Методические указания по ОП 02 "Основы товароведения продовольственных товаров
Оценка 4.9

Методические указания по ОП 02 "Основы товароведения продовольственных товаров

Оценка 4.9
pdf
12.09.2021
Методические указания по ОП 02 "Основы товароведения продовольственных товаров
МУ ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров.pdf

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АСТРАХАНСКОЙ 

ОБЛАСТИ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

АРХИТЕКТУРНО - СТРОИТЕЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ХАРАБАЛИНСКИЙ ФИЛИАЛ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методические указания по выполнению лабораторных работ по учебной дисциплине

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров по профессии среднего профессионального образования

43.01.09 Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2020 г

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.................................................................................. 4

2. ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ............... 7

ЛИТЕРАТУРА........................................................................................................... 17

 


 

1.                                            ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Настоящие методические указания для выполнения лабораторных работ по учебной дисциплине ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров для профессии 43.01.09 Повар. Кондитер составлены в соответствии с требованиями ФГОС.

Лабораторные работы направлены на экспериментальное подтверждение теоретических положений и формирование учебных и профессиональных практических умений. В результате освоения учебной дисциплины «Основы товароведения продовольственных товаров» обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» следующими умениями, знаниями, которые формируют профессиональную компетенцию и общими компетенциями.

Обучающийся должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02. Осуществлять поиск,  анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09 Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач. Использовать современное программное обеспечение

ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и

нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Каждое практическое занятие содержит цель, методическое руководство к выполнению, перечень оснащения работы, содержание работы, дополнительное задание развивающего характера, контрольные вопросы, форму предъявления отчета, критерии оценки.

Критерии оценки практических занятий.

Лабораторные работы оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ:

1)    соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;

2)    логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;

3)    объем, характер и качество использованных источников;

4)    обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;

5)    теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку.

«5»  – работа соответствует всем критериям,  студенты демонстрируют творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал;

«4» – работа не соответствует одному из критериев (1, 2,4); «3» – работа не соответствует критериям 1, 2,4,5;

«2» – работа не соответствует ни одному из критериев.

Техника безопасности при выполнении практических занятий.

Перед началом лабораторной работы:

1.     Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения лабораторной работы;

2.     Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3.     Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4.     Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1.     Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2.     За разъяснениями по всем вопросам выполнения лабораторной работы обращайтесь к преподавателю

3.     Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю; 2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты; При выполнении работы строго запрещается:

1.                 Бесцельно ходить по кабинету;

2.                 Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

п/п

Название Л(П)Р (из РП)

Количество часов

1.

Лабораторная работа №1

«Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов, и оценка качества по стандарту»

1

2.

Лабораторная работа №2

«Изучение помологических сортов семечковых плодов, и оценка качества по стандарту»

1

3.

Лабораторная работа № 3

«Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий. Оценка качества по стандарту»

2

4.

Лабораторная работа №4

«Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту»

2

5.

Лабораторная работа №5

«Оценка качества рыбы по органолептическим показателям»

1

6.

Лабораторная работа №6

«Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке»

2

7.

Лабораторная работа №7

«Органолептическая оценка качества мяса»

2

8.

Лабораторная работа №8

«Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов»

1

9.

Лабораторная работа № 9

«Ознакомление с ассортиментом, и оценка качества пищевого жира по

2

 

стандарту»

 

10.

Лабораторная работа №10

«Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту»

2

 

Тема 3. Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

«Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов, и оценка качества по стандарту»

Цель: Научиться определять качественную характеристику и безопасность использования корнеплодов по сопроводительным документам и органолептическим методом, осуществлять выбор корнеплодов в соответствии с технологическими требованиями.

Пояснения к работе: По завершению лабораторной работы студент должен уметь: осуществлять выбор корнеплодов, в соответствии с технологическими требованиям, использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья, определять качество корнеплодов органолептическим методом.

Оснащение: плакат, образцы корнеплодов, тетрадь для практических и лабораторных занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка Задание

1. Изучить по плакату сорта корнеплодов и оценку качества по стандарту, занести данные в таблицу.

