Министерство образования и науки Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение  среднего профессионального образования

«Ровеньковский колледж»

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЗАНЯТИЯ

 

 

 

 

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 

ПО ПРОФЕССИИ 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

 

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К

РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ,

ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»

 

 

 

«БЛЮДА ИЗ ВОДНОГО НЕРЫБНОГО СЫРЬЯ

«МИДИИ ПО – БЕЛЬГИЙСКИ»

 

 

 

 

 

 

 

Разработал: Робейко Юрий Валериевич, мастер производственного обучения

по профессии 43.01.09. Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

пгт. Ясеновский

2024 год

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ...................................................................................................... 4

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ...................................................................................... 7 

Структура урока.............................................................................................. 12

План-конспект урока....................................................................................... 15  

ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................................................................ 26

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ............................................................................ 27

 

ПРИЛОЖЕНИЯ  

№ 1. Инструкционно-технологическая карта Подготовка цукини

№ 2. Инструкционно-технологическая карта Подготовка помидор «Конкассе»  

№ 3. Инструкционно-технологическая карта Подготовка перца болгарского 

№ 4. Инструкционно-технологическая карта Подготовка сельдерея корневого

№ 5. Инструкционно-технологическая карта Подготовка лука репчатого  

№ 6. Инструкционно-технологическая карта Подготовка мидий и ракушек 

№ 7. Инструкционно-технологическая карта Приготовление соуса

«Маринара»

№ 8. Инструкционно-технологическая карта Приготовление соуса

«Сливочного» 

№ 9. Инструкционно-технологическая карта Приготовление блюда «Мидии по – бельгийски» 

№ 10. Технологическая карта блюда «Мидии по – бельгийски»

№ 11. Технологическая карта соуса «Маринара»

№ 12. Технологическая карта соуса «Сливочного»

№ 13. Оценочная ведомость 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Данная методическая разработка составлена на основе Федерального государственного образовательного стандарта, профессионального стандарта «Повар» профессии  43.01.09 «Повар, кондитер». Новые Федеральные государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном подходе к обучению. Студент должен не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач. 

Представлены рекомендации по проведению урока учебной практики в соответствии с требованиями существующих нормативных документов. Представлена структура урока, приведены практические примеры выполнения заданий, разработанные технологические карты и инструкционные карты, по ПМ03

       «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».  Блюда из водного не рыбного сырья «Мидии по – бельгийски».

Для эффективного усвоения содержания данной программы использованы следующие методы:

-   объяснительно-иллюстративный (рассказ, показ, объяснение, беседа);

-   репродуктивный (лекция, демонстрация, упражнения); 

-   частично-поисковый (самостоятельная работа); 

-   парный  метод работы; 

-   творческие домашние задания. 

Целью урока учебной практики является получение практических навыков по обработке традиционных видов морепродуктов и способов формования полуфабрикатов из морепродуктов. При определении цели урока, обучающиеся вырабатывают навык планирования своей деятельности.

Материал урока тесно связан с учебными дисциплинами 

ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров,

 ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.

ПМ 01.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПМ 03.Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Методика проведения урока строится на основе сочетания теоретического обучения с проведением практических занятий, где обучающиеся  решают ситуационные задачи, работают с инструкционными карточками, нормативными документами. 

 

Обучающийся  должен иметь практический опыт в: 

-   подготовке, уборке рабочего места; 

-   подготовке        к        работе,       безопасной          эксплуатации        технологического оборудования,    производственного       инвентаря,        инструментов, весоизмерительных приборов; 

-   обработке традиционных видов водного не рыбного сырья. уметь:

-   подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,        производственный        инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;  -соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; 

-   выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения;

Актуальность данной методической разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. 

Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии. Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности обучающихся, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

План урока учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в группе №_________

 

 

Дата проведения: «_______» __________________20___г. 

Мастер производственного обучения _______________________ 

Тема урока:ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента Цель урока:

Образовательная: Формирование знаний, первоначальных умений и практического опыта по обработке и нарезке традиционных видов овощей и обработке водного не рыбного сырья.

Задачи:

-   Обучить рациональной организации рабочего места при готовности и исправности оборудования к работе; 

-   Формировать умения по обработке овощей в логической последовательности, выполнять нарезку и формовку овощей в

производственных условиях; 

-   Формировать умения по обработке водного не рыбного сырья  в логической последовательности, выполнять полуфабрикаты в производственных

условиях; 

-   Научить обучающихся своевременно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении полуфабрикатов. 

-   Уметь пользоваться технологическими картами;

Развивающая: Формирование и развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы. 

Задачи: 

-   Развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд; 

-   Формировать умения анализировать свою работу с позиции достижения наилучших результатов; 

-   Формировать    способности        адекватно   оценивать   производственные ситуации. 

-   Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

-   Развивать культуру труда, соблюдение правил техники безопасности;

-   Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.

Воспитательная: Формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе. 

Задачи: 

-   Воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию. -  Воспитать наблюдательность при приготовлении  блюда «Мидии – по- бельгийски», ответственность при выполнении задания, аккуратность в работе, воспитать чувство ответственности за качество блюда.

