МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ по МДК.02.01 Организация приготовления, подготовки к реализа-ции и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента по основной профессиональной образовательной программе среднего профессионального образования Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер Форма обучения: очная

Оценка 4.6

docx

18.01.2023

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ по МДК.02.01 Организация приготовления, подготовки к реализа-ции и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента по основной профессиональной образовательной программе среднего профессионального образования Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер Форма обучения: очная

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

по МДК.02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

разнообразного ассортимента

по основной профессиональной образовательной программе

среднего профессионального образования

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Форма обучения: очная

Новосибирск, 2022

Одобрено цикловой комиссией

организационно–технических и экономических дисциплин

Протокол №______от «____»______________2022г.

Председатель: __________________ Шокарева И.А.

Составитель: Гранина Е.А., преподаватель высшей категории

ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания по выполнению практических занятий предназначены для овладения студентами специальности 43.01.09 Повар, кондитер, навыками и умениями, необходимыми в их дальнейшей профессиональной деятельности. Перечень практических занятий соответствует рабочей программе ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по основной профессиональной образовательной программе среднего профессионального образования.

Практические занятия проводятся после изучения соответствующих разделов и тем учебной дисциплины. Целью практических занятий является закрепление теоретических знаний и формирование практических умений, необходимых в последующей учебной и профессиональной деятельности.

После выполнения практических занятий студент должен уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- своевременно оформлять заявку на склад.

Общие правила и условия выполнения практических занятий:

- обучающийся обязан строго выполнять весь объем домашней подготовки, указанный в описаниях соответствующих практических занятий;

- знать, что выполнению каждой работы предшествует проверка готовности обучающихся, которая производится преподавателем;

- знать, что после выполнения каждой практической работы, следует

представить отчет о проделанной работе с обсуждением полученных результатов и выводов;

- знать правила оформления практических работ;

- пропущенные работы отрабатываются учащимся во внеурочное время, согласно расписанию дополнительных занятий;

- по результатам выполнения заданий, оформлению отчета и устной защите преподавателем выставляется оценка в учебный журнал «зачет» или оценка по пятибалльной шкале (если практическая работа выполнена в полном объеме и правильно оформлена, то ставится оценка «5»; если практическая работа выполнена более чем на 80%, ставится оценка «4»; если практическая работа выполнена более чем на 60%, ставится оценка «3»; выполнено менее 60% - оценка «2», работа не засчитывается).

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ

1. Практические занятия оформляются в отдельной тетради.

2. По каждому практическому занятию четко прописываются тема, цели, алгоритм выполнения заданий с приведением всех необходимых расчетов, вычерчиванием схем и заполнением таблиц по представленной форме.

3. В конце работы обобщаются результаты, формулируются выводы.

4. Отчет оформляется аккуратно, грамотно и представляется преподавателю для контроля и оценки.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

№ п/з	Наименование практического занятия	Количество часов
1	Организация рабочего места повара по приготовлению бульонов различного вида с учетом работы производства. Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря.	2
2	Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных, пюреобразных супов и супов-кремов. Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря.	2
3	Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению основных соусов в столовой	2
4	Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению производных соусов и современных соусов ресторанного бизнеса	2
5	Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению блюд из мяса, птицы, рыбы в отварном, припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде.	2
6	Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению блюд из овощей и грибов в горячем цехе	2
7	Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению блюд из круп и макаронных изделий в горячем цехе	2
8	Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению горячих мучных блюд, блюд из яиц и творога в горячем цехе	2
	Итого	16

ИНСТРУКТИВНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1

Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению бульонов различного вида с учетом работы производства. Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря.

Количество часов: 2

Цель: Приобретение умений и навыков при работе с нормативной документацией; научиться подбирать оборудование, кухонную посуду и инвентарь для организации рабочих мест в суповом отделении горячего цеха; научиться организовывать рабочие места по индивидуальному заданию преподавателя.

Средства обучения:

- Методические указания по выполнению работы.

- Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996.

- ООО «Комплекс бар» [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog

Перечень рекомендуемых источников:

- Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.

