Научно-исследовательская работа студентов технологического отделения
Научно-исследовательская работа студентов
технологического отделения
Овощи Виды нарезки овощей .
Овощи
Виды нарезки овощей
.
Роль овощей в питании. Овощи – это источник витаминов и минеральных веществ
Роль овощей в питании.
Овощи – это источник витаминов и минеральных веществ. При их недостатке возникают болезни.
Недостаток витамина С ведёт к снижению иммунитета, появляются сонливость, кровоточивость десен, ослабляется внимание.
При недостатке витамина А снижается сопротивляемость организма заболеваниям и, кроме того, нарушается зрение и замедляется рост.
Витамин РР предохраняет организм от заболеваний, при которых поражается центральная нервная система, желудочно-кишечный тракт, кожные и слизистые покровы.
Чтобы этого избежать, необходимо включать в питание овощи.
В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, овощи делят на группы:
В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, овощи делят на группы:
Группа овощей | Названия овощей |
Корнеплоды | Свёкла, морковь, репа, редис. |
Клубнеплоды | Картофель, батат. |
Тыквенные | Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны. |
Бобовые | Горох, фасоль, бобы, соя. |
Паслёновые | Томат, баклажаны, перец сладкий. |
Листовые | Салат, латук, кресс- салат. |
Луковичные | Лук, чеснок. |
Первичная обработка овощей: Сортировка (по размерам)
Первичная обработка овощей:
Сортировка (по размерам)
Мойка
Чистка (очищают от кожуры)
Промывание
Измельчение (нарезают, шинкуют и т. д.)
Простые виды нарезки картофеля
Простые виды нарезки картофеля
Кубики
Кубики
Брусочки. Ломтики
Брусочки. Ломтики
Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля
Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля
Форма нарезки | Размеры, см | Кулинарное использование |
соломка | Длина 4 * 5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 см | Для жаренья во фритюре |
брусочки | Для жарки, борщей(кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и т.д. | |
|
|
|
дольки | Со среднего картофеля | Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре. |
ломтики | Толщина 0,1 * 0,2 см | Для салатов, винегретов. |
Кружочки: | Диаметр 2 * 3, толщина 0,15 * 0,2 см | Для жаренья во фритюре, основным способом.Для запекания рыбы, мяса, жаренья. |
Виды нарезки моркови
Виды нарезки моркови
Соломка. Брусочки
Соломка. Брусочки
Кубики. Дольки
Кубики. Дольки
Ломтики. Крошка
Ломтики. Крошка
Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови
Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови
Форма нарезания | Размеры, см | Кулинарное использование |
соломка | Длина 4 * 5 см, поперечное сечение 0,1 * 0,2 см | Для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей,(кроме флотского и сибирского), морковных котлет. |
Брусочки | Длина 3,5 * 4, поперечное сечение 0,4 * 0,5 см | Для супов с макаронами, бульонов с овощами, для припускания |
Кубики: |
|
|
Дольки | Длина 3,5 * 4 см | Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. |
Ломтики | Толщина 0,1 * 0,2, ребро 1 см | Для борща флотского, сибирского, салатов, винегретов. |
Кружочки: | Диаметр 2 * 2,5Толщина 0,1 * 0,15 см |
|
Механическая кулинарная обработка клубнеплодов
Механическая кулинарная обработка клубнеплодов.
Сортировка.
Калибровка
Мытье
Очистка
Дочистка
Мытье
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ Герасименко С
БЛЮДА
ИЗ
ОВОЩЕЙ
Герасименко С. гр. ВХП 1/9-10
Запеканка из кабачков и шпината
Запеканка из кабачков и шпината
Нам понадобится:
- 700 гр. молодых кабачков; - 100 гр. сливочного масла; - 1 крупная луковица (~100 гр.); - 150 гр. брынзы; - 3 яйца; - 100 мл молока; - 20 гр. муки (~3 ст. л. без горки); - 3 зубчика молодого чеснока; - зелень петрушки и кинзы (~по 20 гр. каждой); - зеленый лук; - соль - по вкусу; - черный молотый перец - по вкусу.
Кабачки промываем водой, обрезаем хвостики, обсушиваем бумажным полотенцем
Кабачки промываем водой, обрезаем хвостики, обсушиваем бумажным полотенцем. Нарезаем кружочками толщиной 0,7-1 см, выкладываем в кастрюльку, солим, перемешиваем. Даем постоять минут 20.
Сливаем с кабачков образовавшуюся жидкость, обжариваем без масла на сковороде-гриль, предварительно каждый кружок кабачка обсушив при помощи бумажного полотенца.
Это наши кабачки. Если у вас нет сковороды-гриль, можно запечь кабачки в духовке или же использовать их сырыми, но тогда необходимо нарезать кабачки более тонкими кружками.
Мелко нарезаем лук и обжариваем его в масле до прозрачности
Мелко нарезаем лук и обжариваем его в масле до прозрачности.
Промываем шпинат водой, нарезаем соломкой, выкладываем к луку, обжариваем пару минут.
Посыпаем лук и шпинат мукой, перемешиваем, жарим еще пару минут.
Мелко режем зелень петрушки, кинзы и чеснок
Мелко режем зелень петрушки, кинзы и чеснок. Снимаем сковороду с огня, кладем к луку и шпинату зелень и чеснок.
Солим, перчим, перемешиваем. Остужаем до теплого.
Брынзу натираем на терке, выкладываем к зелени, перемешиваем.