-   Воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному общению;  - Воспитание ответственности и самостоятельности. 

Методическая цель:

Активизация учебно-познавательного процесса путем применения технологии проблемного обучения.

В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: в        подготовке рабочего    места,         безопасной          эксплуатации технологического         оборудования,     производственного       инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей, не рыбного водного сырья.

 

Формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК):

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

ПК 3.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

 

 ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

 ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. 

ОК.03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

 

ОК 04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

 

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций  Методы урока: словесный, наглядный, практический.

Межпредметные связи:

 ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены,

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места;

ПМ 01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов, 

ПМ 02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Материально-техническое оснащение: Учебная доска, учебные пособия, ноутбук, презентация, ТТК, ТИК.

Оборудование:Холодильное          оборудование,     весы настольные,         плита элктрическая.

Инвентарь:Набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); ножи поварской тройки; набор инструментов для карвинга; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; функциональные емкости из нержавеющей стали; корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.

Сырье:Бекон, мидии, цукини, сельдерей корневой,  томаты, лук репчатый, стручковый сладкий перец, петрушка зелень, чеснок, лимон, вино белое сухое, масло сливочное, масло оливковое, масло растительное, сливки 15%, мука, орех мускатный, орегано, базилик, красный перец, соль.

Учебная литература: Основные источники: 

1.                 Васюкова А.Т. Переработка рыбы и морпродуктов: учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / А.Т. Васюкова  – 2-е изд., стер – М.:

Издательский центр «Академия», 2018. – 112с.,

2.                 Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ.Учрежденийсред.проф.образования/ Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. -

М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 400 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Структура урока

 

Структура урока	Деятельность  мастера производственного обучения	Деятельность обучающихся		Время
1. Организационный момент	Проверка присутствующих. Краткий план урока: - самостоятельное выполнение обучающимисяобработки, нарезки традиционных видов овощей и обработка морепродуктов.	Запоминают порядок работы.		1мин
Вводный инструктаж
1. Актуализация опорных знаний	Фронтальный опрос.		Обучающие отвечают на поставленные вопросы		1 мин
2. Мотивация познавательной деятельности	Практическая значимость различных видов нарезки, овощей и побуждение эмоционального интереса.  Горячие закуски – прекрасная пища для начала основной трапезы. А ещѐ они просты в приготовлении и вкусны.Блюда  с морепродуктами, полезны и необходимы в питании человека, поэтому они есть практически в любой кухне мира.		Приводят 2-3 примера из жизни, какие блюда являются горячими закусками, они знают.		1 мин
3.Опорные знания и умения	Скажите, чему способствует соблюдение формы и размера кусочков при нарезании овощей?                       Правильно, форма нарезки играет не малую роль в приготовлении начинки для фаршированных блюд. Главное вкусовое, эстетическое сочетание продукта.		Ответы обучающихся: -                     сокращается продолжительность тепловой обработки;  - равномерное доведение до готовности всех частей продуктов;  -                     сохранению формы нарезки при тепловой обработке;  - придает блюду эстетический вид.		1 мин

 

4. Структура изучения нового материала	Мастер знакомит обучающихся с новым материалом и выполняет операции подготовки овощей для приготовления горячей закуски.        По мнению диетологов, морепродукты очень полезны. Пред история блюда.	Обучающиеся слушают и следят за объяснениями мастера.	3 мин
5. Инструктаж по технике безопасности при работе с ножами, тепловым оборудованием.	Мастер производственного предлагает рассмотреть ситуационные задачи по ТБ.	Ответы обучающихся:	2 мин
6. Показ трудовых приемов и операций	Демонстрация практических навыков. Новый технологический прием «Конкассе» из помидор  1.              Сначала необходимо очистить помидоры от кожицы,  на помидорах необходимо сделать  крестообразный надрез, опустить в кипящую воду на 1-2 минуты, достать шумовкой, кожица очень легко снимается. 2.              Очищенные помидоры разрежьте на 4 части-клинышка. Удалите семена, вырезав их ножом вместе с перегородками. Пусть останутся только мясистые пластинкилепестки в форме лодочек. 3. Нарежьте каждый такой лепесток вдоль, на полоски. 4. Нарежьте полученные полоски поперек - на маленькие кубики. Помидоры конкассе готовы. В дальнейшем их можно использовать в соусах, салатах, омлетах, яичницах или в блюдах при тушении.  Мастер производственного обучения знакомит с этапами подготовки сырья, предупреждает о возможных ошибках, требованиях к качеству. Закрепление и	Следят за работой мастера, просматривая инструкционные карты.	5 мин
	обобщение изученных вопросов.
5. Текущий инструктаж	Этапы приготовления: -                     разогреть сковороду, добавить подсолнечное масло; - копченый бекон, нарезать кубиками; -                     обжарить бекон; - подготовленные овощи  сельдерей, цукини, лук репчатый обжаривать 2-3 мин; -                     приготовить помидорыконкассе;  -  добавим болгарский перец,  и через 1-2 минуты помидоры конкассе; -                     выкладываем,  подготовленные мидии к овощам; -                     обжарить мидии с овощами; -вводим сухое белое вино; -                     добавляем лимонный  сок, зелень петрушки рубленной, мелко рубленный чеснок; -                     затянуть  сливочным маслом; -  доводим блюдо до вкуса; -                     оформляем подачу.   Мастер производственного обучения осуществляет обход рабочих мест обучающихся, контролирует качественное выполнение самостоятельной работы согласно инструкционнотехнологическим картам, при необходимости проводит индивидуальные или групповые дополнительные инструктажи и консультации.  Проверка конечного результата.	Работают в парах, просматривая инструкционные карты.	13 мин
6.Заключительный инструктаж. Рефлексия	1.Дает характеристику работы групп, анализ выполненных работ (какие «+» и «-», анализ работы в целом).  2. Выставляются оценки. Выдается домашнее задание.	Проводят самоанализ урока (рефлексия).	3 мин

