Технология приготовления блюд из овощей

Тема урока: «Жаренные блюда из овощей»

Картофель, овощи и грибы жареные. Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, но в

некоторых случаях предварительно отваренными. При жарении в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150... 160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2...З г нетто на порцию}.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3...4 шт. на 1 порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук. Отпускают крокеты с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Рецептура, г. Картофель — 233, яйца — 20, мука пшеничная — 10, сухари — 10. масло растительное или кулинарный жир — 20, соус — 50. Выход — 230.

Решите анаграмму     Риф =        \ай + па =

 

 

Тема урока: «Отварные блюда из овощей»

Отварные картофель и овощи. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания затем варят в этой же воде.

Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой оставляют для набухания на 3... 4 ч, варят в этой же воде при слабом кипении 1,5... 2,0 ч; соленые грибы промывают.

Варить овощи можно в воде или на пару. Если картофель и морковь варить на пару, то пищевая ценность и вкусовые качества продуктов сохраняются лучше. Во время варки очищенных овощей в отвар переходят ряд ценных веществ, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) целесообразно использовать для приготовления соусов и супов.

Очищенный сульфитированный картофель после промывания холодной водой используют для приготовления блюд и гарниров. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем от- вар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель в молоке (картофель «Метрдотель»). Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправить молочным соусом, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. У артишоков отрезать верхние острые концы листьев (чешуек) и стебель у основания, вычистить из середины волокна, с наружной стороны (с донышка) срезать кожицу. Очищенные артишоки сразу же опустить в слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом воду, промыть, перевязать шпагатом (чтобы во время варки они не развалились}, опустить в посоленную и подкисленную кипящую воду и варить при слабом кипении до тех пор, пока нижняя часть артишюка не станет мягкой, а листья не будут легко отделяться. Вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода.

При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус «Голландский» или сухарный.

Решите анаграмму  Метро + отель + картофель=     Шок+ \картина// =    Юрпе =

Урок окончен!

Тема урока: «Тушеные и запеченые блюда из овощей»

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные. Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами (свекла, капуста, морковь), припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2...0,3 л воды или бульона и 20...30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная, предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10...15 % массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2...3 г на 1 порцию).

Артишоки фаршированные. Отварить вычищенные артишоки до полуготовности. Снять с артишоков один ряд наружных листьев, наполнить артишоки фаршем, обернуть ломтиками шпика и обвязать ниткой. Положить в посуду, залить белым и красным соусом. Припускать в течение 30...50 мин. Удалить с артишоков нитки. При подаче артишоки, фаршированные грибами и ветчиной, полить получившимся соусом. Для фарша поджарить на масле рубленные шампиньоны, смешать их с рубленной ветчиной и луком и еще раз обжарить. Добавить соль, перец, заправить пассерованным томатным пюре, мелкорубленой зеленью петрушки и молотыми сухарями.

Рецептура. Артишоки — 1 шт., шампиньоны — 50 г, ветчина - 10 г, вино белое виноградное — 30 г, соус — 50 г,  масло сливочное — 10 г, томат-пюре — 10 г, сухари молотые — 5 г. соль, перец.

Овощное ризотто. Репчатый лук пассеруют с добавлением чеснока, добавляют морковь, сладкий перец, нарезанный кубиками, и кукурузу, грибы, нарезанные ломтиками, тушат 5 мин. Рис перебирают, промывают и добавляют к овощам, перемешивают, вливают бульон в несколько приемов и тушат до готовности, периодически помешивая, до консистенции вязкой каши.

Рецептура, г. Рис арборио — 200, зеленый горошек — 100, кукуруза — 100, шампиньоны — 200, чеснок — 5, перец сладкий — 100, морковь — 100, лук репчатый — 80, оливковое масло — 60, соль, перец. Выход — 1000,

Овощной тембаль. Промыть и очистить все овощи. Нарезать кабачок и морковь кубиками. Лук-порей нарезать колечками использовать только белую часть без зеленых листьев. Мелко нарезать имбирь. В сковородку налить немного оливкового масла и несколько секунд обжарить имбирь, кориандр, куркуму, перец. Выложить все овощи в сковородку, тушить до готовности, в конце добавить зелень, перемешать, дать настояться 3 мин.

Отдельно готовим постный соус «Песто». Пучок базилика, зубчик чеснока, горсть грецких орехов, соль и оливковое масло перемешать в блендере. Оливковое масло добавить по вкусу, в зависимости от того, какой соус нужно получить: если густой, то меньше, если жидкий — больше. Оставим немного зелени и грецких орехов для украшения.

