КГУ Средняя школа-гимназия №1

город Кокшетау

На учно-иссле дова те льска я ра бота 

Тема: Секреты шоколада

Секция: химия

Направление: здоровый образ жизни

Выполнила:ученица 7«А»класса

                     Овчарова Валерия Александровна

Научный руководитель:учитель химии

                                            Бабкова Лика Викторовна

Кокшетау    2020

Содержание                                                                                                            стр.

Введение …………………………………………………………………………. 3                                                                                                                  

Глава 1 Литературный обзор                                                                               

1.1 Шоколад в истории Ацтеков и Майя ………………………………………. . 5                                                                                                                      

1.2 Ка к  приготовить  шокола д  …………………………………………………. 6                                                                            

1.3 Хране ние  шокола да  по ГОСТУ……………………………..  ………………7                                                                     

1.4  Химический  соста в  шоколада ………………………………………………8                                                                         

 Гла ва  2. Экспе риме нта льна я ча сть

 2.1Исследова ния соста ва  шокола да  …………………………………………… 9                                                                                                                                  

 2.2Шоколад в косметологии ……………………………………………………  15                                                                                                                                          

 2.3Па льмовое  ма сло в шокола де  ……………………………………………….15 

 2.4 Социологический опрос ……………………………………………………   17                                                                      

 Гла ва  3. За ключе ние 

  3.1 Выводы   ………………………………………………………………………17                                                                                                           

 3.2Результаты ……………………………………………………………………   18                                                                                                          

 Приложение

Вве дение 

   В изготовлении шоколада, е сть тайны и секреты, поэтому на м интересно, изучить способы изготовления вкусного, доброкачественного продукта  и установить ве щества,  входящие  в соста в шоколада. Интере сно познакомиться, со сложным составом шоколадных изделий, ответить на  вопрос, ка к может повлиять шоколад на  здоровье  че ловека . Конфеты одно  из любимых лакомств взрослых и детей, поэтому качество шоколада и е го питательна я ценность, должны быть известны покупателю. Ча сто, купив шоколадную плитку мы сталкиваемся с те м, что в обертки скрывается невкусный шоколадный продукт, а  определить это, мы можем только после  покупки. Справедливо ли это? Всегда  ли мы уверены, в че стности продавца , можно ли доверять тому, что пишут на  обертке   продукции?  Попробуем ответить, на  эти вопрос.

Слово «шоколад», происходит от «шоколать», названия напитка , из ка као-бобов. Перевод с языка  а цтеков «чоколли», «горечь», а  «атль» обозначае т воду, для приготовления, шоколадного напитка . 

Гипотеза :предполагаем, что не  все  шоколадные  изделия содержат настоящий, качественный шокола д, а  та кже  способы е го хране ния могут повлиять на  рост и развитие  ребенка ;

Объе кт иссле дова ния: белый шокола д «Яшкино» и молочный шокола д «Nestle », приобрете нный в супермаркете  «Чайка », город Кокшета у.

Пре дме т иссле дова ния: провести химические опыты подтвержда ющие  химический состав  шоколадной плитки и опре де лить, не  желате льные  примеси в е го составе;

За да чи иссле дова ния: сравнить, различные  сорта  шоколадной продукции.  Провести химический а на лиз  шоколадной плитки изготовленный из различных сортов шокола да ; Определить ка к не качественный шокола д влияе т на  организм человека. Систематизирова ть и обобщить полученные  знания.

 Ме тоды: изуче ние  необходимых источников лите ратуры и инте рне та о шоколаде , определе ние  ка чества  шоколада  и наличее примесей  с помощью эксперимента ,  определить состав шоколада  на наличие белков, жиров, углеводов и других веществ .

Приборы и оборудова ние : шокола д, водяна я ба ня, колба , сульфа т ме ди, бума га  для фильтра , спиртовка , вода , спиртовой ра створ йода , ра створ пе рма нга на та  ка лия, ще лочь, а зотна я кислота.

Актуа льность: шокола д это сладость для дете й, поэтому надо зна ть соста в  шокола дного изде лия, секре ты е го изготовле ния и установить, настоящий ли шоколад  продается  нам  в красивых  упаковках.  Настоящий шоколад  на рынке имеет  большую стоимость, а  при  покупки  шоколадной  плитки мы платим небольшую сумму, поэтому необходимо знать из чего сделаны  недорогие шоколадные изделия в магазине.

