Поделиться
Исследовательсая работа на Лабораторных Работах.pptx
Научно-исследовательская работа студентов
технологического отделения
Овощи
Виды нарезки овощей
.
Роль овощей в питании.
Овощи – это источник витаминов и минеральных веществ. При их недостатке возникают болезни.
Недостаток витамина С ведёт к снижению иммунитета, появляются сонливость, кровоточивость десен, ослабляется внимание.
При недостатке витамина А снижается сопротивляемость организма заболеваниям и, кроме того, нарушается зрение и замедляется рост.
Витамин РР предохраняет организм от заболеваний, при которых поражается центральная нервная система, желудочно-кишечный тракт, кожные и слизистые покровы.
Чтобы этого избежать, необходимо включать в питание овощи.
В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, овощи делят на группы:
Группа овощей | Названия овощей |
Корнеплоды | Свёкла, морковь, репа, редис. |
Клубнеплоды | Картофель, батат. |
Тыквенные | Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны. |
Бобовые | Горох, фасоль, бобы, соя. |
Паслёновые | Томат, баклажаны, перец сладкий. |
Листовые | Салат, латук, кресс- салат. |
Луковичные | Лук, чеснок. |
Первичная обработка овощей:
Сортировка (по размерам)
Мойка
Чистка (очищают от кожуры)
Промывание
Измельчение (нарезают, шинкуют и т. д.)
Простые виды нарезки картофеля
Кубики
Брусочки. Ломтики
Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля
Форма нарезки | Размеры, см | Кулинарное использование |
соломка | Длина 4 * 5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 см | Для жаренья во фритюре |
брусочки | Для жарки, борщей(кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и т.д. | |
|
|
|
дольки | Со среднего картофеля | Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре. |
ломтики | Толщина 0,1 * 0,2 см | Для салатов, винегретов. |
Кружочки: | Диаметр 2 * 3, толщина 0,15 * 0,2 см | Для жаренья во фритюре, основным способом.Для запекания рыбы, мяса, жаренья. |
Виды нарезки моркови
Соломка. Брусочки
Кубики. Дольки
Ломтики. Крошка
Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови
Форма нарезания | Размеры, см | Кулинарное использование |
соломка | Длина 4 * 5 см, поперечное сечение 0,1 * 0,2 см | Для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей,(кроме флотского и сибирского), морковных котлет. |
Брусочки | Длина 3,5 * 4, поперечное сечение 0,4 * 0,5 см | Для супов с макаронами, бульонов с овощами, для припускания |
Кубики: |
|
|
Дольки | Длина 3,5 * 4 см | Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. |
Ломтики | Толщина 0,1 * 0,2, ребро 1 см | Для борща флотского, сибирского, салатов, винегретов. |
Кружочки: | Диаметр 2 * 2,5Толщина 0,1 * 0,15 см |
|
Механическая кулинарная обработка клубнеплодов.
Сортировка.
Калибровка
Мытье
Очистка
Дочистка
Мытье
БЛЮДА
ИЗ
ОВОЩЕЙ
Герасименко С. гр. ВХП 1/9-10
Запеканка из кабачков и шпината
Нам понадобится:
- 700 гр. молодых кабачков; - 100 гр. сливочного масла; - 1 крупная луковица (~100 гр.); - 150 гр. брынзы; - 3 яйца; - 100 мл молока; - 20 гр. муки (~3 ст. л. без горки); - 3 зубчика молодого чеснока; - зелень петрушки и кинзы (~по 20 гр. каждой); - зеленый лук; - соль - по вкусу; - черный молотый перец - по вкусу.
Кабачки промываем водой, обрезаем хвостики, обсушиваем бумажным полотенцем. Нарезаем кружочками толщиной 0,7-1 см, выкладываем в кастрюльку, солим, перемешиваем. Даем постоять минут 20.
Сливаем с кабачков образовавшуюся жидкость, обжариваем без масла на сковороде-гриль, предварительно каждый кружок кабачка обсушив при помощи бумажного полотенца.
Это наши кабачки. Если у вас нет сковороды-гриль, можно запечь кабачки в духовке или же использовать их сырыми, но тогда необходимо нарезать кабачки более тонкими кружками.
Мелко нарезаем лук и обжариваем его в масле до прозрачности.
Промываем шпинат водой, нарезаем соломкой, выкладываем к луку, обжариваем пару минут.