Яйца взбиваем венчиком, добавляем молоко, перемешиваем
Яйца взбиваем венчиком, добавляем молоко, перемешиваем. Выливаем половину яично-молочной смеси к брынзе с зеленью, перемешиваем. Назовем это фаршем.
Форму для запекания смазываем растительным маслом и посыпаем сухарями. Лучше форму застелить бумагой для запекания и смазать её растительным маслом.
Кабачки делим на 3 части. На дно формы выкладываем одну часть кабачков.
Сверху кладем половину фарша. Далее - снова кабачки
Сверху кладем половину фарша.
Далее - снова кабачки.
Затем фарш.
И наконец - последнюю порцию кабачков
И наконец - последнюю порцию кабачков.
Сверху на кабачки выливаем вторую половину яично-молочной смеси.
Запекаем в духовке 15-20 минут при 180 градусах. Вынимаем запеканку, кладем сверху несколько кусочков сливочного масла, посыпаем мелко нарезанным зеленым луком, ставим в духовку еще на 5-10 минут.
Запеканка из кабачков и шпината готова!!!
Запеканка из кабачков и шпината готова!!!
Приятного
аппетита!
Первый этап первичной обработки овощей
л
к
о
р
н
п
е
д
о
е
т
у
ш
е
и
н
4. Первый этап первичной
обработки овощей
Способ сохранения витаминов
на длительное время.
Холодное блюдо.
Представитель пасленовых.
8. Быстрое обваривание
или ошпаривание.
9. Родина огурца.
1
2
и
л
о
м
т
к
и
3
о
с
о
р
т
р
и
к
в
а
в
к
о
н
с
р
е
р
и
о
а
в
и
н
е
л
а
с
а
т
Кроссворд
е
п
е
р
ц
ш
б
а
л
р
и
о
а
в
и
н
е
н
и
и
д
я
4
5
6
7
8
9
Свёкла – это ..
Способ тепловой обработки.
Способ нарезки моркови,
картофеля в салаты.
н
ТЕМА: «МОЛОЧНЫЕ СУПЫ» ВАРКА В МОЛОКЕ
ТЕМА: «МОЛОЧНЫЕ СУПЫ»
ВАРКА В МОЛОКЕ
ВАРКА В ВОДЕ
ЗНАЧЕНИЕ ПАССЕРОВАНИЯ МУКИ ПРИ
ЗНАЧЕНИЕ ПАССЕРОВАНИЯ МУКИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ
СЫРАЯ МУКА
ПАССЕРОВАННАЯ МУКА
Исследовательская работа на лабораторно-практических занятиях
Исследовательская работа на лабораторно-практических занятиях
Определение, упека, припека, выхода изделий,
количество муки необходимого для замеса теста
Определение процента отходов при первичной обработке овощей в зависимости от сезона и сравнение снормативными данными
Подборка рецептур новых блюд
Выполнение взаимозаменяемости сырья в
зависимости от его вида
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАСТЫ ЗАМЕС ТЕСТА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАСТЫ
ЗАМЕС ТЕСТА
РАСКАТКА ТЕСТА
ПОДСУШИВАНИЕ ТЕСТА
ПОДСУШИВАНИЕ ТЕСТА
НАРЕЗКА ТЕСТА
НАРЕЗКА ТЕСТА
ПОДСУШИВАНИЕ ПАСТЫ
ПОДСУШИВАНИЕ ПАСТЫ
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
Научно-исследовательская работа студентов технологического отделения
ЯЙЦО ПАШОТ Яйцо варится в мешочке из пленки
ЯЙЦО ПАШОТ
Яйцо варится в мешочке из пленки
Преимущество: более привлекательное блюдо
Преимущество:
более привлекательное блюдо
Яйцо сваренное обычным способом
Яйцо сваренное в мешочке
Замороженная глазунья Белок жарят
Замороженная глазунья
Белок жарят
Желток подается
в сыром виде
Яйцо размораживают
* Состояние структуры желтка;
* Вкусовые качества;
* Безопасность продукта
Подбор ассортимента блюд с учетом кулинарных традиций соусы приправы
+
Подбор ассортимента блюд с учетом кулинарных традиций
соусы
приправы
Основы стандартизации» Исследование качества блюд органолептическим методом
«Основы стандартизации»
Исследование качества
блюд органолептическим методом
Разработка
технологических
карт
Выявление фальсификации товара
Выявление фальсификации
товара
Задание перед технологической практикой: для последующего изучения «Технологии производства кулинарной продукции»: изучить ассортимент блюд, согласно меню предприятия; изучить особенности и свойства используемого сырья, технологического процесса…
Задание перед технологической практикой:
для последующего изучения «Технологии производства кулинарной продукции»:
изучить ассортимент блюд, согласно меню предприятия;
изучить особенности и свойства используемого сырья,
технологического процесса при массовом приготовлении;
для последующего изучения «Основ стандартизации»:
составить ТК на блюда, используя НТД;
выявить и проанализировать факторы,
влияющие на качество выпускаемой продукции
на разных этапах ее приготовления
Кружок «Маленькие хитрости кулинарного искусства» - одна из форм исследовательской работы
Кружок «Маленькие хитрости
кулинарного искусства» - одна из форм
исследовательской работы
Конкурс профессионального мастерства
Конкурс профессионального мастерства
Научно-исследовательская работа студентов технологического отделения
Кулинарный путь к Евро 2012
Кулинарный путь к Евро 2012
Студенты работают над оформлением:
тематических стендов;
стенных газет;
сборника словаря профессиональных
терминов
Студенты работают
над оформлением:
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