Новизна  ра боты: после  изуче ния се кре тов шокола да , выяснили вре дность не на тура льных продуктов при изготовле нии шокола да,  получе ны да нные  о пищевой ценности и каче стве  шокола да .       

Зна чимость на учной ра боты: обоснованы тре бова ния к каче стве нному составу    шоколада  и е го влияние  на  здоровье  ребе нка .  Ре зультаты работы могут  быть   использова ны,  в повседне вной жизни для выбора  качественных сортов шоколадной продукции.

Гла ва  1 Лите ратурный обзор

1.1   Шокола д в истории А цте ков и Ма йя

В Африки, под те нью кокосовых па льм ра стут низкие  де ре вья ка ка о, на  ве твях этих де ре вьях растут плоды, похожие  на  ярко-желтые  огурцы, это бобы кака о.

Деревья кака о растут в тропическом, те плом климате , а  именно, на  40-м градусе  северной и южной широты . Это побе ре жье  Ме ксики, Це нтра льна я и Южна я А мерика . Сейча с, планта ции кака о, е сть и в Африке , и на  некоторых островах А зии, но тоже  на  этой же  широте . Это, та к называ е мый «шокола дный пояс».

 Дере во какао, высотой до 12 м, которое  цве те т  и плодоносит круглый год. Ура жай на  планта циях снима ют вручную, выбира я спе лые  плоды. Внутри каждого плода , бывае т до 50 бобов. Чтобы получить 1кг те ртого ка ка о на до собрать примерно 1200 ка ка о-бобов. Цвет плодов, може т быть разный, от бордового до те мно-зе ле ного в за висимости от сорта . Плоды выде ржива ют на  воздухе  от 2-7 дне й. Кака о измельча ют и кла дут под пре сс и выжима ют из них ма сло-ка ка о. Оно являе тся важным ингредиентом для  приготовле ния   шоколада . Изве стно, что индейские  пле ме на  ма йя, счита ли, ка ка о свяще нным и использова ли  е го  на  цере мониях,  посвяще нных бога м и в сваде бных обряда х.А цте ки с XIV ве ка   восхва ляли на питок ка к подарок бога  Кетца лькоа тля. Они использова ли, бобы-ка ка о в ка че стве   де не г.

    Впе рвые , шокола д  попробовал Х.Колумб в 1502 году и да же  привез бобы домой.  Но в те  годы, на  них не  обратили никакого внимания.  Вторая попытка   приучения  е вропе йце в  к какао, известна в истории Испании, конкиста доры  Эрна на  Корте са  в 1519 году  попробовали  е го  и  привезли  чудо-бобы  в  Е вропу и пре дставили невиданный  прежде  напиток,  при  испа нском дворе . Те пе рь в состав напитка  уже  входили: са хар, мускатный орех и корица, а  пе ре ц чили был убра н из рецепта . Кроме  того, на питок стали пода ва ть в горяче м виде . Та к ка к ка као - бобы доставлять из А ме рики было доста точно дорого, то и цена  на питка  была  очень высокой, позволить е го се бе  могли только са мые  знатные  и обе спеченные  люди.

До XIX ве ка  шоколад употребляли только в жидком виде . Первый твёрдый шоколад получили 1819 году. Твёрдый шоколад быстро за воева л сла ву, а  про горячий шокола д посте пе нно ста ли забыва ть, е го употребляли все  ре же  и реже .  Одна жды,   шокола дную плитку отлил  Джозе ф Фра й  уже  в 19 ве ке . Молочный шоколад   появился   уже   в 1876 году  благода ря  швейца ру  Да ниэлю  Пите ру, одна ко в истории известно лишь имя француза  Анри Не стле , который за нимался изготовле ние м  молочного шоколада  в больших  ма сштаба х.

1.2 Ка к  приготовить  шокола д 

По соде ржа нию ка ка о - порошка  шокола д делится на: горький-боле е 60%;  полугорький (де се ртный) - около 50%;  молочный - около 30%.

Шоколадный продукт – кондитерское  изде лие  изготовленное  из плодов кака о.