- Радченко С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. - «Феникс», 2016.

- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

Подготовка студента к занятию:

1. Повторить конспект по теме «Организация рабочих мест для варки бульонов и приготовления супов в горячем цехе».

2. Повторить тему «Тепловое оборудование» из курса «Оборудование для предприятий общественного питания».

3. Опрос-допуск:

- Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?

- Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов?

- Приведите примеры норм воды и времени для приготовления различных видов бульонов неодинаковой концентрации.

- Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха?

- Какое расстояние должно быть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования?

- Опишите организацию технологического процесса приготовления мясокостного бульона.

- Каковы особенности организация рабочих мест приготовления супов в столовой?

- Какая кухонная посуда и инвентарь используются в суповом отделении горячего цеха столовой?

- Как маркируется разделочный инвентарь в горячем цехе предприятия общественного питания?

Порядок выполнения работы

1. Группа делится на три микрогруппы. Каждая микрогруппа выполняет свои задания, указанные в табл. 1.

Таблица 1 – Задание микрогруппам

Номер МГ	Задание
МГ 1	1. Организуйте рабочее место по приготовлению костного бульона в столовой. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению бульона из сухих грибов в столовой.
МГ 2	1. Организуйте рабочее место по приготовлению костного бульона в столовой. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению рыбного бульона в столовой.
МГ 3	1. Организуйте рабочее место по приготовлению костного бульона в столовой. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению куриного бульона в столовой.

2. Ответ на каждое задание оформите в виде табл.2.

Для этого распишите в первом столбце по порядку все технологические операции по приготовлению заданного блюда, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996.

Для каждой технологической операции подберите оборудование, используя Каталог «Профессиональное оборудование для предприятий общественного питания». Ответ занесите в колонку 2.

Используя Каталог кухонной посуды и инвентаря ООО «Комплекс-бар», заполните колонку 3.

Таблица 2- Организация рабочего места в суповом отделении горячего цеха

Технологическая операция

Оборудование

Кухонная посуда,

инвентарь

БУЛЬОН МЯСО-КОСТНЫЙ

1. Подготовка рабочего места (15-20 мин)

1.1. Ознакомление с технологическими

картами и расчет сырья.

1.2. Получение ПФ в мясном цехе (????)

1.3. Получение овощей очищенных

в овощном цехе (?????)

1.4. Получение продуктов в кладовой

суточного запаса (???)

1.5. Заполнение емкостей со специями и получение продуктов из кладовой суточного запаса.

1.6. Подготовка кухонной посуды и инвентаря

1.7. Включение оборудования

Стеллаж передвижной СП-8,

Тележка для

гастроемкостей ТГ-1А

Гастроемкости с крышкой маркированные

Пищевые емкости для специй с крышками маркированные

2. Вспомогательные операции

2.1. Взвешивание продуктов

2.2. Нарезка овощей

Стол производственный с моечной ванной СПВМ

Стол СПММ

Весы электронные

Миска кухонная, ложка кухонная, мерные ложки, мерные кувшины, ?????

3. Тепловая обработка продукта

3.1 Варка мяса и костей.

3.2. Подпекание кореньев.

3.3. Снятие накипи и жира.

3.4. Процеживание готового бульона.

3.5. Охлаждение до комнатной температуры

2.1 Котел ????

2.2. Плита индукционная ????

2.3. ????

Вилка поварская большая.

доска разделочная СО,

шеф-нож СО, ?????

4. Хранение при температуре +4+6 °С

Шкаф холодильный ШХ-0,8

Кастрюля с крышкой

маркированная

3. Оформите отчет и представьте его для защиты.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2

Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных, пюреобразных супов и супов-кремов. Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря.

Количество часов: 2

Цель: Приобретение умений и навыков при работе с нормативной документацией; научиться подбирать оборудование и инвентарь для организации рабочего места повара-супника; научиться организовывать рабочие места по индивидуальному заданию преподавателя.

Средства обучения:

- Методические указания по выполнению работы.

- Атланта сервис. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-service.ru/oborudovanie

- ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.

