Методические указания по выполнению практических занятий по профессиональному модулю «Выполнение работ по профессии «Повар» МДК. 07.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарной продукции массового спроса программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело для студентов очного отделения

Оценка 4.6

pdf

10.11.2022

Методические указания по выполнению практических занятий по профессиональному модулю «Выполнение работ по профессии «Повар» МДК. 07.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарной продукции массового спроса программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело для студентов очного отделения

Методические указания предназначены в качестве методического пособия при проведении практических занятий по темам, предусмотренных программой по профессиональному модулю «Выполнение работ по профессии «Повар» МДК. 07.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарной продукции массового спроса для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело для студентов очного отделения.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

Методические указания

по выполнению практических занятий по профессиональному модулю

«Выполнение работ по профессии «Повар»

МДК. 07.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарной продукции массового спроса

программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело для студентов очного отделения

Новосибирск, 2022

Методические указания по выполнению практических работ составлены в соответствии с

Рабочей программой по профессиональному модулю «Выполнение работ по профессии «Повар» для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Разработчик:

преподаватель высшей категории ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания» Е.А. Гранина.

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии

Организационно-технических и экономических дисциплин. Протокол № ___ от ____________20_____г.

Председатель _____________И.А. Шокарева

Согласовано с зав. методическим кабинетом. ________________А.В. Бородихиной «_____» _____________ 20______г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Практические занятия проводятся после изучения соответствующих разделов и тем учебной дисциплины.

Целью практических занятий является закрепление теоретических знаний и формирование практических умений, необходимых в последующей учебной и профессиональной деятельности.

В результате выполнения практических работ, предусмотренных программой по профессиональному модулю «Выполнение работ по профессии «Повар» для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, обучающийся должен иметь практический опыт:

– подготовки, уборки рабочего места;

– выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; уметь:

– подготавливать рабочее место, эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

― выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента; знать:

– требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

– виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним.

Методические указания выполняют функцию управления самостоятельной работой студента. Для каждого практического занятия они имеют унифицированную структуру, включающую:

- наименование занятия;

- продолжительность проведения;

- цель работы;

- средства обучения;

- порядок подготовки к занятию;

- литература, информационное обеспечение;  порядок проведения работы (инструкция);  форма и содержание отчета.

В методических указаниях содержатся краткие теоретические сведения по предлагаемой работе, с которыми необходимо ознакомиться по ходу работы.

Общие правила и условия выполнения практических работ:

- обучающийся обязан строго выполнять весь объем домашней подготовки, указанный в описаниях соответствующих практических занятий;

- знать, что выполнению каждой работы предшествует проверка готовности обучающихся, которая производится преподавателем;

- знать, что после выполнения каждой практической работы, должен представить отчет о проделанной работе с обсуждением полученных результатов и выводов;

- знать правила оформления практических работ;

- пропущенные работы отрабатываются учащимся во внеурочное время, согласно расписанию дополнительных занятий;

- по результатам выполнения заданий, оформлению отчета и устной защите преподавателем выставляется оценка в учебный журнал «зачет» или оценка по пятибалльной шкале: практическая работа выполнена в полном объеме, правильно оформлена - оценка «5»; практическая работа выполнена более чем на 80% - оценка «4»; практическая работа выполнена более чем на 60% - оценка «3»; выполнено менее 60% - оценка «2», работа не засчитывается.

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

1. Практические занятия оформляются в отдельной тетради.

2. По каждому практическому занятию четко прописываются тема, цели, алгоритм выполнения заданий с приведением всех необходимых расчетов, вычерчиванием схем и заполнением таблиц по представленной форме.

3. В конце работы обобщаются результаты, формулируются выводы.

