Методические рекомендации по организации выполнения лабораторно-практических работ по МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум  им. П.И. Сюзева»

 

 

 

 

 

 

Методические рекомендации по организации

выполнения лабораторно-практических работ

 

 

 

 

ПМ. 02 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕСЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

 

 

МДК 02.01.  Технология приготовления  сложной холодной  кулинарной продукции

 

по ОПОП для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

форма обучения очная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Добрянка, 2019

 

Рассмотрено на  заседании П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла   Протокол №_____________	ОДОБРЕНО методическим советом ГБПОУ ДГТТ им. П.И. Сюзева
«__» _____________________ 2019 г.	Протокол № __ от «__» ____________ 2019
Председатель П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла	Методист
_________________ Е.И. Катаева	________________ М.К. Рябкова

 

 

Составители: Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель ГБПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

 

 

Рецензенты:

 

Внешние: 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Пояснительная записка

1.Сборники рецептур блюд. Построение и порядок пользования.

2.  Технологическая карт

3. Технико-технологическая карта

4. Технологическая схема

5. Техника безопасности при выполнении практических занятий

6. Лабораторно-практические работы модулю профессиональному модулю ПМ 02 специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания. План

Литература

 

Пояснительная записка

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по специальности19.02.10. «Технология продукции общественного питания»» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы МДК 02.01.  Технология приготовления  сложной холодной  кулинарной продукции(ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»)

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении лабораторно-практических  работ.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:

ü    работы с нормативной и технологической документацией;

ü    расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

ü    определения соотношения основных компонентов изделий;

ü    составления алгоритма технологии приготовления изделий;

ü    проведения бракеража готовой продукции;

ü    оформления соответствующей технологической документации.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

Д1. Разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;(Формулировка ПС: разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий)

Д2. Расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;(Формулировка ПС: подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий)

Д3. Проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов (Формулировка ПС: контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий)

Д4. Организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; (Формулировка ПС: оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;приготовление и оформление холодных и горячих закусок; приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюда; приготовление и оформление горячих и холодных соусов; приготовление и оформление блюд из овощей и грибов) (Формулировка WSR:иметь представление о времени приготовления блюд; применять различные способы приготовления к разным элементам блюда; комбинировать и одновременно применять различные способы приготовления пищи; готовить маринады; создавать тарелки с нарезками и салаты-ассорти)

Д5. Приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; (Формулировка WSR:выбрать необходимое поварское оборудование, соответствующее тому или иному способу приготовления пищи)

Д6. Сервировка и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;(Формулировка ПС: приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента; приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных)

Д7. Декорирования блюд сложными холодными соусами; (Формулировка WSR:подбирать стиль подготовки и раскладки в соответствие с методами подачи блюда на стол)

Д8. Контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;(Формулировка ПС: контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий)

уметь:

У1. Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; (Формулировка WSR:применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта)

У2. Использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;(Формулировка ПС: изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь; готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу)

У3. Проводить расчеты по формулам;

У4. Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для  приготовления сложных холодных блюд и соусов;(Формулировка ПС:выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе)

У5. Выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных  холодных блюд и соусов;(Формулировка ПС: осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента)

У6.  Выбирать температурный и временный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов; (Формулировка WSR:убедиться в правильности хранения пищевых продуктов, с соблюдением температурного режима и правил хранения)

У7. Оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;(Формулировка ПС: соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления)

 

знать:

З 1. Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;(Формулировка ПС: рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента)

З 2. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного  теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок; ;(Формулировка WSR: уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно)

З 3. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;(Формулировка WSR:выбрать продукт необходимого качества, в зависимости от планируемого меню

З 4. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

З 5. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;(Формулировка WSR:соблюдать стандарты качества в процессе приготовления пищи)

З 6. Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок из них;(Формулировка ПС: требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента)

З 7. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

З 8. Температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов; (Формулировка ПС:технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента)

З 9. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования; (Формулировка ПС:способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий) (Формулировка WSR: профессионально применять приправы  и специи)

З 10. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; (Формулировка WSR:отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню)

З 11. Правила соусной композиции сложных холодных соусов; (Формулировка WSR:применять инновационные методы приготовления)

З 12. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;(Формулировка ПС:виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации)

З 13. Технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;(Формулировка WSR:готовить классические  интернациональные блюда из мяса, птицы и рыбы; готовить пищу в соответствии с правилами меню; готовить производные блюда; готовить перед клиентами; готовить сложные блюда)

З 14. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

З 15. Методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; (Формулировка WSR:продемонстрировать соответствие между продуктом, методом приготовления и сервировки)

З 16. Варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; (Формулировка ПС:принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям)

З 17. Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

З 18. Технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

З 19. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

З 20. Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; (Формулировка WSR:подбирать и готовить обычные гарниры)

З 21. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

З 22. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции; (Формулировка ПС:требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания)

З 23. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

 

Требования профессионального стандарта в рабочей программе  выделены жирным шрифтом.

Требования технического описания WS компетенции «Поварское дело» в рабочей программе  выделены курсивным шрифтом.

 

Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.

Оценки за выполнение являются показателями текущей успеваемости обучающихся по дисциплине «МДК 02.01.  Технология приготовления  сложной холодной  кулинарной продукции»

Критерии оценки практических заданий.

Отметка «5» ставится, если:

- работа выполнена полностью; в логических  рассуждениях и обосновании решения нет пробелов и ошибок;  в решении нет математических ошибок (возможна одна неточность, описка, не являющаяся следствием незнания или непонимания учебного материала).

