Рабочая программа МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Краевое государственное автономное профессиональное образовательное  учреждение «Добрянский гуманитарно­технологический  техникум им. П.И.Сюзева» РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 03 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ» по ОПОП для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Добрянка, 2018 Рабочая   программа   учебной   дисциплины   разработана   на   основе   федерального государственного   образовательного   стандарта   по   специальности   среднего профессионального образования (далее – СПО), утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 384 от 22.04.2014 г., зарегистрированного Министерством юстиции (рег. №  33234 от 27.07.2014 г.)  19.02.10 Технология продукции общественного   питания,   Профессионального   стандарта   по   профессии   «Повар»   (утв. приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации № 610н от 08.09.2015),   Профессионального   стандарта   по   профессии   «Кондитер»   (утв.   приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации № 597н от 07.09.2015) с учетом   требований   WorldSkillsRussia   по   компетенции   «Поварское   дело»   (2017   г.)», одобрена педагогическим советом техникума и утверждена приказом директора «_____» __________________2018 г., протокол № ___. Организация­разработчик: Краевое государственное автономное профессиональное образовательное   учреждение   «Добрянский   гуманитарно­технологический   техникум   им. П.И. Сюзева» Составитель:  Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель КГАПОУ «Добрянского гуманитарно­технологический техникум им. П.И. Сюзева» Рассмотрено и одобрено на заседании П(Ц)К дисциплин профессионального цикла Протокол №_______ от «____» _____________________2018 г. Согласовано методическим советом техникума Протокол №_______ от «____» _____________________2018 г. СОДЕРЖАНИЕ  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3. СТРУКТУРА  И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) стр. 4 8 9 24 26 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции 1.1.Программа профессионального модуля (далее ­ программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО 19.02.10 «Технология   продукции   общественного   питания»в   части   освоения   основного   вида профессиональной   деятельности   (ВПД):  Организация   процесса   и   приготовление   сложной горячей кулинарной продукциии соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.  ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.  ПК  3.3.  Организовывать  и   проводить  приготовление   сложных   блюд  из  овощей, грибов и сыра.  ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. 1.2.   Цели   и   задачи   профессионального   модуля   –   требования   к   результатам освоения профессионального модуля С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и соответствующими   профессиональными   компетенциями   студент   в   ходе   освоения профессионального модуля должен: В результате изучения профессионального модуля студент должен: иметь практический опыт: Д.1.   Разработки   ассортимента   сложной   горячей   кулинарной   продукции:   супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы(Формулировка ПС: разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий);  Д.2.   Организации   технологического   процесса   приготовления   сложной   горячей кулинарной   продукции:   супов,   соусов,   блюд   из   овощей,   грибов   и   сыра,   рыбы,   мяса   и птицы(Формулировка ПС: подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд,   напитков   и   кулинарных   изделий;   подготовка   экзотических   и  редких   видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; нарезка и   формовка   овощей   и   фруктов;приготовление   и   оформление   супов,   отваров   и бульонов; приготовление и оформление горячих и холодных соусов; приготовление и оформление блюд из овощей и грибов; приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков   и   ракообразных;   приготовление   и   оформление   блюд   из   мяса,   мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи; приготовление и оформление блюд из творога,   сыра,   макаронных   изделий);(ФормулировкаWSR:   иметь   представление   о времени   приготовления   блюд;   тушить,   жарить   основным   способом,   жарить   во фритюре,   готовить   на   пару,   пассеровать,   брезировать,   бланшировать,   запекать, подвергать обработке при определённых температурах, варить, припускать; готовить бульоны   и   супы,   иметь   представление   о   требованиях   к   подготовке   пищевых ингредиентов;   изготовить   простые   макаронные   изделия;   делать   прозрачными   или концентрированные   бульоны   и   супы;   обрабатывать   все   пищевые   полуфабрикаты быстрого приготовления; готовить классические  интернациональные блюда из мяса, птицы и рыбы; готовить пищу в соответствии с правилами меню; доводить до вкуса супы и соусы; готовить перед клиентами; готовить сложные блюда); Д.3. Приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии,   оборудование   и   инвентарь(ФормулировкаWSR:   выбрать   необходимое поварское   оборудование,   соответствующее   тому   или   иному   способу   приготовления пищи; применять правильный способ приготовления каждого ингредиента и каждого блюда;   применять   различные   способы   приготовления   к   разным   элементам   блюда; комбинировать и одновременно применять различные способы приготовления пищи);  Д.4.   Сервировки   и   оформления   сложной   горячей   кулинарной продукции(Формулировка   ПС:   презентация   готовых   блюд,   напитков   и   кулинарных изделий потребителям);  Д.5.   Контроля   безопасности   готовой   сложной   горячей   кулинарной продукции(Формулировка   ПС:   контроль   безопасности   готовых   блюд,   напитков   и кулинарных изделий);  уметь:  У.1. Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной   применять   простые горячей   кулинарной   продукции(Формулировка органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта);   WSR: У.2.   Принимать   организационные   решения   по   процессам   приготовления   сложной горячей   кулинарной   продукции(Формулировка   ПС:   производить   анализ   и   оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале);  У.3. Проводить расчеты по формулам;  У.4.   Безопасно   пользоваться   производственным   инвентарем   и   технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд   из   овощей,   грибов   и   сыра,   рыбы,   мяса   и   птицы(Формулировка   ПС:   выполнять работы   по   подготовке   рабочего   места   и   технологического   оборудования, производственного   инвентаря,   весоизмерительных   приборов кондитерского цеха к работе);    инструмента, У.5.   Выбирать   различные   способы   и   приемы   приготовления   сложной   горячей кулинарной продукции(Формулировка ПС: изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия   по   технологическим   картам,   фирменным   рецептам,   а   также   рецептам национальных кухонь);  У.6.   Выбирать   температурный   режим   при   подаче   и   хранении   сложной   горячей кулинарной продукции;  У.7.   Оценивать   качество   и   безопасность   готовой   продукции   различными способами(Формулировка   ПС:   оценивать   качество   приготовления   и   безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий);  знать:  З.1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы(Формулировка ПС: рецептура и современные технологии   приготовления   блюд,   напитков   и   кулинарных   изделий   разнообразного ассортимента);  З.2. Классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;  З.3. Классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;  З.4. Классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;  З.5. Методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; З.6.   