Методическая разработка открытого урока по профессиональному модулю ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Государственно бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико­технологический колледж» Методическая разработка открытого урока по профессиональному модулю ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  на тему «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из  домашней птицы для приготовления сложных блюд» Специальность  19.02.10 Технология продукции общественного питания  Группа ТПП­5 Выполнила: Преподаватель Лапченко­Врублевская Ю.Е. 1 Ялта 2016 Урок № 73 ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК   01.01.:   Технология   приготовления   полуфабрикатов   для   сложной кулинарной продукции Тема: «Технологический  процесс приготовления полуфабрикатов  из домашней птицы для приготовления сложных блюд» Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания  Тип урока: комбинированный урок. Цели занятия:  Дидактические цели: Изучить технологический процесс и основные этапы приготовления сложных полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд. Рассмотреть ассортимент  сложных полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд. Ознакомиться   с   основными   правилами   оформления   сложных полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд. Ознакомиться   со   способами   подготовки   сложных   полуфабрикатов   из домашней птицы, с целью формирования профессиональной компетенции ПК 1.3. Организовывать   подготовку   домашней   птицы   для   приготовления   сложной кулинарной   продукции.  ПМ   01.   Организация   процесса   приготовления   и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Систематизировать знания студентов   по теме:  «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд» При изучении данной темы согласно ФГОС обучающие должны: уметь:  органолептически оценивать качество продуктов и готовых  полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; 2    принимать решение по организации процессов подготовки и  приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных  блюд;    проводить расчеты по формулам;    выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и  технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов  для сложных блюд;    выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы  для сложных блюд;  обеспечивать   безопасность   при   охлаждении,   замораживании, размораживании   и   хранении   мяса,   рыбы,   птицы,   утиной   и   гусиной печени;  знать:  ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и  утиной печени для сложных блюд;    правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов  со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;    виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;   основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных  поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;    требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей  головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;   требования к безопасности хранения качеству тушек ягнят, молочных  поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и  мороженом виде;    способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов  в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;    основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из  мяса, рыбы, домашней птицы и печени;  3   методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для  приготовления сложных блюд;    виды технологического оборудования и производственного инвентаря и  его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней  птицы;    технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и  домашней птицы; ­ варианты подбора пряностей и приправ при  приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;    способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней  птицы для приготовления сложных блюд;    актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;    правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов  из мяса;  ­ требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.  Развивающие цели: Способствовать развитию логического мышления студента Развивать память студента Развивать умение сравнивать, обобщать, анализировать полученные данные Развивать умения сопоставлять факты и события Развивать умение составлять план и пользоваться им Развивать умение оценивать свои действия Обобщать и применять новые знания по теме Воспитательные цели: Стремиться   воспитать   чувство   ответственности   за   порученное   дело, исполнительности, аккуратности, добросовестности, чувства долга Стремиться воспитать чувство гордости за избранную профессию Стремиться развивать умение управлять эмоциями Способствовать формированию общих компетенций: 4 ОК 1.  Понимать сущность и профессиональную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и значимость ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного   выполнения   профессиональных   задач,   профессионального   и личностного развития ОК   5.   Использовать   информационно­коммуникативные   технологии   в профессиональной деятельности ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды  (подчиненных), за результат выполнения заданий.  ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного  развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение  квалификации ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в  профессиональной деятельности. Оснащение   урока:  интерактивная   доска,   компьютер,   мультимедийная презентация,   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий общественного   питания,   раздаточный   материал:   индивидуальные   карточки   для проверки знаний по теме: «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд» Межпредметные связи:  МДК 03.01.: Технология приготовления сложной кулинарной продукции 5 План урока 1. Организационный момент. Вступительное слово преподавателя (3 мин) 2. Актуализация опорных знаний (7 мин) Проведение опроса обучающихся 1. В чем особенность химического состава рыбы по сравнению с мясом? 