 Отметка «4» ставится, если:

- работа выполнена полностью, но обоснования шагов решения недостаточны (если умение обосновывать рассуждения не являлось специальным объектом проверки);

- допущена одна существенная ошибка или два-три несущественных ошибки.

 Отметка «3» ставится, если:

- допущены более одной существенной ошибки или более двух-трех несущественных ошибок, но учащийся владеет обязательными умениями по проверяемой теме; при этом правильно выполнено менее половины работы. 

Отметка «2» ставится, если:

- допущены существенные ошибки, показавшие, что учащийся не владеет обязательными умениями по данной теме в полной мере. 

Отметка «1» ставится, если:

- работа показала полное отсутствие у учащегося обязательных знаний и умений по проверяемой теме или значительная часть работы выполнена не самостоятельно.

 

К категории существенных ошибок следует отнести ошибки, связанные с незнанием, непониманием учащимися основных положений теории и с неправильным применением методов, способов, приемов решения практических заданий, предусмотренных программой.

К категории несущественных ошибок следует отнести погрешности, связанные с небрежным выполнением записей, рисунков, таблиц, а также погрешности и недочеты, которые не приводят к искажению смысла задания и его выполнения.

 

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-8 академических часов.

Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 10 - 12 человек, которые выполняют индивидуальные задания в ходе лабораторной работы преподаватель.

По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Критерии оценивания результатов лабораторно - практических работ 

Лабораторно-практические работы оцениваются преподавателем, исходя их следующих критериев:

1. Подготовленность к самостоятельной деятельности (организация рабочего места, подбор кухонной посуды, инструмента, инвентаря).

2. Знание учебного материала, соблюдение последовательности технологических операций, соответствие органолептических требований к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых блюд.

3. Содержание и качество отчета.

Оценка «5» ставится в том случае:

- если обучающийся: - выполнил работу в полном объеме с соблюдением технологии приготовления; - приготовил полуфабрикат или блюдо, согласно требованиям к качеству (цвет, консистенция, вкус, запах, выход); - рационально организовал рабочее место; - соблюдал технику безопасности; - соблюдал санитарно-гигиенические требования; - правильно и аккуратно заполнил отчет.

Оценка «4» ставится в том случае:

- если были выполнены требования к оценке «5», но учащийся допустил небольшие ошибки в организации рабочего места, небольшие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.

Оценка «3» ставится в том случае:

- если была нарушена технология приготовления блюд и не полностью соблюдены требования к качеству (нарезка, консистенция, цвет), а также небольшие ошибки в организации рабочего места, мелкие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.

Оценка «2» ставится:

- если грубо нарушена технология приготовления блюд (нарезка, консистенция, цвет, вкус и запах), не соответствуют требованиям к качеству, серьёзные ошибки в организации рабочего места и нарушения санитарно- гигиенических правил и не заполнен отчет. Оценка «1» ставится, если блюдо безнадежно испорчено (подгорело, пересмолено), то есть не соответствует требованиям к качеству ни по каким параметрам и не заполнен отчет.
В структуру пособия входят следующие разделы и темы:

Тема 1.1. Введение. Приготовление канапе, легких и сложных закусок

Тема 1.2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.

Тема 1.3.  Приготовление сложных холодных соусов

 

Задания для выполнения лабораторно-практических работ имеют следующую структуру:

1.                  Наименование темы

2.                  Цель выполнения задания

3.                  Материалы, инструменты, инвентарь, посуда

4.                  Порядок выполнения работы.

5.                  Задания

6.                  Критерии оценивания

7.                  Список литературы

 

Правила выполнения лабораторно-практических работ

Прежде чем преступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном разделе. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

 

 

 

1. Сборник рецептур блюд

Построение и порядок пользования

Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

 В настоящее время действуют несколько сборников рецептур для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей для ресторанов и открытия столовых, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, диетического питания, питания школьников.

Основное содержание сборника-рецептуры. Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах. Многие продукты: мясо, птица, рыба, овощи, на предприятиях общественного питания подвергаются первичной (холодной) и тепловой обработке. Для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной стадией обработки.

В графе «Брутто» указывается масса необработанных продуктов:

для мяса – масса мяса, включающая отходы: кости, сухожилия; масса неочищенного картофеля, овощей.

В графе «Нетто» указывается масса обработанных продуктов: мясо, разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи – очищенные.

В строке «масса полуфабриката»: указывается общая масса основных и дополнительных продуктов. Продукты израсходованы на изготовление: печени, мяса, рыбы - панированные, масса фарша для изготовления котлет и биточков.

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход: «Масса отварного мяса, Масса вареного очищенного картофеля, Масса жареной говядины».

Некоторые продукты: растительное и сливочное масло, маргарин, покупной майонез, мука, крупы, сметана и другие не подвергаются холодной обработке, поэтому масса Брутто и Нетто у них совпадают.

В конце рецептуры указывается выход блюд и готового изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы вложения продуктов установлены на выходные порции.

Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в двух или трех вариантах. По первому варианту предусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и других дорогостоящих продуктов. Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше. По второму и третьему вариантам увеличивается норма вложения недорогих продуктов, таких как картофель, овощи, жиры, крупы, что позволяет обеспечить  соответствующую калорийность и выход блюд.

При выборе варианта следует учитывать спрос. Право определять вариант рецептуры предоставляется руководителю предприятия вышестоящей организации.

В общественном питании отходы при холодной обработке и потери при тепловой обработке нормируются.

Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при холодной обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса- от категории упитанности.

При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные куски, мелкие куски, порционные куски, натуральные), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарение) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если масса Брутто не удается определить по таблицам, можно пользоваться формулой

масса нетто х 100

Масса Брутто=_________________

100%-норма отходов.

При этом норму отходов определяют по таблицам сборников рецептур.