Ход работы

 

Виды корнеплодов

Форма

Цвет

Качественные показатели

Органолептические показатели

морковь

 

 

 

 

свекла

 

 

 

 

редька

 

 

 

 

 

Контрольные вопросы:

1.                 При каких условиях должны храниться корнеплоды?

2.                 Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту? Содержание отчета 1. Название работы.

2.     Цель работы.

3.     Задание.

4.     Вывод по работе

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

«Изучение помологических сортов семечковых плодов, и оценка качества по стандарту»

Цель: Научиться определять качественную характеристику и безопасность использования помологических сортов семечковых плодов по сопроводительным документам и органолептическим методом, осуществлять выбор плодов в соответствии с технологическими требованиями.

Пояснения к работе: По завершению лабораторной работы студент должен уметь: осуществлять выбор семечковых плодов, в соответствии с технологическими требованиям, определять качество органолептическим методом.

Оснащение: Плакат, тетрадь для практических и лабораторных занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка

Задание

1.Изучить по плакату сорта семечковых плодов и дать оценку качества по стандарту, занести данные в таблицу.

Ход работы

Виды семечковых плодов

Форма

Цвет

Запах

Вкус

Качественные показатели

Органолептические показатели

Яблоки

 

 

 

 

 

 

Груши

 

 

 

 

 

 

Айва

 

 

 

 

 

 

 

1.                 При каких условиях должны храниться семечковые плоды?

2.                 Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту Контрольные вопросы:

1.                 Какие требования к помещениям для хранения семечковых плодов?

2.                 Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту. Содержание отчета 1. Название работы.

2.     Цель работы.

3.     Задание.

4.     Вывод по работе

 

Тема 4 Товароведная характеристика зерновых товаров.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

«Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий. Оценка качества по стандарту»

Цель: Научиться определять ассортимент круп и макаронных изделий, качественную характеристику и безопасность использования по сопроводительным документам и органолептическим методом.

                        Оснащение:     Необходимые     принадлежности:     плакаты,     тетрадь     для

практических и лабораторных занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка

Пояснения к работе: По завершению лабораторной работы студент должен уметь: осуществлять выбор круп и, макаронных изделий, в соответствии с технологическими требованиям, определять качество органолептическим методом. Задание 1

1.Изучить по плакату виды круп, макаронных изделий и дать оценку качества по стандарту, занести данные в таблицу.

Ход работы

Виды круп

Форма

Цвет

Запах

Вкус

Качественные показатели

Органолептические показатели

гречневая

 

 

 

 

 

 

рисовая

 

 

 

 

 

 

Перловая

 

 

 

 

 

 

Виды макаронных изделий

 

 

 

 

 

 

рожки

 

 

 

 

 

 

ракушки

 

 

 

 

 

 

бантики

 

 

 

 

 

 

Задание 2

1.                 При каких условиях должны храниться крупы и макаронные изделия?

2.                 Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту? Контрольные вопросы

1.                 Какие требования к помещениям для хранения круп и макаронных изделий?

2.                 Установите соответствие между группой макаронных изделий и мукой, из которой готовят макаронные изделия.

 

Группа        и        класс

макаронных изделий

Сорт муки

1. Группа А

А. хлебопекарная пшеничная мука

2. Группа Б

Б. мука твердых сортов пшеницы (дурум) и мука высшего сорта из твердых сортов пшеницы

3. Группа В

В. Мука первого сорта

4. 1 класс

Г. Мука мягкая стекловидной пшеницы

5. 2 класс

Д. Мука высшего сорта

 

Запишите в таблицу буквы, выбранных ответов.

1

2

3

4

5

 

 

 

 

 

Содержание отчета 1. Название работы.

2.     Цель работы.

3.     Задание.

4.     Вывод по работе

 

Тема 5 Товароведная характеристика молочных товаров

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4

«Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту»

Цель: Научиться определять качественную характеристику молочных товаров: молока, сливок, сыров органолептическим методом, осуществлять выбор молочных продуктов в соответствии с технологическими требованиями.

Пояснения к работе: По завершению лабораторной работы студент должен уметь (иметь практический опыт):

                        работать    с    сопроводительными    документами    на       сырьё,  определять

качественную характеристик у молока, сливок, сыров органолептическим методом.