2.  В чем разница температурных режимов приготовления мясного и рыбного   сырья?   3. С какими напитками подаются горячие рыбные блюда?  4. Чем припущенная рыба отличаются от тушеной рыбы? 5. Какие витамины и макроэлементы содержит рыба? 6. К каким заболеваниям приводит недостаток витаминов, содержащихся в  рыбе?  От чего зависит вкус рыбы?  7. 8. Какая рыба была главной в питании на Руси? Тестирование  3. Изучение нового материала (25 мин) 1. Технологический процесс приготовления сложных блюд из рубленной  котлетной массы. 2. Ассортимент кулинарных изделий из рыбной рубленной массы. 3. Требования к качеству готовых блюд. 4. Современные способы обработки. 5. Рекомендуемые соусы к основным рыбным блюдам. 6. Современные тенденции в подборе гарниров к рыбным блюдам. 7. Современные способы подачи вторых рыбных блюд. 4. Закрепление нового материала (7 мин) Решение компетентностно­ ориентированных заданий.  5. Подведение итогов, домашнее задание (3 мин) Ход урока 1. Организационный момент. Проверка готовности студентов к проведению  занятия. (3 мин) Актуализация темы занятия. Здравствуйте,   я   рада   вас   приветствовать   на   занятии,   присаживайтесь Присутствуют   ___   человек,   отсутствуют   ____   чел.     Мы   с   вами   уже   изучили классификацию,ассортимент и оценку качества птицы; подготовку домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд. В рамках сегодняшней темы мы изучим:  «Технологический   процесс   приготовления   полуфабрикатов   из   домашней птицы для приготовления сложных блюд» СЛАЙД 1 6 СЛАЙД  2.Цель урока: Изучить технологический процесс и основные этапы приготовления   полуфабрикатов   из   домашней   птицы   для   приготовления сложных блюд. Рассмотреть   ассортимент   полуфабрикатов   из   домашней   птицы   для приготовления сложных блюд. Показать   практическое   значение   правил   подбора   фарша   для полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд. Мотивация:  Как вы считаете, думаете, пригодится ли вам новая информация, услышанная  и  изученная сегодня в дальнейшей вашей профессиональной деятельности, в жизни? 2. Актуализация и систематизация  опорных знаний. (7 мин) Повторение изученного материала по теме «Подготовка домашней птицы и  пернатой дичи для приготовления сложных блюд»:  фронтальный  опрос. Преподаватель задает вопросы, студенты отвечают на них. 1. В чем заключается подготовка домашней птицы? 2. В чем заключается процесс оттаивания? 3. Из каких процессов состоит обработка дичи? 4. Чем домашняя птица  отличается от пернатой дичи? 5. 6. Опишите процесс потрошения птицы. 7.  Опишите процесс ощипывания дичи.   Преподаватель подводит итоги фронтального опроса.  В каком виде птица поступает на предприятия общественного питания? 3. Изучение нового материала (25 мин)  Технологический процесс приготовления сложных полуфабрикатов из  домашней птицы для приготовления сложных блюд. СЛАЙД План изучения нового материала: 1. Ассортимент сложных полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления  сложных блюд. 2. Технологический процесс приготовления сложного полуфабриката  из  домашней птицы «Галантин» 3. Технологический процесс фарширования тушки целиком. 4. Последовательность приготовления цыпленка, фаршированного рисом,  грибами и фуа­гра. 7 5. Технологический процесс приготовления полуфабриката рулета  фаршированного из мякоти птицы. Слайд Ассортимент сложных полуфабрикатов из домашней птицы 1.Из домашней птицы приготовляют полуфабрикаты в следующем ассортименте:  тушки целиком; тушки фаршированные, рулеты из мякоти тушек в фаршированном  и нефаршированном виде, фаршированные котлеты из филе кур; фаршированные  куриные ножки.  2.Технологический процесс приготовления сложного полуфабриката  из  домашней птицы «Галантин» Курица фаршированная (галантин). Галантин — это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе», т.е. можно сказать, что галан­ тин — это заливное, но выполненное очень изящно,  с  выдумкой   и   особым   французским   шиком.  Приготовление   галантина   в обязательном   порядке   входит   в   программу   всех   известных   кулинарных   школ: куриный галантин с абрикосами, грибами, со спаржей и т. д. И все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия обычная курица плюс совсем немного чего­нибудь для красоты разреза.  И н г р е д и е н т ы : курица — 940 г, свинина — 270 г, шпик — 90 г, яйца 2 шт., фисташки очищенные — 80 г или консервированный горошек — 80 г, молоко 350 г, мускатный орех — 1 г перец черный молотый 0,1 г.  Последовательность   приготовления   галантина   показана   на  Слайде  На обработанной тушке курицы нужно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти     приготовить   фарш:   пропустить   мякоть   с   добавлением   свинины   через мясорубку 2 — 3 раза, протереть через сито, добавить в несколько приемов сырые яйца,   молоко   и   выбить.   В   подготовленный   фарш   добавить   нарезанный   мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать.   Полученным   фаршем   наполняют   кожу,   зашивают   разрез   и   придают изделию форму целой тушки .  3.  Технологический процесс фарширования тушки целиком. Слайд Фарширование тушки целиком. Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производят через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры   (крупные   цыплята)   наполняются   начинкой   полностью   —   вся   тушка   и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб   выпотрошенной   птицы.   