МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ ПО ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГОАВТОНОМНОГО ОКРУГА

«НОВОУРЕНГОЙСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

ПО  ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методическое пособие  по профессии «Повар, кондитер» для организации учебной деятельности учащихся начального профессионального образования: ГБПОУ ЯНАО «НУрМК» – Новый Уренгой.

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, приобрести необходимые практические навыки, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий. В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску блюд из рыбы.

Практические занятия по приготовлению пищи.  Смирнова Т. И.

 

Рецензент: А.С.Терновой – мастер производственного обучения, кандидат  педагогических наук                               

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий.

В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску рыбных блюд.

В пособии изложена методика проведения практических занятий, приведены задачи по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептуры, выход блюд.

Номера рецептур, нормы вложения сырья и выход блюд указаны по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2011 г.)

На практических занятиях блюда готовятся в расчете на одну порцию. Необходимость приготовления большего количества порций специально оговаривается.

В целях правильной организации рабочего процесса при выполнении практических работ необходимо строго придерживаться указанной последовательности проведения операций при одновременном приготовлении нескольких блюд.

 

Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью три человека.

Каждая бригада имеет постоянное место — стол и плиту, инвентарь и посуду. Посуда должна быть пронумерована теми же номерами, что и рабочие столы.

В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; составление требования-накладной на получение продуктов и получение их из кладовой.

В требовании-накладной указываются: наименование изделий, № рецептур, курс, группа, дата. Она составляется по следующей форме каждым учащимся.

№ п/п	Наименование продуктов	Единица измерения	Наименование блюда		Итого продуктов
			брутто	на ? порций
1
2

Таблица1

Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.

В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.

Домашнее задание на первое лабораторное занятие преподаватель дает по окончании теоретического курса по теме ПМ.04.

Учащиеся должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание, состоящее из составления технологических карт на все блюда с краткой характеристикой технологии приготовления их и выходом готовой продукции.

Форма технологической карты:

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход				3 х

Таблица2

При составлении технологических карт на блюда с соусами и гарнирами технологические карты на соусы и гарниры составляются отдельно по следующей форме:

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1 кг гарнира или соуса	Масса нетто на 1 кг гарнира или соуса	Масса брутто на ? кг гарнира или соуса	Масса нетто на ? кг гарнира или соуса

Таблица3

 

Расчет расхода овощей производится с учетом сезона.

В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении учащимися письменного домашнего задания, а преподаватель проводит опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы.

Преподаватель предлагает одному из бригадиров зачитать требование-накладную и в случае необходимости корректирует ее.

Во время получения продуктов бригадиром остальные учащиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.

Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах.

Готовые изделия хранят на мармите для поддержания необходимой температуры до времени дегустации. Учащиеся под руководством бригадира проводят бракераж и заносят данные в рабочую тетрадь по следующей форме:

№ п/п	Наименование изделий	Требования к качеству	Замечания		Оценка	№ бригады
			В период бракеража	мастера
		Эта графа заполняется во время выполнения домашнего задания

Таблица4

Затем определяют выход готовых изделий, процент потерь при тепловой кулинарной обработке основного продукта и сравнивают с нормами, указанными в Сборнике рецептур. Результаты записывают в таблицу:

Наименование продуктов	Масса нетто 1 порции	Фактический выход 1 порции	Процент потерь		Причины отклонения

Таблица5

Оценку качества готовых блюд начинают с установления соответствия их внешнего вида предъявляемым требованиям. При этом обращают внимание на правильность оформления блюд, формы нарезки продуктов, состояние поверхности, консистенцию.

Выявляют причины обнаруженных отклонений (нарушение режима обработки или хранения и др.).

Следующим показателем качества является цвет блюда. В требованиях указан цвет, присущий правильно приготовленному блюду. При обнаружении окраски, не свойственной изделию, выясняют причины, вызвавшие изменение цвета.

Особое внимание следует уделить оценке вкуса и запаха блюд. Оценку начинают с блюд, имеющих более слабый запах. Как правило, не свойственные блюду запахи являются следствием нарушения технологии его приготовления.

После оценки запаха определяют вкус блюд, начиная с менее острых.

При оценке качества обращают внимание на температуру подачи блюд.

Блюда, не имеющие отклонений от предъявляемых к ним требований, оцениваются как отличные; при незначительных отклонениях внешнего вида (форма нарезки и др.) они считаются хорошими. Если отклонения от требований отличаются по нескольким показателям (внешний вид, консистенция и др.), блюдо считается приготовленным удовлетворительно.

Во всех остальных случаях (пересоленные, подгоревшие изделия и др.) блюдо оценивается как неудовлетворительное.

После проведения бракеража учащиеся подготавливают изделия для дегустации и выставляют их в том порядке, в котором следует проводить дегустацию: сначала те, которые обладают более нежным вкусом, а затем более острые. Рядом ставят посуду с горячей водой и столовые приборы.

Принимая работу, преподаватель учитывает, с одной стороны, правильность приготовления и оформления блюд и, с другой стороны, теоретические знания учащихся по данному разделу.

Учащиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом. Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.

Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются учащиеся только после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского осмотра.

Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки с щеткой и мылом и ополаскивать осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака или косынки, фартука из белой хлопчатобумажной ткани и полотенца. Она должна прикрывать домашнюю одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя.

Учащиеся должны иметь сменную обувь на низком каблуке с закрытой пяткой.

После окончания занятий учащиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

Работу дежурных принимает и контролирует мастер.

Правила техники безопасности. Перед началом первой лабораторной работы мастер проводит инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Знакомит с правилами эксплуатации теплового оборудования, показывает правильные приемы зажигания газовой аппаратуры (плит, жарочных шкафов), включения электрических машин и аппаратов, кипятильника, проверки соединения их корпусов с системой защитного заземления; показывает основные приемы работы с механическим оборудованием и др.

В журнале инструктажа все учащиеся подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

Для оказания первой помощи при порезах и ожогах в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

 

 

 

 

 

 

 

Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов

Рыба отварная

Варить можно любую рыбу, однако рыбы семейства карповых, корюшка, навага, серебристый хек, рыба-сабля вкуснее в жареном виде.

Подготовка рыбы к варке

Для варки рыбу разделывают целыми тушками с головой и без головы- Для этого ее очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры глаза и промывают.

Рыбу среднего размера массой 0,5—1,5 кг очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову вместе с внутренностями, промывают и нарезают порционные куски под углом 90° (кругляши).

Рыбу массой 1,5 кг и более пластуют. Вначале ее очищают от чешуи, затем потрошат, разрезая брюшко. Промывают, отрубают голову и хвост и вырезает спинные плавники (у таких рыб, как судак, ерш, окунь, эту операцию следует произвести в начале обработки, так как уколы плавников могут вызвать гнойничковые заболевания), отрубают остальные плавники.

Затем тушку кладут на разделочную доску спинкой вверх и срезают филе по направлению от головы к хвосту. Нож следует вести по позвоночнику, перерезая У основания реберные кости.

Для получения второго филе тушку рыбы переворачивают и срезают его с позвоночной кости. Из полученного филе нарезают порционные куски под Углом 90 градусов. Исключения из общей технологической схемы первичной обработки рыбы с костным скелетом составляют такие виды рыб, как камбала, крупные экземпляры сома, навага, угорь, налим и др.

У камбалы счищают чешую со светлой стороны, а темную кожу удаляют, затем срезают плавники, отрезают голову и через образовавшееся отверстие потрошат. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски под углом 90°.

Рыбу бесчешуйчатую потрошат, промывают, делают круговой надрез кожи у головы и снимают ее чулком (у крупных экземпляров).

Рыбу с хрящевым скелетом обрабатывают следующим образом. У рыб осетровых пород срезают спинные жучки и плавники и отрубают голову вместе с грудными плавниками. Затем делают круговой надрез мякоти у хвоста, перекручивают хрящ правой рукой и удаляют визигу, придерживая рыбу левой рукой.

После удаления визиги рыбу разрезают точно посередине жировой прослойки по спине в продольном направлении на две равные части, которые называются звеньями, затем рыбу ошпаривают водой температурой 85—90°С в течение 5—8 мин. Визигу можно удалять из звеньев после пластования.

В процессе ошпаривания пробуют ножом, легко ли отходят боковые жучки.

У ошпаренных звеньев зачищают ножом боковые и брюшные жучки и смывают свернувшиеся сгустки белка.

Если звенья предназначены для варки в целом, хрящ в нескольких местах разрезают, подвертывают брюшко (тешку) внутрь и перевязывают звено шпагатом.

Варка рыбы

Порционные куски рыбы укладывают для варки в один ряд в сотейники или противни с высокими бортами (кожей вверх), заливают двукратным количеством горячей воды, кладут соль, специи, коренья и лук, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения 12—15 мин.

Целые тушки и звенья осетровых рыб укладывают на решетку рыбного котла (кожей вниз), заливают холодной водой, чтобы они равномерно нагревались, доводят до кипения, кладут соль и варят при слабом кипении почти до готовности. Рыба доходит до готовности при остывании.

Для сохранения сочности рыбу охлаждают в собственном отваре. Стерлядь варят целиком, придавая ей форму кольца, прорезав мякоть у хвоста и вставив туда нос рыбы. Спинные жучки удаляют после варки

Отпуск отварной рыбы

На гарнир к рыбе отварной подают отварной картофель. При порционной подаче картофель обтачивают в виде бочонков или груш либо придают ему форму шариков с помощью выемки; при массовом отпуске подбирают для варки некрупные клубни картофеля приблизительно одинакового размера. Можно использовать на гарнир к отварной рыбе и картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом и посыпают зеленью. К отварной рыбе рекомендуются следующие соусы: польский, голландский, томатный, раковый. Его подливают сбоку или покрывают им рыбу полностью в зависимости от внешнего вида куска. Можно соус подать отдельно в соуснике.

Для отпуска рыбы отварной используют овальные блюда или тарелки.

На предприятия общественного питания поставляют полуфабрикат «Рыба отварная семейства осетровых» (ТУ 28-27—83). Разделанную рыбу варят звеньями, охлаждают в бульоне, зачищают от хрящей, нарезают на порции массой 100 г, укладывают в функциональные емкости, заливают концентрированным рыбным бульоном и охлаждают. В емкости содержится: рыбы — 6,5 кг, бульона — 5,5 кг.