Перечень рекомендуемых источников:

- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

Подготовка студента к занятию:

2. Повторить тему «Тепловое оборудование» из курса «Оборудование для предприятий общественного питания».

3. Опрос-допуск:

- Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?

- Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов?

- Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха?

- Какое расстояние должно быть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования?

- Каковы особенности организация рабочих мест приготовления супов в столовой?

- Какая кухонная посуда и инвентарь используются в суповом отделении горячего цеха столовой?

- Как маркируется разделочный инвентарь в горячем цехе предприятия общественного питания?

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ХОД ЗАНЯТИЯ

1. Группа делится на три микрогруппы. Каждая микрогруппа выполняет свои задания, указанные в табл. 1.

Таблица 1 – Задание микрогруппам: Организовать рабочее место в горячем цехе столовой на 300 мест

Номер МГ	Задание
МГ 1	1. Организуйте рабочее место по приготовлению борща со свежей капустой и картофелем. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению супа-лапша с курицей. 3. Организуйте рабочее место по приготовлению супа-пюре из тыквы.
МГ 2	1. Организуйте рабочее место по приготовлению щей из свежей капусты. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению рассольника домашнего. 3. Организуйте рабочее место по приготовлению супа-крема из брокколи.
МГ 3	1. Организуйте рабочее место по приготовлению щей из квашеной капусты. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению супа-лапша грибная. 3. Организуйте рабочее место по приготовлению супа-пюре из зеленого горошка.

2. Ответ на каждое задание оформите в виде табл.2.

Используя Каталог кухонной посуды и инвентаря ООО «Комплекс-бар», заполните колонку 3.

Таблица 2- Организация рабочего места в суповом отделении горячего цеха

Технологическая операция	Оборудование	Кухонная посуда, инвентарь
1. Подготовка рабочего места (15-20 минут)	-	-
1.1. Ознакомление с ТК и уточнение объема выполнения (50 порций)	-	-
1.2. Получение продуктов: овощной цех (???); мясной или рыбный цех (???); кладовая суточного запаса (???).	ТГ 1А	Гастроемкость с крышкой, маркированная
1.3.Подбор посуды и инвентаря, размещение на рабочем месте	ТГ 1А	Доски в кассетах, ножи на магнитных держателях, кух. посуда на полках стола
1.4.Заполнение баночек со специями, включение оборудования	СПММ	Ложка кухонная, баночки для специй с крышками
2. Вспомогательные операции 2.1. Взвешивание продуктов 2.2. Нарезка овощей	Стол производственный с моечной ванной СПВМ Стол СПММ Весы электронные	Миска кухонная, ложка кухонная, мерные ложки, мерные кувшины, ?????
3. Тепловые операции: ???????	????	????
4. Реализация на раздаче в течение ??? часов при температуре не ниже ????	Мармит суповой	????

3. Оформите отчет и представьте его для защиты.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3

Тема: Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению основных соусов в столовой.

Количество часов: 2

Цель: Приобретение умений и навыков при работе с нормативной документацией; научиться подбирать оборудование и инвентарь для организации рабочего места повара горячего цеха по приготовлению соусов; научиться организовывать рабочие места по индивидуальному заданию преподавателя.

Средства обучения:

- Методические указания по выполнению работы.

Перечень рекомендуемых источников:

- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

Подготовка студента к занятию:

1. Повторить конспект по теме «Организация рабочих мест в соусном отделении горячего цеха».

2. Повторить тему «Тепловое оборудование» из курса «Оборудование для предприятий общественного питания».

3. Опрос-допуск:

- В каком отделении горячего столовой организуется рабочее место по приготовлению соусов?

- Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления соуса?

- Какие виды и типы теплового оборудования применяются для приготовления соусов в горячем цехе столовой?

- Каковы особенности организации рабочего места по приготовлению соусов в столовой?

- Какая кухонная посуда и инвентарь используются для приготовления соусов в горячем цехе столовой?

- Как маркируется разделочный инвентарь на рабочем месте повара в соусном отделении горячего цеха?

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ХОД ЗАНЯТИЯ

1. Группа делится на три микрогруппы. Каждая микрогруппа выполняет свои задания, указанные в табл. 1.