В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мясо, птица, овощи), норма отходов которого не предусмотрена таблицами, члены кулинарного совета организации производят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется для списания отходов с материально- ответственного лица.

При отсутствии на предприятии отдельных продуктов, предусмотренных в рецептурах, допускается замена.

Для определения наименования и массы заменяющего продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд.

Ответственность за соблюдение норм вложения продуктов возлагается на повара. Производя первичную и тепловую обработку продуктов, повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом.

Решение задач:

Существуют следующие основные типы технологических задач:

1) Задачи на расчет количества отходов и потерь – расчет таких задач производится по формуле:

М_отх =

где М_б – масса сырья брутто;

 

%_отх – отходы сырья соответствующих кондиций в % (указаны в перечисленных таблицах Сборника рецептур).

 

2) Задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия – расчет таких задач производится по формуле:

М_н=

3) Задачи на расчет массы брутто сырья – расчет производится по формуле:

М_б =

4) Задачи на расчет количества сырья  других кондиций – если в задачах необходимо определить количество отходов, массу брутто или нетто сырья других кондиций (сезона), т.е. отличающегося от предусмотренного в рецептурах, то следует произвести перерасчет сырья, используя таблицы, приведенные в приложении Сборника рецептур по конкретному виду сырья.

5) Задачи на расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющегося сырья – при решении этих задач необходимо учитывать выход одной порции, кондицию сырья, сезон приготовления.

Следует иметь в виду, что масса сырья в рецептурах Сборника рецептур дана из расчета на 1000 г салата, соуса - 50, 75, 100 г.

Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

2. Технологическая карта

Технологическая карта – является ведомственным техническим документом, составленным для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

В рецептуре указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто) п\ф и продукции общественного питания (кулинарных п\ф, блюд, кулинарных, булочных  и мучных кондитерских изделий). Приложение 1

Технологические карты оформляют вручную, а так же с помощью компьютера.

В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты – ТТК на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии. Утверждаются ТТК руководителем предприятия или его заместителем.

3. Технико-технологическая карта

Технико-технологические карты – разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Приложение 2

В ТТК включают следующие разделы:

ü    Наименование изделия

В разделе «Наименование изделия» указывают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения

ü    Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда

В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

ü    Требования к качеству сырья

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, каким требованиям должны отвечать используемые для приготовления данного блюда продукты

ü    Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции

ü    Описание технологического процесса приготовления

В разделе «Описание технологического процесса»… содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

ü    Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи, требования, правила реализации кулинарной продукции, условия, сроки хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов ГОСТ Р.50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

ü    Показатели качества и безопасности

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция

ü    Показатели пищевого состава и энергетической ценности

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (таблица «Химический состав пищевых продуктов»), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия общественного питания.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Химический состав продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии

Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 2:

Х = 4Б + 4У+9Ж (2)

где 4; 4; 9 - коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;

Б, Ж, У — количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.

В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своём тепловую обработку, которая сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Для расчёта пищевой и энергетической ценности блюд (изделий), с учётом этих потерь, пользуются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при тепловой обработке, которые приведены в I томе «Справочника химического состава».

При расчёте физико-химических показателей необходимо, учитывать, что:

1.Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (например, песочное пирожное, отделанное белковым кремом). В связи с этим, физико-химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно на песочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). Полученные данные в технико-технологических картах указываются в процентах.

2.Блюдо может состоять из нескольких продуктов, которые физически невозможно разделить между собой (например, рагу из овощей). В связи с этим, в технико-технологических картах необходимо приводить физико-химические показатели для блюда в целом (вместе с соусом).

4. Технологическая схема

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.Приложение 3

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1.                  Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2.                  Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3.                  Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4.                  Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5.                  Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6.                  Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7.                  Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8.                  Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

9.                  Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).

10.              Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

 

5. Техника безопасности при выполнении практических занятий

Перед началом практического занятия:

1.                  Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2.                  Внимательно изучите методические указания к работе, которую  выполняете и строго руководствуетесь;

3.                  Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите все посторонние предметы;

4.                  Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1.                  Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2.                  За разъяснениями  по всем вопросам выполнения практического задания обращайтесь к преподавателю

3.                  Будьте внимательны и аккуратны, не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это не предусмотрено по заданию.

По окончании работы:

1.                  Приведите  в порядок свое рабочее место

2.                  Сдайте учебную литературу и рабочую тетрадь преподавателю.

При выполнении работы строго запрещается:

1.                  Бесцельно ходить по кабинету

2.                  Покидать помещение кабинета во время практического занятия без разрешения преподавателя.

 

 

 

 

 

 

6.Лабораторно-практические работы

модулю профессиональному модулю ПМ 02

специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания

ПЛАН ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

 

Тема	Виды работ	Кол-во часов
Тема 1.1. Введение. Приготовление канапе, легких и сложных закусок	Лабораторно-практическая работа № 1-28	43
Тема 1.2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы	Лабораторно-практическая работа № 29-62	32
Тема 1.3.  Приготовление сложных холодных соусов	Лабораторно-практическая работа №63-84	46

 

 

 

 

Тема 1.1. Введение. Приготовление канапе, легких и сложных закусок

 

Лабораторно-практической работы №1, 29,45,63

Расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд

Цель работы: 

- научиться производить расчеты массы овощей, мяса, рыбы и птицы для приготовления холодных блюд и закусок

Материально-техническое оснащение: 

- сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь, калькулятор

Порядок выполнения работы

1.Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур)

2. Правильно составить последовательность составления и расчёта количества сырья 

Задания

1.      Рассчитать массу продуктов: салата мясного, столичного и рыбного, винегретов, сельдь рубленая, рыба заливная с гарниром, жареная рыба под маринадом, ассорти мясное 1-й вариант, курица фаршированная (галантин), мясо или язык заливные