В за висимости от соста ва : бе з доба вле ний, с доба влениями, с на чинкой, диабетиче ский  и бе лый. В за висимости от формы: в виде  плиток, фигур, и в порошке .

   В за висимости от ре це птуры и способа  обра ботки шокола д подра зде ляе тся на :

обыкнове нный; де се ртный; пористый; шокола д с на чинкой. Проце сс приготовле ния шокола да  сложный. Добыва е м плоды бобов шокола да.

Ка ка о – бобы  окруже ны бе лой мякотью, которую  вынима ют  из плода   вме сте  с   ними. Всю эту мякоть вме сте  с боба ми, не обходимо высушить в те че нии двух не де ль, за  это вре мя за ве ршилось броже ние . Ка к только бобы подсохнут на чина е м выжига ние  бобов. Фа ктиче ски их жарят   при щадяще й температуре .

Сле дующий проце сс на зыва е тся кре кингом. Обжа ре нные  и охла жде нные  ка ка о-плоды отпра вляют в спе циа льную ма шину, котора я отде ляе т их от оболочки, а  за те м  дробит на  ме лкие  кусочки. Зде сь на чина е тся   ма гия. Все возможные , сорта  шокола да , сме шива ют в ра зных пропорциях, формируя не повторимые  купа жи. Это се кре тна я ча сть производства  шокола да , ве дь ка ждый производите ль име е т собстве нный  ре це пт.  Поджа ре нные  и примолотые  бобы на гре ва ют  и ме лят  до те х пор, пока  не  обра зуе тся ка ка о - па ста . Потом из  ка ка о-па сты  выжима ют  ка ка о-ма сло с помощью пре сса .  Вот е сли отжа ть ка ка о-ма сло, то у на с оста не тся  сухой порошок, ка као-порошок. Сме шива я ка ка о-па сту (то что получилось от пе ре ма лыва ния), ка ка о-ма сло (то,что выда вили пре ссом из па сты) ка ка о-порошок (то что получили  из ка ка о-па сты  после  исключе ния  ма ла ) доба вляя   са ха р, ва ниль  и сухое  молоко, получа ют  шокола д. Этот шокола д выде ржива ют  е ще   2-3  дня в спе циа льных  ба нка х, чтобы удалить комочки, лишнюю вла гу, устра нить не совме стимые  вкусы и а рома ты. Этот проце сс на зывае тся кэшированием.  Инте ре сно, что обычный  шокола д кэшируют несколько часов, а  вот шоколад высше го  ка че ства   кушируют  не сколько дне й. Ка широва нную сме сь ра злива ют в формы и охла жда ют. В де йствите льности, та м тоже  це лая те хнология с на гре ва ние м, охла жде ние м, до опре де ле нной те мпе ра туры, потом е ще  суще ствуют те мпе ра турные  хитрости обра ботки.  Горький или че рный шокола д отлича е тся выра же нным вкусом ка ка о, соде ржит минима льное  количе ство са ха ра  и доба вок. На иболе е  поле зе н, молочный шокола д, он име е т в соста ве  сухое  молоко и доста точное  количе ство са ха ра . При выборе  следуе т сле дить за  отсутствие м  ра стите льных жиров  в соста ве . Бе лый шоколад не  соде ржит ка ка о-бобы, но сде ла н с доба вле ние м ка ка о-ма сла . Бе лый шокола д включа е т в се бя на ибольше е  количе ство са ха ра , из-за  че го имее т са мую большую эне ргетиче скую ценность. В любой из пе ре числе нных выше  видов продукции могут быть доба вле ны; оре хи, изюм,  ма рме ла д, йогурт, ва фли  и т.д. Продукт ча ще  все го фа суют в плитки  по 100 или 200 гра ммов, а  та кже  в ба тончики. Кроме  того, каждый производите ль придумыва е т свои эксклюзивные  формы упаковок и фа совки. На приме р, можно купить горячий  шокола д  фирмы «Не стле» и на сла жда ться  отличным вкусом.

