Методические рекомендации по организации самостоятельной работы студентов ПМ 05 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение   «Добрянский гуманитарно­технологический техникум  им. П.И. Сюзева» Методические рекомендации по организации  самостоятельной работы студентов  ПМ 05 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ  И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ» МДК 05.01 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ» для студентов специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» форма обучения очная Рассмотрено  на  заседании П(Ц)К Дисциплин  профессионального цикла «__» _____________________ 2019 г. Председатель П(Ц)К Дисциплин  профессионального цикла Добрянка, 2019 ОДОБРЕНО методическим советом ГБПОУ ДГТТ им. П.И. Сюзева Протокол № __ от «__» ____________ 2019 Заместитель директора _________________ Е.И. Катаева _____________ Е.А. Шевырина Заведующий структурным подразделением ________________ М.К. Рябкова Составители: Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель ГБПОУ «Добрянский гуманитарно­технологический техникум им. П.И. Сюзева» Рецензенты: Внешние: ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА СОДЕРЖАНИЕ Раздел   1.   Технологические   процессы   и   приготовление   сложных   холодных десертов Самостоятельная работа № 1 Самостоятельная работа № 2 Самостоятельная работа № 3 Самостоятельная работа № 4 Самостоятельная работа № 5 Самостоятельная работа № 6 Раздел   2.  Технологические   процессы   и   приготовление   сложных   горячих десертов Самостоятельная работа № 7 Самостоятельная работа № 8 Самостоятельная работа № 9 Самостоятельная работа № 10 Самостоятельная работа № 11 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Методические указания по выполнению самостоятельной работы студента по МДК 05.01.   «Технология   приготовления   сложных   холодных   и   горячих   десертов»   по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» разработаны в соответствии с ФГОС СПО. С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе   освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: Д   1.   Расчета   массы   сырья   для   приготовления   холодного   и   горячего   десерта; (Формулировка ПС:  подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий) Д 2. Приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные  приготовление   и (Формулировка   ПС: технологии,   оборудование   и   инвентарь;  оформление холодных и горячих десертов) Д   3.   Приготовления   отделочных   видов   теста   для   сложных   холодных   десертов; (Формулировка ПС:  приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента) Д 4. Оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; Д 5. Контроля качества и безопасности готовой продукции;  (Формулировка ПС: контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий) уметь: У1.   Органолептически   оценивать   качество   продуктов;  (Формулировка   WSR: применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта) У2. Использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих   десертов;  (Формулировка   ПС:  изготовлять   блюда,   напитки   и   кулинарные изделия   по   технологическим   картам,   фирменным   рецептам,   а   также   рецептам национальных кухонь) У3. Проводить расчеты по формулам; У4.   Выбирать   и   безопасно   пользоваться   производственным   инвентарем   и  выполнять   работы   по технологическим   оборудованием;  подготовке   рабочего   места   и   технологического   оборудования,   производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе) (Формулировка   ПС: У5. Выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; У6.   Принимать   решения   по   организации   процессов   приготовления   сложных холодных и горячих десертов; У7. Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; У8. Оценивать качество и безопасность готовой продукции;  (Формулировка ПС: оценивать   качество   приготовления   и   безопасность   готовых   блюд,   напитков   и кулинарных изделий) У9. Оформлять документацию знать: З1.   Ассортимент   сложных   холодных   и   горячих   десертов;  (Формулировка   ПС: рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента)  З2.   Основные   критерии   оценки   качества   готовых   сложных   холодных   и   горячих десертов; З3. Органолептический метод определения степени З4. Готовности и качества сложных холодных и горячих десертов; З5.   Виды   технологического   оборудования   и   производственного   инвентаря   и   его безопасное   использование   при   приготовлении   сложных   холодных   и   горячих   десертов; (Формулировка   ПС:  виды   технологического   оборудования,   используемого   при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации) З6. Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов; (Формулировка ПС: рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции) З7. Технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных   салатов,   муссов,   кремов,   суфле,   парфе,   террина,   щербета,   пая,   тирамису, чизкейка, бланманже; З8.   Технологию   приготовления   сложных   горячих   десертов:   суфле,   пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно­фруктового фондю, десертов фламбе; З9.   Правила   охлаждения   и   замораживания   основ   для   приготовления   сложных холодных десертов; З10.   Варианты   комбинирования   различных   способов   приготовления   холодных   и горячих десертов; З11. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;  (Формулировка WSR:    уметь распределить   ингредиенты   по   категориям   согласно   их   питательным   свойствам,   и обрабатывать их соответственно) З12.   Начинки,   соусы   и   глазури   для   отдельных   холодных   и   горячих   десертов; (Формулировка WSR: знать технологические свойства пищевых ингредиентов) З13. Варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;  (Формулировка ПС:  принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям)  З14. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов; З15. Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; (Формулировка WSR:  подбирать стиль подготовки и раскладки в соответствие с методами подачи блюда на стол) З16. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных   холодных   десертов;  (Формулировка   ПС:  специфика   производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий) З17. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных  холодных  и  горячих  десертов;  (Формулировка ПС:  требования к качеству, срокам   и   условия   хранения,   признаки   и   органолептические   методы   определения доброкачественности   пищевых   продуктов,   используемых   в   приготовлении кондитерской и шоколадной продукции) З18. Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов; (Формулировка   WSR:  учитывать   санитарные   требования   к   хранению   пищевых продуктов (НАССР) З19.   Основные   характеристики   готовых   полуфабрикатов   промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов; (Формулировка   WSR:  уметь   оценивать   преимущества   и   недостатки   пищевых полуфабрикатов   быстрого   приготовления;   улучшать   качество   полуфабрикатов быстрого   приготовления;   принимать   во   внимание   ожидания   клиентов   при использовании пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления) З20.   