Таблица 1 – Задание микрогруппам: Организовать рабочее место в горячем цехе столовой на 300 мест

Номер МГ	Задание
МГ 1	1. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса красного основного. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса пикантного (с луком и огурцом). 3. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса молочного сладкого.
МГ 2	1. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса белого основного. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса белого с томатом. 3. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса молочного.
МГ 3	1. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса сметанного с томатом и луком. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса польского. 3. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса молочного для запекания блюд.

2. Ответ на каждое задание оформите в виде табл.2.

Используя Каталог кухонной посуды и инвентаря ООО «Комплекс-бар», заполните колонку 3.

Таблица 2- Организация рабочего места в соусном отделении горячего цеха

Технологическая операция	Оборудование	Кухонная посуда, инвентарь
2. Подготовка рабочего места (15-20 минут)	-	-
1.1. Ознакомление с ТК и уточнение объема выполнения (50 порций)	-	-
1.3. Получение продуктов: овощной цех (???); мясной или рыбный цех (???); кладовая суточного запаса (???).	ТГ 1А	Гастроемкость с крышкой, маркированная
1.3.Подбор посуды и инвентаря, размещение на рабочем месте	ТГ 1А	Доски в кассетах, ножи на магнитных держателях, кух. посуда на полках стола
1.4.Заполнение баночек со специями, включение оборудования	СПММ	Ложка кухонная, баночки для специй с крышками
2. Вспомогательные операции 2.1. Взвешивание продуктов 2.2. Нарезка овощей И т.д.	Стол производственный с моечной ванной СПВМ Стол СПММ с розетками Весы электронные	Миска кухонная, ложка кухонная, мерные ложки, мерные кувшины, ?????
3. Тепловые операции: ???????	????	????
4. Хранение базового соуса (сроки, температура)	???	???
5. Реализация соуса на раздаче в течение ??? часов при температуре не ниже ????	Мармит для горячих блюд	????

3. Оформите отчет и представьте его для защиты.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №4

Тема: Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению производных соусов и современных соусов ресторанного бизнеса.

Количество часов: 2

Средства обучения:

- Методические указания по выполнению работы.

- ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog

Перечень рекомендуемых источников:

- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

Подготовка студента к занятию:

1. Повторить конспект по теме «Организация рабочих мест в соусном отделении горячего цеха».

2. Повторить тему «Тепловое оборудование» из курса «Оборудование для предприятий общественного питания».

3. Опрос-допуск:

- В каком отделении горячего организуется рабочее место по приготовлению соусов?

- Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления соуса в ресторане?

- Какие виды и типы теплового оборудования применяются для приготовления соусов в горячем цехе ресторана?

- Каковы особенности организации рабочего места по приготовлению соусов в ресторане?

- Какая кухонная посуда и инвентарь используются для приготовления соусов в горячем цехе ресторана?

- Как маркируется разделочный инвентарь на рабочем месте повара в соусном отделении горячего цеха?

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ХОД ЗАНЯТИЯ

1. Группа делится на три микрогруппы. Каждая микрогруппа выполняет свои задания, указанные в табл. 1.

Таблица 1 – Задание микрогруппам: Организовать рабочее место в горячем цехе ресторана на 250 мест

Номер МГ	Задание
МГ 1	1. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса быстрого. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса сырного. 3. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса чатни.
МГ 2	1. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса пенного. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса на основе сливок. 3. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса песто.
МГ 3	1. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса голландского. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса велюте. 3. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса польского (1 колонка).

2. Ответ на каждое задание оформите в виде табл.2.

Используя Каталог кухонной посуды и инвентаря ООО «Комплекс-бар», заполните колонку 3.