На предприятия-доготовочные поставляются также рыба отварная звеньями, хрящи и головизна для солянок. Срок хранения 24 ч.

Рыба припущенная

Припускают рыбу целиком (сиг, форель, стерлядь), крупными кусками (звеньями) — рыбу осетровых пород, а также порционными кусками из филе с кожей, без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей, нарезанными под углом 30°.

Припускание рыбы

Порционные куски рыбы укладывают в сотейник в один ряд кожей вниз. Дно сотейников смазывают маслом. Подливают бульон (примерно 0,3 л на 1 кг рыбы), кладут соль, белые коренья, лук, закрывают сотейник крышкой, доводят до кипения и припускают в течение 10—12 мин при слабом нагреве. В бульон в зависимости от соуса, с которым рыба будет подаваться, в процессе припускания добавляют лимонный сок, белое виноградное сухое вино, шампиньоны, огуречный рассол.

Отпуск припущенной рыбы

На гарнир к припущенной рыбе подают отварной картофель, обточенный бочонками, в виде груш или шариков, а также картофельное пюре.

На подогретые тарелки, овальные баранчики или блюда укладывают куски припущенной рыбы и покрывают их соусом, сбоку укладывают гарнир. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.

При порционной подаче на рыбу кладут ломтик лимона без цедры и семян и веточку зелени петрушки. Можно положить на рыбу также отварные белые грибы или шампиньоны, кусочки консервированных крабов.

Соленые огурцы и корнишоны, входящие в состав гар. нира, вводят в соус непосредственно перед отпуском так как длительное хранение в соусе вызывает потемнение огурцов. Маслины укладывают на рыбу при ее оформлении.

Рыба жареная

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре и на открытом огне.

Подготовка рыбы к жарке. Для жарки основным способом мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную — разделанной на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей, без реберных костей. Перед жаркой рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке. Для жарки используют топленое масло, растительное рафинированное масло, растительное сало.

Для жарки во фритюре рыбу разделывают на филе без кожи и костей и готовят из него следующие полуфабрикаты: рыбу фри, рыбу бантиком, восьмеркой, рыбу в тесте. Во фритюре жарят также тельное, приготовленное из котлетной массы.

Для получения филе без кожи и костей потрошеную рыбу, не очищая от чешуи, разделывают на филе с кожей и реберными костями, после чего удаляют реберные кости и затем, начиная с хвоста, срезают мякоть с кожи. Полученное таким образом чистое филе используют для приготовления котлетной и кнельной массы, для фарширования рыбы, а также для изготовления изделий, жаренных во фритюре и на открытое огне.

Порционные куски нарезают плод углом 30°, солят, посыпают перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в белом тертом хлебе. Порционные куски рыб осетровых пород отпархивают в горячей воде 2—3 мин, обмывают холодной водой, затем посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для приготовления полуфабриката «Зразы донские» порционные куски из чистого филе слегка отбивают, укладывают на них фарш, формуют изделия в виде сигары, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют белой панировке. Для фарша лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют рубленые вареные яйца, зелень. В фарш можно ввести обжаренные грибы.

Для жарки на вертеле рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2—4 куска на порцию под углом 90°, ошпаривают, промывают, посыпают солью и перцем, нанизывают на шпажки.

Для жарки на решетке рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют в течение 10—20 мин.

Жарка рыбы

Для жарки основным способом жир на сковороде разогревают до температуры 150°, рыбу жарят сначала с одной стороны до образования румяной корочки, а затем с другой, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 8—10 мин (в зависимости от толщины кусков).

Для жарки во фритюре жир разогревают до температуры 160—170°С, жарят в нем рыбу до образования румяной золотистой корочки с обеих сторон. Обжаренную рыбу вынимают, откидывают на дуршлаг, дают стечь жиру и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жарку на открытом огне производят в специальных печах над горящими углями или над раскаленными электроспиралями в электрогрилях. Угли следует использовать березовые или других лиственных пород. На открытом огне жарят только мясо и рыбу.

Перед жаркой решетку просушивают, разогревают и смазывают свиным шпиком, затем укладывают продукт и обжаривают с обеих сторон, регулируя температуру расстоянием решетки от углей, а в гриль-аппарате — с помощью переключателя.

Перед жаркой на вертеле куски рыбы вынимают из маринада, нанизывают на шпажку, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят над древесными углями или в электрогриле, периодически смазывая маслом. В процессе жарки шпажку поворачивают.

Отпуск жареной рыбы

На гарнир к жареной основным способом рыбе используют картофель жареный из отварного или отварной, заправленный сливочным маслом и посыпанный зеленью.

На овальное подогретое блюдо или тарелку укладывают невысокой горкой гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, кладут кусок жареной рыбы, поливают маслом (или маслом с лимонным соком) и украшают ломтиками лимона и зеленью (рыба «меньер»).

При массовом отпуске на тарелку кладут гарнир (картофель жареный, отварной, картофельное пюре, гречневую кашу), рядом помещают кусок жареной рыбы и сбоку (к рыбе) подливают томатный соус. Рыбу можно полить сливочным маслом-. На гарнир к рыбе, жаренной во фритюре и на решетке, отпускают картофель фри или жареный из отварного либо картофель молодой отварной, посыпанный зеленью укропа и заправленный маслом.