Картофель, овощи и грибы запеченные. Запеченные овощи подразделяют на следующие группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи (перец, кабачки). К этой группе изделий относятся овощные запеканки и рулеты, а также голубцы.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде картофель протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Голубцы. При приготовлении голубцов кочан капусты (с удален- ной кочерыжкой} отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают,

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250...280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на 1 порцию).

Швейцарские картофельные рёшти. Картофель отварить, охладить, натереть на крупной терке. Шпик нарезать кубиками, слегка подрумянить, добавить картофель и хорошо перемешать, приправив солью и мускатным орехом.

Влить молоко и сливки, картофель перевернуть и сковороду прикрыть миской. Решти жарить на слабом огне не мене 15 мин, сковороду перевернуть так, чтобы зажаренная сторона картофеля оказалась в миске сверху. Подать с рукколой, заправленной лимонным соком.

Рецептура, г. Картофель — 220, шпик — 20, молоко — 30, сливки 33%-ные — 30, соль — 1, мускатный орех — 1, руккола — 12, лимонный сок — 6. Выход 1 порции — 200.

Картофель бек. Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить. Очищенный картофель завернуть в бекон, выложить в форму и запечь в разогретой духовке до 200 °С в течение 10 мин.  

Приготовить сметанный соус, залить подготовленный картофель, запекать 5 мин. Готовое блюдо посыпать свежей зеленью.

Рецептура. г. Картофель — 360, бекон — 150. Для соуса, г: сливочное масло — 300, мука — 30, бульон — 250, сметана — 100, сок лимона — 10, соль, перец.

Овощной гратен. Тесто раскатать и проткнуть зубочисткой. Нарезать на полоски шириной 5 см и запекать в конвекционной печи в течение 15...20 мин при 190 °С.

Шпинат обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока, их черного молотого перца. > На запеченные полоски теста выложить сыр «Рикотта» (125 г), р: у — предварительно размороженный и нарезанный вдоль красный и желтый перец гриль. На него — подготовленный шпинат и кедровые орешки. Сверху — еще один слой сыра «Рикотта». Полученный гратен накрыть вторым слоем выпеченного ого теста, поместить в холодильный шкаф под груз на 1 ч. Перед подачей нарезать порционно, выложить на тарелку, декорированную бальзамическим уксусом, оливковым маслом, листиками кресс-салата, вялеными помидорами и кружочками маринованного перца халапеньо. Рецептура, г. Тесто слоеное — 1000, шпинат свежемороженый — 1000, масло оливковое — 50, чеснок — 10, сыр «Рикотта» — 250, перец гриль (красный и желтый} — 600, орешки кедровые — 10, ‚уксус бальзамический — 5, масло оливковое — 10, кресс-салат — 5, _ помидоры вяленые — 5, перец халапеньо (маринованный) — 15, соль, перец.

 

Решите анаграмму    Рис \ + зорро (з=т) =     Голубь +молодцы =     Гранат + тены =    Табель + м =

Урок окончен!

 

Тема урока: «Блюда из грибов»

Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8... 10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8... 10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде 3... 4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые — от рассола и промывают.

Сморчки, жаренные в масле. Обработанные и хорошо промытые сморчки отварить в течение 7... 10 мин. Откинуть на сито, от- жать и нарезать ломтиками. Грибы тщательно поджарить на масле, заправить солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Грибы можно готовить с соусом красным, сметанным и др.

Рецептура, г. Грибы — 250, масло сливочное или маргарин — 25, лимон — 20, перец, зелень.

Трюфели в мадере. Трюфели очистить, тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить мадерой, добавить бульон и припустить до готовности. На полученном отваре приготовить соус с картофельным или рисовым крахмалом. В этот соус добавить по вкусу соль и мускатный орех.

Трюфели в мадере подать в баранчике или мельхиоровой сковороде.

Рецептура, г. Трюфели — 150, мадера — 50, бульон мясной — 100, крахмал — 1, соль, мускатный орех.

Грибы в сметанном соусе запеченные. Обработанные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают 10...12 мин, шампиньоны припускают, а сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают. Подготовленные грибы соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения и раскладывают на порционные сковороды, смазанные маргарином, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой поджаристой корочки.

Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде — кокотнице. При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку или специальную закусочную вилку.

Решите анаграмму     Смородина \\\\ + /очки =      Шпионы + ам=     Лень+ уж =    Личи+чек =

Бей + лей(е=ы) =     Маш + миньон =     Нуль +еж =

 

Урок окончен!