 

 

 

 

 

 

 

План-конспект урока 

учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер  в группе №_________

 

 

 Дата проведения: «_______» __________________20___г. 

Мастер производственного обучения _______________________ 

Тема урока: ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента Цель урока:

Образовательная: Формирование знаний, первоначальных умений и практического опыта по обработке и нарезке традиционных видов овощей и обработке водного не рыбного сырья.

Задачи:

-   Обучить рациональной организации рабочего места при готовности и исправности оборудования к работе; 

-   Формировать умения по обработке овощей в логической последовательности, выполнять нарезку и формовку овощей в

производственных условиях; 

-   Формировать умения по обработке водного не рыбного сырья  в логической последовательности, выполнять полуфабрикаты в производственных

условиях; 

-   Научить обучающихся своевременно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении полуфабрикатов. 

-   Уметь пользоваться технологическими картами;

Развивающая: Формирование и развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы. 

Задачи: 

-   Развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд;  - Формировать умения анализировать свою работу с позиции достижения наилучших результатов;  

-   Формировать способности адекватно оценивать производственные ситуации. 

-   Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

-   Развивать культуру труда, соблюдение правил техники безопасности;

-   Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.

Воспитательная: Формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе. 

Задачи: 

-   Воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию. -  Воспитать наблюдательность при приготовлении  блюда «Мидии – по- бельгийски», ответственность при выполнении задания, аккуратность в работе, воспитать чувство ответственности за качество блюда.

-   Воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному общению;  - Воспитание ответственности и самостоятельности. 

Методическая цель:

Активизация учебно-познавательного процесса путем применения технологии проблемного обучения.

В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: в        подготовке рабочего    места,         безопасной          эксплуатации технологического         оборудования,     производственного       инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей, не рыбного водного сырья.

Формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК):

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

 ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

 ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.  ОК.03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

 

ОК 04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

 

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций  Методы урока: словесный, наглядный, практический.

Межпредметные связи:

 ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места;

ПМ 01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов, 

ПМ 02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Материально-техническое оснащение: Учебная доска, учебные пособия, ноутбук, презентация, ТТК, ТИК.

Оборудование:Холодильное          оборудование,     весы настольные,         плита элктрическая.

Инвентарь:Набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); ножи поварской тройки; набор инструментов для карвинга; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; функциональные емкости из нержавеющей стали; корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.

Сырье:Бекон, мидии, цукини, сельдерей корневой,  томаты, лук репчатый, стручковый сладкий перец, петрушка зелень, чеснок, лимон, вино белое сухое, масло сливочное, масло оливковое, масло растительное, сливки 15%, мука, орех мускатный, орегано, базилик, красный перец, соль.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ход урока

 

Организационный момент (1 мин).

Приветствие обучающихся.Здравствуйте сегодня мы находимся на базе наших партнеров ООО «Жарок» кафе «Картатай». Наше блюдо,  которое мы будем готовить является ресторанным поэтому, мы здесь. Сегодня вы почувствуете себя настоящими шеф – поварами в стенах этого прекрасного заведения. Староста доложите присутствие.

Озвучивание темы урока:

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. Блюда из водного нерыбного сырья «Мидии по – бельгийски». 

 

1. Вводный инструктаж.

Мастер производственного обучения:

Сегодня на уроке мы ознакомимся со способами обработки, приготовления и оформления горячих закусок разнообразного ассортимента. Как рационально использовать сырье, чтобы минимизировать количество отходов.

Мастер производственного обучения:

Перед тем как перейти к новой теме давайте вспомним, что проходили на прошлом уроке учебной практики? 

Мы готовили  холодные блюда и закуски из рыбы.  Повторим пройденный материал.

 

Фронтальный опрос

 

Вопросы мастера п/о:	Ответы обучающихся
1) Перечислите виды нарезки лука, для холодных закусок из рыбы.	Кольца, полукольца, мелкий кубик.
2) Для чего можно использовать отходы, образующиеся при обработке овощейстебли, петрушки и сельдерея, репчатого лука?	Стебли петрушки и сельдерея – как «букет гарни» добавляют в супы, соусы, бульоны.   Шелуха репчатого лука – краситель
3) требования к качеству холодных блюд и закусок из рыбы	Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 120С. Вкус и цвет должны
	соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

 

 

Мастер п/о:

При приготовлении блюд из овощей очень важна форма нарезки. Скажите, чему способствует соблюдение формы и размера кусочков при нарезании овощей? 