На подогретое овальное блюдо укладывают гарнир, рядом рыбу, украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус, майонез с корнишонами или майонез с зеленью. К рыбе, жаренной на вертеле, подают лимон, нарезанный дольками, свежие помидоры и огурцы, лук зеленый, крупно нарезанный, а также репчатый лук, нашинкованный кольцами или маринованный, зелень.

Рыба запеченная

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную — под молочным или томатным, жареную — под сметанным или томатным с грибами.

Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей.

Порционные сковороды смазывают маслом, наливают небольшое количество соуса, затем (в большинстве случаев) укладывают гарнир, на него — подготовленную рыбу, поливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в течение 15—30 мин при температуре 250—280°С. Сырую рыбу запекают при более низкой температуре (200—220°С), а соус готовят более жидким. Готовность запеченной рыбы определяют по образованию на поверхности блюда румяной корочки.

Гарнир может быть расположен различными способами. Жареный картофель укладывают вокруг рыбы веером. Бланшированный картофель для рыбы по-русски помещают на дно сковороды и поверх рыбы.

При запекании с гречневой кашей и макаронами рыбу кладут поверх гарнира. В солянке рыбу и острый гарнир помещают между двумя слоями тушеной капусты. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой она запекалась.

Блюда из рыбной котлетной массы

Из рыбной котлетной массы готовят котлеты или биточки, шницель рыбный, натуральный, рулет, зразы рубленые, тельное, хлебцы рыбные, тефтели, фрикадельки.

Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей и без костей. Для увеличения рыхлости в массу можно положить 25—30 % измельченной вареной рыбы.

При приготовлении котлетной массы из рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавить яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Котлеты и биточки

Котлеты имеют овальную с заостренным концом форму, биточки — круглую форму, панируют их в сухарях, обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

На предприятиях общественного питания биточки могут поступать в виде полуфабриката «Биточки рыбные» (ТУ 28-40—83). Биточки формуют и панируют в сухарях (масса 1 шт. — 58 г), укладывают одним слоем в функциональные емкости Е1 X 65, смазанные жиром, и охлаждают. Срок хранения 12 ч.

На предприятиях-доготовочных биточки жарят в этих же емкостях в жарочном шкафу в течение 8—10 мин при температуре 220—250°С. Содержание хлеба должно быть не более 26 %, соли — 1,5 %.

Отпускают котлеты и биточки с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, отварными и припущенными овощами. Соусы подают томатные, сметанные с луком. Котлеты при отпуске поливают маргарином, а соус подливают сбоку, биточки поливают соусом.

Тефтели

Из котлетной массы с добавлением репчатого лука формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат 10—15 мин. Отпускают с отварным рисом, отварным картофелем, картофельным пюре. Соусы к рыбе подают томатные, томатные с овощами, сметанный с томатом.

Тельное

На мокрую ткань укладывают массу в виде лепешки, на середину — фарш из пассерованного репчатого лука с вареными грибами и яйцами, молотыми сухарями, заправленный солью и перцем. Изделию придают форму полумесяца, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях или белой панировке и жарят во фритюре, после чего в течение 4—5 мин доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарнируют картофельным пюре, картофелем жареным, сложным гарниром. Соусы подают отдельно в соуснике или подливают сбоку тельного.

Нерыбные морепродукты

Из нерыбных продуктов моря на предприятия общественного питания могут поступать: двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морской гребешок), ракообразные (крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки), головоногие моллюски (осьминоги, кальмары), иглокожие (трепанги, морской еж, морская звезда), водоросли (морская капуста, хлорелла). Эти продукты богаты легкоусвояемыми полноценными белками, а также содержат жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. В белках ракообразных содержатся следующие незаменимые аминокислоты: аргинин, лизин, триптофан, гистидин, цистин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, тирозин. Содержание белков у ракообразных достигает 20 % и более. Из минеральных веществ в ракообразных имеются кальций, фосфор, железо, медь, магний, цинк, йод и др. Блюда из нерыбных продуктов моря обладают нежным и своеобразным вкусом, а некоторые из них — лечебным и тонизирующим свойством.

Ракообразные

Ракообразные поступают сыроморожеными и вареноморожеными, консервированными и живыми. Креветкообразный рачок криль поступает после предварительной обработки в виде белкового продукта -пасты «Океан».

Мороженые ракообразные варят в кипящей подсоленной воде, пока они не приобретут оранжевого цвета. У крабов в пищу используют мясо брюшка и конечностей, у креветок и лангустов — шейки, у омаров и речных раков — клешни и шейки.

Ракообразные употребляют в натуральном виде, готовят из них салаты, заливные, вторые горячие блюда и закуски (креветки, жаренные в тесте, лангусты, запеченные под сметанным соусом, омары, тушенные с овощами в томате, и др.).

Устрицы и мидии

Устрицы и мидии поступают замороженными, живыми или консервированными. Створки раковин устриц и мидий должны быть плотно закрыты. Устриц подают сырыми, запеченными, мидий — отварными, жареными и запеченными. Мидий размораживают в холодной воде, удаляют питательный орган, смывают с раковин песок и зачищают их от прилипших ракушек.