4. Отчет оформляется аккуратно, грамотно и представляется преподавателю для контроля и оценки.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

№ п/з	Наименование практического занятия		Количество часов
1	Подбор оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря для организации рабочих мест в овощном цехе		2
2	Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом	производственного по производству	2
3	Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря для организации рабочих мест полуфабрикатов из мяса и птицы	производственного по производству	2
4	Подбор кухонной посуды и производственного инвентаря для организации рабочих мест в суповом отделении горячего цеха		2
5	Подбор кухонной посуды, производственного инвентаря для организации рабочих мест в соусном отделении горячего цеха		2
6	Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде		2
7	Подбор кухонной посуды и производственного инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению десертов, напитков		2
8	Подбор кухонной посуды и производственного инвентаря для организации рабочих мест в холодном цехе		2
	Итого		16

ИНСТРУКТИВНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1

Тема Подбор оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря для организации рабочих мест в овощном цехе

Количество часов: 2

Цель: приобретение умений и навыков по организации рабочих мест в овощном цехе столовой, оснащение их современным оборудованием с учетом коэффициента использования, кухонной посудой и инвентарем Средства обучения:

- Методические указания по выполнению работы.  Атланта сервис. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-service.ru/oborudovanie

- ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.

Перечень рекомендуемых источников:

- Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ.

среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия».

- Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.

- Радченко С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. - «Феникс», 2016.

- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

― Каково назначение овощного цеха столовой?

― Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?

― Какие виды рабочих мест могут быть организованы в овощном цехе столовой на 300 мест?

― Каков принцип организации рабочих мест в предприятиях общественного питания? ― Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по механической обработке картофеля и клубнеплодов.

― Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по механической обработке лука.

― Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по обработке капусты и сезонных овощей.

― Как маркируется инвентарь овощного цеха?

― Перечислите основные виды инвентаря овощного цеха.

2. Для выполнения основного задания группу необходимо распределить на три микрогруппы. Каждая микрогруппа выполняет свои задания, указанные в табл. 1.

Таблица 1 – Организовать рабочие места в овощном цехе столовой на 300 мест

Номер микрогруппы	Задание
МГ 1	1. Технологическая линия по производству картофеля очищенного
МГ 1	2. Рабочее место по обработке томатных и тыквенных овощей
МГ 2	1. Технологическая линия по обработке и нарезке моркови
МГ 2	2. Рабочее место по обработке лука репчатого
МГ 3	1. Технологическая линия по обработке и нарезке свеклы
МГ 3	2. Рабочее место по обработке капусты белокочанной

Задание выполните в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Организация рабочего места по производству картофеля очищенного в столовой на 300 мест по ходу технологического процесса

Технологическая операция	Оборудование (марка)	Инвентарь (маркировка)
1. Сортировка, калибровка	На складе поставщика
2. Мойка картофеля механическая	Машина для очистки картофеля марки МОК-125 c моющим диском	Функциональная ёмкость
3. Очистка картофеля механическая	Машина для очистки картофеля марки МОК-125 с абразивным диском	Функциональная ёмкость
4. Доочистка картофеля ручным способом	Стол СП-16	Нож желобковый (коренчатый), маркированный «СО»
5. И т.д.	????	???

3. Заполните отчет и представьте его на проверку.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2

Тема: Подбор оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря для организации рабочих мест по обработке рыбы с костным скелетом и изготовлению рыбных полуфабрикатов

Количество часов: 2

Цель: Приобретение умений и навыков при работе с нормативной документацией; научиться подбирать оборудование и инвентарь для организации рабочих мест в рыбном цехе столовой по современным каталогам; научиться организовывать рабочие места по индивидуальному заданию преподавателя.

Средства обучения:

- Методические указания по выполнению работы.

- Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:

Хлебпродинформ, ч.1, 1996.

- Атланта сервис. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-service.ru/oborudovanie

- ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря.

[Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.

Перечень рекомендуемых источников:

- Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учереждениий сред. проф. образование. – М.: Академия, 2018.

- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ХОД ЗАНЯТИЯ

1. Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

- Какие виды рабочих мест могут быть организованы в рыбном цехе столовой на 300 мест?

- Каков принцип организации рабочих мест в предприятиях общественного питания?

- Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по механической первичной обработке рыбы с костным скелетом в столовой на 300 мест.

- Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по приготовлению порционных полуфабрикатов в рыбном цехе столовой.

- Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по приготовлению рубленных полуфабрикатов из рыбы в столовой.

- Как маркируется инвентарь рыбного цеха?

- Перечислите основные виды инвентаря и кухонной посуды рыбного цеха.

- Назовите условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов в столовой.