Требования   к   безопасности   хранения   промышленных   полуфабрикатов   для приготовления сложных холодных и горячих десертов. (Формулировка ПС:  требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента) Требования   профессионального   стандарта  в   рабочей  программе     выделены жирным шрифтом. Требования технического описания WS компетенции «Поварское дело» в рабочей программе  выделены курсивным шрифтом. Вопросы   и   задания   на   самостоятельную   работу   определяются   преподавателем   и охватывают учебный материал, который не рассматривается на аудиторных занятиях. Задание на самостоятельную работу включает: 1.Чтение учебника, дополнительной литературы; составление плана текста; выписки из текста; работа со справочниками (сборники рецептур) 2.Работа   с   конспектом   лекции,   составление   плана   ответа   на   специально подготовленные   вопросы;   составление   таблиц,   технологических   карт,   схем;   изучение нормативных документов; ответы на контрольные вопросы; рефераты (доклад);  создание компьютерных презентаций; решение ситуационных задач; создание кроссвордов. 3. Решение тестовых заданий, ситуационных производственных задач. В качестве видов контроля предусмотрено: 1 2 Устный контроль – опрос на лекциях, практических занятиях; Включение   предлагаемого   для   изучения   вопроса   в   перечень   вопросов экзаменационных билетов; 3 4 5 6 Тестовый контроль; Проверка преподавателем правильности составления технологических карт;  Защита письменных работ, в том числе рефератов, сообщений; Выступления   на   семинарских   занятиях,   участие   в   конкурсах   профессионального мастерства; Назначения   данного   пособия   –   оказание   методической   помощи   обучающемуся   в выполнении самостоятельной внеаудиторной работы.  В структуру пособия входят следующие темы: Тема 1.1  Ассортимент десертов и организация рабочего места  для приготовления сложных холодных десертов  холодных десертов  Тема 1.2 Производственный инвентарь и оборудование для приготовления сложных Тема 1. 3 Технология приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных и шоколадных салатов  Тема 1.4  Технология приготовления фруктов в сиропе Тема 1.5 Технология приготовления  желированных холодных десертов Тема   1.6  Технология   приготовления   мороженого,   парфе,   терринов,   тирамису, чизкейков, бланманже Тема 2.1 Общие правила приготовления горячих десертов   Тема   2.2.  Производственный   инвентарь   и   оборудование   для   приготовления сложных горячих десертов     Тема   2.2  Технологический   процесс   приготовления     суфле,   пудингов,   овощных кексов,   гурьевской каши, снежков из шоколада Тема 2.3  Технологический процесс приготовления шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле Тема   2.4.  Технологический   процесс   приготовления   десертов   из   мягкого   сыра, творог Задания для выполнения самостоятельной работы имеют следующую структуру: 1 2 3 4 5 6 7 Наименование раздела Наименование темы  Задание Цель выполнения задания Методические указания по выполнению Вопросы для самоконтроля Список литературы Уважаемый студент! Методические   рекомендации   по  ПМ.   05   «Организация   процесса   и   приготовление сложных   холодных   и   горячих   десертов»  созданы   Вам   в   помощь   при   выполнении самостоятельных  работ или при подготовке заданий для самостоятельного изучения. Самостоятельная работа  ­ планируемая учебная, учебно­исследовательская работа студентов,   выполняемая   во   внеаудиторное     время   по   заданию   и   при   методическом руководстве   преподавателя,   но   без   его   непосредственного   участия   (при   частичном непосредственном   участии   преподавателя,   оставляющем   ведущую   роль   за     работой студентов). Данные   методические   рекомендации   включают   перечень   работ,     правила выполнения,   список   рекомендуемой   литературы,   критерии   оценивания,   на   усмотрение преподавателя   дополнительно:   материально­техническое   обеспечение.   Каждая   работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения   вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией  к преподавателю. Формы самостоятельной работы студентов  Они включают в себя:     изучение   и   систематизацию   официальных   государственных   документов ­ законов, постановлений, указов, нормативно­инструкционных и справочных материалов с использованием   информационно­поисковых   систем   "Консультант­плюс",   "Гарант", глобальной сети "Интернет";  изучение   учебной,   научной   и   методической   литературы,   материалов периодических   изданий   с   привлечением   электронных   средств   официальной, статистической, периодической и научной информации;   подготовку докладов и рефератов;  подготовка презентаций; решение задач; составление технологических и технико­технологических карт   Реферат (от лат. reffer ­ «сообщать») ­ это краткое изложение в письменном виде научного   материала   по   определенной   теме.   В   качестве   реферата   может   выступать изложение книги, статьи, а также обобщение нескольких взглядов на проблему.           Целью реферата является сообщение научной информации по определенной теме,   обязательно   раскрыть   суть   проблемы   с   различных   позиций   и   точек   зрения,   и   на основе этих выводов сделать соответствующие свои выводы. Объем реферата не должен превышать 7­10 страниц. В процессе работы над рефератом необходимо: проанализировать различные точки зрения. В случае необходимости провести научную полемику. Обобщить научный материал и   сделать   соответствующие   выводы.   Процесс   подготовки   реферата   схож   с   процессом подготовки курсовой работы. 1. Выбор или формулировка темы. 2. Изучение соответствующих разделов учебника. 3. Подбор и изучение литературы по теме. 4. Составление плана реферата, который раскрывает тему. 5. Написание реферата и его оформление.        В  результате   проделанной  работы   над  рефератом  совершенствуются   навыки поиска, отбора и систематизации полученной информации, а также навыки грамотного, лаконичного изложения мыслей и речи. Доклад  —   это   развернутое   изложение   какой­либо   темы,   сделанное   устно   в публичном   выступлении.   Целью   доклада   является   формирование   научно­ исследовательских навыков и умений у студентов, способствование овладению методам научного  познания,  научиться   критически   мыслить.   Здесь   главной   составляющей   будет считаться выступление на публике. Доклад мало написать, с ним еще нужно обязательно выступить. Объем доклада варьируется от 12 до 15 страниц в зависимости от назначения и состава доклада. Этапы подготовки доклада соответствуют этапам подготовки реферата. Структура доклада отличается от структуры реферата.    1. Вступление.  Во вступлении указываются тема доклада, цель доклада, связь данной темы с другими темами, актуальность доклада, проблематика доклада, краткий обзор литературы по изученной теме.     2.   Основная   часть,   которая   включает   в   себя   логичное   и   последовательное изложение материала. 3. Заключение, в котором подводятся итоги, формулируются выводы и обобщения, подчеркивается   значение   этой   проблематики   в   современном   обществе,   выделяются основные проблемы и пути их решения. 4.   Немаловажной   частью   здесь   будут   различные  приложения:   графики,   схемы, таблицы, иллюстрации. В то время как  доклад  является конкретным изложением,  реферат  представляет собой обобщение  информации.  Реферат может быть основан на одном или нескольких источниках, которые освещаются в реферате в виде обобщения материала источников. При этом   реферат   подразумевает   обязательное   наличие   нескольких   точек   зрения   на поставленный в реферате вопрос. На основании этих точек зрения должен быть сделан собственный вывод.  