Ответы обучающихся:

-   сокращается продолжительность тепловой обработки;

-   равномерное доведение до готовности всех частей продуктов;  - сохранению формы нарезки при тепловой обработке;  - придает блюду эстетический вид.

Мастер п/о:

Правильно, форма нарезки играет не малую роль в приготовлении начинки для фаршированных блюд. Главное вкусовое, эстетическое сочетание продукта.

Мотивация учебной деятельности обучающихся

 По мнению диетологов, морепродукты очень полезны. Морепродукты содержат большое количество белка – до 22 %, минеральных веществ, витаминов группы В,С,Д и РР, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании. 

Изучение нового материала:

Мастер п/о: Мидии – визитная карточка бельгийской кухни.

Бельгия страна картофеля, угрей и мидий.В Бельгии настоящий культ мидий!

В стране  принято исходить из расчета один килограмм мидий на человека. 

Готовят мидий бельгийцы очень бесхитростно.

Только они добавили к мидиям свое любимое –  копченый бекон, получилось очень необычное интересное блюдо, бекон придает копченую нотку, и неповторимый шарм данному блюду.

Для приготовления этого блюда   «Мидии по – бельгийски»нам необходимы следующие продукты: мидии, бекон, цукини, томаты, лук репчатый, болгарский сладкий перец, сельдерей, чеснок, петрушка, вино белое  сухое, масло растительное, масло оливковое,  масло сливочное, соль. Все  перечисленные продукты подверглись кулинарной механической обработке, и подготовлены согласно технико – технологической карте.

 Рассказ      можно        сопровождать    показом      презентации       (презентация прилагается).

Желаю всем удачного  творческого дня. 

Выполнять практическую часть урока будем в парах по 2 человека, распределяемся,  как стоите по ходу правой руки.Обратите ваше внимание на ТТК  и  инструкционно-технологические карты(приложение №1,2,3 -12), которые находятся на рабочих местах.

-     Перед тем как приступить к приготовлению горячей закуски «Мидии по – бельгийски» повторим технику безопасности при работе  с ножами:

-     не работать с ножом в направлении, к своему телу;

-     крепко держать рукоятку ножа;                                                          

-     использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;

-     следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;

-     не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;

-     не оставлять нож вколотым в продукты или между ними; 

-     не пытаться поймать падающий нож;

-     не использовать кухонный нож не по назначению;  -  мыть нож после каждого применения.

с тепловым оборудованием:  

-     надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак. Убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрического коврика;     - проверить наличие и целостность ручек пакетных переключателей электроплиты, а также надежность подсоединения защитного заземления к ее корпусу;

-     крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром;

-     сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников;

Мастер п/о: - Перед тем как перейти к выполнению нашего блюда разберем несколько новых технологических приемов. Одним, из которых является Конкассе из помидоров.

Мастер п/о:  - Обучающимся  было дано опережающее задание изучить, что означает термин Конкассе.

-     Конкассе (concassé) – французский термин, обозначающий технику шинковки (или способ нарезки). Применительно к помидорам это означает, что их сначала необходимо очистить от кожицы, затем - избавить от семян и жидкости, после чего нарезать мелким кубиком. Для получения настоящего конкассе без сожаления удаляются также и перегородки помидоров вместе со всей водянистой серединой и семенами. Семена помидоров, кроме излишней жидкости, ничего сверхинтересного в блюда не привносят.

 

Мастер п/о: - я вам продемонстрирую,  как это правильно сделать.

1. Сначала необходимо очистить помидоры от кожицы,  на помидорах необходимо сделать  крестообразный надрез, опустить в кипящую воду на 12 минуты, достать шумовкой, кожица очень легко снимается. 2. Очищенные помидоры разрежьте на 4 части-клинышка. Удалите семена, вырезав их ножом вместе с перегородками. Пусть останутся только мясистые пластинки-лепестки в форме лодочек.

3. Нарежьте каждый такой лепесток вдоль, на полоски. 4. Нарежьте полученные полоски поперек - на маленькие кубики. Помидоры конкассе готовы. В дальнейшем их можно использовать в соусах, салатах, омлетах, яичницах или в блюдах при тушении. P.S. Для конкассе необходимо выбирать спелые помидоры, но упругие, не мягкие.

Мастер п/о: - И так новый термин и технологический прием обработки помидор мы изучили.

Мастер п/о: - Сейчас переходим к приготовлению нашего блюда «Мидии по -  бельгийски». Вся сегодняшняя работа у нас с вами будет проходить совместно, во время моего объяснения, от вас требуется внимательность, аккуратность, соблюдение ТБ и правильность выполнения трудовых приемов. Организация рабочего места, соблюдение санитарно – гигиенических    норм.

