Научно-исследовательская работаУдивительные превращения молока или что такое сыр?

Научная конференция школьников «Первые шаги» МАОУ "Средняя общеобразовательная школа № 49" Секция: Питание и здоровье Тема: Удивительные превращения молока или что такое сыр?                                      Выполнила: Крыласова Лиза, ученица 4 «Д» класса   Научный руководитель: Будникова Анна Ивановна 2017 Содержание                                                                                                Стр.  Введение…………………………………………………………………...……..3                         1. Что такое сыр…………………………………………….………………….…4                        2. Превращение молока в сыр …………………………………………….…….5                         3. Практическая часть …………………………….…………………………..…5 Заключение ……………………………………………….……………………...6                         Литература ……………………………………………………………….............7                         Приложения ………………………………………………………………….…..8                         2 Введение Я выбрала эту тему для исследования, потому что очень люблю сыр! Я много  слышала о его пользе, а также видела и пробовала много разных видов сыра. Мне стало  интересно узнать, что же такое сыр, как получается твердый сыр из жидкого молока и  можно ли приготовить сыр в домашних условиях.  Актуальность В последнее время интерес к натуральным продуктам в значительной мере возрастает. Сегодня прилавки магазинов пестрят разными видами сыра, но все ли они  натуральны и не содержат ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы и т.п. Мы хотим  употреблять натуральные и полезные продукты, поэтому решили попробовать свои силы в  приготовлении домашнего сыра, в качестве которого мы будем уверенны. Объект исследования: молочный продукт­сыр. Цель: выяснить, как молоко превращается в сыр, выяснить можно ли приготовить  сыр в домашних условиях. Для достижения поставленной цели нам необходимо решить  следующие задачи: 1. Изучить литературу по данной теме. 2. Узнать, как молоко превращается в сыр. 3. Провести опрос. 4. Выяснить, можно ли приготовить в домашних условиях сыр. 5. Проанализировать полученные результаты. 6. Сделать выводы. Гипотеза Мы предполагаем, что сыр можно приготовить в домашних условиях. Методы исследования: 1. изучение литературы; 2. наблюдение; 3. эксперимент; 4. анализ полученных результатов. Глава 1. Что такое сыр.  Свою работу я начала с поиска различных источников информации, из которых  узнала много интересного о сыре и о его пользе для организма человека. Сыр­ это пищевой  3 продукт, получаемый из молока с использованием свертывающих ферментов и  молочнокислых бактерий.  Пищевая ценность. Сыры отличаются высоким содержанием белка (до 25 %),  молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %). Питательные вещества,  содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах  содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота, кальций, фосфор,  цинк, калий, магний и другие, которые необходимы для полноценной умственной и  физической деятельности организма. Постоянное употребление в пищу сыра обеспечивает  организм всеми необходимыми питательными элементами. Его следует употреблять детям, лицам, занимающимся физическим трудом, кормящим матерям и беременным. Это  категория людей, нуждающихся в минеральных солях в гораздо большей степени, чем  остальные. О пользе молочных продуктов говорит и то, что всего лишь 30­50 г твердого  сыра или 100­150 г творога или 400­500 г цельного молока, кефира или йогурта в день  покрывает потребности организма во многих витаминах и минералах.  Классификация. Благодаря различным традициям и культуре изготовления,  сегодня в мире насчитывают более 2 тысяч видов сыров. В настоящее время не существует  точной классификации сыров из­за несогласованности в названиях и технологиях  изготовления в разных странах. Для приготовления используется молоко (коровье, козье, верблюжье, овечье и  другие). Но здесь не всё так просто. Разные производители для приготовления берут  молоко одного вида, и технология производства одинаковая, а вкусовые характеристики  сыра отличаются. На этот феномен обращает внимание Т.И. Ильичева в своей книге  «Масло, сыр и молоко». [1]  По технологии производства сыры подразделяются на твёрдые (Пармезан,  Швейцарский, Алтайский, Российский и другие), мягкие (Камамбер, Рокфор и другие),  рассольные (Осетинский, Сулугуни, Брынза и другие) и переработанные (плавленые).  Особое внимание мы уделили изучению вопроса о процессе и технологии  сыроварения, для этого мы изучили книгу «Общая технология молока и молочных  продуктов» Шалыгиной А. М. [2] Глава 2. Превращение молока в сыр Сыроварение (превращение молока в сыр) включает в себя следующие этапы: 1. Подготовка к свертыванию молока. Свертывание молока происходит при  нагревании его до 36°С с использованием молокосвертывающих ферментов — их вливают  в молоко и оставляют «бродить» до образования молочного сгустка.  