Доклад   предполагает   конкретный   развернутый   ответ   на   заданную   тему,   обычно основан на одной точке зрения. При этом доклад делается ка выступление, а реферат обычно   предоставляют   в   письменной   форме.   Исключение   составляет   выступления   с рефератами на семинарах. Требования, предъявляемые к реферату и докладу: Реферат   (доклад)   должен   быть   оформлен   в TimesNewRoman, 14 пт., интервал 1,5.  MSWord,   шрифт   текста 1. Титульный лист  2. Содержание  3. Введение 4. Основания часть реферата (доклада) 5. Заключение        6. Список используемой литературы  Правила выполнения презентации              Презентация  (способ представления информации) — информационный или рекламный   инструмент,   позволяющий   сообщить   нужную   информацию   об   объекте презентации в удобной для получателя форме.  Дизайн презентации       Презентация   предполагает   сочетание   информации   различных   типов:   текста, графических изображений, музыкальных, звуковых эффектов, анимации, видеофрагментов. Поэтому   необходимо   учитывать   специфику   комбинирования   фрагментов   информации различных типов.  Для   текстовой   информации   важен  выбор   шрифта,   для   графической   ­   яркость   и насыщенность цвета, для наилучшего их совместного восприятия необходимо оптимальное взаиморасположение на слайде.  вида.  Рекомендации по оформлению и представлению на экране материалов различного Текстовая информация   размер шрифта: 24–54 пункта (заголовок), 18–36 пунктов (обычный текст);  цвет шрифта и цвет фона должны контрастировать (текст должен хорошо читаться), но не резать глаза;   тип шрифта: для основного текста гладкий шрифт без засечек (Arial, Tahoma, Verdana), для заголовка можно использовать декоративный шрифт, если он хорошо читаем; курсив,   подчеркивание,   жирный   шрифт,   прописные   буквы   рекомендуется  использовать только для смыслового выделения фрагмента текста.  Графическая информация    фотографии, рисунки,   диаграммы   призваны   дополнить   текстовую информацию или передать ее в более наглядном виде;  желательно   избегать   в   презентации   рисунков,   не   несущих   смысловой нагрузки, если они не являются частью стилевого оформления;  цвет графических изображений не должен резко контрастировать с общим стилевым оформлением слайда;  иллюстрации рекомендуется сопровождать пояснительным текстом;  если графическое изображение используется в качестве фона, то текст на фоне должен быть хорошо читаем.  Анимацияиэффекты используются для привлечения внимания слушателей или для демонстрации  динамики  развития  какого­либо  процесса.  В этих  случаях использование анимации оправдано, но не стоит чрезмерно насыщать презентацию такими эффектами, иначе это вызовет негативную реакцию аудитории.  Звуксопровождение   должно   отражать   суть   или   подчеркивать   особенность   темы      слайда, презентации;  слушателям, но не был оглушительным;  необходимо выбрать оптимальную громкость, чтобы звук был слышен всем  если это фоновая музыка, то она должна не отвлекать внимание слушателей и не заглушать слова докладчика.  Единое стилевое оформление  стиль может включать: определенный шрифт (гарнитура и цвет), цвет фона или фоновый рисунок, декоративный элемент небольшого размера и др.;  не рекомендуется использовать в стилевом оформлении презентации более 3 цветов и более 3 типов шрифта;      оформление   слайда   не   должно   отвлекать   внимание   слушателей   от   его содержательной части;   все слайды презентации должны быть выдержаны в одном стиле;  Содержание и расположение информационных блоков на слайде    ключевые слова в информационном блоке необходимо выделить;  информационных блоков не должно быть много (3­6);  информационные   блоки   лучше   располагать   горизонтально,   связанные   по смыслу блоки — слева направо;  наиболее важную информацию следует поместить в центр слайда;  логика   предъявления   информации   на   слайдах   и   в   презентации   должна соответствовать логике ее изложения.   После создания презентации и оформления, необходимо отрепетировать ее показ и свое   выступление,  проверить,   как   будет   выглядеть   презентация   в   целом  (на   экране компьютера или проекционном экране), насколько скоро и адекватно она воспринимается из разных мест аудитории, при разном освещении, шумовом сопровождении, в обстановке, максимально приближенной к реальным условиям выступления.  Решение задач: Существуют следующие основные типы технологических задач: 1) Задачи на расчет количества отходов и потерь – расчет таких задач производится по формуле: Мотх =  где Мб – масса сырья брутто; %отх  – отходы сырья соответствующих  кондиций в % (указаны в перечисленных таблицах Сборника рецептур). 2) Задачи на расчет массы нетто  полуфабриката или готового изделия – расчет таких задач производится по формуле: Мн=  3) Задачи на расчет массы брутто сырья – расчет производится по формуле: Мб =  4)   Задачи   на   расчет   количества   сырья     других   кондиций   –   если   в   задачах необходимо   определить   количество   отходов,   массу   брутто   или   нетто   сырья   других кондиций   (сезона),   т.е.   отличающегося   от   предусмотренного   в   рецептурах,   то   следует произвести перерасчет сырья, используя таблицы, приведенные в приложении Сборника рецептур по конкретному виду сырья. 5) Задачи на расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из   имеющегося   сырья   –   при   решении   этих   задач   необходимо   учитывать   выход   одной порции, кондицию сырья, сезон приготовления.  Следует иметь в виду, что масса сырья в рецептурах Сборника рецептур дана из расчета на 1000 г салата, соуса ­ 50, 75, 100 г.  Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций). Технологическая карта Технологическая   карта   –  является   ведомственным   техническим   документом, составленным для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности   проведения   технологического   процесса,   выпуска   продукции   высокого качества   и   облегчения   расчетов   количества   сырья   и   полуфабрикатов,   требуемых   для приготовления продукции. В рецептуре указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто)   п\ф   и   продукции   общественного   питания   (кулинарных   п\ф,   блюд,   кулинарных, булочных  и мучных кондитерских изделий). Приложение 1 Технологические карты оформляют вручную, а так же с помощью компьютера. Технико­технологическая карта Технико­технологические карты – разрабатываются на новые и фирменные блюда и   кулинарные   изделия   –   те,   которые   вырабатывают   и   реализуют   только   в   данном предприятии. Приложение 2. Требования к оформлению технико­технологической карты. 1. Технико­технологическая карта является нормативным документом, дающим предприятию право на производство новых и фирменных блюд (изделий). 2. В технико­технологической карте указывают: область применения, перечень сырья, применяемого для изготовления, требования к качеству сырья и продуктов, нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия, технологически процесс приготовления, требования к оформлению и подаче, реализации, хранению,   показатели   качества   и   безопасности,   показатели   пищевого   состава   и энергетическая ценность. 3. В разделе показатели качества и безопасности указывают органолептические, физико­химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к  ГОСТу Р 50763­95 «общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 4. Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так чтобы можно иметь представление о блюде (изделии). 5. Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 граммов продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения   расчета   пользуются   действующими   справочными   таблицами   «Химический состав пищевых продуктов».  6. 7. Подписывает технико­технологическую карту ответственный разработчик.  Технико­технологическую карты на кулинарные блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, для которого они разработаны. 8. Держателем   подлинников   технико­технологических   карт   является руководитель   предприятия   или   фирмы   или   предприниматель,   копии   находятся   у заведующего   производством   (начальника   цеха)   или   другого   лица,   руководителя производства. Технологическая схема Технологическая схема  – это графический технологический документ, который отдельно   или   совместно   с   другими   технологическими   документами   определяет технологический   процесс   или   составную   часть   процесса   при   изготовлении   блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Технологическая   схема   содержит   составные   части   технологического   процесса приготовления   блюд,   кулинарных   или   кондитерских   изделий,   являющиеся   элементами схемы. Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые   в   процессе   производства   данного   вида   продукции,   а   также   отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними. При   составлении   технологической   схемы   следует   выполнять   следующие требования: 1. Все   продукты   и   полуфабрикаты,   используемые   в   процессе   производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия  должны быть расположены в верхней части схемы. Основной   продукт  (полуфабрикат)   располагают  по   центру,   остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным. Для   каждого   продукта   (полуфабриката)   должны   быть   указаны   основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п. 4.  указываются  технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении. технологического   процесса Отдельные   операции  в Обязательно   указываются   временные,   температурные   и   другие   параметры 2. 3. 5. операций. 6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается. 7. Каждой   операции   технологического   процесса,   изображенной   в   схеме присваивается   цифровое   позиционное   обозначение,   которое   проставляется   рядом   с операцией.  8. Операции   технологического   процесса,   с   присвоенными   им   позиционными обозначениями   заносятся   в   таблицу   операционного   действия,   прилагаемую   к технологической схеме. 9. Таблица   операционного   действия   содержит   следующие   элементы: позиционное   обозначение;   наименование   операций;   количество   операций;   примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного   или   кондитерского   изделия   и   указание   цеха   или   участка   производства,   в котором производится его приготовление). 10. Технологическая   схема   должна   содержать   требования,   предъявляемые   к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда). Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.  Пример выполнения ТС приложение 3. Правила выполнения самостоятельных работ Прежде   чем   преступить   к   выполнению   задания,   прочтите   рекомендации   к выполнению   в   данном   разделе.   Ознакомьтесь   с   перечнем   рекомендуемой   литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы. ПЛАН САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТ Виды работ Тема Раздел 1. Технологические процессы и приготовление сложных холодных десертов Кол­во часов 74 37  Тема 1.1 Ассортимент десертов и организация рабочего  места для приготовления сложных холодных десертов Тема 1.2 Производственный инвентарь и оборудование для  приготовления сложных холодных десертов Тема 1. 3 Технология приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных и шоколадных салатов Тема 1.4  Технология приготовления фруктов в сиропе. Тема 1.5Технология приготовления  желированных  холодных десертов. Тема 1.6 Технология приготовления мороженого, парфе,  терринов, тирамису, чизкейков, бланманже Самостоятельная работа № 1 Самостоятельная работа № 2 Самостоятельная работа № 3 Самостоятельная работа № 4 Самостоятельная работа № 5 Самостоятельная работа № 6 Самостоятельная работа № 7 Раздел 2. Технологические процессы и приготовление сложных горячих десертов 37  Тема 2.1 Общие правила приготовления горячих десертов Тема 2.2. Производственный инвентарь и оборудование для приготовления сложных горячих десертов Тема .2.2 Технологический процесс приготовления  суфле,  пудингов, овощных кексов,   гурьевской каши, снежков из  шоколада Тема 2.3 Технологический процесс приготовления  шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в  тесте, на гриле Тема 2.4. Технологический процесс приготовления  десертов из мягкого сыра, творога Самостоятельная работа № 8 Самостоятельная работа № 9 Самостоятельная работа № 10 Самостоятельная работа № 11 Самостоятельная работа № 12 Самостоятельная работа №13 Самостоятельная работа № 14 Раздел 1.  Технологические процессы и приготовление сложных холодных десертов Самостоятельная работа № 1 Методические рекомендации Повторить лекцию по теме. Воспользоваться дополнительным материалом.  Воспользоваться   указаниями   к   требованиям   выполнения   и   оформления   доклада   в пояснительной записке. Подготовить сообщение на листе формата А4. Выполненную работу сдайте преподавателю в указанные сроки Время сдачи задания Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения. ­ развитие навыков составления подготовки доклада ­ углубление и расширение теоретических знаний Цель ­ формирование умений использовать справочную и учебную литературу Задание Подготовить доклад на тему ««Значение в питании холодных десертов»» Критерии оценки ­ «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена; ­  «хорошо»  выставляется,   если   задание   выполнено   своевременно,   содержание раскрыто невольностью, работа защищена;  ­«удовлетворительно»  выставляется,   если   задание   выполнено   несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена; ­ «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена Список литературы 1 Синицына   А.В.,   Соколова   Е.И.   Приготовление   сладких   блюд   и   напитков. Электронный учебник; Издательство «Академия – Медиа»,2015 2 Морозова   Ю.В.   «ТОП­70   ресторанных   десертов.   Готовая   десертная   карта»; Ресторанные ведомости, 2016.­160с. Е.Нефедов, А.Рыбик. Десерты.Большая кулинарная книга;Изд.BBPG,2011.­320с. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ­29 от 02.01.2000. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Сборник 3 4 5 6 технических нормативов ­ М.: Хлебпродинформ, 2002. Интернет­ ресурсы Самостоятельная работа № 2 Методические рекомендации Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно оформить и верно заполнить таблицу. Выполнение задания оформить в тетради.  Время сдачи задания Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения. Цель ­ развитие навыков составления таблиц ­ углубление и расширение теоретических знаний ­ формирование умений использовать справочную и учебную литературу Задание Составление таблицы «Возможные виды дефектов и причины их устранения» ­ «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно Критерии оценки раскрыто содержание всех заданий, работа защищена; ­  «хорошо»  выставляется,   если   задание   выполнено   своевременно,   содержание раскрыто невольностью, работа защищена;  ­«удовлетворительно»  выставляется,   если   задание   выполнено   несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена; ­ «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена Список литературы 1. Синицына   А.