Методические рекомендации по организации питания в палаточном лагере

Методические рекомендации по организации питания

в палаточном лагере

В палаточном лагере, как и во многих лагерях полного пребывания детей, организуется 3-5-разовое питание. Интервалы между приемами пищи должны быть не более 5 часов. Из 3-5-разового питания не менее 3 приемов пищи должны быть с горячими блюдами (завтрак, обед, ужин). Два приема пищи (полдник, второй ужин или второй завтрак) могут включать соки, чай, фрукты и кондитерские изделия. Но в исключительных случаях (при выездных мероприятиях) допускается 2-разовое горячее питание (завтрак, ужин).

Также следует учитывать, что в палаточном лагере возможны разнообразные формы питания детей. Это может быть питание в близлежащей организации, привозное питание, приготовление пищи с использованием полевой кухни или на пищеблоке и даже на костре.

Но особое значение в питании детей и подростков играет разработка меню, которое разрабатывается ответственным за питание в лагере – поваром или организацией, обеспечивающей питание, и утверждается начальником лагеря или его учредителем.

Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности каждого блюда. Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается.

При производстве готовых блюд следует учесть, что мясные и рыбные консервы можно использовать только для приготовления горячей пищи непосредственно после вскрытия банки. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, морковь, свеклу) допускается использовать только после термической обработки. Меню должно учитывать рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи, а также распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении от суточного рациона, которое должно составлять при 3-разовом питании: завтрак - 25 - 30 %, обед - 35 - 45 %, ужин - 25 - 30 %. При 5-разовом питании: завтрак - 20 - 25 %, второй завтрак - 5 - 10 %; обед - 30 - 35 %, полдник - 10 %, ужин - 25 - 30 %.

Важно чтобы все пищевые продукты и продовольственное сырье, используемые в питании, должны соответствовать предъявляемым к ним требованиям.

Что касается качества пищевых продуктов, здесь важно сохранять сопроводительную документацию пищевого сырья до конца смены, поскольку питание проверяется медицинским работником или ответственным за питание, с занесением информации в журнал бракеража.

При хранении продуктов в палаточном лагере должны соблюдаться сроки годности, условия хранения и правила товарного соседства. Сырые продукты следует хранить отдельно от готовых блюд и пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда, указанные далее:

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- остатки пищи от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне;

- плодоовощную продукцию с признаками порчи и гнили;

- мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыбу, не прошедшие ветеринарный контроль;

- консервы из мяса свинины; консервы мясные, выработанные в соответствии с техническими условиями (ТУ);

- субпродукты, кроме печени, языка, сердца;

- мясо диких животных, отловленную рыбу;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

- пищевые продукты домашнего изготовления;

- кремовые кондитерские изделия;

- зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы;

- рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы;

- творог, сметану, не прошедшие термическую обработку;

- простоквашу – «самоквас»;

- грибы и продукты, из них приготовленные;

- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;

- блюда, изготовленные из сырых мяса, рыбы, не прошедших тепловую обработку;

- запеканки (мясные, рыбные, творожные, крупяные);

- жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;

-изделия из рубленного мяса и рыбы, приготовленные в условиях палаточного лагеря;

- уксус, горчицу, хрен, перец острый и другие острые приправы;

- острые соусы, кетчупы, майонез, маринованные овощи и фрукты, в том числе в виде салатов;

- кофе натуральный;

- тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь;

- кулинарные жиры, маргарин и другие гидрогенизированные жиры;

- ядро абрикосовой косточки, арахис;

- кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%);

- заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди;

- холодные напитки и морсы, без термической обработки, из плодово-ягодного сырья;

- окрошки и холодные супы;

- макароны по-флотски, макароны с рубленым яйцом;

- паштеты, за исключением консервированных промышленным способом;

- блинчики с мясом и с творогом;

- салаты, приготовленные в условиях палаточного лагеря;

- блюда с добавлением рубленного яйца;

- яичницу-глазунью;

- газированные напитки и напитки на основе синтетических ароматизаторов;

- не допускается переливание кисломолочных напитков из потребительской тары в емкости (их порционируют непосредственно перед раздачей пищи).

Меню похода – это набор продуктов или блюд запланированных для приготовления и употребления в пищу туристами на каждый походный день.

Рациональная организация питания в походе принципиально требует решения двух следующих задач.

Во-первых, необходимо выбрать ассортимент продуктов, удовлетворяющий требованиям конкретного похода и составить адекватную условиям похода продуктовую раскладку.

Во-вторых, следует установить оптимальный режим походного питания и поддерживать необходимый водно-солевой баланс в организме туристов.

Первый вопрос решается на этапе подготовки к походу; второй – во время проведения похода.

Продуктовая раскладка должна быть составлена таким образом, чтобы компенсировать суточные затраты энергии участников похода и гарантировать им качественное, сбалансированное питание. Необходимо знать, что на практике это происходит с некоторым дефицитом восполняемых энергетических затрат.

Так при организации питания в походах необходимо следовать рекомендуемым набором продуктов для походов:

Рекомендуемый набор продуктов

для походов в соответствии с

СанПиН 2.4.4.3048-13