2. Организуйте рабочие места по обработке рыбы с костным скелетом и изготовлению полуфабрикатов в рыбном цехе столовой на 300 мест. Задание выполните согласно номеру группы и оформите в табл. 1.

Таблица 1 – Задания группам по организации рабочих мест в рыбном цехе столовой на 300 мест

Номер группы	Задание
1	1. На предприятие поступил карп неразделанный среднего размера охлажденный. Организуйте рабочее место по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов для жарки.
1	2. На предприятие поступила горбуша мороженая потрошеная с головой. Организуйте рабочее место по обработке рыбы и разделки ее на филе без кожи и костей.
2	1.На предприятие поступил окунь морской среднего размера неразделанный охлажденный. Организуйте рабочее место по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов для варки (припускания).
2	2. На предприятие поступила треска мороженая потрошеная без головы. Организуйте рабочее место по обработке рыбы и разделки ее на филе без кожи и костей.
3	1.На предприятие поступила горбуша мороженая потрошеная с головой. Организуйте рабочее место по обработке рыбы и приготовлению котлет.
3	2. На предприятие поступил судак неразделанный крупный замороженный. Организуйте рабочее место по обработке рыбы и разделки ее на филе без кожи и костей.

Задание выполните в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Организация рабочего места ??? в рыбном цехе столовой

Технологическая операция	Оборудование (марка)	Инвентарь (маркировка)
1. Дефростация замороженной рыбы	Ванная моечная ВСМ-С-2.430-02 ATESY	Сетчатые вкладыши, заглушки
2. ??????
И т.д.	????	???

3. Заполните отчет и представьте его на проверку.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3

Подбор оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря для

организации рабочих мест по производству полуфабрикатов из мяса и птицы Количество часов: 2

Цель: приобретение умений и навыков по организации рабочих мест в мясном цехе столовой, оснащение их современным оборудованием с учетом коэффициента использования, кухонной посудой и инвентарем

Средства обучения:

- Методические указания по выполнению работы.

- Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996.  Атланта сервис. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-service.ru/oborudovanie

Перечень рекомендуемых источников:

- Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учереждениий сред. проф. образование. – М.: Академия, 2018.

- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ХОД ЗАНЯТИЯ

1. Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

- Какие виды рабочих мест могут быть организованы в мясном цехе столовой на 300 мест?

- Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по механической первичной обработке мясных туш в столовой на 300 мест.

- Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по приготовлению порционных полуфабрикатов в мясном цехе столовой.

- Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов в мясном цехе столовой.

- Как маркируется инвентарь мясного цеха?

- Перечислите основные виды производственного инвентаря и кухонной посуды мясного цеха.

- Назовите условия и сроки хранения крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов в мясном цехе столовой.

2. Организуйте рабочие места по обработке мясных туш и изготовлению полуфабрикатов в мясном цехе столовой на 300 мест. Задание выполните согласно номеру группы и оформите в табл. 1.

Таблица 1 – Задания группам по организации рабочих мест в мясном цехе столовой на 300 мест

Номер группы	Задание
1	Организуйте рабочее место по разделке туши говядины замороженной
	Организуйте рабочее место по приготовлению порционных полуфабрикатов из тазобедренной части баранины
	Организуйте рабочее место по приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов из свинины для жарки (поджарка)
2	Организуйте рабочее место по разделке полутуши свинины замороженной
	Организуйте рабочее место по приготовлению порционных полуфабрикатов из толстого края говядины
	Организуйте рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из баранины (мясо для плова)
3	Организуйте рабочее место по разделке туши баранины охлажденной
	Организуйте рабочее место по приготовлению порционных полуфабрикатов из шейной части свинины
	Организуйте рабочее место по приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для жарки (бефстроганов)

Задание выполните в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Организация рабочего места по разделке туши ??? в мясном цехе столовой на 300 мест

Технологическая операция	Оборудование (марка)	Инвентарь (маркировка)
1. Дефростация замороженного мяса	Ванная с низкими бортами и душирующим устройством для мяса	Крюк металлический
2. Срез крейма и зачистка поверхности	Ванная с низкими бортами и душирующим устройством для мяса	Крюк металлический, нож обвалочный «СМ», мусат, гастроемкость с крышкой
И т.д.	????	???

3. Заполните отчет и представьте его на проверку.