Таблица 2- Организация рабочего места в соусном отделении горячего цеха ресторана на 250 мест

Технологическая операция	Оборудование	Кухонная посуда, инвентарь
3. Подготовка рабочего места (15-20 минут)	-	-
1.1. Ознакомление с выданной ТК и уточнение объема выполнения (50 порций)	-	-
5.2. Получение продуктов: овощной цех (???); мясной или рыбный цех (???); кладовая суточного запаса (???).	ТГ 1А	Гастроемкость с крышкой, маркированная
1.3.Подбор посуды и инвентаря, размещение на рабочем месте	ТГ 1А	Доски в кассетах, ножи на магнитных держателях, кух. посуда на полках стола
1.4.Заполнение баночек со специями, включение оборудования	СПММ	Ложка кухонная, баночки для специй с крышками
6. Вспомогательные операции 2.1. Взвешивание продуктов 2.2. Нарезка овощей И т.д.	Стол производственный с моечной ванной СПВМ Стол СПММ Весы электронные	Миска кухонная, ложка кухонная, мерные ложки, мерные кувшины, ?????
7. Тепловые операции: ???????	????	????
8. Реализация соуса в течение ??? часов при температуре не ниже ????	???	????

3. Оформите отчет и представьте его для защиты.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №5

Тема: Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению блюд из мяса, птицы, рыбы в отварном, припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде

Количество часов: 2

Цель: Приобретение умений и навыков при работе с нормативной документацией; научиться подбирать оборудование и инвентарь для организации рабочих мест в горячем цехе столовой для организации рабочих мест по приготовлению блюд из мяса, птицы, рыбы в отварном, припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде; научиться организовывать рабочие места по индивидуальному заданию преподавателя.

Средства обучения:

- Методические указания по выполнению работы.

Перечень рекомендуемых источников:

- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

Подготовка студента к занятию:

1. Повторить конспект по теме «Организация рабочих мест в соусном отделении горячего цеха».

2. Повторить тему «Тепловое оборудование» из курса «Оборудование для предприятий общественного питания».

3. Опрос-допуск:

- В каком отделении горячего организуется рабочее место по тепловой обработке продуктов из мяса, рыбы, птицы?

- Можно ли в холодильнике горячего цеха хранить полуфабрикаты из рыбы, мяса, птицы?

- Какие виды и типы теплового оборудования применяются для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы?

- Какая кухонная посуда и инвентарь используются для приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы?

- Как маркируется разделочный инвентарь на рабочем месте повара в соусном отделении горячего цеха?

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ХОД ЗАНЯТИЯ

1. Группа делится на три микрогруппы. Каждая микрогруппа выполняет свои задания, указанные в табл. 1.

Таблица 1 – Задание микрогруппам: Организовать рабочее место в горячем цехе столовой на 300 мест

Номер МГ	Задание
МГ 1	1. Организуйте рабочее место по приготовлению говядины отварной порционным куском. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению гуляша. 3. Организуйте рабочее место по приготовлению рыбы по-русски.
МГ 2	1. Организуйте рабочее место по приготовлению рыбы отварной порционным куском. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению поджарки из свинины. 3. Организуйте рабочее место по приготовлению жаркое по-домашнему.
МГ 3	1. Организуйте рабочее место по приготовлению птицы отварной порционным куском. 2. Организуйте рабочее место по приготовлению рыбы жареной кругляшами. 3. Организуйте рабочее место по приготовлению азу.

2. Ответ на каждое задание оформите в виде табл.2.

Используя Каталог кухонной посуды и инвентаря ООО «Комплекс-бар», заполните колонку 3.

Таблица 2- Организация рабочего места в соусном отделении горячего цеха столовой на 300 мест