Затем их замачивают в холодной воде в течение 2— 3 ч и промывают. Мидий варят с добавлением соли, кореньев, репчатого лука при слабом нагреве в течение 5 мин. Вареное мясо освобождают от раковин, промывают в теплой воде для удаления песка и обжаривают до исчезновения запаха сырости, затем тушат, запекают или используют для приготовления первых блюд. Из мидий готовят салаты, винегреты, щи, борщи, рассольники, гуляш, плов, голубцы и др.

Морской гребешок

Мускул морского гребешка поступает замороженным в блоках и в виде консервов. Блоки размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 1 —1,5 ч. Морской гребешок варят в кипящей подсоленной воде (1:1,5), добавляют перец горошком, коренья. Время варки не более 15—20 мин. Из мускула морского гребешка готовят заливные салаты, подают его под маринадом, употребляют для приготовления острых супов, жарят в натуральном виде, в сухарях и кляре, запекают под различными соусами.

Кальмары

Кальмары поступают на предприятия общественного питания замороженными блоками, разделанными на филе. Оттаивают их в холодной воде, опускают на 3—6 мин в горячую воду (60—65°С) и удаляют кожицу. Промывают 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду и варят не более 5 мин. Из кальмаров готовят салаты, заливные, подают их под майонезом или маринадом, добавляют в щи, борщи, рассольники, окрошки, в котлетную массу из рыбы. Кальмаров запекают под соусами, фаршируют рисом, овощами и другими продуктами.

Трепанги

Трепанги поступают сушеными. Их промывают в холодной воде, освобождая от угольного порошка, и замачивают в течение 24—30 ч, 2—3 раза меняя воду. После замачивания трепангов разрезают вдоль, удаляют внутренности, заливают холодной водой и доводят до кипения, затем, не вынимая из отвара, охлаждают. Затем их промывают, нарезают и используют для приготовления фаршей, рыбных соусов, холодных закусок, первых и вторых горячих блюд.

Морская капуста

Морская капуста поступает в сушеном, мороженом виде и в виде консервов. Сушеную морскую капусту просматривают, освобождают от механических примесей, замачивают в холодной воде в соотношении 1:8, а затем промывают. Свежемороженую морскую капусту размораживают в течение 1 ч в холодной воде.

При варке заливают холодной водой (1:2), доводят до кипения и варят 2 ч. Затем воду сливают, капусту вторично заливают водой, операцию повторяют еще раз.

Занятие 1. Приготовление блюд из отварной, припущенной и запеченной рыбы

Приготовить: рыбу отварную, соус польский, рыбу в рассоле, рыбу припущенную по-русски и рыбу запеченную по-московски.

Определить: массу полуфабрикатов и массу порционных кусков после тепловой обработки.

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюли вместимостью 1 л для варки картофеля, рыбы, соусов, грибов, бланширования огурцов, припускания кореньев; сотейник для припускания рыбы; сковорода для пассерования овощей, жарки рыбы и картофеля; порционная сковорода для запекания рыбы; ножи поварские, лопатки металлические и деревянные; сито; шумовка; разделочные доски «ОС», «PC»; блюда металлические, порционные, тарелки, соусники.

Рыба (филе) отварная (№ 501)

Рыбу разделать на порционные куски с кожей и реберными костями, уложить в сотейник кожей вверх, залить горячей водой (250 г), положить коренья и лук, а также соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения и варить при слабом нагреве в течение 12—15 мин. До отпуска хранить в горячем бульоне не более 30 мин.

Приготовить соус польский. Спассеровать муку, приготовить белый соус, проварить 25—30 мин, процедить. В приготовленный белый соус добавить масло сливочное, нарезанные ломтиками вареные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень петрушки.

Картофель обточить в виде бочонков, отварить, слить и обсушить.

При отпуске на подогретое блюдо или тарелку уложить вареный картофель, полить маслом и посыпать зеленью. Рядом поместить рыбу. Рыбу на тарелке полить соусом, к рыбе на блюде соус подать в соуснике.

Рыба (треска) 158/122, морковь 4/3, лук репчатый 4/3, петрушка (корень) 3/2. Гарнир (№ 757): картофель 198/148. Соус польский (№ 871): масло сливочное 16, яйца 12, петрушка 1, кислота лимонная 0,01, бульон рыбный 23, масло сливочное 1,3, мука пшеничная 1,3. Выход 100/150/50.

Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах -свойственный данному виду рыбы с ароматом специй, пряных кореньев и лука. Цвет светло-серый. Консистенция мягкая, куски рыбы хорошо сохранили форму. Соус чуть кисловатый, с запахом яиц и ароматической зелени.

Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом (№ 510)

Рыбу разделать на порционные куски с кожей, без костей, а рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей (куски ошпарить и обмыть).

Уложить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, подлить рыбный бульон (0,3 л на 1 кг рыбы), положить коренья и лук, добавить соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Рыбу припустить в посуде с закрытой крышкой до готовности. Приготовить белый соус так же, как и для соуса польского. Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить бульон (фон), полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. В состав гарнира для данного соуса входят также вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные треугольниками, вареные хрящи, нарезанные ломтиками. Подготовленные гарниры положить в соус, заправить по вкусу солью, прокипяченным огуречным рассолом.