1.3 Хранение   шокола да  по ГОСТУ

Сохра нить  шокола д  можно  при те мпе ра туре   18 ⁰С  и относите льной  вла жности  воздуха  75%. При та ких условиях шокола д може т хра ниться в те че нии   сле дующих га ра нтийных срока х:

Горький   и те мный шокола д изготовле нный на  фа брике  и ра сфа сова нный в плитку  може т хра ниться  - 12 ме сяце в;  бе лый  шокола д  име е т  ма ксима льное   соде ржа ние   ма сла   ка ка о,  поэтому  хра нить  е го  можно  не  боле е  одного  ме сяца .

Молочный шокола д, можно сохра нить приме рно 10 ме сяце в. Е сли в шокола д  доба вле ны доба вки - оре хи. сухофрукты, тогда  сокра ща е тся  срок годности  ла комства  до 4 ме сяце в. Шокола дные  конфе ты не  относятся к продукта м  длите льного  хра не ния. Та к сла дости в обе ртка х, гла зирова нный шокола д   нужно съе сть  в  те че нии   4   ме сяце в,  на чина я  с да ты их  производства , у конфе т а ссорти срок годности не  боле е  2 ме сяце в. Зе фир и гла зирова нный  шокола д  можно хра нить  на  протяже нии 3 ме сяце в  при условии соблюде ния  все х  правил. Срок хра не ния шокола дной па сты в сре дне м   соста вляе т  12 ме сяце в.

1.4  Химиче ский   соста в   шокола да 

Ка к  изве стно, в шокола дке  соде ржа ться поле зные  ве ще ства , жиры, бе лки, угле воды  и дубильные  ве ще ства , а лка лоиды кофе ин и те обромин. Шокола д готовят на  основе   ка ка о - продуктов, ка ка о-ма сло, ка ка о-порошок, ра стите льного жира , ма рга рин, муки  ра зрыхлите ля  па токи, кра сите ле й, а рома тиза торов, ста билиза торов, на полните ле й.

Плоды  ка ка о   соде ржа т  в сре дне м  34-50 %  ма сла -какао, на зыва е мого  ма слом, 1-4 % те обромина , 0,2- 5% кофе ина , та нины и прочие  ве ще ства .  Масло  ка ка о  состоит  из глице ридов оле иновой (приме рно 35%), па льмитиновой (25-26%) и  ле ноле вой(3%)  кислот.  Соде ржа ние  в  шокола де   а лка лоиды  кофе ина   и те обромина   могут соста влять 1,5%.

Шокола д один са мых сложных продуктов он состоит боле е  че м из 300 химиче ских ве ще ств.  Ка ждый сорт шокола да  име е т свой способ приготовле ния.

Ра ссмотрим три вида  шокола да : те мный, молочный и бе лый. В сота в  шоколада , обла да юще го  горькова то-сла дким  вкусом, входит  ка ка о – ма сса , са хар и кака о-ма сло. По за кону те мный  шокола д долже н  состоять на  65% из са ха ра  и все го на    35 %  из ка ка о-ма ссы  с  доба вкой  ка ка о-ма сла .  В те мной «кюве ртюре »  са ха ра   должно быть меньше : все го 53%, сле дова те льно в этом  случа е   проце нтное  соде ржа ние  ка ка о  в составе  шокола да   уве личива е тся - 47% (из них 31% - ка ко-ма сло). Ка к изве стно, те мный шокола д используе тся в созда нии ганажа  для конфет, глазирова ния, отливки, га на жа  для выпе чки, в приготовле нии мусса , мороже ного и ще рбе та  и горяче го шокола да .   Соста в, молочного шоколада   обычно  сле дующий: ка ка о-ма сса , са ха р, сухое  це льное  молоко, ка ка о-ма сло и ра зные  доба вки, в основном, ва ниль и ра зличные  а роматиза торы. Молочный куве ртюр, с уче том тре бова ний за конода те льства , долже н соде ржа ть 55% са ха ра , 25% ка ка о. А  оста вшие ся 20% это сухое  молоко и 6% а рома тиза торы.