3. Текущий инструктаж 

Мастер п/о: Этапы приготовления блюда «Мидии  по – бельгийски»;

Первое, что нам необходимо разогреть сковороду, добавляем подсолнечное масло (растительное с оливковым), добавляем немного, так как весь вкус должен   придать копченый   бекон;

-                     Второе, нарезаем бекон мелкими кубиками, выкладываем  в горячее масло, даем бекону подрумяниться,  по кухни сразу пошел завораживающий аромат копченостей;

-И сразу же добавляем подготовленные овощи (овощи кладем от твердых к  мягким, чтобы добиться однородной консистенции   - это сельдерей, цукини, лук репчатый, овощи готовятся около 3 минут, и у нас есть время;  

-                     Приготовить помидоры  Конкасе (готовят помидоры) - мастер делает обход проверка рабочих мест;

-                     А теперь  добавим болгарский перец,  и через 1-2 минуты помидоры конкассе.

-                     Следующее опережающее задание было изучить -  что такое Альденте. - Aldento - степень готовности продуктов когда, будучи полностью готовыми, они сохраняют ощутимую при уксусе внутреннюю упругость.

Мастер п/о: 

 -Не смотря на то, что все овощи закладывались поэтапно,  их степень готовности должна соответствовать «Aldento».

-                     Температура  нашей сковороды около 250⁰С, овощам  уже жарко,  добавим растительное масло 20 гр. (столовая ложка), жир который  вытапливается из бекона, должен придать блюду очень вкусный аромат. В

Бельгии поступили неожиданно с мидиями. Их смешали с беконом, ни кто так не делает;

-                     Помешиваем овощи, посмотрите  какая яркая цветовая гамма на наших сковородках -  выглядит очень аппетитно! Овощи уже  почти дошли до степени Альденто; - Сдвинем немного с плиты.

-                     Сейчас добавим самый главный компонент нашего блюда – это мидии, они уже подготовленные, очищенные и припущенные.

-                     Выкладываем,  подготовленные мидии к овощам и ставим на плиту на 1-2 мин., мидии практически готовы, нам необходимо, чтобы они впитали в себя аромат овощей и вкус бекона.

-                     Мидии обжариваются, осталось самая малость придать, блюдо восхитительный вкус и аромат!

-Добавляем  сухого белого вина , 40 грамм (2 столовые ложки),  чтобы придать  пикантную нотку нашему блюду, даем вину выпариться   - Еще один очень важный ньюанс 5 -6 грамм свежевыжатого лимонного сока, и затем добавляем зелень петрушки рубленной, мелко рубленный чеснок

-                     И в самом конце добавляем сливочное масло, маслу не даем полностью растопиться нам необходимо  затянуть  сливочным маслом, поэтому сковородку держим над плитой, масло должно  придать нашему блюду нежный сливочный аромат. За счет этого блюдо станет  более вкусное и нежное.

-Последний штрих доводим блюдо до вкуса.

-                     Наше восхитительное блюдо готово, но пока только на кухне, и перед нами  стоит еще одна не простая задача, оформить блюдо так, что уже от одного вида захватывало бы  дух, от предвкушения чего – то необычного. 

Мастер п/о: - Повар – это не только профессионал, который хорошо готовит, но ѐще художник, поэт и музыкант. Изысканная еда – один из самых простых, но самых эффективных  и безошибочный способ радовать людей. Сервировка

Мастер п/о: К блюду «Мидии по – бельгийски», для раскрытия вкуса  мы подготовили 2 соуса; 

-                     Сливочный соус изысканная сочетаемость с мидиями. Нежная структура и приятный сливочный оттенок наполняют мидии теплыми нотками, в состав которого входят следующие компоненты (масло сливочное, сливки 15%, мука, мускатный орех). 

-                     Знаменитый итальянский соус появился двести лет назад, благодаря европейцам, которые оценили пикантный вкус блюд из томатов. Изысканный соус «Маринара» превосходно сочетается практически с любыми блюдами. Часто его употребляют с пиццей, пастой, шашлыком. А также это – отличная подлива к  блюдам  из морепродуктов. 

В соус «Маринар», входят следующие компоненты (томаты, чеснок, вино, лимон, оливковое масло, орегано, базилик, красный перец). 

-                     Для оформления нашего блюда мы используем ракушки – створки, мы их обработали (кипятили 15-20 мин в уксусе с солью).

-                     Листья салата выкладываем горкой, поливаем оливковым маслом, и на листья выкладываем  створки мидий, из них можно есть как из ложечки.  Каждую мидию выкладываем в свою створку, затем выкладываем овощи со сливочным маслом и беконом, поверх каждой мидии, чтобы это было сочно. - Украшаем соусами, помидорами черри, мята и лимон.

-                     каждая пара проявляет свою фантазия и творческий подход к оформлению блюда.

Мастер п/о:- Посмотрите какие разнообразные виды подачи получились, осталось оценить качество готовых блюд.

 

 

4. Заключительный инструктаж. Рефлексия

Мастер п/о:  - Пригласим  для оценивания блюд независимых экспертов  -Это су – шеф кафе «Картатай»  Шишлов Михаил Анатольевич и повар горячего цеха         Корчагин Павел         Павлович            дать   оценку        приготовленным

блюдам.(Выставляются оценки.Выдается оценочная ведомость.)