Технологическая операция	Оборудование	Кухонная посуда, инвентарь
4. Подготовка рабочего места (15-20 минут)	-	-
1.1. Ознакомление с выданной ТК и уточнение объема выполнения (20 порций)	-	-
8.2. Получение продуктов: овощной цех (???); мясной или рыбный цех (???); кладовая суточного запаса (???).	ТГ 1А	Гастроемкость с крышкой, маркированная
1.3.Подбор посуды и инвентаря, размещение на рабочем месте	ТГ 1А	Доски в кассетах, ножи на магнитных держателях, кух. посуда на полках стола
1.4.Заполнение баночек со специями, включение оборудования	СПММ	Ложка кухонная, баночки для специй с крышками
2. Операции на линии вспомогательного оборудования 2.1. Взвешивание 2.2. Нарезка и т.д.	-	-
	СПММ, весы электронные	Миска кухонная, лопатка металлическая, ложка кухонная
3. Тепловые операции в горячем цехе: 3.1. ??????	Пароконвектомат Convoterm 4 (комбинированный режим)	Гастроемкость GNP высотой 20 мм, лопатка металлическая
3.2. ???? И т.д.	Сковорода стационарная СЭСМ-0,2 или Электролюкс	Веселка металлическая
4. Транспортировка на раздачу	ТГ-1А	Гастроемкость
5. Реализация при температуре не ниже ???°С	Линия прилавков с мармитами	Гастроемкость, лопатка металлическая или щипцы

3. Оформите отчет и представьте его для защиты.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 6

Тема: Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению блюд из овощей и грибов в горячем цехе

Количество часов: 2

Цель: Приобретение умений и навыков при работе с нормативной документацией; научиться подбирать оборудование и инвентарь для организации рабочих мест в горячем цехе столовой по современным каталогам; научиться организовывать рабочие места по индивидуальному заданию преподавателя

Средства обучения:

- Методические указания по выполнению работы.

Перечень рекомендуемых источников:

- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ХОД ЗАНЯТИЯ

1. Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

- Какие виды блюд из овощей готовятся в горячем цехе столовой?

- Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по приготовлению блюд из овощей в горячем цехе столовой на 300 мест.

- Как маркируется инвентарь горячего цеха?

- Перечислите основные виды производственного инвентаря и кухонной посуды горячего цеха.

- Назовите условия и сроки хранения блюд из овощей на раздаче в столовой.

2. Организуйте рабочие места по изготовлению блюд из овощей и грибов в горячем цехе столовой на 300 мест. Задание выполните согласно номеру группы и оформите в табл. 1.

Таблица 1 – Задания группам по организации рабочих мест в горячем цехе столовой на 300 мест

Номер группы	Задание
1	1. Организуйте рабочее место по приготовлению картофельного пюре 2. Организуйте рабочее место по приготовлению морковных котлет
2	1. Организуйте рабочее место по приготовлению шницеля из капусты 2. Организуйте рабочее место по приготовлению грибов в сметанном соусе
3	1. Организуйте рабочее место по приготовлению голубцов овощных 2. Организуйте рабочее место по приготовлению тыквенно-яблочной запеканки

Задание выполните в виде таблицы 2.

Таблица 2- Организация рабочего места в соусном отделении горячего цеха столовой на 300 мест

Технологическая операция	Оборудование	Кухонная посуда, инвентарь
1.Подготовка рабочего места (15-20 минут)	-	-
1.1. Ознакомление с выданной ТК и уточнение объема выполнения (20 порций)	-	-
1.2.Получение продуктов: овощной цех (???); кладовая суточного запаса: ???	ТГ 1А	Гастроемкость с крышкой, маркированная
1.3.Подбор посуды и инвентаря, размещение на рабочем месте	ТГ 1А	Доски в кассетах, ножи на магнитных держателях, кух. посуда на полках стола
1.4.Заполнение баночек со специями, включение оборудования	СПММ	Ложка кухонная, баночки для специй с крышками
2. Операции на линии вспомогательного оборудования 2.1. Взвешивание 2.2. Нарезка и т.д.	-	-
	СПММ, весы электронные	Миска кухонная, лопатка металлическая, ложка кухонная
3. Тепловые операции в горячем цехе: 3.1. ??????	Пароконвектомат Convoterm 4 (комбинированный режим)	Гастроемкость GNP высотой 20 мм, лопатка металлическая
3.2. ???? И т.д.	Сковорода стационарная СЭСМ-0,2 или Электролюкс	Веселка металлическая
4. Транспортировка на раздачу	ТГ-1А	Гастроемкость
5. Реализация при температуре не ниже ???°С	Линия прилавков с мармитами	Гастроемкость, лопатка металлическая или щипцы

3. Заполните отчет и представьте его на проверку.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 7

Тема: Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению блюд из круп и макаронных изделий в горячем цехе

Количество часов: 2

Цель: Приобретение умений и навыков при работе с нормативной документацией; научиться подбирать оборудование и инвентарь для организации рабочих мест в горячем столовой по современным каталогам; научиться организовывать рабочие места по индивидуальному заданию преподавателя.

