Методические указания для лабораторных работ по МДК 02.02 специальность 43.02.15

БПОУ ОО «ОРЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ СФЕРЫ УСЛУГ»

 

 

 

 

 

Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ

по  МДК 02.02Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

 

 

специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 

 

 

2019

 

 

Перечень лабораторных работ   по МДК 02.02Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

Лабораторная работа №  1.  Приготовление порционных и мелкокусковых блюд из мяса

Лабораторная работа №2 Приготовление блюд из мясной рубленной и котлетной массы

Лабораторная работа № 3 Приготовление блюд из птицы

Лабораторная работа № 4 Приготовление блюд порционных блюд из птицы

Лабораторная работа № 5 Приготовление блюд из рыбы

Лабораторная работа № 6 Приготовление блюд из котлетной рыбной массы

 

 

Лабораторная работа № 1

Приготовление порционных и мелкокусковых блюд из мяса

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления мясных блюд.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бифштекс с яйцом, ромштекс, бефстроганов, азу, поджарка.

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ- 4ШБ, производственные столы.

Инвентарь: сковорода, противни; ножи, диски, шумовка, ложки столовые, половник; лотки, весы, сито, соусники, мелкая столовая тарелка.

Последовательность технологических операций при приготовлении бифштекса с яйцом, ромштекса, бефстроганова, азу, поджарки.

Операция № 1 Организация рабочего места.

Операция № 2 Подготовка продуктов.

Операция №3 Приготовление блюда  «Бифштекс с яйцом»

Операция №4 Приготовление блюда «Ромштекс»

Операция № 5 Приготовление блюда «Бефстроганов»

Операция № 6 Приготовление блюда «Азу»

Операция № 7 Приготовление блюда «Поджарка»

Операция № 8 Отпуск

Органолептическая оценка качества готовых блюд

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Бифштекс с яйцом
Ромштекс
Бефстроганов
Азу
Поджарка

Бракеражная таблица

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка
Бифштекс с яйцом
Ромштекс
Бефстроганов
Азу
Поджарка

Вывод (подводится итог проделанной работы)

 

Лабораторная работа № 2

Приготовление мясных блюд из котлетной массы

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления мясных блюд.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: тефтели, котлеты московские, зразы рубленные.

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ- 4ШБ, производственные столы.

Инвентарь: сковорода, противни; ножи, диски, шумовка, ложки столовые, половник; лотки, весы, сито, соусники, мелкая столовая тарелка.

Последовательность технологических операций при приготовлении тефтелей, котлет московских, зраз рубленных.

Операция № 1 Организация рабочего места.

Операция № 2 Подготовка продуктов.

Операция №3 Приготовление блюда  «Тефтели»

Операция №4 Приготовление блюда «Котлеты московские»

Операция № 5 Приготовление блюда «Зразы рубленные»

Операция № 6 Отпуск

Органолептическая оценка качества готовых блюд

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Тефтели
Котлеты московские
Зразы рубленные

 

Бракеражная таблица

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка
Тефтели
Котлеты московские
Зразы рубленные

Вывод (подводится итог проделанной работы)

 

 

 

 

Лабораторная работа № 3

Приготовление блюд из птицы

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления блюд из птицы.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: плов из курицы, сациви, суфле куриное.

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ- 4ШБ, производственные столы.

Инвентарь: сковорода, противни; ножи, диски, шумовка, ложки столовые, половник; лотки, весы, сито, соусники, мелкая столовая тарелка.

Последовательность технологических операций при приготовлении плова из курицы, сациви, суфле куриного.

Операция № 1 Организация рабочего места.

Операция № 2 Подготовка продуктов.

Операция №3 Приготовление блюда  «Плов из курицы»

Операция №4 Приготовление блюда «Сациви»

Операция № 5 Приготовление блюда «Суфле куриное»

Операция № 6 Отпуск

Органолептическая оценка качества готовых блюд

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Плов из курицы
Сациви
Суфле куриное

 

Бракеражная таблица

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка
Плов из курицы
Сациви
Суфле куриное

Вывод (подводится итог проделанной работы)

 

 

 

 

Лабораторная работа № 4

Приготовление блюд из птицы

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления блюд из птицы.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: котлета по-киевски, птица жаренная, котлеты особые.

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ- 4ШБ, производственные столы.

Инвентарь: сковорода, противни; ножи, диски, шумовка, ложки столовые, половник; лотки, весы, сито, соусники, мелкая столовая тарелка.

Последовательность технологических операций при приготовлении котлеты по-киевски, птицы жареной, котлет особых.

Операция № 1 Организация рабочего места.

Операция № 2 Подготовка продуктов.

Операция №3 Приготовление блюда  «Котлеты по-киевски»

Операция №4 Приготовление блюда «Птица жареная»

Операция № 5 Приготовление блюда «Котлеты особые»

Операция № 6 Отпуск

Органолептическая оценка качества готовых блюд

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Котлеты по-киевски
Птица жаренная
Котлеты особые

 

Бракеражная таблица

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка
Котлеты по-киевски
Птица жаренная
Котлеты особые

Вывод (подводится итог проделанной работы)

 

 

 

 

Лабораторная работа № 5

Приготовление блюд из рыбы

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления блюд из рыбы.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба запечённая, кальмары в соусе, зразы донские, рыба жаренная с зеленым маслом.

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ- 4ШБ, производственные столы.

Инвентарь: сковорода, противни; ножи, диски, шумовка, ложки столовые, половник; лотки, весы, сито, соусники, мелкая столовая тарелка.

Последовательность технологических операций при приготовлении рыбы запечённой, кальмары в соусе, зразы донские, рыба жаренная с зеленым маслом.

Операция № 1 Организация рабочего места.

Операция № 2 Подготовка продуктов.

Операция №3 Приготовление блюда  «Рыба запечённая»

Операция №4 Приготовление блюда «Кальмары в соусе»

Операция № 5 Приготовление блюда «Зразы донские»

Операция № 6 Приготовление блюда «Рыба жаренная с зеленым маслом»

Операция № 7 Отпуск

Органолептическая оценка качества готовых блюд

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Рыба запечённая
Кальмары в соусе
Зразы донские
Рыба жаренная с зеленым маслом

 

Бракеражная таблица

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка
Рыба запечённая
Кальмары в соусе
Зразы донские
Рыба жаренная с зеленым маслом

Вывод (подводится итог проделанной работы)

 

Лабораторная работа № 6

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления блюд из рыбы.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рулет из рыбы, тельное, фаршированная рыба.

2. Продегустировать блюда и оформить им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ- 4ШБ, производственные столы.

Инвентарь: сковорода, противни; ножи, диски, шумовка, ложки столовые, половник; лотки, весы, сито, соусники, мелкая столовая тарелка.

Последовательность технологических операций при приготовлении рулета из рыбы, тельного, фаршированной рыбы.

Операция № 1 Организация рабочего места.

Операция № 2 Подготовка продуктов.

Операция №3 Приготовление блюда  «Рулет из рыбы»

Операция №4 Приготовление блюда «Тельное»

Операция № 5 Приготовление блюда «Фаршированная рыба»

Операция № 6 Отпуск

Органолептическая оценка качества готовых блюд

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Внешний вид
Рулет из рыбы
Тельное
Фаршированная рыба

 

Бракеражная таблица

Наименование блюда	Показатели качества	Дефекты (если есть)	Способ исправления дефектов	Самооценка
Рулет из рыбы
Тельное
Фаршированная рыба

Вывод (подводится итог проделанной работы)