Гла ва  2. Экспе риме нта льна я ча сть

2.1 Иссле дова ния соста ва  шокола да 

Шокола д чувствите ле н к коле ба ниям те мпе ра туры поэтому ре коме ндуе тся хра нить е го при те мпе ра туре  +18⁰С. При на гре ва нии происходит жировое  посе де не е шокола да  т.е . шокола д покрыва е тся се рым на ле том,это соде ржа щие ся на  пове рхности жиры выступа ют на  е е  пове рхности. При те мпе ра туре  ниже  180С происходит са ха рное  посе де ние  шокола да , вызва нное  конде нса цие й па ров воды и ча стичным ра створе ние м са ха розы, соде ржа ще йся в шокола де . После  испа ре ния вла ги криста ллики са ха розы обра зуют бе лый на лёт на  пове рхности шокола да .

Объе кты иссле дова ния: объе кты иссле дова ния бе лый шокола д «Яшкино» и молочный шокола д «Ne stle ».

Рис. 1

Опыт №1 Опре де ле ние  ка че ства  «шокола дной плитки»

 Е сли доба вить к ра спла вле нному шокола ду ра стите льные  жиры, коне чный продукт на зывае тся  «щокола дна я плитка ». «Белый шокола д», соде ржит ма сло ка ка о-бобов, основа  та кого шоколада  это сгуще нное  молоко. Для  прове де ния экспе риме нта   на до взять образцы шоколадных плиток массой 5г и поместить  их в разные   пробирки, на гре ть на  водяной ба не  до оконча ния пла вле ния. Чере з некоторое  время те рмометром опре деляют т емпературу пла вле ния обра зца .  Ре зульта ты  измерений за носят в та блицу (Приложе ние 1 Та блица 1).                                                     

Не обходимо зна ть та кую за кономе рность.  С уве личе ние м в соста ве  шокола да  доли   жиров ра стите льного происхожде ния, уме ньша е тся те мпе ра тура  пла вле ния шокола да . 

Вывод: Че м ме ньше  те мпе ра тура  пла вле ния, те м больше  ра стите льный жиров и ме ньше  ма сла  ка ка о-бобов. Ра стите льных жиров больше  в бе лом шокола де  «Яшкино». Изве стно по да нным на  обе ртке  шокола дной плитки, ма сла -ка ка о  бе лого шокола да  «Яшкино» не  ме не е  26% , а   ма сла  -ка ка о шокола да   «Ne stle » - не  ме не е   25% .

Таблица 1  Содержание питательных веществ  в  шоколаде (данные упаковки) 

Опыт №2. Опре де ле ние  присутствия посторонних приме се й в шокола де 

Для опре де ле ния приме се й в шокола де  не обходимо прове сти  опыт  с приме не ние м ре а ктива  спиртового ра створа  йода .

В плоскодонную колбу объе мом 50 мл на лива е м не много горяче й воды и опуска е м кусоче к обра зца  шокола да  ве сом 5-6г, ста вим колбу на  водяную ба ню и дожида е мся полного ра спла вле ния шокола да . За те м приба вим  не сколько ка пе ль спиртового ра створа  йода . Ка к изве стно, е сли в шокола д доба вле ны  мучнистые  или кра хма льные   ве ще ства , зна чит отва р окра ситься в сине ва тый цве т. Е сли шокола д не  подде лка,  то отва р  окра ситься  в зе ле нова тый цве т, под де йствие м точно та кого же  ре а ктива  .Да нные   за пише м  в та блицу.  Приложе ние  2 Та блица 2 фото 2.

  Вывод: в пе рвом обра зце , в шокола де  «Ne stle », оса док в ре зульта те  опыта  ста новился зе ле ного цве та . Во  втором обра зце , в шокола де  «Яшкино», мы  на блюда ли сле гка  сине ва тый отте нок. Де ла е м вывод, что в шокола де  «Яшкино» присутствуют приме си  кра хма ла    или муки. (см Приложе ние 2 фото 2)

Опыт №3 Опре де ле ние    угле водов

Для того, чтобы опре де лить на личие  бе лка  в шокола де  не обходимо прове сти ка че стве нную ре а кцию на  многоа томные  спирты.

На сыпа ть в пробирку №1 изме льче нный шокола д на  ширину 1см и прилить 2 мл дистиллирова нной воды. Встряхнуть соде ржимое  пробирки и профильтрова ть. Доба вить по ка плям 2 мл 2М ра створа  ще лочи Na OH и 2-3 ка пли 10%- ного  ра створа  сульфа та  ме ди (II)CuSO₄. Встряхнуть пробирку, посмотре ть цве т  ра створа  в пробирке . Появится инте нсивное  ярко - сине е  окра шива ние .  Та кую  ре а кцию  да е т са ха роза , пре дста вляюща я собой  многоа томный спирт.