№4

Подбор кухонной посуды и производственного инвентаря для организации

рабочих мест в суповом отделении горячего цеха

Количество часов: 2

Цель: приобретение умений и навыков по организации рабочих мест в суповом отделении горячего цеха крупной столовой, оснащение их современным оборудованием, кухонной посудой и инвентарем Средства обучения:

- Методические указания по выполнению работы.

Перечень рекомендуемых источников:

- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

― Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?

― Опишите расположение горячего цеха в крупной столовой.

― Опишите организацию технологического процесса приготовления супов в столовой.

― Какое тепловое оборудование применяется на рабочем месте по приготовлению супов в крупной столовой?

― Какое механическое оборудование используется в работе повара-супника крупной столовой?

― Перечислите кухонную посуду и инвентарь для приготовления бульонов и супов в столовой. ― Как маркируется инвентарь в горячем цехе?

Таблица 1 – Организовать рабочее место в соусном отделении горячего цеха столовой на 300 мест

Номер группы

Задание

МГ 1

1. Организуйте рабочее место по приготовлению борща со свежей капустой

2. Организуйте рабочее место по приготовлению супа-пюре из тыквы

3. Организуйте рабочее место по приготовлению супа молочного с макаронными изделиями

МГ 2

1. Организуйте рабочее место по приготовлению щей из свежей капусты

2. Организуйте рабочее место по приготовлению рассольника домашнего

3. Организуйте рабочее место по приготовлению супа молочного с рисом

МГ3

1. Организуйте рабочее место по приготовлению щей из квашеной капусты

2. Организуйте рабочее место по приготовлению супа-лапши грибной

3. Организуйте рабочее место по приготовлению супа молочного с овощами

Задание выполните в виде табл. 2.

Перечень технологических операций начните с подготовки рабочего места.

Технологические операции по приготовлению супа распишите в первом столбце по порядку, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996. Если для приготовления супа требуется мясокостный бульон, то его приготовление распишите отдельно.

Для каждой операции рекомендовать оборудование, учитывая коэффициент его использования, заполнить столбец 2. Для подбора оборудования использовать Каталоги «Профессиональное оборудование для предприятий общественного питания и торговли»,

2015- 2018 г.г.

В столбце 3 рекомендовать кухонную посуду и инвентарь, указав его маркировку. Для этого ознакомиться с каталогом компании «КомплексБар».

Таблица 2 – Подбор оборудования и инвентаря для организации рабочих мест в соусном отделении горячего цеха столовой на 300 мест

Технологическая операция	Оборудование	Инвентарь
1	2	3
1.ПОДГОТОВКА РАБОЧЕГО МЕСТА 1.1.Ознакомление с техкартами и расчет сырья. 1.2.Получение ПФ в мясорыбном цехе (???) и овощном цехе (????) 1. 3.Получение продуктов из кладовой суточного запаса (???) 1.4. Заполнение емкостей со специями и включение оборудования (????). 1.5. Подготовка кухонной посуды и инвентаря	Стеллаж передвижной СП-8, тележка для гастроемкостей ТГ-1А	Гастроемкости, пищевые емкости для специй с крышками маркированные
2. Приготовление мясокостного бульона (накануне)
3. И т.д.

3. Оформить отчет и представить преподавателю для контроля и оценки.

№5

Подбор кухонной посуды и производственного инвентаря для организации

рабочих мест в соусном отделении горячего цеха

Количество часов: 2

Цель: приобретение умений и навыков по организации рабочих мест в соусном отделении горячего цеха крупной столовой, оснащение их современным оборудованием, кухонной посудой и инвентарем Средства обучения:

- Методические указания по выполнению работы.

[Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-service.ru/oborudovanie

Перечень рекомендуемых источников:

- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

― Какие отделения условно выделяются в горячем цехе крупной столовой?

― Какие соусы и гарниры готовят в соусном отделении горячего цеха столовой?

― Перечислите основные виды и типы оборудования соусного отделения горячего цеха столовой.

― Какие способы и приемы тепловой обработки продуктов можно осуществлять с помощью пароконвектомата?

― Какое механическое оборудование используется в соусном отделении крупной столовой?

― Перечислите кухонную посуду и инвентарь для приготовления соусов в столовой.