Некрупный картофель обточить в виде бочонков, отварить и обсушить.

На подогретое блюдо или мелкую тарелку уложить картофель, полить его маслом и посыпать зеленью. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, полить соусом, сверху положить кружочек очищенного лимона, украсить зеленью.

Рыба (треска) 161/122, лук репчатый 5/4, петрушка (корень) 5/4, огурцы соленые 48/29, шампиньоны 28/21.

Гарнир (№ 757): картофель 198/148, масло сливочное 7. Соус (№ 856): бульон рыбный 80, маргарин 4, мука пшеничная 4, лук репчатый 3/2, петрушка 2, огуречный рассол 11, масло сливочное 6, кислота лимонная 0,04 Выход 100/150/75.

Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах — свойственный данному виду рыбы и продуктам, использованным при припускании. Цвет рыбы белый с желтоватым оттенком, консистенция мягкая, куски неразварившиеся. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов. Цвет белый. Консистенция средней густоты, гарниры аккуратно нарезаны. Картофель мягкий, но не переваренный, сохранивший форму.

Рыба по-русски (№ 511)

Припустить подготовленные порционные куски рыбы (с кожей, без костей или хрящей) с добавлением отвара грибов, соли и сливочного масла. На полученном бульоне приготовить томатный соус.

Приготовить гарнир для соуса. Морковь, петрушку нарезать брусочками, лук репчатый нарезать дольками или полукольцами и припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, сбланшировать. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать треугольниками, вареные хрящи осетровых рыб нашинковать ломтиками. Каперсы отжать от рассола, маслины освободить от косточек. Подготовленный гарнир ввести в томатный соус и прогреть 8—10 мин. Приготовить отварной картофель, нарезанный бочонками или шариками.

На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку положить гарнир, заправленный маслом и посыпанный зеленью. Рядом уложить порционные куски рыбы и залить их соусом. Украсить блюдо зеленью.

Треска 161/122 или севрюга 232/123, морковь 8/6, лук 1 репчатый 4/3, петрушка (корень) 8/6, огурцы соленые 12/7, шампиньоны свежие 14/11, каперсы 8/4, маслины 12/8. Гарнир (№ 757): картофель 198/148, масло сливочное 7. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1. Выход 100/150/100.

Требования к качеству. Вкус и запах — свойственные данному виду рыбы. Цвет белый с желтоватым оттенком.

Консистенция мягкая. Вкус соуса острый, с запахом гapниров, входящих в состав соуса; цвет оранжевый. Консистенция средней густоты с включениями элементов гарнира. Картофель мягкий, хорошо сохранивший форму, в меру соленый, заправлен маслом и посыпан зеленью.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (№ 536)

Порционные, куски рыбы без кожи и костей посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом до румяной корочки с двух сторон. Белые грибы или шампиньоны сварить, нарезать ломтиками и слегка обжарить на масле. Репчатый лук нашинковать полукольцами и спассеровать до золотистого цвета. Вареные вкрутую яйца нарезать кружочками. Приготовить сметанный соус.

Порционные сковороды смазать маслом, налить небольшое количество соуса, уложить куски жареной рыбы, на нее — пассерованный лук, грибы и хрящи, а сверху -кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при температуре 270—280°С. При подаче порционную сковороду с запеченной рыбой поставить на мелкую тарелку.

Судак 227/116, мука пшеничная 6, шампиньоны свежие 46/35, лук репчатый 19/16, жир 11, яйца 1/4 шт., сыр 5,4/5, масло сливочное 7. Гарнир (№ 760): картофель 248/181, жир 7. Соус (№ 863): сметана 63, мука пшеничная 6, бульон 63. Выход 370.

Требования к качеству. На поверхности изделия поджаренная корочка, цвет золотисто-коричневый. Вкус и запах — свойственный жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов. На поверхности рельефно выделяются кружочки жареного картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие.

Последовательность операций. Обработать рыбу, приготовить полуфабрикаты из рыбы, поставить варить бульон из рыбных отходов; приготовить белую мучную пассеровку, обработать грибы и овощи, нарезать коренья и лук, припустить коренья и лук для русского гарнира, спассеровать коренья, лук и томат. Сбланшировать огурцы, обточить картофель, приготовить основной белый соус, сварить яйца вкрутую, нарезать, приготовить сметанный соус, приготовить соусы рассол, томатный и польский, поставить варить картофель, рыбу; припустить рыбу, подготовить рыбу для запекания. Оформить блюдо, запечь в жарочном шкафу, подготовить посуду для отпуска изделий, подготовить изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на рыбу по-ленинградски, рыбу фри, рыбу, жаренную в тесте, и тельное.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите способы разделки рыбы для варки, припускания и запекания.

2. Расскажите о правилах варки и припускания рыбы, о процессах, происходящих при варке и припускании.

3. Назовите принцип подбора гарниров и соусов к рыбе отварной, припущенной и запеченной.

4. Расскажите о правилах запекания рыбы и о процессах, происходящих при запекании рыбы.

5. Назовите общие операции при изготовлении соуса русского и соуса рассол.