Посыпаем лук и шпинат мукой, перемешиваем, жарим еще пару минут.
Мелко режем зелень петрушки, кинзы и чеснок. Снимаем сковороду с огня, кладем к луку и шпинату зелень и чеснок.
Солим, перчим, перемешиваем. Остужаем до теплого.
Брынзу натираем на терке, выкладываем к зелени, перемешиваем.
Яйца взбиваем венчиком, добавляем молоко, перемешиваем. Выливаем половину яично-молочной смеси к брынзе с зеленью, перемешиваем. Назовем это фаршем.
Форму для запекания смазываем растительным маслом и посыпаем сухарями. Лучше форму застелить бумагой для запекания и смазать её растительным маслом.
Кабачки делим на 3 части. На дно формы выкладываем одну часть кабачков.
Сверху кладем половину фарша.
Далее - снова кабачки.
Затем фарш.
И наконец - последнюю порцию кабачков.
Сверху на кабачки выливаем вторую половину яично-молочной смеси.
Запекаем в духовке 15-20 минут при 180 градусах. Вынимаем запеканку, кладем сверху несколько кусочков сливочного масла, посыпаем мелко нарезанным зеленым луком, ставим в духовку еще на 5-10 минут.
Запеканка из кабачков и шпината готова!!!
Приятного
аппетита!
л
к
о
р
н
п
е
д
о
е
т
у
ш
е
и
н
4. Первый этап первичной
обработки овощей
Способ сохранения витаминов
на длительное время.
Холодное блюдо.
Представитель пасленовых.
8. Быстрое обваривание
или ошпаривание.
9. Родина огурца.
1
2
и
л
о
м
т
к
и
3
о
с
о
р
т
р
и
к
в
а
в
к
о
н
с
р
е
р
и
о
а
в
и
н
е
л
а
с
а
т
Кроссворд
е
п
е
р
ц
ш
б
а
л
р
и
о
а
в
и
н
е
н
и
и
д
я
4
5
6
7
8
9
Свёкла – это ..
Способ тепловой обработки.
Способ нарезки моркови,
картофеля в салаты.
н
ТЕМА: «МОЛОЧНЫЕ СУПЫ»
ВАРКА В МОЛОКЕ
ВАРКА В ВОДЕ
ЗНАЧЕНИЕ ПАССЕРОВАНИЯ МУКИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ
СЫРАЯ МУКА
ПАССЕРОВАННАЯ МУКА
Исследовательская работа на лабораторно-практических занятиях
Определение, упека, припека, выхода изделий,
количество муки необходимого для замеса теста
Определение процента отходов при первичной обработке овощей в зависимости от сезона и сравнение снормативными данными
Подборка рецептур новых блюд
Выполнение взаимозаменяемости сырья в
зависимости от его вида
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАСТЫ
ЗАМЕС ТЕСТА
РАСКАТКА ТЕСТА
ПОДСУШИВАНИЕ ТЕСТА
НАРЕЗКА ТЕСТА
ПОДСУШИВАНИЕ ПАСТЫ
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
ЯЙЦО ПАШОТ
Яйцо варится в мешочке из пленки
Преимущество:
более привлекательное блюдо
Яйцо сваренное обычным способом
Яйцо сваренное в мешочке
Замороженная глазунья
Белок жарят
Желток подается
в сыром виде
Яйцо размораживают
* Состояние структуры желтка;
* Вкусовые качества;
* Безопасность продукта
+
Подбор ассортимента блюд с учетом кулинарных традиций
соусы
приправы
«Основы стандартизации»
Исследование качества
блюд органолептическим методом
Разработка
технологических
карт
Выявление фальсификации
товара
Задание перед технологической практикой:
для последующего изучения «Технологии производства кулинарной продукции»:
изучить ассортимент блюд, согласно меню предприятия;
изучить особенности и свойства используемого сырья,
технологического процесса при массовом приготовлении;
для последующего изучения «Основ стандартизации»:
составить ТК на блюда, используя НТД;
выявить и проанализировать факторы,
влияющие на качество выпускаемой продукции
на разных этапах ее приготовления
Кружок «Маленькие хитрости
кулинарного искусства» - одна из форм
исследовательской работы
Конкурс профессионального мастерства
Кулинарный путь к Евро 2012
тематических стендов;
стенных газет;
сборника словаря профессиональных
терминов
Студенты работают
над оформлением:
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