Цыплят   и   молодых   голубей   рекомендуется фаршировать,   закладывая   начинку   под   кожу,   которую   предварительно   надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки 8 от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под  кожей  не  должно  быть слишком  много, иначе  во время  запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из­под кожи. Если тушка цыпленка будет поджарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо с помощью кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине. После наполнения подготовленной птицы начинкой надо тщательно зашить толстыми белыми нитками отверстия, через которые была вложена начинка. 4.  Последовательность приготовления цыпленка, фаршированного рисом,  грибами и фуа­гра. Слайд   Цыплята,  фаршированные   рисом,  грибами   и  фуа­гра.  У  обработанных   цыплят вынуть   грудную   кость,  используя   для   этого   небольшой   острый   нож   и   столовую ложку. Лишние торчащие кости хребта обрезать кухонными ножницами. На этом этапе важно не повредить кожу. Подготовка маринада: чеснок очистить и мелко порубить;   в   глубокой   миске   смешать   оливковое   масло,   соль,   перец   и   чеснок; положить цыплят в маринад, закрыть миску и встряхнуть, чтобы цыплята полностью им покрылись. Поставить миску в холодильник на то время, пока готовится фарш. Рис   отварить   «аль­денте».   Лук   очистить,   мелко   порезать   и   пассеровать   на сливочном масле в течение одной минуты. Добавить порезанные отварные грибы и подержать   на   огне   еще   две   минуты.   Фуа­гра   порезать   кубиками.   Смешать   все ингредиенты и добавить вермут. Посолить и поперчить. Начинить цыплят фаршем и скрепить края разреза металлическими булавками или шпажками.    5. Технологический процесс приготовления полуфабриката рулета фаршированного из мякоти птицы. Слайд. Фаршированный рулет из мякоти птицы.  П о с л е д о в а т е л ь н о с т ь  п р и г о т о в л е н и я Слайд: на обработанной тушке птицы сделать продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив косточку­ вилку. Затем отделить мясо от костей . Можно сделать продольный надрез вдоль позвоночника   и   начать   срезать   мякоть   со   спинки,   тогда   филе   птицы   будет находиться   в   средней   части   рулета.   Затем   равномерно   распределить   мякоть   по распластанной бескостной куриной тушке. Слегка отбить, посыпать солью и перцем, можно рубленым чесноком. Если рулет используется в холодном виде, то его можно посыпать желатином (для сохранения формы рулета).   Приготовить   омлет   из   двух   яиц.   Остывший   омлет   выложить   на   распластанную мякоть.   Сверху   на   омлет   выложить   обжаренные   грибы,   порезанные   ломтиками. 9 Свернуть птицу рулетом. Завернуть в пищевую пленку или пищевую фольгу или закрепить край нитками для придания формы. Можно добавить в омлетную смесь рубленую зелень. Также для начинки можно использовать замоченный чернослив без косточек,   курагу,   оливки,   маслины,   грецкие   орехи,   фисташки,   измельченный сладкий перец.  4. Закрепление изученного материала:  Выполнение компетентностно – ориентированных заданий   1. Задача 13. Определим массу брутто кур полупотрошеных 2­й  категории, если выход тушек, подготовленных к кулинарной обработке, составил 10 кг. По таблице Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение 9),  выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, составляет 68,9 %. Кратко  записываем условие задачи и составляем пропорцию. Д а н о: Мн = 10 кг; Мтушки = 68,9 %; МБ = х.  Решение.  х — 100 %;  10 кг — 68,9%;  х= 10 • 100 : 68,9= 14,5 кг.  Ответ: Масса брутто кур полупотрошеных 2­й категории составит 14,5 кг.  Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы Задача 14. Определим массу нетто 14,5 кг кур полупотрошеных 2­й  категории. Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий  (приложение 9), всего субпродукты, отходы и потери составили 31,1%. Кратко  записываем условие задачи и составляем пропорцию.  Д а н о: МБ = 14,5 кг; Мотх и потерь = 31,1 %; Мн = х.  Р ешение.  Вариант 1.  14,5— 100%;  х= 68,9%, т.е. 100% ­ 31,1 %;  х= 14,5 • 100 : 68,9= 10 кг.  Ответ: Масса нетто кур полупотрошеных 2­й категории составит 10 кг.  Вариант 2.  14,5 — 100%;  х —31,1%;  действие 1: х = 14,5 • 31,1 : 100 = 4,5 кг;  действие 2: 14,5 кг ­ 4,5 кг = 10 кг.  Ответ: Масса нетто кур полупотрошеных 2­й категории составит 10 кг.  10 1.Что из себя представляет курица фаршированная (галантин)? 2. Почему начинки не должно быть слишком много? 3.Что означает «аль­денте» 4. Последовательность приготовления фаршированного рулета из мякоти птицы. 5.  Итог занятия На сегодняшнем занятии мы с Вами   познакомились технологией приготовления сложных полуфабрикатов для слодной кулинарной продукции, их ассортиментом. На   основании   этого   можно   сделать   вывод,   что   использование   сложных технологий   в   приготовлении   полуфабрикатов     позволяет   разнообразить   блюда, удовлетворить     вкусы   и   требования   благодаря   разнообразным   начинкам. Классические   кулинарные   приемы   являются   основой,   но   с   развитием   науки, техники,   появляются   новые   возможности,   которые   надо   использовать   в   работе технолога общественного питания.  Проведение открытого урока будет способствовать развитию профессиональной компетентности   и   творческих   способностей   будущих   специалистов   индустрии питания. Подведение итогов. Оценка участников занятия. Преподаватель подводит итог, дает оценку деятельности обучающихся, исходя из коэффициента участия в подготовке урока и участия в ходе урока. Объявляются оценки.  Домашнее задание:  Составление технологических схем приготовление сложных полуфабрикатов: куриный рулет с фисташками; гусь фаршированный. 11