Оснащение:  плакаты,  экземпляры молочной продукции,  тетрадь для лабораторных и практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка Задание:

1.Внимательно рассмотреть экземпляры молочной продукции, дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.

Экземпляры молочной продукции

Цвет

Запах

Вкус

Качественные показатели

Органолептические показатели

молоко

 

 

 

 

 

сливки

 

 

 

 

 

Сыр «Российский»

 

 

 

 

 

Контрольные вопросы:

1.                  Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?

2.                  Верны ли следующие суждения о качестве молока?

1.     Разрешается к приемке молоко с кормовым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией.

2.     Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией.

1.   Верно только А.

2.   Верно только Б.

3.   Верны оба суждения.

4.   Оба суждения неверны.

3.Верны ли следующие суждения о качестве сливок?

1.   Сливки должны иметь чистый вкус и запах.

2.   Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка.

1.    Верно только А.

2.    Верно только Б.

3.    Верны оба суждения.

4.    Оба суждения неверны. Содержание отчета 1. Название работы.

2.   Цель работы.

3.   Задание.

4.   Вывод по работе

 

Тема 6 Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5

«Оценка качества рыбы по органолептическим показателям»

Цель: Научиться определять качественную характеристику рыбы органолептическим методом, осуществлять выбор рыбы в соответствии с технологическими требованиями.

Оснащение: плакаты, экземпляры рыбы, тетрадь для лабораторных и практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка

Пояснение к работе: По завершению лабораторной работы студент должен уметь (иметь практический опыт): работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику рыбы органолептическим методом.

Задание

1.Внимательно рассмотреть экземпляры рыбы ,  дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.

Экземпляры рыбы

Цвет

Запах

Вкус

Качественные показатели

Органолептические показатели

минтай

 

 

 

 

 

путассу

 

 

 

 

 

скумбрия

 

 

 

 

 

.Контрольные вопросы:

1.     Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?

2.     В каком виде поступает рыба на предприятия общественного питания? Содержание отчета 1. Название работы.

2.     Цель работы.

3.     Задание.

4.     Вывод по работе

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6

«Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке»

Цель: Научиться определять качественную характеристику рыбных консервов органолептическим методом, по показателям тары, осуществлять расшифровку маркировки, указанной на упаковке.

                        Оснащение:    плакаты,    экземпляры    рыбных    консервов,    тетрадь    для

лабораторных и практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка

Пояснение к работе: по завершению лабораторной работы студент должен уметь (иметь практический опыт): работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику рыбных консервов органолептическим методом, по показателям тары, производить расшифровку маркировки, указанной на упаковке. Задание

1.     Внимательно рассмотреть экземпляры рыбных консервов,  дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.

Экземпляры                     рыбных

консервов

Цвет

Запах

Вкус

Качественные показатели

Органолептические показатели

Консервы          рыбная:   «Сайра

 

 

 

 

 

тихоокеанская натуральная с добавлением масла»

 

 

 

 

 

Консервы рыбная: «Скумбрия атлантическая с овощным гарниром в томатном соусе»

 

 

 

 

 

2.     Произвести расшифровку надписи на упаковке. Контрольные вопросы

1.     Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по ГОСТу?

2.     Какая информация должна быть на упаковке консервной банки? Содержание отчета 1. Название работы.

2.     Цель работы.

3.     Задание.

4.     Вывод по работе

 

Тема 7 Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7

«Органолептическая оценка качества мяса»

Цель: Научиться определять качественную характеристику   колбасных изделий органолептическим методом, осуществлять выбор колбасных изделий в соответствии с технологическими требованиями.

Оснащение: Плакаты колбасных изделий, тетрадь для практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка

Пояснение к работе: по завершению лабораторной работы студент должен уметь (иметь практический опыт):

                        работать    с    сопроводительными    документами    на       сырьё,  определять

качественную характеристику колбасных изделий органолептическим методом.

Задание

1.Внимательно рассмотреть колбасную продукцию, дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.

 

Экземпляры мяса

Цвет

Запах

Вкус

Качественные показатели

Органолептические показатели

Мясо говядины

 

 

 

 

 

Свинина

 

 

 

 

 

Баранина

 

 

 

 

 

Контрольные вопросы:

1.     Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?