2.      Рассчитать количество сырья на 10 и 20 порций

3.      Заполнить таблицу:

Наименование ингредиентов	1 порция		10 порций		20 порций
	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто

4.      Технология приготовления

5.      Описать требования к качеству

6.      Написать вывод

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.                  Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.                  Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.                  Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.                  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.                  Интернет ресурсы

 

Лабораторно-практической работы №2,30,46,64

Разработка ассортимента сложных холодных блюд:

канапе, легких и сложных закусок;из рыбы, из мяса  и сельскохозяйственной птицы, сложных холодных соусов

Цель работы: 

- научиться разрабатывать ассортимент канапе, бутербродов легких и сложных холодных блюд и закусок и составлять технико-технологические карты

- научиться разрабатывать ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья

- научиться разрабатывать холодные блюда и закуски из мяса, мясных продуктов, птицы и составлять технико-технологические карты

 

Материально-техническое оснащение: 

- сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь, калькулятор

 

Порядок выполнения работы.

1.Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур)

2. Правильно  составить последовательность составления и расчёта

 

Задания

1.      Разработать канапе, бутерброды, лёгкие и сложные холодные блюда и закуски (по 1 виду) и составить на них ТТК

2.      Разработать холодное блюдо и закуску из рыбы. Рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья (по 1 виду) и составить на них ТТК

3.      Разработать холодное блюдо и закуску из мяса, мясных продуктов, птицы (по 1 виду) и составить на них ТТК

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

 

 

 

 

 

Лабораторно-практической работы № 3,31,47,65

Сервировка и оформления канапе, легких и сложных закусок

 

Цель работы: 

- выработать практические навыки по оформлению и сервировки для  холодных блюд и закусок

- повторить и закрепить теоретические знания по теме правила подачи сложных холодных блюд и закусок

- приобрести навыки расчета необходимого количества сырья в соответствии с ассортиментом, подбора посуды, приборов для подачи сложных холодных блюд и закусок

 

Материально-техническое оснащение: 

- сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, Интернет-ресурсы

 

Задания

1. Выполнить таблицу 1 и рассчитать количество необходимого  сырья:

·         «Ассортимент сложных холодных соусов»,

·         «Ассортимент сложных холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов»

·         «Ассортимент сложных холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов»

Таблица 1

Наименование блюда и закуски, соуса	Выход порций	Входящее сырье и его количество по массе брутто\нетто	Технология приготовления	Количество сырья на 5 порций

 

3.    Выполнить таблицу 2« Посуды и приборов для подачи блюд»

Таблица 2

Наименование блюда и закуски, соуса	Посуда и приборы для подачи

 

4.    Сделать вывод о проделанной работе

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

 

Лабораторно-практической работы № 4-5

Организация технологического процесса приготовления закусочных бутербродов: канапе с сыром, бужениной, окороком, килька с яйцом, с икрой, волованы с окороком, с семгой или кетой; открытых бутербродов: простые и сложные

 

Цель работы: 

- выработать практические навыки по приготовление холодных блюд и закусок

- научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных  приемов труда и санитарные требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения

-  приобрести практический опыт приготовления  бутербродов и гастрономических продуктов порциями

 

Материально-техническое оснащение: 

Оборудование:хлеборезательная машина (МРХ -200), машина для нарезки гастрономических продуктов, холодильное оборудование, весы (ВНЦ-2), производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:разделочные доски с маркировкой («ОВ», «СВ», «Хлеб», «МВ», «РВ», «Сельдь», «Гастрономия», «Зелень», ножи, литки, миски, тарелки, ложки.

Сырье:хлеб (пшеничный, ржаной), мясная и рыбная гастрономия, сыры, овощи, зелень, сливочное масло.

 

Порядок выполнения работы.

1.      Организация рабочего места

2.      Прием продуктов и их хранение

3.      Подготовка и нарезание хлеба

4.      Подготовка и нарезание сыра, мясной и рыбной гастрономии

5.      Подготовка, обработка банок с икрой, шпротами, рыбными консервами

6.      Кулинарная обработка и нарезка рыбных гастрономических прдуктов, сельди, кильки, хамсы

7.      Варка яиц. Овощей для оформления бутербродов

8.      Подготовка сливочного масла и масляной смеси

9.      Подготовка свежих овощей и зелени

10.  Оформление, подача

 

Задания

1.      Произвести расчет продуктов для приготовления на 1 порцию. 5 порций.

2.      Составить технологическую карту:- канапе с сыром, бужениной, окороком, килька с яйцом, с икрой, волованы с окороком, с семгой или кетой, бутерброд с ветчиной, пита жаренным мясом и овощами

3.      Приготовить и оформить для подачи

4.      Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

 

Лабораторно-практической работы № 6-13,23

Организация технологического процесса холодных блюд салатов из сырых овощей: салат из огурцов, из свежих помидор, салат зеленый, салат из зеленого лука с яйцом, салат «Весна», салат из редиса, салат «Витаминный», ассорти овощное, салат из соленый, маринованных огурцов, салат из белокочанной и краснокочанной капусты, квашенной, редька с маслом или со сметаной, морковь тертая 

 

Цель работы: 

- выработать практические навыки по приготовление холодных блюд и закусок

- научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных  приемов труда и санитарные требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения

-  приобрести практический опыт приготовления  холодных блюд из сырых овощей

 

Материально-техническое оснащение: 

Оборудование:овощерезательная машина (МРО -50-200), холодильное оборудование, весы (ВНЦ-2), производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:разделочные доски с маркировкой («ОВ», «ОС», «Зелень», ножи, литки, миски, тарелки, ложки, терки.