Мастер п/о:  - Наше занятие подошло к концу домашнее задание приготовить презентацию «Блюда из креветок».  

Мастер п/о:- И в заключении хотелось узнать, как вам было комфортно  чувствовать себя на профессиональной кухни наших партнеров, готовить блюдо «Мидии по – бельгийски».

-     Насколько вы ощутили себя как повар?

-     Правильности выбора вашей профессии?

-     Хотите развиваться дальше в профессиональной деятельности?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

        Введение государственных образовательных стандартов в целях обеспечения качества профессиональной подготовки рабочих и специалистов различного уровня, учет требований формирующегося рынка труда и радикальных социально-экономических изменений в обществе обусловливают принципиально новое содержание подходов к уровням профессиональной компетентности обучающихся.

        Рабочий новой формации должен обладать таким уровнем компетенции, который позволяет осуществлять продуктивные действия – создавать и выполнять алгоритмы нетиповой деятельности. Он должен быть готов к выполнению работ, которые требуют творческого подхода и самостоятельного выбора оптимального варианта выполнения, поэтому очень важно на уроках учебной практики закрепить знания, полученные на теоретических занятиях. 

       Изучение данной темы Блюда из водного нерыбного сырья «Мидии по – бельгийски», способствует совершенствованию профессиональных компетенций по профессии «Повар, кондитер», позволяет закрепить профессиональные знания и умения, полученные на предыдущих занятиях. Проблемные ситуации на уроках способствуют повышению интереса к профессии и изучаемой теме. 

       Данная методическая разработка поможет мастерам производственного обучения подготовиться к проведению урока учебной практики по профессии «Повар, кондитер» по представленной теме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

Основные источники: 

1.                 Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. 

2.                 Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ.учрежденийсред.проф.образования/ Н.А Анфимова. - 11-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016 - 400 с. Дополнительные источники:

1.                 Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 112 с. 

2.                 Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320 с. 

3.                 Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования/ Н.М. Ларионова. - М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 208 с.

4.                 Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / З.П. Матюхина. – 7-е изд., испр. - М.:

Издательский центр «Академия», 2016. - 336 с., [16] с.цв.ил.

5.                 Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования/

З.П.Матюхина. - 9-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 256 с. 

6.                 Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 352 с.

7.                 Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер.

– М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 288 с.

 8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В.

Усов. - 9-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011 - 432 с. 

Электронные ресурсы: 1. Все для общепита России [Электронный ресурс]/ Режим доступа:

https://www.pitportal.ru/chef2010/

2.   Блюда из морепродуктов  [Электронный ресурс]/ Режим доступа:

https://www.edimdoma.ru

3.   Мидии в кулинарии [Электронный ресурс]/ Режим доступа: http://searchmasterclass.net 4. Большая энциклопедия кулинарии [Электронный ресурс]/ Режим доступа: 

http://supercook.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Инструкционно- технологическая карта

Подготовка цукини

 

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки, очистка от кожицы, нарезка, 

Инвентарь:гастроемкость, миски, доски О.С, ножи О.С.

Оборудование: производственный стол, мойка 

 

Упражнения	Инструкции к выполнению	Рисунок
Сортировка	Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
Калибровка	Распределяют цукини по размерам и качеству.
Промывание	Моютцукини  в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Удаление плодоножки	Удаляют плодоножку в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Очистка от кожицы	Очищаютцукини  в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезка	Обработанныецукини  нарезают мелким кубиком

 

Приложение 2

Инструкционно- технологическая карта

 

Подготовка помидор для Конкассе

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, надрезание кожицы, тепловая обработка,  удаление семян вместе с частью мякоти, нарезание мелким кубиком  Инвентарь:гастроемкость, миски, кастрюля,  шумовка,  доски О.С, ножи О.С.

Оборудование: производственный стол, мойка, плита 

 

Упражнения	Инструкции к выполнению	Рисунок
Сортировка	Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
Калибровка	Для конкасе берут зрелые, плотные, томаты среднего размера.
Промывание	Моютв целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.
Тепловая обработка	Кладут в кипящуюпводу на 1—2 мин
Подготовка конкассе	Достать шумовкой, кожица очень легко снимается.
Удаление семян	Удалите семена, вырезав их ножом вместе с перегородками. Пусть останутся только мясистые пластинкилепестки в форме лодочек.
Нарезка	Помидоры нарезают мелким кубиком
Использование	В дальнейшем их можно использовать в соусах, салатах, омлетах, яичницах или в блюдах при тушении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

 

Инструкционно- технологическая карта

Подготовка перцев 

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки вместе с семенами, промывание, нарезка 

Инвентарь:гастроемкость миски, доски О.С, ножи О.С.

Оборудование: производственный стол, мойка 

Упражнения	Инструкции к выполнению	Рисунок
Сортировка	Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
Калибровка	Распределяют перцы по размерам и качеству
Промывание	Моютв целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.
Удаление плодоножки вместе с семенами	Делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами
Промывание	Повторно промывают перцы с целью удаления семян
Нарезка	Обработанные перец  нарезают мелким кубиком

 

 

 Приложение 4

Инструкционно- технологическая карта

Подготовка сельдерякорневого

Упражнения: сортировка, промывание, очищение,  промывание, нарезка Инвентарь:гастроемкость миски, доски О.С, ножи О.С.