(См.  фото 3)

Ре зульта ты прове де нного иссле дова ния приве де ны (см. Приложе нии3. Фото 3).

Вывод: По ре зульта та м на ше го экспе риме нта  в  шокола де   «Ne stle », са ха ра   много больше  че м, в шокола де  «Яшкино»,  та к  ка к  оса док  на сыще нный   синий, по сра вне нию с  шокола дом другого обра зца .

Опыт № 4 Обна руже ние  в шокола де  не пре де льных жиров (ма сла  ка ка о-бобов)

Для  прове де ния да нного опыта   не обходимо  взять  кусоче к шокола да  и обе рнуть   е го фильтрова льной бума гой, а  за те м на да вить на  не го, та к чтобы на   фильтрова льной бума ге   появились жирные  пятна .  После  че го, на  жировое  пятно   поме стить ка плю 0,5 М ра створа  пе рма нга на та  ка лия KMnO₄ и происходит окислите льно-восста новите льна я ре а кция, обра зуе тся бурый оса док оксида  ма рга нца  (IV) - MnO₂ (см. Приложе ние  4 фото 4 )

Вывод: в шокола де  «Яшкино», соде ржится зна чите льное  количе ство не пре де льных кислот  и ра стите льных жиров, та к ка к  мы видим   явное  бурое   окра шива ние  жирного пятна , после  ре а кции  с пе рма нга на том ка лия.

Опыт №5 Кса нтопроте инова я ре а кция

В колбу насыпа ть шоколад (примерно 1см по высоте ) и прилить 3 мл  дистиллированной воды. Полученную сме сь встряхнуть и отфильтрова ть. К 1 мл  фильтра та   прилить 0,5мл конце нтрированной а зотной кислоты HNO₃.  Получе нную сме сь  на гре ть. На блюда е т же лтую окра ску, пе ре ходящую в же лто- ора нже вую  при доба вле нии 25%-ного ра створа  а ммиа ка . Та кую ре а кцию да ют а рома тиче ские  а минокислоты, входящие  в соста в бе лков.

Вывод: Во все х образца х шокола да,  был обна руже н бе лок с помощью   кса нтопрот е иновой ре а кции (см.Приложе ние 5фото5)  

Зна ния, та ких экспе риме нтов помогут на м в выборе  ка че стве нного   шокола дного продукта . Согла сно госуда рственным ста ндарта м вот что пре дставляе т собой шокола д. Ра ссмотрим   орга ноле птиче ские    пока за те ли   хороше го шокола да 

Таблица 2 Органолептические показатели хорошего шоколада

2.2 Шокола д в косме тологии

Изве стно, что свойства  шокола да  оче нь поле зны, е го положите льное  влияние  на   орга низм че лове ка   в виде   пре кра сного а нтиде пре ссивного   свойства . Бла года ря свое му основному компоне нту-ка ка о-ма слу-шокола д ста л не за ме нимым продуктом в ра ционе  че лове ка . Шокола д в свое м соста ве  име е т просто  уника льное   по все м  па ра ме тра м  ве ще ство -ка ка о-ма сло. бла года ря  которому  шокола д и за служил та кую популярность. Ка ка о-ма сло бога то   а нтиоксида нта ми, которые   не йтра лизуют свободные  ра дика лы, выводя  токсины  из орга низма , те м са мым подтягива я и тонизируя кожу. В ка ка о-ма сле  соде ржа ться жирные  кислоты оле инова я, сте а ринова я, па льмитинова я, и другие , которые  не  только способствуют восста новле нию ме мбра ны кле ток, но и  способствуют быстрому  за живле нию  ра н  и де фе ктов кожи.

В соста ве  шокола да  соде ржится кофе ин и та нины, которые   стимулируют   кровообра ще ние  и помога е т изба виться от це ллюлита . Нужно зна ть, что в косме тологии используют спе циа льный шокола д в котором соде ржа ние  шокола да   не  ме не е  50% .  В дома шних условиях  вы може те  использова ть  плитку   горького шокола да , е го стоит ра спла вить на  водяной ба не . Можно доба вить соль, не много оливкового ма сла  и остудить до те мпе ра туры  те ла .