Сырье:свежие, солены овощи, квашеная и свежая капуста, редис, зелень, морковь, зеленый лук, соль, сахар, растительное масло, уксус, салатная заправка.

 

Порядок выполнения работы.

1.      Организация рабочего места

2.      Прием продуктов и их хранение

3.      Подготовка овощей и зелени

4.      Заправка салатов

5.      Оформление, подача

 

Задания

1.      Произвести расчет продуктов для приготовления на 1 порцию и 15 порций

2.      Составить технологическую карту:салат из огурцов, из свежих помидор, салат зеленый, салат из зеленого лука с яйцом, салат «Весна», салат из редиса, салат «Витаминный», ассорти овощное, салат из соленый, маринованных огурцов, салат из белокочанной и краснокочанной капусты, квашенной, редька с маслом или со сметаной, морковь тертая

3.      Приготовить и оформить для подачи

4.      Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

 

Лабораторно-практической работы № 14-15,21, 27

Организация технологического процесса холодных блюд:

салат картофельный (и его производные), салат из отварных овощей, салат «Столичный», салат «Летний» 

Цель работы: 

- выработать практические навыки по приготовление холодных блюд и закусок

- научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных  приемов труда и санитарные требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения

-  приобрести практический опыт холодных блюд из отварных овощей

 

Материально-техническое оснащение: 

Оборудование:овощерезательная машина для вареных овощей  (МРОВ -160), холодильное оборудование, весы (ВНЦ-2), производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:разделочные доски с маркировкой («ОВ», «МВ», «РВ», «Зелень», ножи, литки, миски, тарелки, ложки.

Сырье:свежие или соленые огурцы, отварной картофель, лук (репчатый, зеленый), зеленый горошек, яйца, зелень, рыба, мясо, птица, растительное масло, сметана, майонез, соль.

 

Порядок выполнения работы

1.      Организация рабочего места

2.      Прием продуктов и их хранение

3.      Подготовка картофеля

4.      Подготовка яиц

5.      Подготовка овощей и зелени

6.      Варка рыбы, мяса, птицы

7.       Подготовка зеленого горошка, лука

8.      Нарезание овощей

9.      Нарезание мяса, птицы, рыбы

10.  Соединение ингредиентов

11.  Заправка салатов

12.  Оформление, подача

 

Задания

1.      Произвести расчет продуктов для приготовления на 10 порцию и 25 порций

2.      Составить технологическую карту:салат картофельный (и его производные), салат из отварных овощей, салат «Столичный», салат «Летний» 

3.      Приготовить и оформить для подачи

4.      Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.                  Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.                  Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.                  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.                  Интернет ресурсы

 

Лабораторно-практической работы №16 -20, 22

Организация технологического процесса холодных блюд:

винегрет с сельдью; винегрет с яйцом; винегрет с грибами; винегрет с рыбой, салат из свеклы с сыром и чесноком

Цель работы: 

- выработать практические навыки по приготовление холодных блюд и закусок

- научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных  приемов труда и санитарные требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения

-  приобрести практический опыт приготовления  холодных блюд винегретов

 

Материально-техническое оснащение: 

Оборудование:овощерезательная машина (МРОВ-160), холодильное оборудование, весы (ВНЦ-2), производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:разделочные доски с маркировкой («ОВ», «Зелень», «Сельдь», ножи, литки, миски, тарелки, ложки, терки.

Сырье:морковь, свекла, сельдь, грибы, сыр, чеснок, зелень, яйцо, картофель, соленые огурцы, квашеная капуста, лук (зеленый, репчатый), соль, сахар, уксус, масло растительное.

 

Порядок выполнения работы:

1.      Организация рабочего места

2.      Прием продуктов и их хранение

3.      Подготовка картофеля, свеклы, моркови

4.      Подготовка сельди, грибов

5.      Подготовка квашеной капусты

6.      Нарезание овощей

7.      Заправка винегрета (салата)

8.      Оформление, подача

 

Задания

1.      Произвести расчет продуктов для приготовления на 1 порцию и 10 порций

2.      Составить технологическую карту:винегрет с сельдью; винегрет с яйцом; винегрет с грибами; винегрет с рыбой, салат из свеклы с сыром и чесноком

3.      Приготовить и оформить для подачи

4.      Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

 

Лабораторно-практической работы № 24

Организация технологического процесса холодных блюд:

грибы маринованные и соленые с луком 

Цель работы: 

- выработать практические навыки по приготовление холодных блюд и закусок

- научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных  приемов труда и санитарные требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения

-  приобрести практический опыт холодных блюд из и закусок из маринованных и соленых грибов

Материально-техническое оснащение: 

Оборудование:овощерезательная машина для вареных овощей  (МРОВ -160), холодильное оборудование, весы (ВНЦ-2), производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:разделочные доски с маркировкой («ОС», «Зелень», ножи, литки, миски, тарелки, ложки.

Сырье:грибы соленые и маринованные, лук (репчатый и зеленый), масло растительное

Порядок выполнения работы

1.      Организация рабочего места

2.      Прием продуктов и их хранение

3.      Подготовка грибов

4.      Нарезание грибов

5.      Подготовка лука и зелени

6.      Соединение ингредиентов

7.      Заправка

8.      Оформление, подача

 

Задания

1.      Произвести расчет продуктов для приготовления на 1 порцию и 15 порций

2.      Составить технологическую карту:грибы маринованные и соленые с луком

3.      Приготовить и оформить для подачи

4.      Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

 

Лабораторно-практической работы № 25-26

Организация технологического процесса холодных блюд:

помидоры фаршированные, яйца фаршированные

Цель работы: 

- выработать практические навыки по приготовление холодных блюд и закусок

- научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных  приемов труда и санитарные требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения

- приобрести практический опыт приготовления и подачи холодных закусок из овощей, яиц

Материально-техническое оснащение: 

Оборудование:холодильное оборудование, весы (ВНЦ-2), производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:разделочные доски с маркировкой («ОВ», «ОС»,«Зелень», ножи, литки, миски, тарелки, ложки.

