МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по организации и проведению предметной олимпиады по дисциплине: «Товароведение продовольственных товаров» Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по организации и проведению предметной олимпиады

по дисциплине: «Товароведение продовольственных

товаров»

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Автор: Е.Н. Зиновьева  - преподаватель специальных дисциплин высшей категории ГБПОУ НСО  «Новосибирский технологический колледж питания»  

2021г.

План

1.      Литература

2.      Пояснительная записка

3.      Положение о предметной олимпиаде

4.      Задания олимпиады

5.      Решение конкурсных заданий.

Литература

1.      ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2.      ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015 01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

3.      Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023

4.      Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. -  М.: Академия, 2018. – 336 с., [16] с. цв. ил.

5.             Земедлина Е.А.  Товароведение и экспертиза товаров: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений / Е.А. Замедлина. – М.: РИОР, 2005. – 156 с.

6.             Карташова Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник для сред.проф. образования / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Деловая литература, 2004. – 816 с.

7.             Качурина Т.А., Лаушкина Т.А. «Товароведение пищевых продуктов.»: рабочая тетрадь - М.: Академия, 2010

8.             Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум: учебник для высш. учеб.заведений / В.И. Криштафович. – М.:  Дашков и Кº,  2009. – 592 с

9.              Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для высш. учеб.заведений / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2006. – 448 с.

10.         Пищевая промышленность [журнал ООО «Издательство «Пищевая промышленность»].

11.         Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для высш. учеб.заведений / Т.Г. Родина.  – 2-е изд., испр. – М.: Академия, 2006. – 208 с.

12.         Товаровед продовольственных товаров [Гильдия издателей периодической печати].

13.         Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с.

Пояснительная записка.

Для работы в условиях рыночных хозяйственных отношений возрастает потребность в самостоятельно мыслящих, квалифицированных специалистах с высоким уровнем профессиональных знаний и умений.

В повышение эффективности обучения и формирование активности личности большое значение имеет такой принцип обучения, как познавательная  активность студентов. Целью обучения является не только овладение знаниями, умениями и навыками, но и формирование ведущих качеств личности, что вызывает необходимость использования методов активного обучения.

Формирование более высоких требований к учебно-воспитательному процессу по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» предполагает внедрение нетрадиционных форм обучения, компьютерных  технологий, применение методов активного обучения. Без широкого использования методов активного обучения невозможно формирование специалиста, способного активно и творчески решать задачи широкого диапазона.

Одной из активных форм учебной работы со студентами является организация и проведение олимпиады по товароведению продовольственных товаров.

Проведение олимпиады требует определенных знаний, умений, навыков, приобретенных студентами на лекциях, лабораторных занятиях, поэтому проводится оно по окончании изучения теоретического материала и выполнения лабораторных работ.

Олимпиада активизирует познавательную деятельность студентов; заставляет их повторить пройденный материал по учебникам, конспектам; углублять свои знания с помощью дополнительной литературы, нормативно-технической документации; воспитывает чувство ответственности; прививает любовь к дисциплине и специальности; подготавливает студентов к практической работе. Занятие позволяет осуществить идейную направленность, связь с практической работы, вовлечь студентов в самостоятельную работу.

Вопросы должны обязательно включать программный материал, часть из них может выходить за рамки программы. Вопросы и задания носят проблемный характер, готовых ответов на них нет. Такие вопросы заставляют участников олимпиады сравнивать, обобщать, анализировать имеющиеся данные. Кроме перечня вопросов преподаватель разрабатывает ситуационные задачи с обязательной оценкой качества натуральных образцов продовольственных товаров. Задачи составляются с такими расчетами, чтобы охватить все основные группы продовольственных товаров изучаемого раздела и обеспечить индивидуальный подход к их решению. Преподаватель продумывает методы контроля и выполнения заданий, методику использования наглядного материала и технических средств обучения, работу с натуральными образцами, нормативно-технической документаций, готовит конкурсные, домашние задания, планирует время на выполнение каждого задания.

Подготовка студентов к олимпиаде начинается за 1-1,5 месяца до ее проведения. Перед началом изучения раздела преподаватель сообщает студентам о проведении олимпиады, ее целях и задачах.