6. Какова роль лимонной кислоты, введенной в соус польский?

Занятие 2. Приготовление блюд из жареной рыбы

Приготовить: рыбу по-ленинградски, рыбу фри, рыбу в тесте жареную, тельное.

Определить: массу полуфабрикатов из рыбы, продолжительность жарки рыбы и процент потерь при жарке.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюля вместимостью 2 л для варки бульона; кастрюли вместимостью 1 л и 0,5 л для варки грибов, приготовления томатного соуса, кляра и разогревания зеленого горошка; две сковороды для жарки рыбы и пассерования овощей; фритюрницы для жарки рыбы и картофеля; ножи поварские: шумовки; дуршлаг; сито; веничек; разделочные доски «ОС» и «PC»; лопатки деревянные; хлопчатобумажная ткань для обсушивания картофеля; блюда металлические овальные порционные; порционные сковороды; тарелки мелкие; мясорубка.

Рыба жареная с луком по-ленинградски (№ 522)

Разделать рыбу на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать куски солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу. Некрупный картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить во фритюре, вынуть шумовкой и поместить на сито для стекания жира, после чего посолить мелкой солью.

На горячую порционную сковороду с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером — жареный картофель, а сверху горкой — лук фри.

Треска 155/119, мука пшеничная 6, масло растительное 6. Лук, жаренный во фритюре (№ 783): лук репчатый 123/101, мука пшеничная 2, жир 5. Гарнир (№ 761): картофель 290/217, жир 15. Выход 285.

Требования к качеству. Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук румяный, хрустящий, хорошо сохранивший форму колец.

Рыба жареная с зеленым маслом (№ 526)

Приготовить полуфабрикат в виде бантика или в виде восьмерки. В первом случае филе нарезать порционными кусками в виде ромба по одному на порцию, в середине вдоль куска сделать разрез и, вложив в него один конец, вывернуть полуфабрикат в виде бантика, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.

Для получения полуфабриката в виде восьмерки филе нарезать полосками толщиной 0,8—1 см и шириной 4— 5 см (длина кусков зависит от массы порций), запанировать в двойной панировке, свернуть спиралью в виде восьмерки, а затем сколоть шпажкой.

Полуфабрикат обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.

Сырой картофель нарезать брусочками, промыть, обсушить тканью, обжарить основным способом и посолить.

Приготовить горячий томатный соус (в одной посуде для двух блюд). Белую мучную пассеровку развести слегка охлажденным бульоном, приготовленным из отходов рыбы, довести до кипения и проварить 25—30 мин. Спассеровать коренья, лук и томатное пюре, ввести в соус и варить до размягчения овощей. Соус процедить, протереть, довести до кипения, заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маргарином.

Приготовить зеленое масло. Для этого размягчить сливочное масло, ввести в него лимонный сок и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, хорошо перемешать, сформовать в виде цилиндра или прямоугольника и охладить.

На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку сбоку положить жареный картофель, рядом, слегка прикрывая гарнир, — кусок жареной рыбы. Украсить рыбу лимоном и зеленью. Отдельно в соуснике подать соус томатный. Рыбу, отпускаемую на тарелке, полить растопленным маслом, а на рыбу, отпускаемую на блюде положить кусочек зеленого масла.

Приготовленная таким образом рыба является разновидностью рыбы фри и называется рыба «кольбер», или рыба, жаренная с зеленым маслом.

Судак 192/92, мука пшеничная 6, яйца 1/2 шт., сухари 15, жир 10. Масло зеленое (№ 879): масло сливочное 8,5, петрушка 2, лимон 0,8 г. Гарнир (№ 761): картофель 290/217, жир 15. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1. Выход 335.

Требования к качеству. Вкус рыбы в меру соленый. Рыба хорошо прожарена, цвет корочки золотистый. Картофель мягкий, с хрустящей корочкой. Соус слегка кисловатый, ароматный, однородный. Цвет темно-розовый с блеском.

Рыба в тесте жареная (№ 530)

Филе без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1 —1,5 см, длиной 5—6 см, сложить в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и поставить в холодильник на 30 мин для маринования.

Приготовить тесто кляр. Отделить белки от желтков. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, развести молоком, всыпать просеянную муку, хорошо размешать и влить растительное масло. Белки яиц взбить в пышную пену и ввести в тесто в 2—3 приема. Брусочки рыбы с помощью поварской иглы окунуть в тесто и сразу же положить в горячий жир (170°С). Жарить до образования золотистой равномерной корочки. Обжаренные кусочки вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру.

Перед отпуском рыбу поставить на 3—5 мин в жарочный шкаф. Приготовить зелень фри: наиболее красивые веточки петрушки или сельдерея вымыть, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито и дать стечь жиру.

Приготовить соус майонез с корнишонами (тартар). Корнишоны или очищенные соленые огурцы мелко нарубить и, отжав рассол, ввести в готовый майонез. Соус майонез заправить соусом Южный и размешать.

На овальное блюдо положить сложенную льняную или бумажную салфетку, а на нее уложить кусочки рыбы в виде колодца или елочки. С боков разместить дольки лимона, а на рыбу или сбоку от нее положить зелень фри. Чтобы дольки лимона были устойчивыми, надо подрезать кожицу на одном конце и подвернуть ее внутрь. В соуснике подать соус майонез с зеленью или корнишонами либо горячий томатный соус.