Средства обучения:

- Методические указания по выполнению работы.

Перечень рекомендуемых источников:

- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ХОД ЗАНЯТИЯ

- Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

- Какие виды блюд из круп и макаронных изделий готовятся в горячем цехе столовой?

- Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по приготовлению блюд из круп и макаронных изделий в горячем цехе столовой.

- Как маркируется инвентарь горячего цеха?

- Перечислите основные виды производственного инвентаря и кухонной посуды горячего цеха.

- Назовите условия и сроки хранения блюд из круп и макаронных изделий на раздаче в столовой.

2. Организуйте рабочие места по изготовлению блюд из круп и макаронных изделий в горячем цехе столовой на 300 мест. Задание выполните согласно номеру группы и оформите в табл. 1.

Таблица 1 – Задания группам по организации рабочих мест в горячем цехе столовой на 300 мест

Номер группы	Задание
1	1. Организуйте рабочее место по приготовлению каши рисовой вязкой 2. Организуйте рабочее место по приготовлению макарон, запеченных с сыром
2	1. Организуйте рабочее место по приготовлению каши гречневой рассыпчатой 2. Организуйте рабочее место по приготовлению лапшевника с творогом
3	1. Организуйте рабочее место по приготовлению каши манной 2. Организуйте рабочее место по приготовлению макаронника

Задание выполните в виде таблицы 2.

Таблица 2- Организация рабочего места в соусном отделении горячего цеха столовой на 300 мест

Технологическая операция	Оборудование	Кухонная посуда, инвентарь
1.Подготовка рабочего места (15-20 минут)	-	-
1.1. Ознакомление с выданной ТК и уточнение объема выполнения (20 порций)	-	-
1.2.Получение продуктов: овощной цех (???); кладовая суточного запаса: ???	ТГ 1А	Гастроемкость с крышкой, маркированная
1.3.Подбор посуды и инвентаря, размещение на рабочем месте	ТГ 1А	Доски в кассетах, ножи на магнитных держателях, кух. посуда на полках стола
1.4.Заполнение баночек со специями, включение оборудования	СПММ	Ложка кухонная, баночки для специй с крышками
2. Операции на линии вспомогательного оборудования 2.1. Взвешивание 2.2. Нарезка и т.д.	-	-
	СПММ, весы электронные	Миска кухонная, лопатка металлическая, ложка кухонная
3. Тепловые операции в горячем цехе: 3.1. ??????	Пароконвектомат Convoterm 4 (комбинированный режим)	Гастроемкость GNP высотой 20 мм, лопатка металлическая
3.2. ???? И т.д.	Сковорода стационарная СЭСМ-0,2 или Электролюкс	Веселка металлическая
4. Транспортировка на раздачу	ТГ-1А	Гастроемкость
5. Реализация при температуре не ниже ???°С	Линия прилавков с мармитами	Гастроемкость, лопатка металлическая или щипцы

3. Заполните отчет и представьте его на проверку.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 8

Тема: Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению горячих мучных блюд, блюд из яиц и творога в горячем цехе

Количество часов: 2

Средства обучения:

- Методические указания по выполнению работы.

Перечень рекомендуемых источников:

- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ХОД ЗАНЯТИЯ

- Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

- Какие виды горячих мучных блюд, блюд из яиц и творога готовятся в горячем цехе столовой?

- Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по приготовлению горячих мучных блюд, блюд из яиц и творога в горячем цехе столовой.

- Как маркируется инвентарь горячего цеха?

- Перечислите основные виды производственного инвентаря и кухонной посуды горячего цеха.

- Назовите условия и сроки хранения горячих мучных блюд, блюд из яиц и творога на раздаче в столовой.

