Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

Топ/ Группа

Күні / Дата

Сұрақ

Вопросы

Жауап

Ответы

Обработка рыбы для использования в целом виде.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Разделка  рыбы на филе (пластование).

 Чешуйчатая рыба  с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования.

  Процесс обработки  этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу и более крупную для приготовления банкетных блюд.

   Обработку на доске маркированной Р С , начинают с очистки чешуи и  в направлении  от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.  Так же  используют специальные чешуеочистительные машины.

  После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают  мякоть вдоль плавника сначала с одной , а затем с другой  стороны.   Так же удаляют анальный плавник, после  чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы необходимо удалить жабры  и глаза.

  Для удаления внутренностей рыбу кладут  на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают  надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.  Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

   Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши)  с кожей, позвоночными и  реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления  плавников, головы, внутренностей (через отверстие,  образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

     Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники.  Средним поварским ножом надрезают  мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе  с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют   оставшиеся внутренности и зачищают  рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают  поперек  на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования.

      Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе  путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

 Для  получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

     В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

     Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают еѐ с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.

     Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48– 49 %.

      Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя еѐ в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.

Сұрақ

Вопросы

Жауап

Ответы

1. Обработка рыбы для использования в целом виде.

2. Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Процесс обработки  этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу и более крупную для приготовления банкетных блюд.

   Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши)  с кожей, позвоночными и  реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления  плавников, головы, внутренностей (через отверстие,  образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.