2.     Условия и сроки хранения колбасных изделий. Содержание отчета 1. Название работы.

2.     Цель работы.

3.     Задание.

4.     Вывод по работе

 

Тема 8 Товароведная характеристика яичных продуктов,  пищевых жиров.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8

«Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов »

Цель:     Научиться определять качественную      характеристику   яиц органолептическим методом, осуществлять выбор категории и устанавливать допустимые и недопустимые дефекты в соответствии с технологическими требованиями.

Оснащение: контрольные образцы сырья, тетрадь для практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка, ГОСТ

Пояснение к работе: по завершению лабораторной работы студент должен уметь (иметь практический опыт):

                        работать    с    сопроводительными    документами     на    сырьё,    определять

качественную характеристику яиц органолептическим методом. Задание

1.                  Внимательно рассмотреть экземпляры яиц,  дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.

Экземпляры яиц

Цвет

Запах

Вкус

Качественные показатели

Органолептические показатели

№1

 

 

 

 

 

№2

 

 

 

 

 

№3

 

 

 

 

 

2.                  Что из перечисленного определяет качество диетического яйца?

1.     неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм.

2.     допускается на скорлупе наличие единичных пятен и полосок.

3.     белок плотный, светлый, прозрачный.

4.     желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается.

3.Что из перечисленного определяет качество столового яйца?

1.                 неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм.

2.                 Неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм.

3.                 Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

4.                 Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

Запишите в таблицу буквы,  соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.

Укажите правильный ответ.

1) АБГ 2) АВГ 3) БВГ 4) АБВ Оформление отчета

В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание. Контрольные вопросы:

1.     Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?

2.     Условия и сроки хранения яиц.

3.     Какое слово пропущено в следующей фразе?

« - замороженная смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы,  перемешанных,  профильтрованных, пастеризованных».

                       Ответ:             

4.

Какое слово пропущено в следующей фразе?

                        Яичный порошок -                          смесь белка и желтка».

                       Ответ:                    

Содержание отчета 1. Название работы.

2.     Цель работы.

3.     Задание.

4.     Вывод по работе

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9

«Ознакомление с ассортиментом,  и оценка качества пищевого жира по стандарту»

Цель: Научиться определять качественную характеристику пищевых жиров органолептическим методом.

Оснащение: контрольные образцы сырья, тетрадь для практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка, ГОСТ

Пояснение к работе: по завершению лабораторной работы студент должен уметь (иметь практический опыт):

                        работать    с    сопроводительными    документами    на       сырьё,  определять

качественную характеристику пищевых жиров органолептическим методом. Задание

1.Внимательно рассмотреть экземпляры жиров,  дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.

 

Экземпляры жиров

Цвет

Запах

Вкус

Качественные показатели

Органолептические показатели

№1

 

 

 

 

 

№2

 

 

 

 

 

№3

 

 

 

 

 

 

Контрольные вопросы:

1.      Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?

2.      Условия и сроки хранения пищевых жиров.

3.      Ответьте на вопрос: «Какие продукты хранят при следующих условиях: при температуре не выше 60С относительной влажности воздуха не более 80% не более 10 суток».

Ответ .

4.      Ответьте на вопрос: «Какие продукты хранят при следующих условиях: в темных помещениях, фасованное в бутылки до 4 месяцев».

                        Ответ                                                                                 .

5.      Определите группу маргарина по следующим показателям качества:

консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид; цвет светло – желтый, однородный по всей массе; вкус и запах чистый, выраженный молочный или молочно – сливочный со сливочным оттенком.

Содержание отчета 1. Название работы.

2.     Цель работы.

3.     Задание.

4.     Вывод по работе

 

Тема 9 Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №10

«Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту»

Цель: Научиться определять качественную характеристику пряностей органолептическим методом, осуществлять выбор пряностей в соответствии с технологическими требованиями.

Оснащение: плакат пряностей и приправ, экземпляры пряностей, тетрадь для лабораторных и практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка Пояснение к работе:

По завершению лабораторной работы студент должен уметь (иметь практический опыт): работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику пряностей органолептическим методом.

Задание

1.Внимательно рассмотреть экземпляры пряностей, дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.