Судак 140/67, кислота лимонная 0,2, масло растительное 4, петрушка 3/2, мука пшеничная 30, молоко 30, яйца 3/4 шт., жир 15. Соус (№ 887): майонез 37, огурцы маринованные 23, соус Южный 2. Выход 200.

Требования к качеству. Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый. Соус острый ароматный, огурцы равномерно измельчены. Зелень фри — темно-зеленая с блеском, хрустящая.

Тельное из рыбы (№ 545)

Филе без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец, хорошо перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу хорошо выбить.

На мокрую ткань положить массу в виде лепешки, на середину уложить фарш и сложить лепешку пополам, придерживая руками края ткани, придать изделию форму полумесяца. Освободить тельное от ткани, смочить в яйце и запанировать в белой панировке.

Для фарша спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить вареные белые грибы или шампиньоны и обжарить вместе с луком. Затем перемешать с молотыми сухарями, вареными яйцами, солью и перцем.

Сформованные изделия обжарить во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

Консервированный зеленый горошек разогреть, заправить сливочным маслом.

Картофель брусочками обжарить во фритюре. Приготовить горячий соус.

На подогретое овальное блюдо красиво уложить тельное по две штуки на порцию, зеленый горошек и картофель разместить в вогнутой стороне изделий, украсить зеленью. Тельное полить маргарином. Соус подать отдельно в соуснике. При подаче на тарелке соус подлить сбоку тельного.

Судак 135/65 или треска 89/65, молоко 25. Для фарша: лук репчатый 26/22, жир 4, шампиньоны свежие 18/14, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 жир 12, яйца 1 1/6 шт., сухари 6. Гарнир (№ 789): картофель 97/72, жир 5, зеленый горошек 74/48, маргарин 2. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1, маргарин 5. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус — присущий данному виду рыбы, с характерным привкусом и ароматом жареных грибов и лука. Цвет равномерно-золотистый. Консистенция мягкая, корочка хрустящая, форма изделий хорошо сохранена. Соус слегка кисловатый, однородный, темно-розовый с блеском.

Последовательность операций. Разделать рыбу и нарезать полуфабрикаты (сначала нарезать порционные куски, затем брусочки, а из оставшейся рыбы приготовить рубку), поставить варить бульон из отходов рыбы, поставить мариновать рыбу; обработать овощи, спассеровать коренья, лук и томатное пюре для томатного соуса; приготовить массу для тельного; приготовить томатный соус; приготовить фарш для тельного, приготовить белую панировку, тесто кляр, подготовить картофель для жарки; приготовить полуфабрикат, тельное, обжарить картофель; приготовить зеленое масло, приготовить соус майонез с корнишонами, приготовить лук фри; обжарить все полуфабрикаты и довести до готовности в жарочном шкафу, разогреть зеленый горошек; подготовить посуду для отпуска изделий.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на баранину отварную с овощами (айриштю), почки по-русски, печень, тушенную в сметане.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите способы разделки рыбы для жарки основным способом и во фритюре и способы приготовления полуфабрикатов.

2. Расскажите правила жарки рыбы основным способом и во фритюре.

3. Назовите процессы, происходящие при жарке рыбы.

4. Подберите соусы и гарниры к рыбе жареной.

5. Какое значение имеют хлеб и жидкость, введенные в котлетную массу для тельного?

6. Как подготовить фритюр и определить температуру жира?

7. Назовите, в какой последовательности нужно обжаривать во фритюре такие полуфабрикаты, как рыба «кольбер», рыба в тесте, тельное, лук репчатый, картофель и зелень.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Москва  1996г.).

2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки

    квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по  профессии « Повар,  кондитер».

3.Стандарт начального профессионального образования Российской

   Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный 

   компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002

4.Федеральный государственный образовательный стандарт

   начального профессионального образования по профессии 260807.01

  Повар, кондитер.

5. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010

6. Шумилкина М. Кондитер: учебное пособие для НПО. – Ростов н/Дону   «Феникс»,  2010

7. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб.  заведений. – М.: Академия, 2001

8. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд:     Учебное пособие для НПО.  – М.: ИЦ Академия, 2007

9. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006

10. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие  для НПО.   – М.: ИЦ  Академия, 2008

11 .Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО.  – М.:  Академия, 2004

12. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для   поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

13.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар».      Механическая кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2006

14. Андросов В.И. Производственное обучение профессии «Повар»:      холодные блюда, закуски, рыбные и мясные, горячие блюда. – М.:      Академия, 2006

15.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар».      Механическая кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2006

16. Голубев В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов: Учебник для НПО. – М.:  ИРПО,  2002

Видеофильмы:  «Рыба и полуфабрикаты». – М.: ИРПО, 2005

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

• Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
• Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов
• Рыба отварная
• Рыба припущенная
• Рыба запеченная
• Блюда из рыбной котлетной массы
• Нерыбные морепродукты
• Занятие 1. Приготовление блюд из отварной, припущенной и запеченной рыбы
• Занятие 2. Приготовление блюд из жареной рыбы
• Список литературы.