2. Выделение сгустка и формирование сырного зерна. Сгусток нужно проверить на  готовность — он должен быть достаточно плотным. Затем отделяется сыворотка и лишнее  4 молоко, масса долго вымешивается, чтобы сформированное сырное зерно стало упругим и  твердым. 3. Прессование сыра. Во время прессования сырной массы окончательно удаляются  излишки сыворотки, ведь процесс происходит под большим давлением. Сначала  используются небольшие грузики для создания давления, затем нагрузка увеличивается. В  зависимости от вида сыр, период прессования варьируется. 4. Засол сыра. Посолку проводят в солильных емкостях или методом сухой натирки. Твердые сыры солят несколько дней, мягкие — несколько часов. 5. Созревание. Заключительной стадией является созревание сыра в специальных  условиях (температура воздуха 12­15°С и влажность воздуха 88­94%). Во время  созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта цвет и вкус.  Глава 3 Практическая часть Социологический опрос Чтобы узнать мнение других людей о сыре, я провела опрос среди своих  одноклассников. Опрос проводился посредством анкетирования, в котором ребятам  предлагается ответить на следующие вопросы: 1. Любишь ли ты сыр? 2. Какой сыр ты любишь? 3. Как ты думаешь, из чего готовят сыр? 4. Полезен ли сыр? 5. Как ты считаешь, можно ли приготовить сыр дома?            В опросе приняли участие 31 человек, по результатам которого выяснилось, что сыр  любят – 28 человек. Любимыми сортами сыра оказались: твердый сыр – 13 ч.; плавленый  сыр – 10 ч.; сыр «косичка» – 4 ч.; колбасный сыр –1ч. 13 ребят считают, что сыр готовят из  творога, 16 человек из молока и лишь 2 человека не знают, из чего готовят сыр. Однако при этом все ребята знают о пользе сыра. 14 человек, считают, что сыр можно приготовить в  домашних условиях, 17 человек думают, что это невозможно.       Приготовление сыра в домашних условиях    Мы решили провести эксперимент по изготовлению сыра в домашних условиях. В  этом мне помогала мама. Для приготовления сыра нам понадобилось: молоко – 8 литров,  специальный фермент для створаживания молока (мама приобрела его в интернет­ магазине), большая кастрюля, термометр, марля, форма для сыра.  1 этап. Мы перелили молоко в кастрюлю, медленно нагрели до 36° С, добавили  специальный фермент для створаживания молока и перемешали. Фермент – это  специальное вещество, которое поможет нам быстро свернуть молоко и получить творог.  Самого фермента требуется очень мало 1/10 часть грамма. Закрываем крышкой кастрюлю  и оставляем на 40 мин. У нас образовался молочный сгусток. 2 этап. Разрезаем образовавшийся сгусток и перемешиваем в течении 30 мин. до  5 получения упругого сырного зерна.  3 этап. Мы поставили отжатую массу под пресс и оставили на 4 часа для удаления  излишков сыворотки, постепенно увеличивая вес пресса.  4 этап. После этого мы поместили сыр в солевой раствор (2 литра воды, 500гр. соли) на 5 часов.   5 этап. На заключительном этапе мы положили сыр в холодильник на созревание на 1 месяц. Переворачивали головку сыра 1 раз в сутки.  Результатом нашего труда стала головка домашнего сыра весом 930 гр. Сыр  получился полутвердым и очень вкусным. В заключении хотелось бы отметить, что поставленная гипотеза о том, что сыр  можно приготовить в домашних условиях, подтвердилась.  Таким образом, цель моего  исследования достигнута, поставленные задачи выполнены.  Подводя итоги необходимо отметить, что домашний сыр получается не дешевле, чем  в магазине, но зато мы уверены в его натуральности.  Выводы: 1. Сыр ­ это полноценный питательный продукт, готовый к употреблению.  Постоянное употребление в пищу различных сортов сыра обеспечивает организм  необходимыми питательными элементами.  2. Результаты анкетирования показали, что большая часть одноклассников любят  сыр, знают о его пользе, имеют представление из чего готовят сыр. 55% ребят считают, что  невозможно приготовить сыр в домашних условиях и 45% думают, что это возможно. 3. Результаты эксперимента показали, что соблюдая технологию производства сыра  можно приготовить его в домашних условиях. Мне эта тема была очень интересна и познавательна! 6 Анкетирование Приложение 1 Рисунок 1 Из чего делают сыр? Рисунок 2 Можно приготовить сыр в домашних условиях? 7 Изготовление сыра в домашних условиях Приложение 2 8 Список используемой литературы: 1. Ильичева Т. И. Масло, сыр и молоко. – Ростов­на­Дону: Феникс, 2006. 2. Шалыгина, А. М. Общая технология молока и молочных продуктов. ­ М.:  Колос, 2004. 9 10