В.,   Соколова   Е.И.   Приготовление   сладких   блюд   и   напитков. Электронный учебник; Издательство «Академия – Медиа»,2015 2. Морозова   Ю.В.   «ТОП­70   ресторанных   десертов.   Готовая   десертная   карта»; Ресторанные ведомости, 2016.­160с. 3. Е.Нефедов, А.Рыбик. Десерты.Большая кулинарная книга;Изд.BBPG,2011.­320с. 4. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ­29 от 02.01.2000. 5. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   диетического   питания.   Сборник технических нормативов ­ М.: Хлебпродинформ, 2002. 6. Интернет­ ресурсы Самостоятельная работа № 3 Методические рекомендации Повторить лекцию по теме. Воспользоваться дополнительным материалом.  Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентации в пояснительной записке. Время сдачи задания Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения. Цель ­ развитие навыков составления подготовки презентации ­ углубление и расширение теоретических знаний ­ формирование умений использовать справочную и учебную литературу Задание Подготовить  презентацию на тему «Технология приготовления сложных холодных десертов» Критерии оценки ­ «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена; ­  «хорошо»  выставляется,   если   задание   выполнено   своевременно,   содержание раскрыто невольностью, работа защищена;  ­«удовлетворительно»  выставляется,   если   задание   выполнено   несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена; ­ «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена Список литературы 1. Синицына   А.В.,   Соколова   Е.И.   Приготовление   сладких   блюд   и   напитков. Электронный учебник; Издательство «Академия – Медиа»,2015 2. Морозова   Ю.В.   «ТОП­70   ресторанных   десертов.   Готовая   десертная   карта»; Ресторанные ведомости, 2016.­160с. 3. Е.Нефедов, А.Рыбик. Десерты.Большая кулинарная книга;Изд.BBPG,2011.­320с. 4. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ­29 от 02.01.2000. 5. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   диетического   питания.   Сборник технических нормативов ­ М.: Хлебпродинформ, 2002. 6. Интернет­ ресурсы Самостоятельная работа № 4 Методические рекомендации Повторить лекцию по теме. Воспользоваться дополнительным материалом.  Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно оформить и верно заполнить таблицу. Выполнение задания оформить в тетради.  Время сдачи задания Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения. Цель ­ развитие навыков составления таблиц ­ углубление и расширение теоретических знаний ­ формирование умений использовать справочную и учебную литературу Составить таблицу на тему «Сервировка и подача холодных десертов» Задание ­ «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно Критерии оценки раскрыто содержание всех заданий, работа защищена; ­  «хорошо»  выставляется,   если   задание   выполнено   своевременно,   содержание раскрыто невольностью, работа защищена;  ­«удовлетворительно»  выставляется,   если   задание   выполнено   несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена; ­ «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена Список литературы 1. Синицына   А.В.,   Соколова   Е.И.   Приготовление   сладких   блюд   и   напитков. Электронный учебник; Издательство «Академия – Медиа»,2015 2. Морозова   Ю.В.   «ТОП­70   ресторанных   десертов.   Готовая   десертная   карта»; Ресторанные ведомости, 2016.­160с. 3. Е.Нефедов, А.Рыбик. Десерты.Большая кулинарная книга;Изд.BBPG,2011.­320с. 4. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ­29 от 02.01.2000. 5. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   диетического   питания.   Сборник технических нормативов ­ М.: Хлебпродинформ, 2002. 6. Интернет­ ресурсы Самостоятельная работа № 5 Методические рекомендации Повторить лекцию по теме. Воспользоваться дополнительным материалом.  Для   правильного   выполнения   задания   Вам   необходимо   правильно   ответить   на тестовые вопросы.  Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.  Время сдачи задания Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения. Цель ­ углубление и расширение теоретических знаний ­ формирование умений использовать справочную и учебную литературу Задание В заданиях с 1 по 5 выберите правильный вариант ответа 1. Подают со сметаной, молоком и взбитыми сливками А) землянику, клубнику, малину Б) арбуз, дыню В) апельсины, мандарины Г) яблоки, груши 2. Основные этапы подготовки ягод для подачи А) перебираем, промываем Б) перебираем, промываем, обсушиваем В) перебираем, удаляем плодоножку, промываем, обсушиваем 3. Наибольшее количество витаминов содержится в: А) горячих сладких блюдах Б) желированыхблюдах В) блюдах из свежих фруктов и ягод Г) кремах 4.   Во   избежание   потемнения   и   сохранения   приятного   внешнего   вида,   нарезанные   яблоки смазывают                 А) сахарным песком Б) лимонным соком В) сладким сиропом Г) сладким соусом 5. При помощи выемки вырезают небольшие шарики мякоти и подают в прозрачной вазочке                 А) землянику, клубнику, малину Б) арбуз, дыню В) апельсины, мандарины Г) яблоки, груши В заданиях с 6  по 10 выберите согласны ли вы с утверждением 6. Виноград укладывают целой гроздью и посыпают сахаром                         А) да                                 Б) нет 7. Перед отпуском подготовленные плоды и ягоды укладывают в вазочки или на десертную тарелку                         А) да                                 Б) нет 8. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой                          А) да                                Б) нет 9. Для приготовления многих сладких блюд берут плоды и ягоды в свежем, замороженном и консервированном виде                          А) да                                Б) нет 10. Компоты приготавливают из свежих, сушённых или консервированных фруктов или ягод одного или нескольких видов                                   А) да                                               Б) нет В заданиях с 11 по 16 заполните пропуски в предложениях 11.    Свежие   фрукты   и   ягоды   хранят   промытыми   и   обсушенными   в   холодильнике,   при температуре от __________ до ________ с. 12.   Плоды   и   ягоды,   замороженные   без   сахара,   полностью   не   размораживают,   аспустя _________ минут их промывают. 13. Ягоды быстроразмороженные раскладывают в вазочки (креманки), заливают тёплым сиропом и дают настояться ____________ минут. 14.   Для   варки   сиропа   в   кипящую   воду   закладывают   сахар   и   растворяют   его   при помешивании, затем добавляют лимонную кислоту и проваривают ___________ минут. 15. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть ______ с. 16. При подаче крем выкладывают в вазочки или креманки по _________, _____________ и ______________ на порцию. подают крем с сиропом или соусом по 30г. на порцию. В задании 17  установи соответствие 17.СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ 1.виноград 2.арбузы, дыни 3.апельсины, мандарины 4.земляника, малина, клубника СПОСОБ ПОДАЧИ А) укладывают в виде горки в вазочку, сверху  оформляют взбитыми сливками Б) разделяют на дольки и посыпают сахарной пудрой В) срезают корки, отделяют от семян, нарезают  кубиками, отдельно подают сахарную пудру или сахар Г) удаляют семенное гнездо, разрезают на дольки,  укладывают на десертные тарелки, подают с сахарной 5.яблоки, груши пудрой Д) укладывают целой гроздью в вазочку В заданиях с 18 по 21 установи правильную последовательность. 