Гранаты разрезать,
вынуть зерна и выдавить из них сок. Смешать сок с майораном,
солью и замариновать в этой смеси мясо.
 
Рекомендуется для барбекю из птицы, баранины и свинины.

идеально подходит маринад из полусладкого красного вина, в которое можно покрошить мелко порубленный чеснок и лук-порей. Молодые веточки сосны, черемша и анис дополнят вкус маринада, но самое главное — не добавляйте в маринад сухое вино, иначе мясные волокна баранины будут слишком рыхлыми

Маринад с имбирем
для баранины
смешайте 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. растительного масла, по 1 ч. л. соли и сахара, ¼ ч. л. черного молотого перца, по 1 ст. л. зиры и перца чили, половину измельченной луковицы и 2 кусочка тертого имбиря.

  Панировка, понятие и назначение.

Название такой кулинарной обработки продуктов имеет французские корни, ведь слово «paner» означает посыпание хлебной крошкой.
Панировка – это кулинарная обработка мясных, рыбных, овощных кусков перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах.
Основным предназначением панировки является сохранение сочности обжариваемого продукта и ценных питательных веществ в его составе

Белая панировка

Красная панировка

Мучная панировка

Хлебные крошки

Мука  всех сортов пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная.

Мучная панировка более нежная и мягкая. 

Рисовая мука овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.

Овсяная мука придает блюдам более интересный новый вкус.

Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал или смесь крахмала с мукой отлично сочетаются с ледяной водой (иногда газированной) или яйцами.

Мучная панировка
Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.

Красная панировка
Для красной панировки используют молотые сухари пшеничного хлеба, подсушенные в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Белая панировка Для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок, подсушивают.

Хлебная панировка представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки или кубика . Для лучшей панировки продукту смачивают в льезоне.

Использовать можно не только крупы, но и хлопья из них гречневые, рисовые, овсяные и т. д.

Совет : выбирать хлопья среднего размера. Крупные, особенно овсяные, могут получиться грубоватыми, а молотые они не сохранят свой праздничный вид.
Изделия, панированные хлопьями, имеют нарядный вид, получаются с плотной “ажурной” корочкой.

Манка придает блюду дополнительный сладковатый вкус.
Манная крупа – панировка нежности.
1 Используйте манку, когда хотите сохранить и подчеркнуть нежность блюда.
2 Хорошо подходит к рыбному или куриному филе, овощам, морепродуктам.
3 При жарке манка набухает — панировочный слой увеличивается в объеме.

Приготовление льезона
Льезон представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.
На 1 кг льезона необходимо: 670 г. яиц или ме­ланжа, 340 г воды и 10 г соли. В смесь можно добавить кефир или сливки.

Двойная панировка Мука, льезон, сухари.

Повара всего мира очень любят использовать кунжут, лен и измельченные в кофемолке ядра грецких орехов, реже используют фундук и миндаль. Полезной и питательной является панировка продуктов измельченными орехами, семечками кунжута или льна. Наряду с вкусной хрустящей корочкой ,подарят блюдам своеобразный вкус и характерный аромат, при этом увеличат калорийность, питательную ценность блюда обогатится белком, витаминами и многими другими ценными для организма веществами.
Блюда в восточном стиле можно запанировать в раздробленных фруктовых косточках (яблоко, груша) или ядрах этих косточек (абрикос, персик). Любая из этих панировок подойдет и для мяса.

Самой пикантной можно назвать сырную панировку

Тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных п/ф.

Сыр можно смешивать с зеленью.

Использовать сыр в качестве панировки лучше всего очень твердых сортов, например –пармезан. 

хлебным крошкам является измельченные чипсы, крекеры,  крендели попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические

Не забывайте добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Панко - эта панировочная смесь пришла к нам из японской кухни. Там ее используют для жарки во фритюре.

Панко (микс) — первоначально хлебные крошки, используемые для панировки (почти всегда в миксе со специями и пряностями, вплоть до кокосовой стружки и сахара). Чаще всего внешне они напоминают стружку (хлопья), края крошек обычно острые и, соединяясь вместе, они напоминают кристаллы.

Отличается более крупным размером крошек и насыщенной пузырьками воздуха структурой, что придает продукту аппетитный вид и хрустящую корочку.

Морковная, картофельная , тыквенная или кабачковая стружка станут еще и внешним украшением котлет, придающие им праздничный вид и делая их более полезными.

Для этого не обходимо натереть овощи на крупной тёрке и слегка подсушить в духовке. Такая панировка будет хорошо держаться, если предварительно п/ф смочить в льезоне.

Рецепты панировки

Мука с сухими травами
Шепотка трав итальянской кухни или пол ложки трав с восточным коленкором - и обычное блюдо заиграет новыми красками, даже если в основе панировки будет все та же классическая пшеничная мука.

Сыр и овсяные хлопья
О, волшебные ниточки сыра! Что может быть прекраснее их волнующей тягучей неспешности? Только хрустящая необычная основа, которую дают овсяные хлопья.

Цедра лимона или апельсина
Очень свежая панировка! Прекрасный цитрусовые аромат превратит кусок мяса или рыбы в небольшое произведение кулинарного искусства. Вкусно и необычно.

Лаваш
Звучит странно, но вам надо вооружиться дыроколом, обычным канцелярским дыроколом, наделать кружочков из листового лаваша, после чего высушить "конфетти". Полученными сухими шариками панируйте котлеты, сыр, рыбу - будет оригинально и вкусно.

Кофе
Вариант для тех, кто любит интересные и необычные сочетания продуктов.
Смешайте кофе среднего помола с пажитником, солью и розовым перцем и запанируйте мясо (молодая телятина) в полученной смеси.

Что делать тем, кто не переносит глютен? 
Не отказывайтесь от панировки!
Используйте для неё безглютеновый хлеб или рис.
Во втором случае выбирайте, коричневый (не шлифованный). Измельчите рис с любимыми приправами и специаями в кухонном комбайне и используйте как муку или обычные панировочные сухари.

   Совет Как правильно панировать мясо?

—удалите излишки панировки перед тем, как отправить мясо на сковороду – это обеспечит тонкую хрустящую корочку;
— продукты в панировке необходимо жарить на хорошо раскаленном масле;
— панировка должна полностью покрывать мясо. В противном случае в «проплешины» будет проникать масло, что приведет к неравномерной, грубоватой корочке.