 

Тема урока: «Правила и условия хранения блюд из овощей и грибов»

 

К качеству и оформлению приготовленных овощных блюд предъявляются следующие требования: отварные и припущенные вощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест и остатков кожицы; нарезка — правильной формы.

Не допускаются запах и вкус пригорелых овощей, посторонний запах и привкус, нарушение рецептур (неполный набор овощей, не политые маслом или соусом овощи).

Овощи должны быть не деформированы и хорошо сварены. Консистенция, внешний вид — характерные для данного блюда. При бракераже блюд из жареных овощей проверяют правильность нарезки овощей, готовность блюда, его вкус, цвет, соответствие рецептуре по массе,

Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи арены, сырые, пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур, недостаточно выраженный вкус и запах (слабый  аромат овощей, масла, жира, овощи слегка недосолены и т.д.). Консистенция основного продукта должна быть характерной, но  слабо выраженной. Не должно быть недостатков вида и цвета: неравномерная нарезка овощей, недостаточно окрашенная или темная корочка, незначительная деформация кусков овощей, котлет, рулета, неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и др.).  Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, должны быть е помяты, не переварены, цвет — в соответствии с видом овощей, ‘иногда слегка побуревший.

 Не допускается запах пригорелых овощей. Запеченные овощи должны иметь равномерную золотистую корочку на поверхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в отдельных экземплярах, без трещин, при запекании с соусом — определенное количество соуса соответствующей кон систенции.

 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ СЫРА

Все большей популярностью начинают пользоваться блюда из сыра Это супы пасты и соусы. сыр жареный и запеченный, блинчики, пироги, крокеты и тд. Сыр — очень полезный и щедрый на многообразие  вкусов продукт. Его можно включать во всевозможные блюда, он придает пикантность и особенный аромат кулинармым экспериментам

Крокеты из сычужного сыра. Обжарить половину муки (25 г) на сливочном масле, развести молоком и прокипятить. Нарезать сыр не большими кусками и смешать с приготовленным соусом. Из полученной смеси сформировать крокеты, обвалять их в оставшейся части муки обмакнуть в яйцо, затем запанировать в сухарях и поджарить на растительном масле

Рецептура, г. Сыр сычужный — 250, молоко — 250, мука — 50, масло сливочное — 19. масло растительное - 40. яйцо — 40, сухари молотые 15. Выход 2 порции по 250гр.

Рулетики с сыром. Ветчину и сыр нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик ветчины положить ломтик сыра, скатать в виде рулетиков, скрепить палочкой, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в молотых сухарях и обжарить на кипящем масле до образования румяной корочки

Рецептура, г Сыр сычужный — 200, ветчина — 200, яйцо — 40, сухари молотые — 30, масло растительное — 60. Выход — 2 порции по 220 г.

Суфле из сыра с яичными белками. Поджарить на сливочном масле муку, развести ее молоком и прокипятить. Затем добавить тертый сыр, перец, соль. Вбитые яичные белки смешать с полученной смесью. Смесь выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Сверху посыпать тертым “сыром и запекать в жарочном шкафу.

Рецептура, г. Сыр сычужный — 200, молоко — 120, мука — 25, масло сливочное — 40, яйцо — 240, сухари молотые — 15. Выход — 2 порции по 200 г..

Сыр, обжаренный в тесте. Смешать муку с сырым яйцом, со-лью, развести молоком и приготовить густое тесто. Нарезать сыр небольшими кусочками, обмакнуть его в подготовленное тесто и поджарить во фритюре.

Рецептура, г. Сыр сычужный — 250, молоко — 120, мука — 75, масло растительное — 60, яйцо — 40. Выход — 2 порции по 180 г.

Урок окончен!

 

 

Практическая работа № 4 «Расчет используемого сырья для приготовления блюд из овощей»

 

Цель: освоить методику выполнения расчет при приготовлении гарниров из овощей.

Пример: Определите количество порций гарнира «»картофель в молоке», которое можно приготовить из 15 кг картофеля в январе (по III колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий), если масса 1 порции готового гарнира равна 150 г.

Решение:                     Мнетто = Мбрутто* (100% - % отхода) / 100

1.                  Определяем количество картофеля сырого очищенного в январе по формуле расчета массы нетто:

М_н=15⋅(100%-35%):100=9,75 кг.

2.                  Находим количество гарнира, которое можно приготовить из 9,75 кг картофеля:

Мнетто / % потери  т.о.

9,75 : 0,9=10,83 кг.

3.                  Рассчитаем число порций гарнира из 10,83 кг картофеля в молоке:

10,83:0,15=72 порции.