― Как организуется труд в горячем цехе?

2. Для выполнения основного задания группу необходимо распределить на три микрогруппы. Каждая микрогруппа выполняет свои задания, указанные в табл. 1. Таблица 1 – Организовать рабочее место в соусном отделении горячего цеха столовой

Номер группы	Задание
МГ 1	1. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса красного основного 2. Организуйте рабочее место по приготовлению гарнира: макароны отварные
МГ 2	1. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса белого основного 2. Организуйте рабочее место по приготовлению гарнира: рис припущенный
МГ3	1. Организуйте рабочее место по приготовлению соуса бешамель (молочного) 2. Организуйте рабочее место по приготовлению гарнира: картофельное пюре

Задание выполните в виде табл. 2.

Перечень технологических операций начните с подготовки рабочего места.

Технологические операции по приготовлению соуса распишите в первом столбце по порядку, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996. Если для приготовления соуса требуется мясокостный бульон, то его приготовление распишите отдельно.

2015- 2018 г.г.

Технологическая операция	Оборудование	Инвентарь
1	2	3
1.ПОДГОТОВКА РАБОЧЕГО МЕСТА 1.1.Ознакомление с техкартами и расчет сырья. 1.2.Получение ПФ в мясорыбном цехе (???) и овощном цехе (????) 1. 3.Получение продуктов из кладовой суточного запаса (???) 1.4. Заполнение емкостей со специями и включение оборудования (????). 1.5. Подготовка кухонной посуды и инвентаря	Стеллаж передвижной СП-8, тележка для гастроемкостей ТГ-1А	Гастроемкости, пищевые емкости для специй с крышками маркированные
2. Приготовление мясокостного бульона (накануне)
3. И т.д.

3. Оформить отчет и представить преподавателю для контроля и оценки.

№6

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,

производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде

Количество часов: 2

- Методические указания по выполнению работы.

[Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-service.ru/oborudovanie

Перечень рекомендуемых источников:

- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

― Перечислите основные и дополнительные способы тепловой обработки продукции в горячем цехе крупной столовой?

― Чем горячее блюдо отличается от горячей закуски?

― Перечислите основные виды теплового оборудования горячего цеха для варки и припускания.

― Перечислите основные виды теплового оборудования горячего цеха для жарки различными способами.

― Перечислите основные виды и теплового оборудования горячего цеха для запекания.

― Какое механическое оборудование используется в соусном отделении крупной столовой?

― Какую маркировку имеет кухонный инвентарь в горячем цехе в столовой?

3. Для выполнения основного задания группу необходимо распределить на три микрогруппы. Каждая микрогруппа выполняет свои задания, указанные в табл. 1.

Таблица 1 – Организовать рабочее место в горячем цеха столовой на 300 мест

Номер группы	Задание
МГ 1	1. Организуйте рабочее место по приготовлению говядины отварной 2. Организуйте рабочее место по приготовлению рагу из птицы в горячем цехе 3. Организуйте рабочее место по приготовлению рыбы запеченной с грибами и соусом
МГ 2	1. Организуйте рабочее место по приготовлению каш различной консистенции 2. Организуйте рабочее место по приготовлению голубцов овощных 3. Организуйте рабочее место по приготовлению запеканки из творога
МГ3	1. Организуйте рабочее место по приготовлению рыбы жареной порциями 2. Организуйте рабочее место по приготовлению азу 3. Организуйте рабочее место по приготовлению рулета картофельного с мясом

Задание выполните в виде табл. 2.

Перечень технологических операций начните с подготовки рабочего места.

Технологические операции по приготовлению блюда распишите в первом столбце по порядку, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996.

2015- 2018 г.г.

Технологическая операция	Оборудование	Инвентарь
1	2	3
1.ПОДГОТОВКА РАБОЧЕГО МЕСТА 1.1.Ознакомление с техкартами и расчет сырья. 1.2.Получение ПФ в мясорыбном цехе (???) и овощном цехе (????) 1. 3.Получение продуктов из кладовой суточного запаса (???) 1.4. Заполнение емкостей со специями и включение оборудования (????). 1.5. Подготовка кухонной посуды и инвентаря	Стеллаж передвижной СП-8, тележка для гастроемкостей ТГ-1А	Гастроемкости, пищевые емкости для специй с крышками маркированные
2. ВЫПОЛНЕНИЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ОПЕРАЦИЙ 2.1. Взвещивание 2.2. и т.д.	Весы настольные электронные (марка???)	Гастроемкости, ложка кухонная, ложка мерная, стакан мерный и т.д.

