Научно-исследовательская работа: Ассортимент и классификация ряженки

Выполнила студентка группы 1П-1
Радыгина виктория

Классификация и ассортимент ряженки

Химический состав и пищевая ценность ряженки. Основы производства ряженки

Ряженка - это кисломолочный напиток, получаемый путем сквашивания топленого молока, с добавлением или не добавлением болгарской палочки.
В состав ряженки входят такие минеральные вещества как: фосфор, магний, сера, натрий, железо. В его состав входят: белки- 22,8%, жиры 44,2%, углеводы 33,0 %.

Классификация и характеристика ассортимента ряженки

В зависимости от степени жирности ряженку, согласно ГОСТ Р 52094-2003 "Ряженка. Технические условия", подразделяют на:
· обезжиренную 0,1%
· нежирную 0,3%, 0,5%, 1%
· маложирную 1,2%, 1,5%, 2%, 2,5%
· классическую 2,7%, 3%, 3,2%, 3,5%, 4%, 4,5%
· жирную 4,7%, 5%, 5,5%, 6%, 6,5%, 7%
· высокожирную 7,2%, 7,5%, 8%, 8,5%, 9%, 9,5%
Ряженку вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых.

Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом.
Подогревание. Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно-пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40-45 °С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки. Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.
Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей. Очистку проводят на сепараторе-молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.

Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Пастеризация смеси проводится в пастеризационно-охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95-99 °С.
Топление. Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3-4 часа при температуре 95-99 °С.
Охлаждение топлёного молока. Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38-42 °С.

Внесение закваски. Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38-42 °С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 15±2 минут.
Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38-42 °С в течении 4-5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65-70 °Т (Тернера). Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.
Охлаждение и перемешивание. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности.
Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. На каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта.

Характеристика дефектов ряженки

Невыраженный (пресный) вкус предопределяется пониженной кислотностью и слабым ароматом. Дефект возникает при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислообразование) или при очень низкой температуре сквашивания.
Тягучая консистенция напитков случается при наличии в закваске значительного количества слизистых рас кисломолочных бактерий.
Дефектами кисломолочных продуктов являются повышенное содержание в их составе кишечной палочки, наличие патогенной микрофлоры.
Причина возникновения таких дефектов-низкая температура обработки молока, недостаточное количество закваски при сквашивании. Продолжительность сквашивания при этом увеличивается, что приводит к активизации посторонней микрофлоры, в частности патогенной.

Условия хранения ряженки

При размещении кисломолочных напитков на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения. Хранить кисломолочные напитки необходимо при температуре не выше 8 0С. Сроки хранения и реализации установлены следующие: простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока - 120 ч с момента окончания технологического процесса (без охлаждения не реализуют). Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6 оС не более 30 суток.