Ответ: Из 15 кг картофеля в январе можно приготовить на 72 порции картофеля в молоке.

При решении задач необходимо вывести расчетную формулу

 

1 вариант

Задачи для самостоятельного решения:

1.  Определить  число порций блюда «Картофельное пюре», приготовленного в марте из 60 кг картофеля (2 колонка сборника рецептур).

2.Рассчитайте массу нетто 80 кг  картофеля для блюда «Картофель отварной», если дата приготовления 27 октября.

3. Определите массу нетто 35 кг моркови, если ее обработали 17 января.

4. Рассчитайте массу необработанного картофеля, необходимую для приготовления 75 порций гарнира «картофель, жаренный во фритюре соломкой».

 

2 вариант

Задачи для самостоятельного решения

1.  Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле.

2.  Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре. Определите массу картофеля, жаренного брусочками фри.

3.  Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре и марте.

4.  .Рассчитайте количество необработанного репчатого лука, необходимого для приготовления 10 порций лука, жаренного во фритюре, при выходе готового изделия 35 г.

3 вариант

Задачи для самостоятельного решения

1.                                Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле.

2.                                Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре. Определите массу картофеля, жаренного брусочками фри.

3.                                Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре и марте.

4.                                Определите, какое количество отварного картофеля получится в апреле из 80 кг неочищенного картофеля.

4 вариант

Задачи для самостоятельного решения

1.                  Рассчитайте, какое количество моркови, припущенной дольками получится в феврале из 15 кг сырой неочищенной моркови.

2.                  Определите, какое количество картофеля, жаренного во фритюре брусочками, получится в марте из 10 кг неочищенного картофеля.

3.                  Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой 3-й категории.

4.                  Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда «Картофель в молоке» в мае в столовой 2-й категории.

 

Контрольные вопросы (отвечают устно для защиты практической работы)

1.                    Опишите процессы, способствующие размягчению овощей при тепловой обработке

2.                    Какие факторы влияют на содержание в продуктах витамин на С?

3.                    Как может измениться окраска овощей при тепловой обработке?

4.                    Опишите последовательность технологических операций при приготовлении картофельного пюре. В чем заключаются требования к его качеству и хранению?

5.                    Какова последовательность технологических операций при приготовлении вареных корнеплодов, капустных и прочих овощей при приготовлении блюд и гарниров?  Пример блюда дает преподаватель.

6.                    В чем состоят основные отличия припускания овощей от тушения?

7.                    Каковы технологические особенности жаренья различных овощей основным способом, ассортимент блюд и требования к их качеству и хранению?

8.                    Каковы технологические особенности жаренья различных овощей во фритюре, ассортимент блюд и требования к их качеству и хранению?

9.                    Проанализируйте особенности приготовления и отпуска жареных изделий из овощных масс (котлеты, крокеты, зразы) и требования к их качеству и хранению.

10.                Охарактеризуйте особенности приготовления и отпуска запеченных изделий из овощей, требования к их качеству и хранению и ассортимент блюд из них.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

4.5.1. Блюда из яиц

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок.

Запрещается использование утиных, гусиных и миражных кури- ных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной ВОДОЙ или МОЛОКОМ (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30...40 мин для набухания. Набухшую смегь солать ии зла 4 Рассчитайте. какое количество порций крупеника можно получить, из 5 иг гречневой крупы в столовой 2-й категории

5.  Рассчитайте количество пролуктов, необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре № 275 (445} в сто- мовой З-категории

©. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 20 порций блюда *«Лапшевник с творогом» по рецептуре № 278 (452) в сто- мовой 3-й категории

7.  Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки 50 кг пшенной вязкой каши по 2-й колонке,

8.  Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы по 3-й колонке.

9 Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшо- ничной каши и 4 кг пшеничной крупы по 2-й колонке.

10.                      Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.

11.                      Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой.

Технология приготовления блюд и гарниров из овощей. Решите при- веденные далее задачи.

Задачи для самостоятельного решения

5.            Рассчитайте, какое количество моркови, припущенной дольками получится в феврале из 15 кг сырой неочищенной моркови.

6.            Определите, какое количество картофеля, жаренного во фритюре брусочками, получится в марте из 10 кг неочищенного картофеля.

7.            Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой 3-й категории.

8.            Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда «Картофель в молоке» в мае в столовой 2-й категории.

9.            Рассчитайте необходимое количество продуктов, необходимое для приготовления 25 порций блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе» по рецептуре № 270 (372) в столовой 3-й категории. Замените картофель свежий пюре картофельным сухим.

Технология приготовления блюд из рыбы. Решите приведенные далее задачи.