3. Оформить отчет и представить преподавателю для контроля и оценки.

№7

Подбор кухонной посуды и производственного инвентаря для организации

рабочих мест по приготовлению десертов, напитков

Количество часов: 2

Цель: приобретение умений и навыков по организации рабочих мест по приготовлению десертов и напитков в крупной столовой, оснащение их современным оборудованием, кухонной посудой и инвентарем Средства обучения:

- Методические указания по выполнению работы.

Перечень рекомендуемых источников:

- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

― Перечислите виды горячих сладких блюд простого производства.

― Перечислите основные виды десертов, которые готовят в холодном цехе столовой.

― Перечислите виды холодных напитков собственного производства?

― Перечислите основные виды горячих напитков, которые готовятся в горячем цехе столовой.

― Перечислите основные виды теплового оборудования горячего цеха для приготовления горячих сладких блюд и горячих напитков.

― Перечислите основные виды оборудования холодного цеха для приготовления десертов и холодных напитков собственного производства. ― Назовите виды смесей, применяемые для приготовления мягкого мороженого.

Таблица 1 – Организовать рабочее место в доготовочных цехах столовой на 300 мест

Номер группы	Задание
МГ 1	1. Организуйте рабочее место по приготовлению пудинга рисового с изюмом 2. Организуйте рабочее место по приготовлению желе молочного 3. Организуйте рабочее место по приготовлению чая черного байхового
МГ 2	1. Организуйте рабочее место по приготовлению яблок печеных с творогом 2. Организуйте рабочее место по приготовлению киселя из клюквы 3. Организуйте рабочее место по приготовлению какао
МГ3	1. Организуйте рабочее место по приготовлению яблок, жаренных в тесте 2. Организуйте рабочее место по приготовлению компота из сухофруктов 3. Организуйте рабочее место по приготовлению морса из клюквы

Задание выполните в виде табл. 2.

Перечень технологических операций начните с подготовки рабочего места.

2015- 2018 г.г.

Таблица 2 – Подбор оборудования и инвентаря для организации рабочих мест по приготовлению десертов и напитков в столовой на 300 мест

Технологическая операция	Оборудование	Инвентарь
1	2	3
Наименование блюда и цеха, где организуете рабочее место
1.ПОДГОТОВКА РАБОЧЕГО МЕСТА 1.1.Ознакомление с техкартами и расчет сырья. 1. 2.Получение ПФ в заготовочных цехах (????) 1.3.Получение продуктов из кладовой суточного запаса (???) 1.4. Заполнение емкостей со специями и включение оборудования (????). 1.5. Подготовка кухонной посуды и инвентаря	Стеллаж передвижной СП-8, тележка для гастроемкостей ТГ-1А	Гастроемкости, пищевые емкости для специй с крышками маркированные
2. ВЫПОЛНЕНИЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ОПЕРАЦИЙ 2.1. Взвещивание 2.2. и т.д.	Весы настольные электронные (марка???)	Гастроемкости, ложка кухонная, ложка мерная, стакан мерный и т.д.

3. Оформить отчет и представить преподавателю для контроля и оценки.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №8

Тема: Подбор кухонной посуды и производственного инвентаря для организации рабочих мест в холодном цехе

Количество часов: 2

Цель: приобретение умений и навыков по организации рабочих мест в холодном цехе крупной столовой, оснащение их современным оборудованием, кухонной посудой и инвентарем

Средства обучения:

- Методические указания по выполнению работы.

Перечень рекомендуемых источников:

- Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2017.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Для подготовки к выполнению практического занятия ответить на следующие вопросы:

― На предприятиях какой мощности организуется самостоятельный холодный цех?

― Какие требования предъявляются к размещению холодного цеха на предприятии общественного питания?

― Перечислите ассортимент продукции холодного цеха столовой.

― Какие особенности необходимо учитывать при организации холодного цеха?