Принципы   и   методы   организации   производства   соусов   в   ресторане   (соусная станция);  З.7.   Требования   к   качеству   и   правила   выбора   продуктов   и   дополнительных ингредиентов,   используемых   для   приготовления   сложных   супов,   горячих   соусов; (Формулировка   WSR:   убедиться   в   правильности   хранения   пищевых   продуктов,   с соблюдением температурного режима и правил хранения); З.8. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;  З.9.   Основные   критерии   оценки   качества   подготовленных   компонентов   для приготовления   сложных   супов,   блюд   из   овощей,   грибов   и   сыра(Формулировка   ПС: требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента);  З.10.   Основные   критерии   оценки   качества   готовой   сложной   горячей   кулинарной продукции;  З.11.   Методы   и   варианты   комбинирования   различных   способов   приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;  З.12. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания   гармоничных   блюд(Формулировка  WSR:   уметь   распределить   ингредиенты   по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно);  З.13. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;  З.14. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; (Формулировка WSR: профессионально применять приправы  и специи); З.15. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов(Формулировка  WSR: отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню);  З.16.   Правила   соусной   композиции   горячих   соусов;(Формулировка  WSR: подбирать стиль подготовки и раскладки в соответствие с методами подачи блюда на стол); З.17. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров(Формулировка  WSR: соблюдать стандарты качества в процессе приготовления пищи);  З.18.   Варианты   сочетания   основных   продуктов   с   другими   ингредиентами   для  WSR:распознаватьвкусовые   свойства создания   гармоничных   супов(Формулировка типичных ингредиентов);  З.19. Варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;  З.20.   Правила   подбора   пряностей   и   приправ   для   создания   гармоничных блюд(Формулировка   ПС:   способы   применения   ароматических   веществ   с   целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий);  З.21.   Виды   технологического   оборудования   и   производственного   инвентаря   для приготовления   сложной   горячей   кулинарной   продукции(Формулировка   ПС:   виды технологического   оборудования,   используемого   при   производстве   блюд,   напитков   и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации);  З.22.   Технологию   приготовления   сложных   супов   (пюреобразных,   прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы(Формулировка ПС: технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента). (Формулировка WSR: знать региональные блюда (и готовить их; готовить региональные и национальные блюда своей страны и блюда интернациональной кухни по рецептам); З.23. Технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;  З.24. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; З.25.   Органолептические   способы   определения   степени   готовности   и   качества сложной горячей кулинарной продукции;  З.26. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;  З.27.   Технику   нарезки   на   порции   готовой   рыбы,   птицы   и   мяса   в   горячем виде(Формулировка WSR:применять обычные приемы нарезания пищевых продуктов); З.28.   Правила   порционирования   птицы,   приготовленной   целой   тушкой   в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;  (Формулировка  WSR:делить компоненты блюда на порции); З.29. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;  (Формулировка  WSR:продемонстрировать соответствие между продуктом, методом приготовления и сервировки); З.30. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;  З.31. Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами; (Формулировка WSR:создавать тарелки с нарезками и салаты­ассорти); З.32.   Температуру   подачи   сложных   горячих   соусов,   блюд   из   сыра,   овощей   и грибов; (Формулировка WSR:принимать во внимание обязательные требования); З.33.   Правила   охлаждения,   замораживания   и   размораживания   заготовок   для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;  (Формулировка WSR:уметь   оценить   качество   пищевых   полуфабрикатов   быстрого   приготовления; оптимизировать   рабочий   процесс   посредством   использования   пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления); З.34.   Требования   к   безопасности   приготовления,   хранения   и   подачи   готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы(Формулировка ПС: способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых   при   производстве   блюд,   напитков   и   кулинарных   изделий,   при   их тепловой обработке);  З.35.   Требования   к   безопасности   приготовления   и   хранения   готовых   сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;  З.36. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;  З.37.   Методы   контроля   безопасности   продуктов,   процессов   приготовления   и хранения готовой сложной горячей продукции Требования   профессионального   стандарта  в   рабочей  программе     выделены жирным шрифтом. Требования технического описания WS компетенции «Поварское дело» в рабочей программе  выделены курсивным шрифтом. 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля: всего – 855 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося –567 часа, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –378 часов.; самостоятельной работы обучающегося – 189 часа; производственная практика – 288 часа. 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  Результатом   освоения   профессионального   модуля   является   овладение   студентами   видом  Организация   процесса   и   приготовление   сложной профессиональной   деятельности: горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и   общими (ОК) компетенциями: Код П.К. 3.1. П.К. 3.2. П.К. 3.3. П.К. 3.4. ОК. 1 ОК. 2. ОК. 3. ОК. 4. ОК. 5. ОК. 6. ОК. 7. ОК. 8. ОК. 9. ОК. 10. Наименование результата обучения Организовывать и проводить приготовление сложных супов  Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов  Организовывать   и   проводить   приготовление   сложных   блюд   из   овощей, грибов и сыра  Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,  проявлять к ней устойчивый интерес  Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и  способы выполнения профессиональных задач, оценивать их  эффективность и качество.  Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за  них ответственность Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для  эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и  личностного развития.  Использовать информационно­коммуникационные технологии в  профессиональной деятельности.  Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,  руководством, потребителями.  Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и  контролировать их работу с принятием на себя ответственности за  результат выполнения заданий.  Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного  развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.  Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.  Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных  профессиональных знаний (для юношей). 3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1. Тематический план профессионального модуля  Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося Учебная, часов Практика  Производственная (по профилю специальности), часов лабораторные работы и практические в т.ч. занятия, часов в т.ч., курсовая работа (проект), часов 5 227 227 6 20 288 20 в т.