18. Подготовки к подаче свежих плодов и ягод А) обсушивают Б) промывают кипячёной холодной водой В) дают стечь воде Г) отпускают в вазочках или десертных тарелках Д) перебирают Е) удаляют остатки стебельков и плодоножки 19. Восстанови последовательность подготовки яблок для оформления салата    А) для придания приятного внешнего вида яблоко фигурно нарезают Б) затем вырезанные треугольники аккуратно сдвигают В) вырезанное яблоко смазывают лимонным соком во избежание потемнения Г) кусок яблок смазывают долькой лимона во избежание потемнения Д) делают частые треугольные вырезы на одинаковом расстоянии Е) у промытых и обсушенных яблок вырезают сердцевину и нарезают 20. Восстанови последовательность приготовления компота из быстрозамороженных ягод     А) осуществляют отпуск Б) ягоды раскладывают в стаканы В) ягоды вынимают из упаковки, дают постоять 15 минут, промывают кипячёной холодной водой. Г) заливают заранее подготовленным сиропом и дают 20­25 минут настояться 21. Восстанови последовательность приготовления апельсинов с сахаром    А) оформляют веточками мяты и отпускают Б) нарезают на кружочки и удаляют семена В) красиво уложить плоды, посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой Г) плоды обмывают, обсушивают, надрезают в нескольких местах и снимают кожицу Баллы Оценка 21­20 5 Критерии оценок 19­18 4 Список литературы 17­16 3 15­ ……. 2 1. Синицына   А.В.,   Соколова   Е.И.   Приготовление   сладких   блюд   и   напитков. Электронный учебник; Издательство «Академия – Медиа»,2015 2. Морозова   Ю.В.   «ТОП­70   ресторанных   десертов.   Готовая   десертная   карта»; Ресторанные ведомости, 2016.­160с. 3. Е.Нефедов, А.Рыбик. Десерты.Большая кулинарная книга;Изд.BBPG,2011.­320с. 4. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ­29 от 02.01.2000. 5. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   диетического   питания.   Сборник технических нормативов ­ М.: Хлебпродинформ, 2002. 6. Интернет­ ресурсы Самостоятельная работа № 6 Методические рекомендации Для   правильного   выполнения   задания   Вам   необходимо   правильно   выполнить решение задач используя пояснительную записку. Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.  Время сдачи задания Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения. ­углубление и расширение теоретических знаний ­ формирование умений использовать справочную и учебную литературу Цель Задание 1. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций «Желе из апельсинов»   (по   колонке   1   Сборника   рецептур).   Сколько   воды   идет   на   замачивание желатина, сколько на приготовление сиропа? 2. Определите сколько порций «Самбука яблочного» можно приготовить при наличии 500 грамм сухого желатина? Масса одной порции 100 грамм.  3. Рассчитайте   количество   продуктов   для   приготовления   80   порций   «Желе молочного»   (по   колонке   1   Сборника   рецептур).   Используется   сухое   цельное   молоко. Сколько воды идет на замачивание желатина? 4. Определите   сколько   порций   «Мусса   яблочного»   можно   приготовить   при наличии 400 грамм сухого желатина. Масса одной порции 100 грамм. Сколько воды идет на замачивание желатина, сколько на приготовления сиропа?  Критерии оценки ­ «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена; ­  «хорошо»  выставляется,   если   задание   выполнено   своевременно,   содержание раскрыто невольностью, работа защищена;  ­«удовлетворительно»  выставляется,   если   задание   выполнено   несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена; ­ «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена Список литературы 1. Синицына   А.В.,   Соколова   Е.И.   Приготовление   сладких   блюд   и   напитков. Электронный учебник; Издательство «Академия – Медиа»,2015 2. Морозова   Ю.В.   «ТОП­70   ресторанных   десертов.   Готовая   десертная   карта»; Ресторанные ведомости, 2016.­160с. 3. Е.Нефедов, А.Рыбик. Десерты.Большая кулинарная книга;Изд.BBPG,2011.­320с. 4. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ­29 от 02.01.2000. 5. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   диетического   питания.   Сборник технических нормативов ­ М.: Хлебпродинформ, 2002. 6. Интернет­ ресурсы Самостоятельная работа № 7 Методические рекомендации Для   правильного   выполнения   задания   Вам   необходимо   правильно   оформить   и рассчитать технологическую карту используя пояснительную записку. Выполнение задания оформить в тетради.  Время сдачи задания Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения. Цель ­ углубление и расширение теоретических знаний;  ­ формирование умений использовать справочную и учебную литературу. Задание Составить   технологическую   карту   на   холодный   десерт   «Мусс   яблочный   (на   манной крупе)» ­ «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно Критерии оценки раскрыто содержание всех заданий, работа защищена; ­  «хорошо»  выставляется,   если   задание   выполнено   своевременно,   содержание раскрыто невольностью, работа защищена;  ­«удовлетворительно»  выставляется,   если   задание   выполнено   несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена; ­ «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена Список литературы 1. Синицына   А.В.,   Соколова   Е.И.   Приготовление   сладких   блюд   и   напитков. Электронный учебник; Издательство «Академия – Медиа»,2015 2. Морозова   Ю.В.   «ТОП­70   ресторанных   десертов.   Готовая   десертная   карта»; Ресторанные ведомости, 2016.­160с. 3. Е.Нефедов, А.Рыбик. Десерты.Большая кулинарная книга;Изд.BBPG,2011.­320с. 4. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ­29 от 02.01.2000. 5. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   диетического   питания.   Сборник технических нормативов ­ М.: Хлебпродинформ, 2002. 6. Интернет­ ресурсы Раздел 2.  Технологические процессы и приготовление сложных горячих десертов Самостоятельная работа № 8 Методические рекомендации Повторить лекцию по теме. Воспользоваться дополнительным материалом.  Воспользоваться   указаниями   к   требованиям   выполнения   и   оформления   доклада   в пояснительной записке. Подготовить сообщение на листе формата А4. Выполненную работу сдайте преподавателю в указанные сроки Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его Время сдачи задания получения. Цель ­ развитие навыков составления подготовки доклада ­ углубление и расширение теоретических знаний ­ формирование умений использовать справочную и учебную литературу Подготовить доклад на тему ««Значение в питании горячих десертов»» Задание ­ «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно Критерии оценки раскрыто содержание всех заданий, работа защищена; ­  «хорошо»  выставляется,   если   задание   выполнено   своевременно,   содержание раскрыто невольностью, работа защищена;  ­«удовлетворительно»  выставляется,   если   задание   выполнено   несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена; ­ «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена 7. Синицына   А.В.,   Соколова   Е.И.   Приготовление   сладких   блюд   и   напитков. Список литературы Электронный учебник; Издательство «Академия – Медиа»,2015 8. Морозова   Ю.В.   «ТОП­70   ресторанных   десертов.   Готовая   десертная   карта»; Ресторанные ведомости, 2016.­160с. 9. Е.Нефедов, А.Рыбик. Десерты.Большая кулинарная книга;Изд.BBPG,2011.­320с. 10. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ­29 от 02.01.2000. 11. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   диетического   питания.   Сборник технических нормативов ­ М.: Хлебпродинформ, 2002. 