Оборудование: производственный стол, мойка 

 

Упражнения	Инструкции к выполнению	Рисунок
Сортировка	Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
Промывание	Моютв целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.
Очищение	Удаление кожуры
Промывание	Повторно промывают
Нарезка	Мелкий кубик

 

 

 

 

Приложение 5

 

Инструкционно- технологическая карта

 

Подготовка лука репчатого 

 

Упражнения: сортировка, очистка,  промывание, нарезка, 

Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, шумовка, доски О.С, ножи О.С.

Оборудование: производственный стол, электрическая плита

Упражнения	Инструкции к выполнению	Рисунок
Сортировка	Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры.
Очистка	Верхний слой высохшей шелухи снимают.
Промывание	Промываютв целях удаления с их поверхности остатков шелухи.
Нарезка	При нарезке кубиком (квадратом) луковицу разрезают пополам. Затем на такую же ширину нарезают поперек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 6

Инструкционно- технологическая карта

 

Подготовка мидий в ракушках

 

Упражнения:тепловая обработка,очистка от ракушки, очистка от внутренностей,  промывание, очистка ракушек, тепловая обработка мидий,тепловая обработка ракушек. Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, шумовка, доски Р.С, ножи Р.С.

Оборудование: производственный стол, мойка, электрическая плита

Упражнения	Инструкции к выполнению	Рисунок
Тепловая обработка	Бланшируем 2-3 минуты, чтобы раскрылись створки.
Очистка от ракушки	Подготовленные мидии вынимают из створок раковин.
Очистка от внутренностей	Очищают от внутренностей.
Промывание	Промываютв целях удаления с их поверхности остатков  песка, водорослей.
Очистка ракушек	Створки раковин очищают от ноги, водорослей.
Тепловая обработка мидий	Припускают -2-3 минуты в соленой воде.
Тепловая обработка ракушек	Кипятят в уксусе с добавлением соли 20 минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 7

Инструкционно- технологическая карта

Приготвление соуса «Маринара»

 

Упражнения	Инструкции к выполнению	Рисунок
Подготовка томатов  «Конкассе»	Приложение  №2
Тепловая обработка  томатов	Приготовить пюре
Тепловая обработка чеснока	Обжарить чеснок, на оливковом масле
Тепловая обработка	Соединить пюре и чеснок и уваривать 40 минут.
Добавить приправы	Итальянские травы, сахар, вино.
Тепловая обработка соуса	Варить до густой консистенции.
Довести до вкуса	Добавить сок лимона, соль, перец.
Соус «Маринара» готов	Выложить в соусник.	а

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 8 Инструкционно- технологическая карта

Приготвление соуса «Сливочного»

Упражнения	Инструкции к выполнению	Рисунок
Подготовка продуктов	Взвесить масло, муку, сливки.
Приготовить мучную  жировуюпассеровку	Слегка обжариваем муку со сливочным маслом, до золотистого колера.
Добавить сливки	Тонкой струйкой вливаем сливки.
Тепловая обработка	На слабом огне варить до загустения,  интенсивно перемешивая венчиком.
Довести до вкуса	Добавить мускатный орех, соль.
Затянуть соус	Растопить сливочное  масло. Тонкой струйкой влить в соус.
Сливочный соус готов	Выложить в соусник.

 

 

 

 

Приложение 9 Инструкционно- технологическая карта

Приготвление блюда «Мидии по – бельгийски» 

Упражнения	Инструкции к выполнению	Рисунок
Подготовка бекона.	Нарезать мелким кубиком.
Тепловая обработка бекона.	Слегка обжарить на растительном масле.
Тепловая обработка овощей сельдерея, цукини, лук репчатый.	Пассеруем овощи с беконом 5 -6 минут.
Добавляем  томатные овощей.	Из томатов готовим «Конкассе»  и добавляем, вместе с болгарским перцем к овощам и пассеруем 3 минуты.
Добавляем мидии	Добавляем бланшированные мидии и пассеруем с овощами 3 минуты.
Добавляем вино, лимон, зелень и чеснок	Вино влить и дать выпарится, затем свежевыжатый сок лимона и затем рубленные чеснок и зелень петрушки.
Затянуть блюдо	Добавить сливочного масла, но не дать ему полностью растопиться.
Довести до вкуса	Посолить.
Подача блюда	Оформить на ракушках с зеленью, соусом и лимоном.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 10

Технико – технологическая карта №____ Блюдо «Мидии по – бельгийски»

 

1. Область применения: настоящая технико – технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус сливочный п/ф, вырабатываемое рестораном _______________________________________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда «Мидии по – бельгийски» должны  полностью соответствовать  требованиям действующих нормативных и технологических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно -  эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества  продуктов).

