МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ по МДК.01.01 Организация приготовления, подготовки к реализа-ции и хранению кулинарных полуфабрикатов по основной профессиональной образовательной программе среднего профессионального образования Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер Форма обучения: очная

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

по МДК.01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

по основной профессиональной образовательной программе

среднего профессионального образования

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Форма обучения: очная

Новосибирск, 2022

Одобрено цикловой комиссией

организационно–технических и экономических дисциплин

Протокол №______от «____»______________2022г.

Председатель: __________________ Шокарева И.А.

Составитель: Гранина Е.А., преподаватель высшей категории

ГБПОУ НСО «Новосибирский   технологический   колледж питания» 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания по выполнению практических занятий предназначены для овладения студентами специальности 43.01.09 Повар, кондитер, навыками и умениями, необходимыми в их дальнейшей профессиональной деятельности. Перечень практических занятий соответствует рабочей программе ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента по основной профессиональной образовательной программе среднего профессионального образования.

Практические занятия проводятся после изучения соответствующих разделов и тем учебной дисциплины. Целью практических занятий является закрепление теоретических знаний и формирование практических умений, необходимых в последующей учебной и профессиональной деятельности.

После выполнения практических занятий студент должен уметь:

-     организовывать рабочее место для приготовления овощных полуфабрикатов;

-     организовывать рабочее место для обработки рыбы с костным скелетом и приготовления рыбных полуфабрикатов;

-     организовывать рабочее место для механической обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, кролика и субпродуктов;

-     выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для простых блюд.

Общие правила и условия выполнения практических занятий:

-     обучающийся обязан строго выполнять весь объем домашней подготовки, указанный в описаниях соответствующих практических занятий;

-     знать, что выполнению каждой работы предшествует проверка готовности обучающихся, которая производится преподавателем;

-     знать, что после выполнения каждой практической работы, должен представить отчет о проделанной работе с обсуждением полученных результатов и выводов;

-     знать правила оформления практических работ;

-     пропущенные работы отрабатываются учащимся во внеурочное время, согласно расписанию дополнительных занятий;

-     по результатам выполнения заданий, оформлению отчета и устной защите преподавателем выставляется оценка в учебный журнал «зачет» или оценка по пятибалльной шкале (если практическая работа выполнена в полном объеме и правильно оформлена, то ставится оценка «5»; если практическая работа выполнена более чем на 80%, ставится оценка «4»; если практическая работа выполнена более чем на 60%, ставится оценка «3»; выполнено менее 60% - оценка «2», работа не засчитывается).

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ

1. Практические занятия оформляются в отдельной тетради.

2. По каждому практическому занятию четко прописываются тема, цели, алгоритм выполнения заданий с приведением всех необходимых расчетов, вычерчиванием схем и заполнением таблиц по представленной форме.

3. В конце работы обобщаются результаты, формулируются выводы.

4. Отчет оформляется аккуратно, грамотно и представляется преподавателю для контроля и оценки.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1

Тема: Подбор оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря для организации рабочих мест в овощном цехе столовой

Количество часов: 2

Цель: Приобретение умений и навыков при работе с нормативной документацией; научиться подбирать оборудование и инвентарь для организации рабочих мест в овощном цехе по современным каталогам; научиться организовывать рабочие места по индивидуальному заданию преподавателя.

Средства обучения:

-     Методические указания по выполнению работы.

-     Атланта сервис. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-service.ru/oborudovanie

-     ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.

Перечень рекомендуемых источников:

-     Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», с. 6-108.

-     Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016, с. 58-62.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ХОД ЗАНЯТИЯ

1.   Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

-     Какие виды рабочих мест могут быть организованы в овощном цехе столовой на 300 мест?

-     Каков принцип организации рабочих мест в предприятиях общественного питания?

-     Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по механической обработке картофеля и клубнеплодов.

-     Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по механической обработке лука.

-     Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по обработке капусты и сезонных овощей.

-     Как маркируется инвентарь овощного цеха?

-     Перечислите основные виды инвентаря овощного цеха.

2. Организуйте рабочие места по обработке овощей и изготовлению полуфабрикатов в овощном цехе столовой на 300 мест. Задание выполните согласно номеру группы и оформите в табл. 1.

