Обработка рыбы

Топ/ Группа

Күні / Дата

Сұрақ

Вопросы

Жауап

Ответы

Оттаивание мороженой рыбы.

На воздухе при комнатной температуре.

В воде

Комбинирован-ным способом

Вымачивание соленой рыбы

 Рыба  является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу  она  немного  уступает мясу домашних  животных, а по содержанию  минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

 В рыбе содержатся  (%): белки – от 13до 23, жир – от  0,1 до 3,3, минеральные  вещества – от 1до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С,  экстрактивные  вещества.

 В состав белков рыбы входят незаменимые  аминокислоты, необходимые организму для  построения  новых клеток и тканей, поэтому  белки  рыбы называют полноценными.  К ним относятся  альбумины, глобулины, нукле – опротеиды и др.  белок соединительной  ткани – коллаген – относится к неполноценным, под  действием тепловой обработки  он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин.  Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

  Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью  являются основной съедобной  частью рыбы, которая  составляет приблизительно половину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую  до 2 % жира,  средней жирности от 2 до 5,  жирную  от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием  жира  от 15 до 33%  относят к особо жирной.

 Количество жира  в рыбе зависит от ее вида, возраста, места  вылова и времени года.  Содержание жира влияет на вкусовые  качества рыбы и ее кулинарное использование.  Жир рыбы легко плавится и усваивается  организмом человека, а присутствие витаминов  Д и А значительно повышает  его ценность.

   Морская рыба богата минеральными  веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а так же  микроэлементами -  йодом, медью, кобальтом, марганцем и др.

   Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработке переходят в бульон.

Свежая рыба поступает на  ПОП живой, охлажденной, мороженой.  Кроме того, для  приготовления  блюд и закусок  используют соленую рыбу, консервированную, а  иногда сушеную.

  Живая рыба  является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в авто аквариумах, хранят на  предприятиях  в проточной воде ванн- аквариумов  не более 2 суток в живом виде поступают – щука, сом, карась, сазан.

   Охлажденная рыба имеет внутри мышц  температуру от  -1 до 5 С. ее хранят не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 С.

 Значительно чаще поступает  мороженая рыба, имеющая внутри температуру от – 8 до – 6    С.  ее хранят при температуре  - 8 С 12 суток, при 0…- 2 С – 3 суток.  Основными  показателями  доброкачественности являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую.

 В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую – до 200 гр, среднюю – 1-1,5 кг, крупную -  свыше 1,5 кг. Всю поступающую рыбу  по способу  обработки в кулинарии делят на  три группы: чешуйчатая,  бесчешуйчатая, осетровая. Рыбу обрабатывают в заготовочном  рыбном цехе или мясорыбном цехе. Механическая кулинарная обработка  рыбы состоит  из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки,  приготовления полуфабрикатов.  Под  разделкой  подразумевается удаление чешуи,  внутренностей, плавников, головы, а иногда  костей и кожи.

   Большое количество рыбы поступает на   предприятия в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее  оттаивает рыба. тем лучше сохраняются  ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

 Оттаивают все виды филе, выпускаемые  промышленностью. Рыбу укладывают в один ряд на столы в заготовочном цехе и выдерживают 4-10 ч. время оттаивания зависит от величины рыбы.

Оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15С и выкладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л. воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч., крупную – 4-5 ч.  Увеличение  времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

Оттаивают некоторые виды неразделанной океанской рыбы.  Ее помещают  в  холодную воду  на 30 мин., добавляют соль, затем вынимают, дают воде стечь и  продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 С.                             Размороженную  рыбу  не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

  На ПОП в соленом виде поступает морская  рыба. Соли содержится от 6 до 20 %, поэтому  перед  приготовлением  блюд рыбу вымачивают , чтобы  концентрация соли  составила 1-1,5 %.                    Рыбу  вымачивают  двумя способами : в сменной  воде  и в проточной.  Для вымачивания  в сменной воде  рыбу  помещают  в ванну и заливают  холодной водой  с  температурой 10-12 С.  Воды  берут вдвое  больше , чем рыбы.  По мере  накопления  в виде  соли  затрудняется ее дальнейшее выделение , поэтому  воду периодически  меняют через 1,2,3 и  6 ч.

Для вымачивания  в проточной воде  рыбу  укладывают  на решетку в специальную ванну, в нижнюю  часть  которой поступает холодная  водопроводная вода, постоянно  омывающая рыбу  и выливающаяся  через трубу  в верхней  части ванны.

  Время вымачивания соленой рыбы  от 8 до 12 ч.  Вымоченную  рыб у  используют  для варки, приготовления котлетной массы и холодных  закусок.

Сұрақ

Вопросы

Жауап

Ответы

1. Какие  вещества содержатся в рыбе.

2. Как в зависимости от размера делят рыбу?

3. Какая рыба поступает на ПОП?

В рыбе содержатся  (%): белки – от 13до 23, жир – от  0,1 до 3,3, минеральные  вещества – от 1до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С,  экстрактивные  вещества.   Морская рыба богата минеральными  веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а так же  микроэлементами -  йодом, медью, кобальтом, марганцем и др.

В зависимости от размера  поступившую рыбу делят на мелкую (200 г.),  среднюю ( 1- 1,5 кг)  и крупную  (свыше  1,5 кг).

Свежая рыба поступает на  ПОП живой, охлажденной, мороженой.  Кроме того, для  приготовления  блюд и закусок  используют соленую рыбу, консервированную, а  иногда сушеную.