Студентам выдаются:

ü  название туров олимпиады;

ü  перечень вопросов для подготовки;

ü  список литературы.

Преподаватель сообщает стимулирующие факторы.

На подготовку ответа отводится определенное время. Оценивать работу команд лучше по 5-балльной шкале.

Итог каждого конкурса оценивается членами жюри в баллах и фиксируется в сводной таблице. При подведении заключительного итога по общей сумме баллов выявляется победитель.

Участники олимпиады : Две студенческие команды из 6 человек.

Модератор олимпиады : Преподаватель дисциплины.

Жюри:  2-3 члена жюри из предметной цикловой комиссии .

Время проведения: 45 минут.

Место проведения: Учебная аудитория или актовый зал.

План подготовительной работы

1.       Методическая разработка мероприятия;

2.       Подбор материала и его обработка;

3.       Организация команд;

4.       Распределение заданий. Командам до проведения олимпиады  выдаются следующие задания: подготовить презентацию команды – название команды, эмблему, представление участников команды, форма.

5.       Разработка   заданий для каждого тура; разработка судейской ведомости для жюри (приложение А), разработка сертификата для награждения команды победителя (приложение Б);

6.       Оформление учебной аудитории

7.       Приглашение жюри, зрителей.

Перечень оснащения мероприятия

1.       Методические средства: карточки-задания, электронная презентация, судейская ведомость.

2.       Технические средства: мультимедийный проектор, компьютер, проекционный экран, часы, места для жюри и команд.

Положение

о предметной олимпиаде

 по дисциплине: «Основы товароведение продовольственных товаров»

            Олимпиада по дисциплине «Основы товароведение продовольственных товаров» среди студентов   ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания» проводит преподаватель специальных дисциплин 

Цель проведения олимпиады:

1.      Развивать интерес  студентов к дисциплине.

2.      Приобщать студентов к творческой самостоятельной работе.

3.      Способствовать повышению общего уровня знаний по дисциплине.

4.      Активизировать различные формы работы по дисциплине.

II.Порядок проведения олимпиады.

             Олимпиада проводится в два тура: первый тур в группах в январе, второй тур среди победителей в первом туре в феврале.

   В задания включаются вопросы дисциплины:

1.       Развитие производства товаров.

2.       Пути увеличения сроков хранения товаров.

3.       Химический состав и свойства продуктов.

4.       Тара и упаковка продуктов.

5.       Товароведная характеристика образцов продуктов.

6.       Дефекты товаров и причины их возникновения.

7.       Приемка товаров по качеству.

III.Руководство олимпиадой.

   Руководство олимпиадой осуществляет преподаватель товароведения, который:

1.       Разрабатывает задания для первых и вторых туров.

2.       Определяет и контролирует порядок проведения олимпиады.

3.       В состав жюри по подведению итогов входят преподаватели цикловой комиссии

IV.Подведение итогов и награждение.

               Итоги второго тура олимпиады подводит жюри, в состав которого входят преподаватели цикловой комиссии. Для победителей олимпиады устанавливается три места.

               Победители олимпиады награждаются грамотами и подарками

Олимпиада

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПЕРВОГО  ТУРА

1. Вопросный бой

1.       Молоко,  каких животных не рекомендуется употреблять в пищу в натуральном виде и почему?

2.       Что общего и в чем отличие свежих кисломолочных сыров и творога?

3.       Что общего и в чем отличие сыра горного терочного от зеленого терочного?

4.       Что общего и в чем отличие цельного сгущенного молока с сахаром от концентрированного?

5.       Что означает термин «рекомбинированные» молочные продукты? Назовите их виды.

6.       Назовите виды и особенности получения пастеризованного молока, стойкого в хранении.

7.       Назовите новые виды кисломолочных продуктов с увеличенным сроком хранения.

8.       Чем отличается сливочное масло традиционного состава от комбинированного сливочного масла?

2. Пути увеличения сроков хранения молочных продуктов

1.       Назовите способы консервирования молока, укажите их достоинства и недостатки.