3.  Рецептура:  

Наименования сырья  или п/ф	Масса брутто в гр.	Масса нетто в гр.
Мидии очищенные  п/ф	46	34
Бекон	10	10
Сельдерей корневой	13	10
Цукини	12	10
Лук репчатый	13	11
Перец болгарский	15	12
Помидоры свежие	18	10
Чеснок	5	3
Масло растительное	10	10
Масло оливковое	10	10
Масло сливочное	5	5
Вино белое сухое	20	20
Лимон	5	5
Соль	1	1
Зелень петрушки	2	2
Выход		75

4.  Технологический процесс: подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Бекон нарезают мелким кубиком и обжаривают на растительных маслах. Затем добавляют овощи нарезанные мелким кубиком сельдерей, цукини,  лук репчатый  и пассеруют 5-6 минут. Из помидор готовят «Конкассе». К пассерованным  овощам добавляют перец болгарский нарезанный мелким кубиком и помидоры «Конкассе». Еще пассеруют 3 минуты и добавляют очищенные мидии. Добавляют сухое белое вино, дают выпариться, затем сок свежевыжатого лимона. В конце добавляется рубленная зелень и чеснок. Затягивают в конце все блюдо сливочным маслом. Доводят до вкуса. 

5.  Требования к оформлению, реализации и хранению:  Подача согласно рецептуре основного блюда.

Срок хранения и реализации согласно Сан Пин42-123-4117-86.

6.  Показатели качества и безопасности:

Физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям Сан Пин42-123-4117-86.

Органолептические показатели

Внешний вид: мясо мидий – оранжевого цвета, консистенция – плотная. Овощи сохранили нарезку и цвет.                                                                                                                                  

Консистенция: не однородная овощи  равномерно распределены по всему объему

ракушек.                                                                                                                                                      

Цвет: свойственный продуктам входящим в состав блюда.                                                                      

Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 11

 

Технико – технологическая карта № ___

Соус «Маринара» п/ф

 

1. Область применения: настоящая технико – технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус сливочный п/ф, вырабатываемое рестораном _______________________________________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технологических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно -  эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества  продуктов).

3.  Рецептура:  

Наименования сырья  или п/ф	Масса брутто в гр.	Масса нетто в гр.
Помидоры свежие	1020	1000
Лук репчатый	85	78
Чеснок	25	20
Масло растительное	32	32
Томатное пюре	132	132
Тимьян свежий	5	5
Перец красный молотый	1	1
Лавровый лист	1	1
Орегано	3	3
Зелень петрушки	9	9
Соль	3	3
Выход		1000

4.  Технологический процесс: подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Лук и чеснок мелко шинкуют и пассеруют. Зелень очищается, промывается и мелко рубится. Помидоры пропускают через мясорубку. Помидоры в собственном соку и томат доводят до кипения, добавляют пассерованные  овощи и специи, смесь проваривают  в течении 10-15 минут. В конце добавляется рубленная зелень. Доводится вновь до кипения и протирается через протирочную машину до однородного состояния. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению: 

Подача согласно рецептуре основного блюда.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

6. Показатели качества и безопасности:

Физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

Внешний вид: однородная пюреобразная масса.

Консистенция: однородная с включением частиц специй, равномерно распределенного по всему объему, соус средней густоты.

Цвет: красный.

Вкус и запах: в меру соленый, в меру острый, свойственный томатам и входящим в состав специям. Без портящих не свойственный признаков. 

 

 

 

Приложение 12

Технико – технологическая карта № ___

Соус сливочный п/ф

 

1. Область применения: настоящая технико – технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р  53105-2008 и распространяется на блюдо Соус сливочный п/ф, вырабатываемое рестораном _______________________________________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технологических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно -  эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества  продуктов). 3. Рецептура:  

 

Наименования сырья  или п/ф	Масса брутто в гр.	Масса нетто в гр.
Мука пшеничная	300	300
Масло сливочное	100	100
Сливки 22%	500	500
Соль	5	5
Орех мускатный	2	2
Выход		1000

 

4. Технологический процесс: подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. На сливочном масле, в сотейнике готовим жировую мучную пассеровку, до золотистого цвета. Затем тонкой струйкой вливаем сливки непрерывно, интенсивно помешивая, до загустения соуса. В конце добавляем соль и орех мускатный.  5. Требования к оформлению, реализации и хранению: 

Подача согласно рецептуре основного блюда.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

6. Показатели качества и безопасности:

Физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели Внешний вид:

Консистенция: однородная, средней густоты.

Цвет: светло молочный.

Вкус и запах: приятный в меру соленый, сливочный, свойственный мускатному ореху. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 13

 

Оценочная ведомость  

«____» _________________ 20___ г.

Тема: ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Блюдо: «Мидии по - бельгийски»

№	Показатели		Участники						Баллы Оценивания	Баллы Набранные
			1	2	3	4	5	6
1	Состояние спецодежды								55	555
2	Соблюдение санитарии и гигиены								555
3	Организация рабочего места								5
4	Соблюдение последовательности технологии приготовления
5	Соблюдение правил техники безопасности
6	Оформление блюд
7	Органолептическая оценка блюда:
7.1.	Форма нарезки
7.2.	Цвет
7.3.	Вкус
7.4.	Запах
7.5.	Консистенция
8	Уборка рабочего места
	Общий балл
		Способ выставления оценки: ____________________

 

Мастер п/о  ____________