 

Экземпляры пряностей

Цвет

Запах

Вкус

Качественные показатели

Органолептические показатели

Перец черный молотый

 

 

 

 

 

Перец красный молотый

 

 

 

 

 

Перец душистый горошком

 

 

 

 

 

Гвоздика

 

 

 

 

 

Корица

 

 

 

 

 

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируются пряности?

2. В каком виде поступают пряности на предприятия общественного питания?

3.Требования к помещению для хранения пряностей.

4.Требования к условиям и срокам хранения пряностей. Содержание отчета 1. Название работы.

2.     Цель работы.

3.     Задание.

4.     Вывод по работе

 

ЛИТЕРАТУРА

Основные источники:

1.     ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2016. -III, 8 с.

2.     ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015 01-01. - М.: Стандартинформ, 2016. -III, 10 с.

3.     Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России

29.09.2015 № 39023

4.     Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.

проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2017. – 336 с., [16] с. цв. ил.

 

Дополнительные источники:

1.     Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений / Е.А. Замедлина. – М.: РИОР, 2016. – 156 с.

2.     Карташова Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник для сред.проф. образования / Л.В.

Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Деловая литература, 2017. – 816 с.

3.     Качурина Т.А., Лаушкина Т.А. «Товароведение пищевых продуктов.»: рабочая тетрадь - М.: Академия, 2017

4.     Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум: учебник для высш. учеб.заведений / В.И. Криштафович. – М.: Дашков и Кº, 2009. – 592 с Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для высш. учеб.заведений / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2017. – 448 с.

5.     Пищевая промышленность [журнал ООО «Издательство «Пищевая промышленность»].

6.     Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для высш. учеб.заведений / Т.Г. Родина.  – 2-е изд., испр. – М.: Академия, 2017. – 208 с.

7.     Товаровед продовольственных товаров [Гильдия издателей периодической печати].

8.     Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2017. – 236 с.

 

Интернет-ресурсы:

1.     Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2.     Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3.     http://www.foodprom.ru/journalswww - издательство - пищевая промышленность

4.     http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix- tovarov.html - товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров

5.     СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

6.     СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/СанПиН 2.3.6.

1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП

        2.3.6.    2867-11    «Изменения    и    дополнения»    №    4»].    –    Режим    доступа:

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

Электронно-библиотечные системы:

https://www.academia-moscow.ru/

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

2020 г

2020 г

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

Методические указания по ОП 02 "Основы товароведения продовольственных товаров

Методические указания по ОП 02 "Основы товароведения продовольственных товаров

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Настоящие методические указания для выполнения лабораторных работ по учебной дисциплине

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Настоящие методические указания для выполнения лабораторных работ по учебной дисциплине

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку

Лабораторная работа № 3 «Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий

Лабораторная работа № 3 «Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий

Виды корнеплодов Форма

Виды корнеплодов Форма

Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту

Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту

При каких условиях должны храниться крупы и макаронные изделия? 2

При каких условиях должны храниться крупы и макаронные изделия? 2

Внимательно рассмотреть экземпляры молочной продукции, дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу

Внимательно рассмотреть экземпляры молочной продукции, дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу

Пояснение к работе : По завершению лабораторной работы студент должен уметь (иметь практический опыт): работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику рыбы органолептическим…

Пояснение к работе : По завершению лабораторной работы студент должен уметь (иметь практический опыт): работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику рыбы органолептическим…

Консервы рыбная: «Скумбрия атлантическая с овощным гарниром в томатном соусе» 1

Консервы рыбная: «Скумбрия атлантическая с овощным гарниром в томатном соусе» 1

Условия и сроки хранения колбасных изделий

Условия и сроки хранения колбасных изделий

Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный

Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный

Задание 1.Внимательно рассмотреть экземпляры жиров, дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу

Задание 1.Внимательно рассмотреть экземпляры жиров, дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу

Оснащение: плакат пряностей и приправ, экземпляры пряностей, тетрадь для лабораторных и практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка

Оснащение: плакат пряностей и приправ, экземпляры пряностей, тетрадь для лабораторных и практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка

Дополнительные источники: 1

Дополнительные источники: 1

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Скачать файл