ч., курсовая работа (проект), часов 8 9 10 288 288 Всего, часов 7 189 189 Код профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов 1 2 ПК 3.1.; 3.2.; 3.3.; 3.4. МДК 03.01 УК Производственная практика Всего: Всего, часов 4 378 378 3 567 288 855 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю *** Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 1 2 МДК 03.01.  ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ СУПОВ. Содержание 1 2 Значение супов в питании. Ассортимент супов (З1). Методы организации производства сложных супов.   Примерные нормы выхода сложных супов. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для  приготовления сложных супов (З7).Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов  для приготовления сложных супов (З9).Варианты сочетания основных продуктов с другими  ингредиентами для создания гармоничных супов (З18); 3 Методы и варианты комбинирования различных  способов приготовления сложных супов.   Температурный, 4 санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов (З17). Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов (З34).  Варианты  сервировки, оформления и способы подачи сложных супов (З29).Риски в области безопасности процессов  приготовления и хранения готовых сложных супов; методы контроля безопасности продуктов, процессов  приготовления и хранения готовых сложных супов Тема 1.1. Значение, роль первых  блюд в питании, Ассортимент  супов. Тема 1.2.Производственный  инвентарь и оборудование для  приготовления сложных супов Тема 1.3. Технологический  процесс приготовления  заправочных супов Практическая работа 1 2 3 4 5 6 Содержание 1 2 Содержание 1 Варианты  сервировки, оформления и способы подачи сложных супов (Д4) Составление технологических карт (Д1) Подбор столовой посуды для отпуска супов. Примерные нормы выхода сложных супов Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов (У1) Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных супов (З21).   Правила безопасного использования оборудования и инвентаря  Характеристика бульонов.  Правила варки бульонов, осветление бульонов.  Вариант основных продуктов и  дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению  сложных супов (З18). Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных  бульонов. Характеристика и ассортимент  заправочных супов (З1). Общие правила варки заправочных  супов.Варианты  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с  2 Объ ем часо в 3 139 8 2 2 2 2 12 2 2 2 2 2 2 4 2 2 21 2 2 Уро вень осво ения 4 2 2 2 2 2 2 2 2 технологическими требованиями к приготовлению сложных заправочных супов (З18). 4 Методы приготовления сложных заправочных супов: варка, припускание, разваривание, поверхностное  5 6 7 8 9 10 обжаривание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление,  Организация технологического процесса приготовления сложных супов:  Щи (З22) (З22).Ассортимент  супов щи (З1).  Органолептические способы определения степени готовности и качества щей. Температура  подачи (З32).Варианты оформления подачи щей (З31). Организация технологического процесса приготовления сложных супов:  Борщи (З22) (З22).Ассортимент  борщей(З1) . Органолептические способы определения степени готовности и качества борщей. Температура  подачи (З32).  Варианты оформления подачи борщей.(З31) Организация технологического процесса приготовления сложных супов:  Рассольники (З22) (З22).  Ассортимент рассольников (З1). Органолептические способы определения степени готовности и качества  рассольников.Температура подачи (З32). Варианты оформления подачи рассольников (З31) Организация технологического процесса приготовления сложных супов:  Солянки (З22) (З22).  Ассортимент солянок (З1).Органолептические способы определения степени готовности и качества  солянки.Температура подачи (З32). Варианты оформления подачи солянок (З31) Организация технологического процесса приготовления сложных супов:  Супы с овощами и   картофельные (З22) (З22).Ассортимент супов с овощами и картофельных (З1) .Органолептические способы определения степени готовности и качества супов с овощами картофельных. Температура подачи (З32).  Варианты оформления подачи (З31) Технология приготовления гарниров к  супам с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и  бобовыми: клецок из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных,  кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов 11 Организация технологического процесса приготовления сложных супов:  Супы с макаронными  изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми (З22) (З22).Ассортимент (З1). Органолептические  способы определения степени готовности и качества супов с  макаронными изделиями, домашней лапшой,  крупой и бобовыми.Температура подачи (З32)и варианты оформления подачи.(З 29) 12 Основные предпочтения и технологии приготовления супов у различных народов мира.Требования к  безопасности хранения приготовленных заправочных супов (З34). Содержание 1 Организация   технологического   процесса   приготовления   сложных   супов:     Супы   молочные   (З22) (З22).Ассортимент супов (З1). Органолептические способы определения степени готовности и качества супов молочных. Основные предпочтения и технологии приготовления супов молочных, супов на кефире у различных народов мира.  Способы подачи  супов   молочных.  Температура   подачи (З32).  Варианты  оформления  при  отпуске   (З29). Требования   к   безопасности   хранения   приготовленных   супов   молочных,   предназначенных   для последующего использования (З34). 2 Тема 1.4.Технологический  процесс приготовления  молочных супов Тема 1.5.Технологический  Содержание 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 3 2  1 5 процесс приготовления  пюреобразных супов Тема 1.6.Технологический  процесс приготовления  прозрачных супов Тема 1.7.Технологический  процесс приготовления  холодных супов Тема 1.8.Технологический  процесс приготовления сладких  супов Тема 1.9.Требования к  безопасности хранения  приготовленных супов сложных,  предназначенных для  1 2 3 Организация технологического процесса приготовления сложных супов:  Супы пюреобразные(З22) (З22). Органолептические   способы   определения   степени   готовности   и   качества   супов   пюреобразных.   Основные предпочтения и технологии приготовления супов пюреобразных  у различных народов мира. Технология приготовления гарниров к   супам   пюреобразным клецок из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов. Техника порционированиякнельной массы для клецок.   Варианты сервировки и оформления   супов пюреобразных (З29). Температура подачи(З32).Требования к безопасности   хранения   приготовленных   супов   пюреобразных,   предназначенных   для   последующего использования (З34). Содержание 1 2 3 2 3 Содержание 1 Содержание 1 2 3 2 Содержание 1 Организация   технологического   процесса   приготовления   сложных   супов:     супы   прозрачные(З22) (З22).Органолептические способы определения степени готовности и качества супов прозрачных. Основные предпочтения и технологии приготовления супов прозрачных  у различных народов мира. Технология   приготовления   гарниров   к     супам     прозрачным   клецок   из   овощной   массы,   кнельной   мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных,   кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов. Техника   порционированиякнельной   массы   для   клецок.     Способы   подачи   супов   прозрачных.  Варианты сервировки и оформления  супов прозрачных (З29). Температура подачи (З32). Требования к безопасности хранения приготовленных супов прозрачных, предназначенных для последующего использования (З34). Организация   технологического   процесса   приготовления   сложных   супов:   (З22).Органолептические способы определения степени готовности и качества супов холодных.  Основные предпочтения и технологии приготовления супов холодных  у различных народов мира. Технология приготовления   гарниров   к     супам   холодным.    Способы   подачи   супов   холодных.   