― Какое механическое оборудование используется в холодном цехе?

― Какое немеханическое оборудование применяют в холодном цехе?

― Перечислите виды холодного оборудования, используемые в холодном цехе.

― Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в холодном цехе столовой.

― Как организуется труд в холодном цехе?

2. Для выполнения основного задания группу необходимо распределить на три микрогруппы. Каждая микрогруппа выполняет свои задания, указанные в табл. 1. Таблица 1 – Организовать рабочее место в холодном цехе столовой на 300 мест

Номер группы	Задание
МГ 1	1. Организуйте рабочее место по приготовлению салата мясного 2. Организуйте рабочее место по приготовлению бутерброда с сельдью 3. Организуйте рабочее место по приготовлению студня мясного
МГ 2	1. Организуйте рабочее место по приготовлению винегрета овощного 2. Организуйте рабочее место по приготовлению бутерброда с колбасой вареной 3. Организуйте рабочее место по приготовлению языка отварного с гарниром
МГ3	1. Организуйте рабочее место по приготовлению салата из свежей капусты с брусникой 2. Организуйте рабочее место по приготовлению бутерброда с сыром, маслом 3. Организуйте рабочее место по приготовлению паштета из печени говяжьей

Задание выполните в виде табл. 2.

Перечень технологических операций начните с подготовки рабочего места.

2015- 2018 г.г.

Технологическая операция	Оборудование	Инвентарь
1	2	3
1.ПОДГОТОВКА РАБОЧЕГО МЕСТА 1.1.Ознакомление с техкартами и расчет сырья. 1. 2.Получение ПФ в заготовочных цехах (????) 1.3.Получение продуктов из кладовой суточного запаса (???) 1.4. Заполнение емкостей со специями и включение оборудования (????). 1.5. Подготовка кухонной посуды и инвентаря	Стеллаж передвижной СП-8, тележка для гастроемкостей ТГ-1А	Гастроемкости, пищевые емкости для специй с крышками маркированные
2. ВЫПОЛНЕНИЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ОПЕРАЦИЙ 2.1. Взвещивание 2.2. и т.д.	Весы настольные электронные (марка???)	Гастроемкости, ложка кухонная, ложка мерная, стакан мерный и т.д.
3. Выполнение тепловых операций в горячем цехе	Пароконвектомат, плита и т.д.	?????
4. ПОРЦИОНИРОВАНИЕ	????	????
5. РЕАЛИЗАЦИЯ В ТОРГОВОМ ЗАЛЕ (в течение ????)	???	????

3. Оформить отчет и представить преподавателю для контроля и оценки.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирск, 2022 Методические указания по выполнению практических работ составлены в соответствии с

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Методические указания предназначены в качестве методического пособия при проведении практических занятий по темам, предусмотренных программой по профессиональному модулю «Выполнение работ по профессии «Повар»

Общие правила и условия выполнения практических работ: - обучающийся обязан строго выполнять весь объем домашней подготовки, указанный в описаниях соответствующих практических занятий;

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОГО

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и…

Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха? ―

Заполните отчет и представьте его на проверку

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ХОД ЗАНЯТИЯ 1

На предприятие поступила горбуша мороженая потрошеная с головой

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3 Подбор оборудования, кухонной посуды и производственного инвентаря для организации рабочих мест по производству полуфабрикатов из мяса и птицы

Перечислите виды оборудования, используемые на рабочем месте по приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов в мясном цехе столовой

Заполните отчет и представьте его на проверку

Перечислите кухонную посуду и инвентарь для приготовления бульонов и супов в столовой

Организуйте рабочее место по приготовлению супа молочного с макаронными изделиями

ПОДГОТОВКА РАБОЧЕГО МЕСТА 1

Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания

В столбце 3 рекомендовать кухонную посуду и инвентарь, указав его маркировку

Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-service

МГ 1 1.

ВЫПОЛНЕНИЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ

Перечислите основные виды горячих напитков, которые готовятся в горячем цехе столовой

ПОДГОТОВКА РАБОЧЕГО МЕСТА 1

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №8

МГ 1 1. Организуйте рабочее место по приготовлению салата мясного 2

ВЫПОЛНЕНИЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

10.11.2022