Сырье:помидоры, яйца, грибы, лук (репчатый, зеленый), майонез, сельдь, зелень

Порядок выполнения работы.

1.      Организация рабочего места

2.      Прием продуктов и их хранение

3.      Подготовка яиц

4.      Подготовка сельди

5.      Приготовление закуски

6.      Заправка

7.      Оформление, подача

 

Задания

1.      Произвести расчет продуктов для приготовления на 1 порцию и 5 порций

2.      Составить технологическую картупомидоры фаршированные, яйца фаршированные

3.      Приготовить и оформить для подачи

4.      Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.                  Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.                  Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.                  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.                  Интернет ресурсы

 

Лабораторно-практической работы № 28, 44, 62, 84

Контроль качества и безопасности сложных холодных блюд

Цель работы: 

- выработать практические навыки по приготовление холодных блюд и закусок

- научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных  приемов труда и санитарные требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения

 

Материально-техническое оснащение: 

- сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы.

1.Изучить дополнительный материал

2. Правильно  составить и оформить таблицу

 

Задания

1.      Заполнить бракеражный готовой продукции

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результат оценки	Разрешение к реализации	Подпись ответственного лица	примечание
		Бутерброд с икрой
		Салат овощной Зеленый
		Заливная рыба
		Паштет из птицы

 

 

2.      Заполнить таблицу 1

Таблица 1

Наименование готовой продукции	Измерительный контроль	Органолептический контроль
Бутерброд с икрой
Салат овощной Зеленый
Заливная рыба
Паштет из птицы

3.      Сделать вывод проделанной работы

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.                  Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.                  Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.                  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания- М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.                  Интернет ресурсы

 

 

 

 

 

 

 

Тема 1.2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы

 

Лабораторно-практической работы № 34-35

Организация технологического процесса приготовления блюда:

рыба холодного копчения; рыба горячего копчения

Цель работы: 

- выработать практические навыки по приготовление холодных блюд и закусок

- научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных  приемов труда и санитарные требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения

-  приобрести практический опыт в приготовлении  рыбы холодного и горячего копчения

 

Материально-техническое оснащение: 

- сборник рецептур,  раздаточный материал, карандаш, таблицы, тетрадь.

Порядок выполнения работы

1.Изучить дополнительный материал (сборник рецептур)

2. Правильно  составить и рассчитать используемое сырье

 

Задания

1.      Составить технологические карты нахолодного и горячего копчения рыбы

2.      Составить технологические схемы приготовления

3.      Произвести расчет продуктов для приготовления на 1 кг рыбы холодного копчения

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

 

Лабораторно-практической работы №33, 36-38,40, 57, 61

Организация технологического процесса приготовления блюда:

килька с луком и маслом; салака и хамса с луком и маслом; сельдь с луком, жареная рыба под маринадом; салат рыбный

Цель работы: 

- выработать практические навыки по приготовление холодных блюд и закусок

- научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных  приемов труда и санитарные требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения

-  приобрести практический опыт приготовления  рыбных блюд и закусок

 

Материально-техническое оснащение: 

Оборудование:протирочная машина, холодильное оборудование, весы (ВНЦ-2), производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:разделочные доски с маркировкой («ОВ», «Зелень», «Сельдь», «РВ», «ОС», ножи, литки, миски, тарелки, ложки, селедочницы

Сырье:сельдь, килька,, хамса, лук (репчатый, зеленый), хлеб, яблоки свежие, зелень, свежие овощи, растительное масло, уксус, молотый перец, яйца, томатная паста 

 

Порядок выполнения работы:

4.      Организация рабочего места

5.      Прием продуктов и их хранение

6.      Механическая кулинарная обработка кильки, хамсы, сельди

7.      Подготовка кильки, хамсы, сельди

8.      Приготовление овощного маринада

9.      Жаренье рыбы основным способом

10.  Подготовка овощей

11.  Подготовка яблок, лука

9.      Приготовление сельди рубленой

10.  Оформление, подача

 

Задания

1.      Произвести расчет продуктов для приготовления на 1 порцию и 12 порций

2.      Составить технологическую карту:килька с луком и маслом; салака и хамса с луком и маслом; сельдь с луком, жареная рыба под маринадом, салат рыбный

3.      Приготовить и оформить для подачи

4.      Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

 

Лабораторно-практической работы № 39, 43

Организация технологического процесса приготовления блюда:

закуска из соленой, маринованной рыбы, ассорти рыбное 

Цель работы: 

- выработать практические навыки по приготовление холодных блюд и закусок

- научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных  приемов труда и санитарные требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения

-  приобрести практический опыт приготовления  рыбных блюд и закусок

 

Материально-техническое оснащение: 

Оборудование:холодильное оборудование, весы (ВНЦ-2), производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:разделочные доски с маркировкой («Зелень», «Гастрономия», ножи, литки, миски, тарелки, ложки, селедочницы

Сырье:различная соленая и маринованная рыба, овощи, зеленый горошек, зелень, лук (репчатый, зеленый)

 

Порядок выполнения работы:

1.      Организация рабочего места

2.      Прием продуктов и их хранение

3.      Подготовка  рыбы

4.      Подготовка овощей, зеленого горошка

5.      Оформление, подача

 

Задания

1.      Произвести расчет продуктов для приготовления на 1 порцию и 15 порций

2.      Составить технологическую карту:закуска из соленой, маринованной рыбы, ассорти рыбное 