Варианты   сервировки   и оформления  супов холодных(З29). Температура   подачи.Требования   к   безопасности   хранения   приготовленных   супов   холодных, предназначенных для последующего использования (З34).   Супы   холодные(З22) Организация   технологического   процесса   приготовления   сложных   супов:   (З22).Органолептические способы определения степени готовности и качества супов сладких.  Основные предпочтения и технологии приготовления супов сладких   у различных народов мира. Технология приготовления   гарниров   к     супам   сладким.    Способы   подачи   супов   сладких.Варианты   сервировки   и оформления  супов сладких(З29). Температура   подачи.Требования   к   безопасности   хранения   приготовленных   супов   сладких, предназначенных для последующего использования (З34).   супы   сладкие(З22) Расчеты массы гарниров для приготовления сложных супов Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления  сложных супов Подбор столовой посуды для подачи национальных супов. Органолептическая оценка качества приготовления 2 2 1 5 2 2 1 5 2 2 1 5 2 2 1 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 последующего использования. сложных супов. Составление технико­технологической карты на сложные супы Практические работы Составление алгоритмов деятельности по приготовлению сложных супов (У2) Варианты  сервировки, оформления и способы подачи сложных супов (Д4) Практическая работа 7 8 9 Контроля безопасности сложных супов (Д5) 10 Составление технико­технологической карты на бульон (Д1) 11 Организация технологического процесса приготовления бульонов(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 12 Составление технико­технологической карты на суп Щи (Д1) 13 Организация технологического процесса приготовления супа  щи(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 14 Составление технико­технологической карты на солянку(Д1)  15 Организация технологического процесса приготовления  солянки(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ)  16 Составление технико­технологической карты на борщ (Д1) 17 Организация технологического процесса приготовления супа борща (У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 18 Составление технико­технологической карты на рассольник(Д1) 19 Организация технологического процесса приготовления рассольника(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 20 Составление технико­технологической карты на суп с овощами(Д1) 21 Организация технологического процесса приготовления супа с овощами(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 22 Составление технико­технологической карты на суп картофельный(Д1) 23 Организация технологического процесса приготовления картофельного супа(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 24 Составление технико­технологической карты на суп с макаронными изделиями(Д1) 25 Организация технологического процесса приготовления супов с макаронными изделиями(У4,5,7; Д2; Д2;  ДЗ) 26 Составление технико­технологической карты на суп с домашней лапшой(Д1) 26 Организация технологического процесса приготовления супов с домашней лапшой(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 27 Составление технико­технологической карты на суп с крупой(Д1) 28 Организация технологического процесса приготовления супов с крупами(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 29 Составление технико­технологической карты на суп с бобовыми(Д1) 30 Организация технологического процесса приготовления бобовых супов(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 31 Составление технико­технологической карты на суп молочный(Д1) 32 Организация технологического процесса приготовления молочных супов(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 33 Составление технико­технологической карты на суп пюреобразный(Д1) 34 Организация технологического процесса приготовления пюреобразных супов (У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 35 Составление технико­технологической карты на сладкий суп(Д1) 36 Организация технологического процесса приготовления  сладких супов(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 37 Составление технико­технологической карты на холодный суп(Д1) 38 Организация технологического процесса приготовления холодных супов(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ 66 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 Тема 2.1. Значение, роль горячих сложных соусов в питании,  Ассортимент соусов. Тема 2.2.Производственный  инвентарь и оборудование для  приготовления сложных горячих соусов Тема 2.3. Технологический  процесс приготовления  горячих  соусов Содержание 1  2 Содержание 1 2 Содержание 1 ИТОГО 139 54 6 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 1 9 2  1 1  1 1 1 1 1 Раздел 2. Технология приготовления сложных горячих соусов Ассортимент, характеристика сложных  горячих соусов (З1). Принципы и методы организации производства соусов в ресторане Сырье и полуфабрикаты для приготовления сложных горячих соусов Правила   выбора   основных   продуктов   и   дополнительных   ингредиентов   к   ним   в   соответствии   с технологическими требованиями к сложным горячим соусам (З7).Основные критерии оценки качества заготовок для сложных горячих соусов и готовых сложных горячих соусов (З9). Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования (З14).Правила соусной   композиции   горячих   соусов   (З16).  Варианты   комбинирования   различных   способов   приготовления горячих соусов.Правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов (З15). Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных горячих соусов (З21) Правила безопасного использования оборудования и инвентаря Организация   технологического   процесса   приготовления   сложных   горячих   соусов(З22)  (З22).Методы приготовления   сложных   горячих   соусов:   взбивание   с   одновременным   загущением,   размешивание непрерывное, блендирование, введение эмульгаторов, уваривание, выпаривание, варка на водяной бане, варка при помешивании, растирание яиц, проваривание до загустения, взбивание при одновременном нагревании, процеживание, прогревание, охлаждение, замораживание, размораживание, разогрев, коррекция цветовых оттенков, порционирование. (З33) Технология приготовления сложных горячих мясных  соусов (317): Температура подачи сложных мясных горячих соусов (З32).  Технология приготовления сложных горячих рыбных   соусов (317. Температура подачи сложных рыбных горячих соусов (З32).  Технология приготовления сложных горячих грибных  соусов(317): Температура подачи сложных грибных горячих соусов (З32).  Технология   приготовления   сложных   горячих   молочных     соусов   (З17):   Температура   подачи   сложных молочных горячих соусов (З32) Технология   приготовления   сложных   горячих   сметанных     соусов   (З17):   Температура   подачи   сложных сметанных горячих соусов. (З32) Технология приготовления сложных горячих яично­масляных   соусов(З17): Температура подачи сложных молочных горячих соусов. (З32) Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов.  Варианты   оформления   тарелки   и   блюд   горячими   соусами   (З31).  