12. Интернет­ ресурсы Самостоятельная работа № 9 Методические рекомендации Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно оформить и верно заполнить таблицу. Выполнение задания оформить в тетради.  Время сдачи задания Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения. Цель ­ развитие навыков составления таблиц ­ углубление и расширение теоретических знаний ­ формирование умений использовать справочную и учебную литературу Задание Составление таблицы «Возможные виды дефектов и причины их устранения» Критерии оценки ­ «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена; ­  «хорошо»  выставляется,   если   задание   выполнено   своевременно,   содержание раскрыто невольностью, работа защищена;  ­«удовлетворительно»  выставляется,   если   задание   выполнено   несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена; ­ «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена Список литературы 1. Синицына   А.В.,   Соколова   Е.И.   Приготовление   сладких   блюд   и   напитков. Электронный учебник; Издательство «Академия – Медиа»,2015 2. Морозова   Ю.В.   «ТОП­70   ресторанных   десертов.   Готовая   десертная   карта»; Ресторанные ведомости, 2016.­160с. 3. Е.Нефедов, А.Рыбик. Десерты.Большая кулинарная книга;Изд.BBPG,2011.­320с. 4. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ­29 от 02.01.2000. 5. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   диетического   питания.   Сборник технических нормативов ­ М.: Хлебпродинформ, 2002. 6. Интернет­ ресурсы Самостоятельная работа № 10 Методические рекомендации Повторить лекцию по теме. Воспользоваться дополнительным материалом.  Воспользоваться   указаниями   к   требованиям   выполнения   и   оформления презентации в пояснительной записке  Время сдачи задания Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения. Цель ­ развитие навыков составления презентации ­ углубление и расширение теоретических знаний ­ формирование умений использовать справочную и учебную литературу Задание Подготовит   презентацию  на  тему «Технология  приготовления  сложных  горячих десертов»  Критерии оценки ­ «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена; ­  «хорошо»  выставляется,   если   задание   выполнено   своевременно,   содержание раскрыто невольностью, работа защищена;  ­«удовлетворительно»  выставляется,   если   задание   выполнено   несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена; ­ «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена Список литературы 1. Синицына   А.В.,   Соколова   Е.И.   Приготовление   сладких   блюд   и   напитков. Электронный учебник; Издательство «Академия – Медиа»,2015 2. Морозова   Ю.В.   «ТОП­70   ресторанных   десертов.   Готовая   десертная   карта»; Ресторанные ведомости, 2016.­160с. 3. Е.Нефедов, А.Рыбик. Десерты.Большая кулинарная книга;Изд.BBPG,2011.­320с. 4. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ­29 от 02.01.2000. 5. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   диетического   питания.   Сборник технических нормативов ­ М.: Хлебпродинформ, 2002. 6. Интернет­ ресурсы Самостоятельная работа № 11 Методические рекомендации Повторить лекцию по теме. Воспользоваться дополнительным материалом.  Для правильного выполнения задания Вам необходимо правильно оформить и верно заполнить таблицу. Выполнение задания оформить в тетради.  Время сдачи задания Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения. Цель ­ развитие навыков составления таблиц ­ углубление и расширение теоретических знаний ­ формирование умений использовать справочную и учебную литературу Составить таблицу на тему «Сервировка и подача горячих десертов» Задание ­ «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно Критерии оценки раскрыто содержание всех заданий, работа защищена; ­  «хорошо»  выставляется,   если   задание   выполнено   своевременно,   содержание раскрыто невольностью, работа защищена;  ­«удовлетворительно»  выставляется,   если   задание   выполнено   несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена; ­ «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена Список литературы 1. Синицына   А.В.,   Соколова   Е.И.   Приготовление   сладких   блюд   и   напитков. Электронный учебник; Издательство «Академия – Медиа»,2015 2. Морозова   Ю.В.   «ТОП­70   ресторанных   десертов.   Готовая   десертная   карта»; Ресторанные ведомости, 2016.­160с. 3. Е.Нефедов, А.Рыбик. Десерты.Большая кулинарная книга;Изд.BBPG,2011.­320с. 4. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ­29 от 02.01.2000. 5. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   диетического   питания.   Сборник технических нормативов ­ М.: Хлебпродинформ, 2002. 6. Интернет­ ресурсы Самостоятельная работа № 12 Методические рекомендации Повторить лекцию по теме. Воспользоваться дополнительным материалом.  Для   правильного   выполнения   задания   Вам   необходимо   правильно   ответить   на тестовые вопросы.  Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.  Время сдачи задания Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения. Цель ­ углубление и расширение теоретических знаний ­ формирование умений использовать справочную и учебную литературу Задание 1. Манная каша и молочная пенка являются основой для приготовления а) пудинга б) самбука в) каши гурьевской  г) крема 2. Тесто кляр используют для приготовления а) шарлотки   б) яблоки, жаренные в тесте    в) пудинга    г) яблок печёных 3. К пудингу лучше подать соус а) шоколадный б) молочный    4. Температура подачи горячих сладких блюд в) 60­650с б) 50­550с а) 40­450с в) сметанный    г) грибной г) 70­750с 5. К горячим сладким блюдам относят   а) пудинг б) самбук в) крем          г) мусс 6. Льезон используют для приготовления а) пудинга       б) шарлотки в) запеканки  г) суфле 7. К пудингам с консервированными фруктами лучше подать соус   а) шоколадный б) молочный  в) абрикосовый  г) малиновый 8. Блюдо принято готовить для банкетов и новогодних ужинов а) шарлотки б) суфле в) пудинга           г) самбук 9. Блюдо принято называть «воздушным пирогом» а) шарлотки       б) суфле в) пудинга       г) самбук 10. Основа для всех пудингов и суфле б) яичный белок   а) льезон в) яично­молочная смесь   г) сливки 11. Сладкий пирог из яблок и чёрствого хлеба   а) шарлотка б) пудинг в) суфле   г) гренки с плодами 12. Имеет вид румянного пончика с золотистой корочкой и запечёными яблока внутри а) шарлотка с яблоками  б) яблоки в тесте   в) яблоки печёные  г) яблоки в слойке 13. Имеет в своей основе тщательно взбитые белки, является нежным по консистенции блюдом   а) шарлотка б) пудинг в) суфле   г) каша гурьевская 14. Мороженое «сюрприз» перед подачей   а) охлаждают   б) запекают в) колеруют     г) жарят 15. Перед подачей суфле принято посыпать  а) сахарной пудрой        в) шоколадной стружкой        г) кокосовой стружкой б) рафинадной пудрой 16. Гурьевская каша считается национальным блюдом   а) русской кухни   б) украинской кухни  в) эстонской кухни   г) грузинской кухни 17. Блюдо из манной крупы с добавлением сливок, орехов и сухофруктов   а) шарлотка б) пудинг в) суфле        г) каша гурьевская 18. В состав теста для яблок входит   а) крахмал б) взбитые белки в) сливки        г) льезон Баллы Оценка 18­17 5 Критерии оценок 16­15 4 Список литературы 14­13 3 12 ­ ……. 2 1. Синицына   А.В.,   Соколова   Е.И.   Приготовление   сладких   блюд   и   напитков. Электронный учебник; Издательство «Академия – Медиа»,2015 2. Морозова   Ю.В.   «ТОП­70   ресторанных   десертов.   Готовая   десертная   карта»; Ресторанные ведомости, 2016.­160с. 3. Е.