Таблица 1 – Задания группам по организации рабочих мест в овощном цехе столовой на 300 мест

Задание выполните в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Организация рабочего места по производству картофеля очищенного в столовой на 300 мест по ходу технологического процесса

3.      Заполните отчет и представьте его на проверку.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2

Тема: Подбор оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря для организации рабочих мест по обработке рыбы с костным скелетом и изготовлению рыбных полуфабрикатов

Количество часов: 2

Цель: Приобретение умений и навыков при работе с нормативной документацией; научиться подбирать оборудование и инвентарь для организации рабочих мест в рыбном цехе столовой по современным каталогам; научиться организовывать рабочие места по индивидуальному заданию преподавателя.

Средства обучения:

-     Методические указания по выполнению работы.

-     Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996.

-     Атланта сервис. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-service.ru/oborudovanie

-     ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.

Перечень рекомендуемых источников:

-     Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учереждениий сред. проф. образование. – М.: Академия, 2018, с. 8-32.

-     Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016, с. 72-75.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ХОД ЗАНЯТИЯ

1.     Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

-         Какие виды рабочих мест могут быть организованы в рыбном цехе столовой на 300 мест?

-         Каков принцип организации рабочих мест в предприятиях общественного питания?

-         Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по механической первичной обработке рыбы с костным скелетом в столовой на 300 мест.

-         Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по приготовлению порционных полуфабрикатов в рыбном цехе столовой.

-         Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по приготовлению рубленных полуфабрикатов из рыбы в столовой.

-         Как маркируется инвентарь рыбного цеха?

-         Перечислите основные виды инвентаря и кухонной посуды рыбного цеха.

-         Назовите условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов в столовой.

2. Организуйте рабочие места по обработке рыбы с костным скелетом и изготовлению полуфабрикатов в рыбном цехе столовой на 300 мест. Задание выполните согласно номеру группы и оформите в табл. 1.

Таблица 1 – Задания группам по организации рабочих мест в рыбном цехе столовой на 300 мест

Задание выполните в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Организация рабочего места в рыбном цехе столовой на 300 мест

3.      Заполните отчет и представьте его на проверку.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3

Тема: Подбор оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря для организации рабочих мест по механической обработке мяса и изготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Количество часов: 2

Цель: Приобретение умений и навыков при работе с нормативной документацией; научиться подбирать оборудование и инвентарь для организации рабочих мест в мясном цехе столовой по современным каталогам; научиться организовывать рабочие места по индивидуальному заданию преподавателя.

Средства обучения:

-     Методические указания по выполнению работы.

-     Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996.

-     Атланта сервис. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-service.ru/oborudovanie

-     ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.

Перечень рекомендуемых источников:

-     Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учереждениий сред. проф. образование. – М.: Академия, 2018.

-     Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ХОД ЗАНЯТИЯ

1.   Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

-         Какие виды рабочих мест могут быть организованы в мясном цехе столовой на 300 мест?

-         Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по механической первичной обработке мясных туш в столовой на 300 мест.

-         Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по приготовлению порционных полуфабрикатов в мясном цехе столовой.

-         Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов в мясном цехе столовой.

-         Как маркируется инвентарь мясного цеха?

-         Перечислите основные виды производственного инвентаря и кухонной посуды мясного цеха.

-         Назовите условия и сроки хранения крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов в мясном цехе столовой.

2. Организуйте рабочие места по обработке мясных туш и изготовлению полуфабрикатов в мясном цехе столовой на 300 мест. Задание выполните согласно номеру группы и оформите в табл. 1.

Таблица 1 – Задания группам по организации рабочих мест в мясном цехе столовой на 300 мест

Задание выполните в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Организация рабочего места по разделке туши ??? в мясном цехе столовой на 300 мест

3.      Заполните отчет и представьте его на проверку.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4

Тема: Подбор оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря для организации рабочих мест по производству рубленых натуральных полуфабрикатов из мяса и котлетной массы

Количество часов: 2

Цель: Приобретение умений и навыков при работе с нормативной документацией; научиться подбирать оборудование и инвентарь для организации рабочих мест в мясном цехе столовой по современным каталогам; научиться организовывать рабочие места по индивидуальному заданию преподавателя.

Средства обучения:

-     Методические указания по выполнению работы.

-     Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996.

-     Атланта сервис. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-service.ru/oborudovanie

-     ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.

Перечень рекомендуемых источников:

-     Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учереждениий сред. проф. образование. – М.: Академия, 2018.

-     Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ХОД ЗАНЯТИЯ

2.   Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

-         Какие виды рубленых полуфабрикатов из мяса вырабатываются в мясном цехе столовой?

-         Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов из мяса в столовой на 300 мест.

-         Перечислите основные стадии технологического процесса приготовления изделий из котлетной массы.

-         Как маркируется инвентарь мясного цеха?