Актуальные   направления   в приготовлении и завершении приготовления горячих соусов. Органолептические показатели степени 3 4 2 3 4 5 6 7 8 Практические работы  готовности сложных горячих соусов. Практическая работа 39 40 41 42 43 44 Составление алгоритма действий при приготовлении сложных горячих соусов (У2) Варианты  сервировки, оформления и способы подачи сложных горячих соусов (Д4) Контроля безопасности сложных горячих соусов (Д5) Расчеты сырья для приготовления сложных горячих соусов Составление технико­технологической карты на сложные горячие мясные и рыбные соусы(Д1) Организация технологического процесса приготовления сложных горячих мясных  соусов (У4,5,7; Д2;  Д2; ДЗ) Организация технологического процесса приготовления сложных горячих рыбных  соусов(У4,5,7; Д2;  Д2; ДЗ) Составление технико­технологической карты на сложные горячие молочные  и грибные  соусы(Д1) Организация технологического процесса приготовления сложных грибных горячих  соусов(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) Организация технологического процесса приготовления сложных горячих молочных   соусов(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) Составление технико­технологической карты на сложные горячие яично­масляные   и сметанные   соусы(Д1) Организация технологического процесса приготовления сложных горячих яично­масляных    соусов(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) Составление технико­технологической карты на сложных горячих сметанных  соусов (Д1) Организация технологического процесса приготовления сложных горячих сметанных  соусов(У4,5,7; Д2;  Д2; ДЗ) Органолептически оценивать качество приготовления сложных горячих соусов (У1) Раздел 3. Технологические процессы и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра 45 46 47 48 49 50 51 52 2 Тема 3.1. Значение, роль   сложной горячей кулинарной  продукции: блюд из овощей,  грибов в питании; Ассортимент блюд из овощей,  грибов. Содержание 1 Ассортимент сложных блюд из овощей и грибов (З1).Классификация овощей, условия хранения различных видов   овощей;  Требования   к   качеству   основных   продуктов   и   дополнительных   ингредиентов   к   ним, используемых для приготовления сложных блюд из овощей и грибов (З9). Классификацию   грибов,   условия   хранения   и   требования   к   качеству   различных   видов   грибов;Варианты сочетания   овощей   и  грибов   с   другими   ингредиентами   для   создания   гармоничных   блюд   (З12).Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов (З20). Тема 3.2. Технологический  процесс приготовления сложных  блюд и гарниров из  овощей и  грибов   Содержание 1 Методы приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.  Технология приготовления сложных блюд и гарниров из  вареных овощей и грибов (З22) (З22). Температура   подачи   сложных   блюд   и   гарниров   из   овощей   и   грибов   (З32).   Технология   приготовления сложных блюд и гарниров из  вареных овощей и грибов (З17). Температура подачи сложных блюд и гарниров 36 2 2 2 2 2 3 2 3 3 3 2 3 2 3 2 52 4 2 2 9 2 2 2 2 2 3 из овощей и грибов (З32) Технология приготовления сложных блюд и гарниров из  припущенных овощей и грибов (З17): Температура подачи сложных блюд и гарниров из овощей и грибов (З32) Технология приготовления сложных блюд и гарниров из   тушеных   овощей и грибов(З17): Температура подачи сложных блюд и гарниров из овощей и грибов (З32) Технология приготовления сложных блюд и гарниров из   жареных   овощей и грибов (З17): температура подачи сложных блюд и гарниров из овощей и грибов (З17) Технология   приготовления   сложных   блюд   и   гарниров   из     запеченных   овощей   и   грибов   (З22)  (З22). Температура подачи сложных блюд и гарниров из овощей и грибов. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из овощей и грибов.Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из овощей и грибов. 4 Методы сервировки и подачи сложных блюд из овощей и грибов.Варианты оформления сложных блюд из овощей   и   грибов   (З29).Требования   к   безопасности   хранения   сложных   блюд   из   овощей   и   грибов, предназначенных для последующего использования  (З34) Основные   предпочтения   и   технологии   приготовления   блюд   из   овощей   и   грибов   у   различных   народов мира.Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из овощей и грибов 5 Ассортимент сложных блюд из сыра (З1).Классификация сыров, условия хранения различных видов сыров; Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд из сыра (З9). Технология приготовления сложных блюд из сыра (З22) (З22).Температура подачи сложных блюд из сыра. Тема 3.3. Значение, роль   сложной горячей кулинарной  продукции: блюд из сыра в  питании;Ассортимент блюд из  сыра. Тема 3.4.Производственный  инвентарь и оборудование для  приготовления сложных блюд из  овощей, грибов и сыра Практические работы  Содержание 1  2 Содержание 1 Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов, сыра (З21). Правила безопасного использования оборудования и инвентаря Расчеты сырья для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра  2 Практическая работа 53 54 Составление алгоритма действий при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра (У2) 55 56 Контроля безопасности сложных блюд из овощей, грибов и сыра (Д5) 57 Составление технико­технологической карты на сложные блюда и гарниры из  вареных овощей и  Варианты  сервировки, оформления и способы подачи (Д4) грибов(Д1) 58 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из овощей и грибов(У4,5,7; Д2;  Д2) 59 Составление технико­технологической карты на сложные блюда и гарниры из  припущенных овощей и  грибов(Д1) 60 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд и гарниров из  припущенных  овощей и грибов(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 61 Составление технико­технологической карты на сложные блюда и гарниры из  тушеных  овощей и  2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 1 2 1 1 35 2 2 2 2 2 2 3 3 2 грибов(Д1) 62 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд и гарниров из  тушеных  овощей и грибов(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 63 Составление технико­технологической карты на сложные блюда и гарниры из  жареных  овощей и  грибов(Д1) 64 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд и гарниров из  жареных  овощей и грибов(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 65 Составление технико­технологической карты на сложные блюда и гарниры из  запеченных овощей и  грибов(Д1) 66 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд и гарниров из  запеченных  овощей и грибов(У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) Раздел 4. Технология приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. 67 Органолептически оценивать качество сложных блюд из овощей, грибов и сыра (У1) Содержание 1 Ассортимент сложных блюд из рыбы (З1).  Классификация рыбы, условия хранения различных видов рыб; Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд из рыбы (З9). Требования   к   качеству   полуфабрикатов   из   рыбы   и   дополнительных   ингредиентов.   Правила   выбора полуфабрикатов   из   рыбы   и   дополнительных   ингредиентов   к   ним   в   соответствии   с   технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из рыбы. Способы   определения   веса   рыбы   и   дополнительных   ингредиентов   к   ней,   необходимых   при   приготовлении сложных блюд. Варианты   комбинирования   различных   способов   приготовления   блюд   из   рыбы.   Варианты   сочетания   рыбы   с другими   ингредиентами   для   создания   гармоничных   блюд.     Варианты   подбора   пряностей   и   приправ   при приготовлении блюд из рыбы.  5 Методы приготовления сложных блюд из рыбы.  Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.   Подбор  гарниров, заправок, соусов для отдельных блюд из рыбы. Варианты оформления сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Тема 4.1.Значение, роль   сложной горячей кулинарной  продукции: блюд из рыбы; Ассортимент блюд из рыбы. Тема 4.2.Производственный  инвентарь и оборудование для  приготовления сложных блюд из  рыбы Тема 4.3. Технологический  процесс приготовления сложных  блюд из рыбы   2 3 4 6 Содержание 1  2 Содержание 1 Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из  рыбы и нерыбного водного сырья (З21). Правила безопасного использования оборудования и инвентаря Технология приготовления сложных блюд из отварной  рыбы. Технология приготовления сложных блюд из  припущенной,   жаренной,   тушеной,   запечённой,   рубленной  рыбы.   