2.       Сравните потребительские свойства различных видов молочных консервов.

3.       Назовите условия хранения сухих и сгущенных молочных консервов.

4.       Назовите пути увеличения сроков хранения молока и кисломолочных продуктов.

3. Конкурс на знание свойств кисломолочных продуктов

1.       Что общего и в чем отличие простокваши обыкновенной и йогурта?

2.       Что общего и в чем отличие кефира и кумыса?

3.       Что общего и в чем отличие сметаны диетической и детской?

4.       В чем отличие диетического творога от крестьянского?

5.       В чем особенности состава и свойств функциональных кисломолочных продуктов?

4.Причины возникновения дефектов молочных товаров

1.       Назовите недопустимые дефекты творога и причины их возникновения.

2.       Назовите недопустимые дефекты сычужных сыров и причины их возникновения.

3.       Назовите недопустимые дефекты сгущенных молочных консервов и причины их возникновения.

4.       Назовите недопустимые дефекты сливочного масла и причины их возникновения.

5. Решите кроссворд

            По горизонтали:

1.       Продукт, полученный свертыванием молочного белка с последующим отделением сыворотки.

2.       Продукт из топленого молока, жирность 3,2 %.

3.       Продукт, полученный из коровьего молока в результате смешанного брожения.

4.       Напиток из коровьего, козьего или овечьего молока, по составу микрофлоры сходен с мацони, распространен у народов Северного Кавказа.

5.       Продукт из коровьего молока, приготовленный на закваске, состоящей из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибов, обладает острым спиртовым привкусом.

6.       Продукт смешанного брожения из молока кобылиц.

7.       Творог зерненный со сливками из нежирного пастеризованного молока.

8.       Фермент, расщепляющий молочный жир на глицерин и жирные кислоты.

9.       Вид простокваши, имеющий слегка тягучий сгусток.

10.   Вид простокваши, содержащий болгарскую палочку.

11.   Продукт с повышенным содержанием сухих веществ молока, приготовленный на закваске из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах.

12.   Вид простокваши (обладает кисловатым, освежающим вкусом).

13.   Кефир 1 %-ой жирности.

14.   Сырье для приготовления молочного кваса (жидкость, отделяемая при производстве творога).

15.   Кисломолочный продукт, полученный из сливок.

16.   Сметана жирностью 20 %.

17.   Недопустимый привкус в масле из коровьего молока.

18.   Процесс формирования потребительских свойств сметаны.

19.   Творожные изделия.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВТОРОГО ТУРА

1. Производство (по выбору)

1.       Современные технологии маслоделия.

2.       Современные технологии изготовления кисломолочных напитков.

2. Тара и упаковка. Достоинства и недостатки

1.       Назовите виды упаковки и их назначение (по предложенным образцам).

2.       Назовите достоинства предложенных образцов упаковки.

3.       Перечислите недостатки предложенных образцов упаковки.

3. Приемка молочных товаров по качеству

1.       Назовите возможные причины забраковки молока и сливок, поступающих в торговые предприятия.

2.       Назовите возможные причины забраковки кисломолочных товаров, поступающих в торговые предприятия.

3.       Назовите возможные  причины забраковки сливочного масла, поступающего в торговые предприятия.

4.       Назовите возможные причины забраковки сыров, поступающих в торговые предприятия.

4. Товароведная характеристика товаров

1.       Дайте полную товароведную характеристику предложенного образца кисломолочного продукта.

5.  Конкурс на оперативность работы товароведа-эксперта

1.       При приемке на базе сыра голландского обнаружена осповидная плесень. Ваши действия?

2.       В торговое предприятие поступило вологодское масло, расфасованное в пергамент 21.12 с.г. Масса нетто 200 г. Дата выработки – 15.12. с.г. В каких условиях и в течение какого периода следует его хранить?

3.       В каких условиях и сколько времени рекомендуете хранить в торговом предприятии твердый сычужный сыр, расфасованный брусками по 200 г и завернутый в полиэтиленовую пленку?

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Судейская ведомость