За те м на носить на  кожу и  че ре з 15 минут смыть.

 2.3 Па льмовое  ма сло в шокола де 

  Оче нь высока я стоимость  на стояще го ма сла   из ка ка о бобов,  мы подозре ва е м, что  не которые  изготовите ли   за ме нят е го боле е  де ше вым  а на логом, в число которых входит па льмовое  ма сло. Па льмовое  ма сло, ока зыва е т вре дное  возде йствие  на  орга низм че лове ка , поэтому покупа те лю стоит  отка за ться  от потре бле ния  шокола да   на  основе   жиров-за ме ните ле й. Рассмотрим состав пальмового масла (См. схему 1)

Кондите рские  плитки -это не  на стоящий шокола д, их де ла ют из па льмовой  вытяжки  и ка ка о-порошка . Такой това р прода е тся по низкой це не , не  отлича е тся хорошим  ка че ством  и не  прияте н на  вкус. В пе рвую оче ре дь стоит  озна комиться  с соста вом, е сли при изготовле нии  шокола дки  было  использова но па льмовое  ма сло, то вы на йде те  е го в списке  ингре дие нтов. Не че стные   изготовите ли  порой  скрыва ют истинный соста в  своих това ров и утве ржда ют,  что для  из изготовле ния  использова лось ка ка о-ма сло, хотя на  са мом де ле   это не  та к.

В та ком случа е , опре де лить  е сть ли  в конкре тной шокола дке   па льмовый жир  можно только после  е е  покупки. Ра спозна ть подде лку можно  по  сле дующим призна ка м, на стоящий шокола д име е т глянце вую, гла дкую  пове рхность, тогда  ка к у кондите рских плиток она  ма това я  и покрыта  пузырька ми   и тре щинка ми, на стоящий шокола д не  да е т пузырьков и тре щин.  Подде лка  ле гко крошиться  и осыпается, на стоящий шокола д при изломе  звонко хрустит и не  крошиться. Фа льсифика т  плохо та е т во рту, ста новиться липким, приста е т к зуба м  и обла да е т   жирным после вкусие м. Може т созда стся впе ча тле ние  что, во рту  та е т  кусоче к пла стилина . Хороше е  ла комство ме дле нно ра сте ка е тся, доста вляя  «ба рха тные » ощуще ния.

Схема 1 

Состав пальмового масла

2.4 Социологический  опрос

Для достоверности нашего исследования мы провели небольшой опрос у покупателей  мини-маркета  «Чайка».  Мы опросили в течении  2-3 дней   25  покупателей ,  чтобы  они ответили лишь на один вопрос: Обращаете ли вы внимание на состав шоколада при покупки? По  данным опроса  36 % покупателей  ответили, что обращают внимание, на то что они покупают и всегда смотрят на срок годности и состав шоколада.  При дальнейшом исследовании  мы  убидились в том, что  64%  из  нашего  списка  покупателей  никогда  не читают  на упаковке состав шоколадного изделия  из них  12%   процентов  люди детского возраста.

(См.  Приложение 6  фото 6)

Гла ва  3. За ключе ние 

3.1 Выводы

Врезультате выполненной работы  нами установленно, что шоколад  может быть  по содержанию  в нем какао-порошка: в горьком – 60% какао-бобов; в молочном – 30%, а в белом несодержиться какао-бобов. Шоколад–кондитерское изделие, изготовленное из  бобов какао, которые содержат  питательные вещества, белки, жиры и углеводы, витамины группы B  и минералы  с сахаром  и другие пищевые  компоненты. Шоколад  не может быть полезным если в нем содержаться заменители какао- бобов на основе растительных жиров. Масло -какао не менее важный продукт. В горьком шоколаде   масла не содержится., а в молочном – 15 -20%. Белый шоколад  во сновном состоит из  масла какао  пищевая ценность которого  очень мала. Натуральный шоколад – это  шоколад содержащий  только  какао – продукты  какао-бобы , како-масло и сахар. После изучения литературы   и проведения экспериментов  мы пришли к выводу, что шоколад   очень полезный продукт , он помогает сохранить  работу сердца и сосудов, так как в нем содержиться кофеиню Нужная доза процианидов  содежащихся в шоколаде помогает защитить работу соссудов. В 100 г шоколадной  плитки  содержиться  35-37г  жира, 540-557ккал.