Техника   выполнения  действий  в соответствии с типом рыбы. Технология приготовления сложных блюд из нерыбного водного сырья (З22) (З22).  3 2 3 2 3 2 112 8 2 2 1 1 1 1 2 1 1 4 2 2 2 2 2 2 2 Тема 4.4.Значение, роль   сложной горячей кулинарной  продукции: блюд из мяса; Ассортимент блюд из мяса. Тема 4.5.Производственный  инвентарь и оборудование для  приготовления сложных блюд из  мяса и сельскохозяйственной  птицы Тема 4.6. Технологический  процесс приготовления сложных  блюд из мяса    Содержание 1 Содержание 1 Содержание 1 2 3 4 2 2 3 2 Температура подачи сложных блюд из рыбы (З17).Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы   для   сложных   блюд,   предназначенной   для   последующего   использования(З34).Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из рыбы. 3 Методы сервировки и подачи сложных блюд из рыбы. Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из рыбы у различных народов мира.Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из рыбы.Правила порционирования  рыбных блюд (З28) Ассортимент   сложных   блюд   из   мяса   (З1).Требования   к   качеству   полуфабрикатов   из   мяса   и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд (З9).   Правила   выбора   полуфабрикатов   из   мяса   и   дополнительных   ингредиентов   к   ним   в   соответствии   с технологическими   требованиями   к   приготовлению   сложных   блюд   из   мяса.   Способы   определения   веса полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых  при приготовлении сложных блюд Основные критерии оценки качества сложных блюд из мяса.Температурный режим и правила приготовления разных типов мяса.  Варианты оформления сложных блюд из мяса (З29).  Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.   Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из мяса. 5 Методы приготовления сложных блюд из мяса. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса  Подбор гарниров, заправок, соусов для отдельных блюд из мяса Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из  рыбы и нерыбного водного сырья. (З21) Правила безопасного использования оборудования и инвентаря Технология   приготовления   сложных   блюд   из   отварного   и   припущенного   мяса   и   субпродуктов. Технология приготовления сложных блюд из жареного  мяса и субпродуктов. Технология приготовления сложных   блюд   из   тушеного   мяса   и   субпродуктов.   Технология   приготовления   сложных   блюд   из запеченного  мяса и субпродуктов (З22) (З22).Техника выполнения действий в соответствии с типом мяса (З27).Температура подачи сложных блюд из мяса и субпродуктов. Технология приготовления сложных блюд из рубленого мяса. Технология приготовления сложных блюд из мяса диких животных(З22) (З22).Температура подачи сложных блюд из мяса (З17). Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из мяса. Требования к безопасности хранения приготовленного мяса для сложных блюд, предназначенной для последующего использования (З34). Тема 4.7.Значение, роль   Содержание 4 Методы сервировки и подачи сложных блюд из мяса и субпродуктов Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из мяса у различных народов мира.Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из мяса. 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 5 1 1 1 1 1 2 1 1 6 2 2 1 1 4 сложной горячей кулинарной  продукции: блюд из мяса; Ассортимент блюд из мяса Тема 4.8. Технологический  процесс приготовления сложных  блюд из сельскохозяйственной  птицы    Практические работы  1 2 3 Ассортимент сложных блюд из домашней птицы (З1). Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, используемых для приготовления сложных блюд,   ингредиентов   к   ним,   необходимых   при   приготовлении   сложных   блюд   (З9).  Правила   выбора полуфабрикатов   из   домашней   птицы   в   соответствии   с   технологическими   требованиями   к   приготовлению сложных блюд из домашней птицы. Способы определения веса полуфабрикатов из домашней птицы и дополнительных Основные критерии оценки качества   сложных   блюд   из   домашней   птицы.Методы   приготовления   домашней   птицы   для   сложных   блюд. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы   Температурный   режим  и  правила   приготовления   различных   видов  сложных   блюд   из  домашней   птицы (З17).  Варианты сочетания домашней птицы с различными ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты   подбора   пряностей   и   приправ   при   приготовлении   блюд   из   домашней   птицы.   Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из домашней птицы. Подбор   гарниров, заправок, соусов для отдельных блюд из птицы Содержание 1 Технология   приготовления   сложных   блюд   из   отварной   и   припущенной   птицы,   дичи   и   кролика. Технология   приготовления   сложных   блюд   из   жареной     птицы,   дичи   и   кролика.   Технология приготовления   сложных   блюд   из   тушеной   птицы,   дичи   и   кролика  (З22)  (З22).Техника   выполнения действий в соответствии с типом птицы и дичи (З27). Температура подачи сложных блюд из  птицы, дичи и кролика. Технология приготовления сложных блюд из рубленой   птицы, дичи и кролика  (З22)  (З22).Температура подачи сложных блюд из рубленой  птицы, дичи и кролика 2 3 Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из птицы, дичи и кролика. Требования   к   безопасности   хранения   приготовленной   птицы,   дичи   и   кролика   для   сложных   блюд,  Правила   порционирования   птицы, предназначенной   для   последующего   использования(З34). приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы) мясных блюд (З28). Практическая работа 68 Расчеты сырья для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной(домашней) птицы 69 Составление алгоритма действий при приготовлении сложных блюд из рыбы, мяса и  70 сельскохозяйственной  (домашней) птицы (У2) Варианты  сервировки, оформления и способы подачисложных блюдиз рыбы, мяса  исельскохозяйственной (домашней) птицы (Д4) 71 Контроля безопасностисложных блюдиз рыбы, мяса исельскохозяйственной (домашней) птицы  (Д5) 72 Составление технико­технологической карты на сложные блюда из отварной и  припущенной  рыбы(Д1) 73 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из отварной  рыбы(У4,5,7; Д2;  Д2; ДЗ) 74 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из припущенной  рыбы (У4,5,7;  Д2; Д2; ДЗ)  1 2 2 2 2 2 1 2 5 2 2 1 76 3 2 2 2 2 3 3 75 Составление технико­технологической карты на сложные блюда из тушеной  и жаренной  рыбы(Д1) 76 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из жаренной  рыбы(У4,5,7; Д2;  Д2; ДЗ) 77 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из тушеной рыбы(У4,5,7; Д2; Д2;  ДЗ) 78 Составление технико­технологической карты на сложные блюда из запеченной и рубленой  рыбы(Д1) 79 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из запеченной рыбы (У4,5,7; Д2;  Д2; ДЗ) 80 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из рубленой  рыбы (У4,5,7; Д2;  Д2; ДЗ) 81 Составление технико­технологической карты на сложные блюда отварного и припущенного мяса и  субпродуктов(Д1) 82 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из отварного и припущенного  мяса и субпродуктов  (У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 83 Составление технико­технологической карты на сложные блюда из жареного  мяса и субпродуктов(Д1) 84 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из жареного мяса и субпродуктов  (У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 85 Составление технико­технологической карты на сложные блюда из тушеного мяса и субпродуктов(Д1) 86 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из тушеного  мяса и субпродуктов (У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 87 Составление технико­технологической карты на сложные блюда из запеченного  мяса и субпродуктов(Д1) 88 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из запеченного мяса и  субпродуктов  (У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 89 Составление технико­технологической карты на сложные блюда из рубленого мяса(Д1) 90 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из рубленного мяса (У4,5,7; Д2;  Д2; ДЗ) 91 Составление технико­технологической карты на сложные блюда из мяса диких животных(Д1) 92 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из мяса диких животных (У4,5,7;  Д2; Д2; ДЗ) 93 Составление технико­технологической карты на сложные блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика(Д1) 94 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из отварной и припущенной  птицы (У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 95 Составление технико­технологической карты на сложные блюда из жареной  птицы, дичи и кролика(Д1) 96 Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из жареной  птицы, дичи и  кролика (У4,5,7; Д2; Д2; ДЗ) 2 3 3 2 3 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 97 Органолептически оценивать качество сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной  (домашней)  птицы (У1) 3        ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ КУРСОВАЯ РАБОТА 1 20 ИТОГО 378 189 Самостоятельная работа при изучении  МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Составление алгоритмов деятельности по приготовлению сложных супов Работа с конспектом задачником Решение ситуационных задач Отработка навыков приготовления сложных супов Составление алгоритмов деятельности по приготовлению сложных горячих соусов Отработка навыков подбора блюд, подходящих для подачи с отдельными горячими соусами Составление алгоритмов деятельности по приготовлению сложных блюд из овощей, грибов и сыра Составление алгоритмов деятельности по приготовлению сложных блюд из рыбы Отработка навыков приготовления блюд из рыбы Составление алгоритмов деятельности по приготовлению сложных блюд из мяса Составление алгоритмов деятельности по приготовлению сложных блюд из птицы, дичи и кролика. Отработка навыков приготовления блюд из мяса, птицы, дичи и кролика. Примерный перечень тем по курсовой работе по МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции 1. Разработка и технология приготовления блюда из жареного мяса 2. Разработка и технология приготовления блюда из запеченного мяса 3. Разработка и технология приготовления блюда из тушеного мяса 4. Разработка и технология приготовления блюда из жареного мяса 5. Разработка и технология приготовления блюда из отварного мяса 6. Разработка и технология приготовления блюда из рубленого мяса 7. Разработка и технология приготовления блюда из котлетной массы (мяса) 8. Разработка и технология приготовления блюда из субпродуктов 9. Разработка и технология приготовления блюда из рыбы отварной 10. Разработка и технология приготовления блюда из рыбы припущенной 11. Разработка и технология приготовления блюда из рыбы жаренной 12. Разработка и технология приготовления блюда из рыбы запеченной 13. Разработка и технология приготовления блюда из рыбной котлетной массы 14. Разработка и технология приготовления блюда из морепродуктов 15. Разработка и технология приготовления блюда из отварной птицы и дичи 16. Разработка и технология приготовления блюда из жареной птицы и дичи 17. Разработка и технология приготовления блюда из припущенной птицы и дичи 18. Разработка и технология приготовления блюда из тушеной птицы и дичи 19. Разработка и технология приготовления блюда из вареных, припущенных овощей 20. Разработка и технология приготовления блюда из тушеный овощей 21. Разработка и технология приготовления блюда из жареных овощей 22. Разработка и технология приготовления блюда из грибов 23. Разработка и технология приготовления блюда из круп 24. Разработка и технология приготовления блюда из макаронных изделий. 25. Разработка и технология приготовления блюда из бобовых * Виды работ представлены в рабочей программе производственной практике по специальности «Технология продукции общественного питания» 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1.  Требования к минимальному материально­техническому обеспечению Реализация   профессионального   модуля   предполагает   наличие:учебного кабинета,лабораторий, учебного кулинарного цеха. Оборудование учебного кабинета:     Рабочее место учителя Рабочие места обучающихся Ученическая доска Технические средства обучения:  Компьютер  Проектор  Экран Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:   Рабочее место мастера производственного обучения  Рабочие места обучающихся  Уголок охраны труда. Реализация   профессионального   модуля   предполагает производственную практику.   обязательную Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:  Производственные столы  Производственный инвентарь (ножи, разделочные доски и т.д.)  Оборудование (механическое, тепловое, холодильное)   Вентиляция  Мойки для мытья столовой и кухонной посуды  Холодильник  Стеллаж  Электрические плиты 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет­ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: 1 Кулинария:   учебник   для   студента.   Учреждений   сред.проф.   образования/ Н.А.Анфимова.­ 12­е изд., стер.­ М. – Издательский центр «Академия», 2017.­400с. 2 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студента. Учреждений сред.проф. образования/ И.П.Самородова 4­е изд., стер.­ М. – Издательский центр «Академия», 2017.­ 128с. 3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник для студента. Учреждений сред.проф. образования/ Н.Э. Харченко.­ 11­е изд., стер.­ М. – Издательский центр «Академия», 2017.­512с. 4 Приготовление   блюд   из   рыбы:   учебник   для   студента.   Учреждений   сред.проф. образования/ Т.А. Качурина 4­е изд., стер.­ М. – Издательский центр «Академия», 2017.­ 160с. Нормативные источники:  ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ­29  Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ 5 6 от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389) 7 8 9 10 11   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий   общественного питания. ­ М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий   общественного питания. ­ М., Экономика, 1981 Сборник рецептур блюд диетического питания.­ Киев, Техника, 1988 ГОСТ 50647­94 «общественное питание. Термины  и определения». ГОСТ   Р   50763­95   «Общественное   питание.   Кулинарная   продукция,   реализуемая населению. Общие технические условия». ГОСТ Р 50762­95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 12 13 ОСТ 28­1­95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» 14 СанПиН 2.3.6.1078­01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 15 СанПиН   2.3.6.1079­01     Санитарно­эпидемиологические   требования   к   организации общественного   питания,   изготовлению   и   оборотоспособности   в   них   пищевых   продуктов   и продовольственного сырья.   СанПиН     42­123­4117­86   Санитарные   правила.   Условия,   сроки   хранения 16 скоропортящихся продуктов. 17    Порядок проведения санитарно­эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01        № 325.  Дополнительные источники: Ковалёв   Н.И.,   Куткина   М.Н.,   Карцева   Н.Я.   Русская   кухня.­   М.:   Деловая 1 литература,2000 2 3 Справочник технолога общественного питания.­ М.: Колос,2000 Терентьева   А.П.   Сборник   задач   по   курсу   «Технология   продукции   общественного питания»­ М.: ОЦПКРТ, 2002 4 Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».      5 Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.­ М.: Деловая литература,1999 6   Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.­ М., Экономика,1988 7 Т.Г.Семиряжко, М.Ю.Дерюгина. Кулинария. Контрольные материалы: учебник для студента.   Учреждений   сред.проф.   образования/   3­е   изд.,   стер.­   М.   –   Издательский   центр «Академия», 2010.­ 208с. 