Нефедов, А.Рыбик. Десерты.Большая кулинарная книга;Изд.BBPG,2011.­320с. 4. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ­29 от 02.01.2000. 5. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   диетического   питания.   Сборник технических нормативов ­ М.: Хлебпродинформ, 2002. 6. Интернет­ ресурсы Самостоятельная работа № 13 Методические рекомендации Для   правильного   выполнения   задания   Вам   необходимо   правильно   выполнить решение задач используя пояснительную записку. Выполнение ответов на вопросы оформить в тетради.  Время сдачи задания Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения. ­углубление и расширение теоретических знаний;  ­ формирование умений использовать справочную и учебную литературу. Цель 1. Рассчитайте   количество   продуктов   массой  брутто  для   приготовления   и   отпуска   20 порций «Яблок в тесте жаренных» (по колонке 1 Сборника рецептур). Используйте сухое цельное молоко. Задание 2. Определите   сколько   порций   «Блинчиков   с   яблоками»   можно   приготовить,   если   в наличии имеется 3 кг молока сгущенного без сахара. Выход одной порции 100 грамм. Оформите технологическую карту. 3. Рассчитать   сколько   потребуется   продуктов   для   приготовления   25   порций   «Каши гурьевской» (по 1 колонке Сборника рецептур). Используется сухое цельное молоко. Оформить технологическую карту. 4. Рассчитать   сколько   потребуется   продуктов   для   приготовления   2   порций   «Пудинга творожного» (по 2 колонке Сборника рецептур). Используется сухое цельное молоко. Оформить технологическую карту. ­ «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно Критерии оценки раскрыто содержание всех заданий, работа защищена; ­  «хорошо»  выставляется,   если   задание   выполнено   своевременно,   содержание раскрыто невольностью, работа защищена;  ­«удовлетворительно»  выставляется,   если   задание   выполнено   несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена; ­ «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена Список литературы 1. Синицына   А.В.,   Соколова   Е.И.   Приготовление   сладких   блюд   и   напитков. Электронный учебник; Издательство «Академия – Медиа»,2015 2. Морозова   Ю.В.   «ТОП­70   ресторанных   десертов.   Готовая   десертная   карта»; Ресторанные ведомости, 2016.­160с. 3. Е.Нефедов, А.Рыбик. Десерты.Большая кулинарная книга;Изд.BBPG,2011.­320с. 4. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ­29 от 02.01.2000. 5. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   диетического   питания.   Сборник технических нормативов ­ М.: Хлебпродинформ, 2002. 6. Интернет­ ресурсы Самостоятельная работа № 14 Методические рекомендации Для   правильного   выполнения   задания   Вам   необходимо   правильно   оформить   и рассчитать технологическую карту используя пояснительную записку. Выполнение задания оформить в тетради.  Время сдачи задания Задание должно быть предоставлено преподавателю на следующий урок после его получения. Цель ­ углубление и расширение теоретических знаний;  ­ формирование умений использовать справочную и учебную литературу. Задание Составить технологическую карту на холодный десерт «Овощные кексы» Критерии оценки ­ «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена; ­  «хорошо»  выставляется,   если   задание   выполнено   своевременно,   содержание раскрыто невольностью, работа защищена;  ­«удовлетворительно»  выставляется,   если   задание   выполнено   несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена; ­ «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена Список литературы 1. Синицына   А.В.,   Соколова   Е.И.   Приготовление   сладких   блюд   и   напитков. Электронный учебник; Издательство «Академия – Медиа»,2015 2. Морозова   Ю.В.   «ТОП­70   ресторанных   десертов.   Готовая   десертная   карта»; Ресторанные ведомости, 2016.­160с. 3. Е.Нефедов, А.Рыбик. Десерты.Большая кулинарная книга;Изд.BBPG,2011.­320с. 4. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ­29 от 02.01.2000. 5. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   диетического   питания.   Сборник технических нормативов ­ М.: Хлебпродинформ, 2002. 6. Интернет­ ресурсы Литература Нормативные документы 1 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ­29 от 02.01.2000. 2 ФЗ. «О защите прав потребителей» (от 09.01.96 с изменением и дополнения от 17.19.99 №212) 3 Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания (Постановление Правительства РФ от13.04.1993 №332. 4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2002. 5 Сборник   рецептур   национальных   блюд   и   кулинарных   изделий.   Сборник технических нормативов. ­ М.: Хлебпродинформ, 2001. 6 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Сборник технических нормативов ­ М.: Хлебпродинформ, 2002. 7 ГОСТ 31985­2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» 8 ГОСТ 30389­2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» 9 ГОСТ   30390­2013   «Услуги   общественного   питания.   Продукция   общественного питания, реализуемая населению» 10 ГОСТ 31986­2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» 11 ГОСТ   31987­2012   «Услуги   общественного   питания.   Технологические документы   на   продукцию   общественного   питания.   Общие   требования   к   оформлению, построению и содержанию» 12 ГОСТ 31988­2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» 13 14 ГОСТ 31984­2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» ГОСТ   32691­2014   «Услуги   общественного   питания.   Порядок   разработки фирменных  и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» 15 16 ГОСТ 30524­2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» ГОСТ   32692­2014   «Услуги   общественного   питания.   Общие   требования   к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» 17 СанПиН 2.3.6.1078­01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 18 СанПиН   2.3.6.1079­01   Санитарно­эпидемиологические   требования   к организации общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 19 СанПиН   2.3.2.1324­03   Гигиенические   требования   к   срокам   годности   и условиям хранения пищевых продуктов. Основные источники: 1 Синицына   А.В.,   Соколова   Е.И.   Приготовление   сладких   блюд   и   напитков. Электронный учебник; Издательство «Академия – Медиа»,2015 Дополнительные источники: 7 Звонорева Агафья. «Пудинги и суфле»; Изд. «Центрполиграф»,2015.­128с. 8 Морозова   Ю.В.   «ТОП­70   ресторанных   десертов.   Готовая   десертная   карта»; Ресторанные ведомости, 2016.­160с. 9 Е.Нефедов, А.Рыбик. Десерты.Большая кулинарная книга;Изд.BBPG,2011.­320с. 10 Ильичева С.Выпечка и десерты; Издательство «Эксмо»,2015 ­  80с. 11 Поль Бокюз. «Десерты»;издательство «Астрель»,2012.­288с. 12 О.Вехова,   Е.Волохина,   Н.Никифорова.   «Фруктовые   и   ягодные   десерты»; Изд.Этерна,2015.­384с. 13 Першина Светлана. «Десерты и напитки»; Издательство:Аркаим,2015 – 32с. 14 Руфанова Елена. «Летние десерты и напитки»; Изд. «Слог»,2015.­96с. 15 Руфанова Елена. «Сладости из ягод»; Изд. «Слог»,2015.­8с. 16 Федотова   И.Ю.   «Десерты:   коллекция   лучших   рецептов»;   Ресторанные ведомости,2012. 17 Черепанова О. «Фруктовые десерты»;Издательство:Аркаим,Казка,2015.­32с. 18 Шрамко Е.В. «Современный кондитер. Торты, пирожные, выпечка»;  Ресторанные ведомости, 2012.­168с. Интернет – ресурсы: 1 http://andychef.ru/deserts/  2 http://www.gastronom.ru/recipe/group/1122/recepty­desertov 3 http://finecooking.ru/category/deserty 4 http://eda.ru/recepty/vypechka­deserty 5 http://www.pokushay.ru/deserty/ http://www.arabio.ru/vik/modnie_deserti.htm