3.2 Ре зульта ты

 В ходе  ра боты были иссле дова ны обра зцы шокола да , пользующие ся спросом у на се ле ния: «Яшкино », белый шокола д  и молочный шокола д ле сной оре х «Ne stle ». На стоящим шокола дом на зыва е тся кондите рское  изде лие , при изготовле нии которого используе тся только ка ка о-ма сло и ка ка о тёртое  (сме сь крупинок ка ка о-бобов в ка ка о-ма сле ), а  не  продукт на  основе  ка ка о-порошка  и за ме ните ле й ка ка о-ма сла  на  основе  ра стите льных жиров и не  соде ржа щий приме се й. Са мый поле зный – молочный шокола д « Ne stle », молочный шокола д бе з на чинок и доба вок, с соде ржа ние м ма ксимума  ка ка о продуктов.  По результатам опытов, было выясненно, что шоколад «Яшкино»  содержит незначительное количество примесей муки и крахмала. Углеводов в молочном шоколаде «Nestle » больше, из-за интенсиной ярко-синей окраске  осадка в пробирке.  Белков в шоколаде «Яшкино» немного больше,  чем в молочном шоколаде «Ne stle »,  в этом мы смогли убедиться с помощью ксантопротеиновой реакции.В белом шоколаде «Яшкино», установленно наличее большого количества  растительных  жиров   и  отсутствие  какао-бобов из-за  неаличия в нем  сгущенного молока.

Мы рекомендуем ученикам  есть побольше  шоколада, так как  он способствует  работе  мозга.  В проце ссе  иссле дова ния возникли вопросы: а  можно ли приготовить поле зный и вкусный шоколад в дома шних условиях? Это те ма  сле дующе го мое го иссле дова ния.

      Таблица 3   Результаты  исследования  химического  состава  шоколада

  Приложе ние  1 Та блица  1, фото 1

Приложе ние  2

Та блица 2

  Фото2

На личие  примесе й  в  шокола де  «Яшкино», сине ва тый отте нок

Отсутствие    приме се й в   шокола де  ««Ne stle », зе ле нова тый  отте нок

Приложе ние  3

Фото 3

Соде ржание   угле водов    в   шокола де   «Nestle ».      

Соде ржа ние   углеводов  в шокола де   «Яшкино»

Приложе ние  4

Фото 4

На личие  непре де льных  кислот и ра стите льных  жиров  в   соста ве   шоколада  «Яшкино»

Приложе ние  5

      Фото 5

Ксантопротыинова я реакция на  наличие  белков 

Приложение 6 фото 6

График  опроса покупателей  мини-маркета  «Чайка»

Список  литературы

1.«Про шоколад» И.Мосолова, М Орлинкова  Издательство: Эксмо  2008 г

2. Шоколадно-кофейный букварь Автор Боярченко Ю.В. 

3. Химический состав  пищевых продуктов: Справочник Скурихин  И.М.  проф. Тутельяна В.А. – М., 2008г

4.Экспертиза потребительских товаров:Учебник С.А.Вилкова М,Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2012г

5. А.Медведева «Производство конфет и шоколада.Технологии, обрудование, рецептуры»,  Москва, 2009, Издательство ЭКСМО

6.Книга о вкусной и здоровой пищи 10000 кулинарных чудес А.Б.Фунтиков,

7. Органическая химия В.М. Потапов С.Н.Татаринчик Издательство «Химия»М,1972г

8.Общая химия Н.В. Коровин, Издательство  «Высшая школа»  Москва  2010 г

9.Журнал «Химия в школе» М.А. Рябов Е.Н. Невская Алматы «Мектеп»

10.Учебник Химия 7 Автор М.К. Оспанова  Алматы «Мектеп» 2017г

11.Учебник Химия 11 Автор А.Е.Темирбулатова,Н.Н.Нурахметов Алматы «Мектеп» 2017г

3. http://www.abcslim.ru

4. http://www.c-cafe.ru

5. http://ru.wikipedia.org

Скачано с www.znanio.ru