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к учебной  практике  в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» является приобретение практического опыта в приготовлении блюд. 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Реализация   основной   профессиональной  образовательнойпрограммы по профессии начального   профессионального   образования   должна   обеспечиваться           педагогическими кадрами,    имеющими    среднее профессиональное     или    высшее    профессиональное образование, соответствующее   профилю   преподаваемой   дисциплины   (модуля). Мастера производственного  обучения  должны  иметь на 1­2 разряда по профессии рабочего   выше, чем  предусмотрено  образовательным  стандартом  для выпускников.   Опыт   деятельности в   организациях  соответствующей профессиональной   сферы  является  обязательным  для преподавателей, отвечающих   за  освоение  обучающимся  профессионального  цикла,  эти преподаватели   и   мастера   производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года. 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) Результаты  (освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки  Текущий контроль в  форме: ­ лабораторных и  практических  занятий; ­ контрольных работ  по темам МДК. Текущий контроль в  форме: ­ лабораторных и  практических  занятий; ­ контрольных работ  по темам МДК. ПК   3.1. проводить сложных супов.    Организовывать   и приготовление ПК     3.2. проводить сложных горячих соусов.  Организовывать   и   приготовление   качества           различные   методы,   оборудование   и ­   разработка   ассортимента   приготовления сложных супов; ­ умение работать с товаросопроводительными  документами; ­ умение точно и правильно вести приемку  сырья по качеству; ­   использование   основных   методов   проверки качества сырья; ­выбор соответствующего технологического  оборудования и инвентаря; ­расчет   сырья   для   приготовления   сложных супов ­осуществление   точного   и   правильного взвешивания на весах; ­организация технологического процесса       приготовления  сложных супов ­приготовление сложных супов, используя   инвентарь; ­контроль   и   безопасность подготовленного   сырья   для   приготовления сложных супов. ­разработка   ассортимента   приготовления сложных горячих соусов; ­умение работать с товаросопроводительными  документами; ­умение точно и правильно вести приемку  сырья по качеству; ­использование   основных   методов   проверки качества сырья; ­выбор соответствующего технологического  оборудования и инвентаря; ­расчет   сырья   для   приготовления   горячих соусов ­осуществление   точного   и   правильного взвешивания на весах; ­организация технологического процесса       приготовления  горячих соусов ­приготовление горячих соусов, используя   инвентарь; ­контроль   и   безопасность подготовленного   сырья   для   приготовления горячих соусов.           различные   методы,   оборудование   и   качества ПК 3.3. Организовывать и  проводить приготовление  сложных блюд из овощей,  грибов и сыра. ПК 3.4. Организовывать и  проводитьприготовление  сложных блюд из рыбы, мяса и     сельскохозяйственной (домашней) птицы. Текущий контроль в  форме: ­ лабораторных и  практических  занятий; ­ контрольных работ  по темам МДК. Текущий контроль в  форме: ­ лабораторных и  практических  занятий; ­ контрольных работ  по темам МДК.   качества ­разработка ассортимента  сложных  блюд из овощей, грибов и сыра; ­умение работать с товаросопроводительными документами; ­умение точно и правильно вести приемку  сырья по качеству; ­использование   основных   методов   проверки качества сырья; ­выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; ­расчет массы  овощей, грибов и сыра; для  приготовления сложных блюд; ­осуществление   точного   и   правильного взвешивания на весах; ­организация технологического процесса  приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра; для сложной горячей   кулинарной  продукции; ­подготовка   овощей,   грибов   и   сыра   для сложных блюд, используя различные методы,  оборудование и инвентарь; ­контроль   и   безопасность подготовленного     сырья   для   приготовления сложных блюд ­разработка ассортимента  сложных  блюд из рыбы, мяса, с/х птицы; ­умение работать с товаросопроводительными документами; ­умение точно и правильно вести приемку  сырья по качеству; ­использование   основных   методов   проверки качества сырья; ­выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; ­расчет   массы   рыбы,   мяса,   птицы   для приготовления сложных блюд; ­осуществление   точного   и   правильного взвешивания на весах; ­организация технологического процесса   приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, с/х птицы для сложной горячей кулинарной   продукции; ­подготовка рыбы, мяса, с/х птицы для сложных блюд, используя различные методы,  оборудование и инвентарь; ­   контроль   качества   и   безопасность подготовленного     сырья   для   приготовления сложных блюд Формы   и   методы   контроля   и   оценки   результатов   обучения   должны   позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Результаты  (освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки Экспертное  наблюдение и  оценка на  практических  занятиях при  выполнении  работ по  учебной и  производственно й практике ОК 1. Понимать сущность и  социальную значимость своей  будущей профессии, проявлять  к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать  собственную деятельность,  определять методы и способы  выполнения профессиональных  задач, оценивать их  эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы,  оценивать риски и принимать  решения в нестандартных  ситуациях. ОК 4. Осуществлять поиск,  анализ и оценку информации,  необходимой для постановки и  решения профессиональных  задач, профессионального и  личностного развития. ОК 5. Использовать  информационно­ коммуникационные технологии  для совершенствования  профессиональной  деятельности. ОК 6. Работать в коллективе и  команде, обеспечивать ее  сплочение, эффективно  общаться с коллегами,  руководством, потребителями. ОК 7. Ставить цели,  мотивировать деятельность  подчиненных, организовывать и  контролировать их работу с  принятием на себя  ответственности за результат  выполнения заданий. ОК 8. Самостоятельно  определять задачи  профессионального и  личностного развития,  заниматься самообразованием,  осознанно планировать  повышение квалификации. ОК 9. Быть готовым к смене  технологий в профессиональной деятельности. ОК 10. Исполнять воинскую  обязанность, в том числе с  применением полученных  профессиональных знаний (для  демонстрация интереса к будущей профессии  (аргументированное объяснение сущности и  социальной значимости будущей  профессии.Проявление  активности,  инициативности в процессе освоения  профессиональной деятельности, наличие  положительных отзывов по итогам   производственной  практики, участие в  студенческих конференциях, конкурсах  профмастерства). ­ обоснование выбора и применения методов и  способов решения профессиональных задач в  области разработки технологических процессов; ­ демонстрация эффективности и качества   выполнения профессиональных задач. ­ демонстрация способности принимать решения в  стандартных и нестандартных ситуациях и нести за  них ответственность. ­ нахождение и использование информации для  эффективного выполнения профессиональных  задач, профессионального и личностного развития. ­ демонстрация навыков использования  информационно­коммуникационные технологии в  профессиональной деятельности. ­ взаимодействие с обучающимися,  преподавателями и мастерами в ходе обучения. ­ проявление ответственности за работу  подчиненных, результат выполнения заданий. ­ планирование обучающимся повышения  личностного и квалификационного уровня. ­ проявление интереса к инновациям в области  профессиональной деятельности. ­ демонстрация готовности к исполнению воинской  обязанности. юношей).