-         Перечислите основные виды производственного инвентаря и кухонной посуды мясного цеха.

-         Назовите условия и сроки хранения рубленых полуфабрикатов из мяса (натуральных и из котлетной массы) в мясном цехе столовой.

2. Организуйте рабочие места по изготовлению рубленных полуфабрикатов в мясном цехе столовой на 300 мест. Задание выполните согласно номеру группы и оформите в табл. 1.

Таблица 1 – Задания группам по организации рабочих мест в мясном цехе столовой на 300 мест

Задание выполните в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Организация рабочего места для приготовления ??? в мясном цехе столовой на 300 мест

3.      Заполните отчет и представьте его на проверку.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 5

Тема: Подбор оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря для организации рабочих мест по обработке субпродуктов и изготовлению полуфабрикатов

Количество часов: 2

Цель: Приобретение умений и навыков при работе с нормативной документацией; научиться подбирать оборудование и инвентарь для организации рабочих мест в мясном цехе столовой по современным каталогам; научиться организовывать рабочие места по индивидуальному заданию преподавателя.

Средства обучения:

-     Методические указания по выполнению работы.

-     Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996.

-     Атланта сервис. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-service.ru/oborudovanie

-     ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.

Перечень рекомендуемых источников:

-     Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учереждениий сред. проф. образование. – М.: Академия, 2018.

-     Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.

-     Радченко С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. - «Феникс», 2016.

-     Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ХОД ЗАНЯТИЯ

1.     Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

-       Перечислите виды субпродуктов сельскохозяйственных животных, поступающих в столовую.

-       Где в мясном цехе столовой на 300 мест производится механическая первичная обработка субпродуктов?

-   Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по механической первичной обработке субпродуктов в столовой на 300 мест.

-   Какие виды полуфабрикатов производятся из субпродуктов сельскохозяйственных животных?

-   Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по приготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из субпродуктов.

-   Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по приготовлению рубленных полуфабрикатов из субпродуктов.

-   Как маркируется инвентарь мясного цеха?

-   Перечислите основные виды производственного инвентаря и кухонной посуды мясного цеха.

-   Назовите условия и сроки хранения полуфабрикатов из субпродуктов в мясном цехе столовой.

2. Организуйте рабочие места по обработке субпродуктов животных и изготовлению полуфабрикатов из них в мясном цехе столовой на 300 мест. Задание выполните согласно номеру группы, указанной в табл. 1.

Таблица 1 – Задания группам по организации рабочих мест в мясном цехе столовой на 300 мест

Задание выполните в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Организация рабочего места по ???  в мясном цехе столовой на 300 мест

3.      Заполните отчет и представьте его на проверку.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 6

Тема: Подбор оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря для организации рабочих мест по обработке птицы и кролика и изготовлению полуфабрикатов

Количество часов: 2

Цель: Приобретение умений и навыков при работе с нормативной документацией; научиться подбирать оборудование и инвентарь для организации рабочих мест в мясном цехе столовой по современным каталогам; научиться организовывать рабочие места по индивидуальному заданию преподавателя.

Средства обучения:

-     Методические указания по выполнению работы.

-     Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996.

-     Атланта сервис. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-service.ru/oborudovanie

-     ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.

Перечень рекомендуемых источников:

-     Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учереждениий сред. проф. образование. – М.: Академия, 2018.

-     Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.

-     Радченко С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. - «Феникс», 2016.

-     Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ХОД ЗАНЯТИЯ

1.   Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

-     Перечислите виды сельскохозяйственной птицы, поступающей в столовую.

-       Где в мясном цехе столовой на 300 мест производится механическая первичная обработка птицы и кролика?

-       Перечислите основные этапы технологического процесса обработки птицы и кролика в столовой.

-   Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по механической первичной обработке птицы в столовой на 300 мест.

-   Какие виды полуфабрикатов производятся из птицы?

-       Какие виды полуфабрикатов производятся из кролика?

-   Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по приготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы.

-   Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по приготовлению рубленных полуфабрикатов из птицы.

-   Как маркируется инвентарь мясного цеха?

-   Назовите условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и кролика в мясном цехе столовой.

2. Организуйте рабочие места по обработке птицы и кролика, изготовлению полуфабрикатов из них в мясном цехе столовой на 300 мест. Задание выполните согласно номеру группы, указанной в табл. 1.

Таблица 1 – Задания группам по организации рабочих мест в мясном цехе столовой на 300 мест

Задание выполните в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Организация рабочего места по ???  в мясном цехе столовой

3.      Заполните отчет и представьте его на проверку.