2. Организуйте рабочие места по изготовлению горячих мучных блюд, блюд из яиц и творога в горячем цехе столовой на 300 мест. Задание выполните согласно номеру группы и оформите в табл. 1.

Таблица 1 – Задания группам по организации рабочих мест в горячем цехе столовой на 300 мест

Номер группы	Задание
1	1. Организуйте рабочее место по приготовлению пельменей, запеченных в сметане 2. Организуйте рабочее место по приготовлению вареников ленивых 3. Организуйте рабочее место по приготовлению яичницы глазуньи с грибами
2	1. Организуйте рабочее место по приготовлению вареников с творогом 2. Организуйте рабочее место по приготовлению сырников из творога 3. Организуйте рабочее место по приготовлению омлета натурального
3	1. Организуйте рабочее место по приготовлению блинов 2. Организуйте рабочее место по приготовлению запеканки из творога 3. Организуйте рабочее место по приготовлению драчены

Задание выполните в виде таблицы 2.

Таблица 2- Организация рабочего места в соусном отделении горячего цеха столовой на 300 мест

Технологическая операция	Оборудование	Кухонная посуда, инвентарь
1.Подготовка рабочего места (15-20 минут)	-	-
1.1. Ознакомление с выданной ТК и уточнение объема выполнения (20 порций)	-	-
1.2.Получение продуктов: овощной цех (???); кладовая суточного запаса: ???	ТГ 1А	Гастроемкость с крышкой, маркированная
1.3.Подбор посуды и инвентаря, размещение на рабочем месте	ТГ 1А	Доски в кассетах, ножи на магнитных держателях, кух. посуда на полках стола
1.4.Заполнение баночек со специями, включение оборудования	СПММ	Ложка кухонная, баночки для специй с крышками
2. Операции на линии вспомогательного оборудования 2.1. Взвешивание 2.2. Нарезка и т.д.	-	-
	СПММ, весы электронные	Миска кухонная, лопатка металлическая, ложка кухонная
3. Тепловые операции в горячем цехе: 3.1. ??????	Пароконвектомат Convoterm 4 (комбинированный режим)	Гастроемкость GNP высотой 20 мм, лопатка металлическая
3.2. ???? И т.д.	Сковорода стационарная СЭСМ-0,2 или Электролюкс	Веселка металлическая
4. Транспортировка на раздачу	ТГ-1А	Гастроемкость
5. Реализация при температуре не ниже ???°С	Линия прилавков с мармитами	Гастроемкость, лопатка металлическая или щипцы

3. Заполните отчет и представьте его на проверку.

Скачано с www.znanio.ru

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

Одобрено цикловой комиссией организационно–технических и экономических дисциплин

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Методические указания по выполнению практических занятий предназначены для овладения студентами специальности 43

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ № п/з

ИНСТРУКТИВНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха? -

Таблица 2- Организация рабочего места в суповом отделении горячего цеха

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2 Тема:

Какая кухонная посуда и инвентарь используются в суповом отделении горячего цеха столовой? -

Таблица 2- Организация рабочего места в суповом отделении горячего цеха

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3 Тема:

Каковы особенности организации рабочего места по приготовлению соусов в столовой? -

Таблица 2- Организация рабочего места в соусном отделении горячего цеха

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №4 Тема:

Какие виды и типы теплового оборудования применяются для приготовления соусов в горячем цехе ресторана? -

Таблица 2- Организация рабочего места в соусном отделении горячего цеха ресторана на 250 мест

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №5 Тема:

В каком отделении горячего организуется рабочее место по тепловой обработке продуктов из мяса, рыбы, птицы? -

Таблица 2- Организация рабочего места в соусном отделении горячего цеха столовой на 300 мест

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 6 Тема:

Организуйте рабочие места по изготовлению блюд из овощей и грибов в горячем цехе столовой на 300 мест

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 7 Тема:

Организуйте рабочие места по изготовлению блюд из круп и макаронных изделий в горячем цехе столовой на 300 мест

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 8 Тема:

Организуйте рабочие места по изготовлению горячих мучных блюд, блюд из яиц и творога в горячем цехе столовой на 300 мест

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

18.01.2023