3.      Приготовить и оформить для подачи

4.      Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

 

Лабораторно-практической работы № 41-42

Организация технологического процесса приготовления блюда:

рыба заливная, студень из рыбы

Цель работы: 

- выработать практические навыки по приготовление холодных блюд и закусок

- научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных  приемов труда и санитарные требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения

-  приобрести практический опыт приготовления  рыбных блюд и закусок

 

Материально-техническое оснащение: 

Оборудование:холодильное оборудование, весы (ВНЦ-2), производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:разделочные доски с маркировкой («Зелень», «РВ», «ОВ», ножи, литки, миски, тарелки, ложки, селедочницы

Сырье:различная рыба, овощи, зеленый горошек, зелень, желатин, соль, чеснок

 

Порядок выполнения работы:

1.      Организация рабочего места

2.      Прием продуктов и их хранение

3.      Механическая кулинарная рыбы

4.      Варка рыбы

5.      Подготовка рыбы

6.      Приготовление желе

7.      Подготовка овощей, зеленого горошка

8.      Оформление, подача

 

Задания

1.      Произвести расчет продуктов для приготовления на 1 порцию и 5 порций

2.      Составить технологическую карту:рыба заливная, студень из рыбы

3.      Приготовить и оформить для подачи

4.      Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

 

Лабораторно-практической работы №48-53, 58, 59

Организация технологического процесса приготовления холодного блюда:

ростбиф с соусом, филе птица под соусом, грудинка порциями птица отварная (с гарниром), язык отварной; мясо отварное, ассорти мясное, студень мясной, заливное мясное

Цель работы: 

- выработать практические навыки по приготовление холодных блюд и закусок

- научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных  приемов труда и санитарные требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения

-  приобрести практический опыт приготовления  холодных блюд из мяса и мясных продуктов, птицы

 

Материально-техническое оснащение: 

Оборудование:холодильное оборудование, весы (ВНЦ-2), производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:разделочные доски с маркировкой («Зелень», «МВ», «КВ», «Гастрономия», ножи, литки, миски, тарелки, ложки

Сырье:мясо, птица, мясная гастрономия, желатин, соль, зелень, овощи, молотый перец

 

Порядок выполнения работы:

1.      Организация рабочего места

2.      Прием продуктов и их хранение

3.      Варка мясных продуктов

4.      Приготовление желе

5.      Нарезание ингредиентов

6.      Подготовка овощей, зеленого горошка

7.      Оформление, подача

 

Задания

1.      Произвести расчет продуктов для приготовления на 1 порцию и 5 порций

2.      Составить технологическую карту:грудинка порциями птица отварная (с гарниром), язык отварной; мясо отварное, ассорти мясное, студень мясной, заливное мясное

3.      Приготовить и оформить для подачи

4.      Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

 

Лабораторно-практической работы №55-56

Организация технологического процесса приготовления холодного блюда:

салат «Столичный»; салат «Мясной»

Цель работы: 

- выработать практические навыки по приготовление холодных блюд и закусок

- научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных  приемов труда и санитарные требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения

-  приобрести практический опыт холодных блюд из мяса и мясных продуктов

 

Материально-техническое оснащение: 

Оборудование:овощерезательная машина для вареных овощей  (МРОВ -160), холодильное оборудование, весы (ВНЦ-2), производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:разделочные доски с маркировкой («ОВ», «МВ», «Зелень», ножи, литки, миски, тарелки, ложки.

Сырье:свежие или соленые огурцы, отварной картофель, лук (репчатый, зеленый), зеленый горошек, яйца, зелень, мясо, птица, растительное масло, сметана, майонез, соль.

 

Порядок выполнения работы.

1.      Организация рабочего места

2.      Прием продуктов и их хранение

3.      Подготовка картофеля

4.      Подготовка яиц

5.      Подготовка овощей и зелени

6.      Варка мяса, птицы

7.      Подготовка зеленого горошка, лука

8.      Нарезание овощей

9.      Нарезание мяса, птицы

10.  Соединение ингредиентов

11.  Заправка салатов

12.  Оформление, подача

 

Задания

1.      Произвести расчет продуктов для приготовления на 10 порцию и 25 порций

2.      Составить технологическую карту:салат «Столичный»; салат «Мясной»

 

Приготовить и оформить для подачи

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

 

 

Лабораторно-практической работы №60

Организация технологического процесса приготовления холодного блюда:

курица фаршированная

Цель работы: 

- выработать практические навыки по приготовление холодных блюд и закусок

- научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных  приемов труда и санитарные требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения

- приобрести практический опыт приготовления и подачи холодных закусок из овощей, яиц

Материально-техническое оснащение: 

Оборудование:холодильное оборудование, весы (ВНЦ-2), производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:разделочные доски с маркировкой («ОВ», «ОС», «Зелень», ножи, литки, миски, тарелки, ложки.

Сырье:курица, свинина, шпик, яйца, фисташки, соль, молотый перец

Порядок выполнения работы.

1.      Организация рабочего места

2.      Прием продуктов и их хранение

3.      Подготовка курица

4.      Подготовка яиц

5.      Приготовление начинки

6.      Фарширование курицы

7.      Приготовление курицы (галантин)

8.      Оформление, подача

 

Задания

1.      Произвести расчет продуктов для приготовления на 1 порцию 0,150гр

2.      Технологическую картукурица фаршированная

3.      Приготовить и оформить для подачи

4.      Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

 

Тема 1.3.  Приготовление сложных холодных соусов

 

Лабораторно-практической работы №66, 67, 69, 72,73,75, 81

Организация технологического процесса приготовления холодных соусов:

заправка для салатов, заправка греческая, заправка «Цезарь», боярская  заправка, заправка горчичная с желтками, соус горчичный, столовая горчица

 

Цель работы: 

- выработать практические навыки по приготовление холодных блюд и закусок

- научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных  приемов труда и санитарные требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения

- приобрести практический опыт приготовления заправок на основе растительного масла

Материально-техническое оснащение: 

Оборудование:холодильное оборудование, весы (ВНЦ-2), производственные столы, блендер

Инвентарь, инструменты, посуда:разделочные доски с маркировкой («ОВ», «ОС», «Зелень», ножи, литки, миски, тарелки, ложки.

Сырье:масло растительное, уксус, приправы, сахар, соль, зелень, соевые соус, чеснок, яйцо

Порядок выполнения работы.

1.      Организация рабочего места

2.      Прием продуктов и их хранение

3.      Подготовка яиц

4.      Соединение ингредиентов

5.      Приготовление заправки

6.      Оформление, подача

 

Задания

1.      Произвести расчет продуктов для приготовления на 1 порцию 0,50гр, 10 порций

2.      Технологическую картузаправка для салатов, заправка греческая, заправка «Цезарь», боярская  заправка,заправка горчичная с желтками

3.      Приготовить и оформить для подачи

4.      Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

 

Лабораторно-практической работы №68, 70, 71,77, 79,80

Организация технологического процесса приготовления холодных соусов:

Соус майонез со сметаной, соус майонез, соус майонез с желе, соус майонез с хреном, соус майонез с зелень (равигот), соус майонез с корнишенами

Цель работы: 

- выработать практические навыки по приготовление холодных блюд и закусок

- научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных  приемов труда и санитарные требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения

- приобрести практический опыт приготовления соуса майонез и его производные

Материально-техническое оснащение: 

Оборудование:холодильное оборудование, весы (ВНЦ-2), производственные столы, блендер

Инвентарь, инструменты, посуда:разделочные доски, ножи, литки, миски, тарелки, ложки.

Сырье:масло растительное, уксус, приправы, сахар, соль, зелень, чеснок, яйцо, огурцы корнишоны, хрен, желатин, горчица

Порядок выполнения работы.

1.      Организация рабочего места

2.      Прием продуктов и их хранение

3.      Подготовка яиц

4.      Подготовка огурцов

5.      Подготовка желе

6.      Подготовка зелени

7.      Соединение ингредиентов

8.      Приготовление соуса

9.      Оформление, подача

 

Задания

1.      Произвести расчет продуктов для приготовления на 1 порцию 0,50гр, 10 порций

2.      Технологическую картуСоус майонез со сметаной, соус майонез, соус майонез с желе, соус майонез с хреном, соус майонез с зелень (равигот), соус майонез с корнишонами

3.      Приготовить и оформить для подачи

4.      Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

 

Лабораторно-практической работы № 74,76,78, 82

Организация технологического процесса приготовления холодных соусов:

маринад овощной с томатом и без, соус с хреном и уксусом, соус яблочный с хреном, соус хрен

Цель работы: 

- выработать практические навыки по приготовление холодных блюд и закусок

- научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных  приемов труда и санитарные требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения

- приобрести практический опыт приготовления соусы на уксусе

Материально-техническое оснащение: 

Оборудование:холодильное оборудование, весы (ВНЦ-2), производственные столы, блендер

Инвентарь, инструменты, посуда:разделочные доски, ножи, литки, миски, тарелки, ложки.

Сырье:масло растительное, уксус, приправы, сахар, соль, зелень, яблоко, хрен, овощи, томат паста.

Порядок выполнения работы.

1.      Организация рабочего места

2.      Прием продуктов и их хранение

3.      Подготовка зелени

4.      Подготовка овощей

5.      Пассерование моркови, лука репчатого

6.      Подготовка томат пасты

7.      Соединение ингредиентов

8.      Приготовление соуса, маринада

9.      Оформление, подача

 

Задания

1.      Произвести расчет продуктов для приготовления на 1 порцию, 10 порций

2.      Технологическую картумаринад овощной с томатом и без, соус с хреном и уксусом, соус яблочный с хреном, соус хрен

3.      Приготовить и оформить для подачи

4.      Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества

 

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

 

Список литературы

1.      Н.А.Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования\ 12-е изд., 2017-400с.

2.      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред.проф. образования\ 5-е изд., 2014-192с.

3.      Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина «Технология приготовления пищи»: Учебник, 2005.- 480 с.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

5.      Интернет ресурсы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: _________

По сборнику рецептур: № ____

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.		Расход сырья на 10 порций, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Выход:	-		-

Технологический процесс:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Срок хранения: ___________________________________________________ _____________

Температура хранения: ________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид: ________________________________________________________________

Вкус, запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Вариант оформления Технико-технологической карты

 

Технико–технологическая карта №_____

Наименование блюда:_______________

 

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Блюдо «Фаршированная щука», вырабатываемый ООО «________» и реализуемый в кафе ООО «________».

 

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Блюда «__», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно–эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. Рецептура

 

4. Технологический процесс

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели качества:

Внешний вид – ______________________________________

Цвт – _____________________________________________

Вкус и запах -_______________________________________

6.2. Микробиологические показатели блюда  должны соответствовать требованиям СанПиН  2.3.2.1078-01

7. Пищевая ценность

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность на 100гр.
Наименование блюда:
№ п\п	Наименование сырья	Вес нетто	Пищевая ценность изделия
			Белки %	Белки гр.	Жиры %	Жиры гр.	Углеводы %	Углеводы гр.
1	Картофель
2
3
	Итого		-		-		-

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Технологическая схема приготовления

 

 

Скачано с www.znanio.ru