Обработка субпродуктов и мяса диких животных

ТЕМА : Обработка субпродуктов
Обработка мяса диких животных

Изучить презентацию
Нарисовать или Распечатать схемы
1 схему обработки субпродуктов
Записать обработку мяса диких животных

Задание

Обработка субпродуктов
и приготовление полуфабрикатов

Субпродукты

I категория

II категория

печень,
почки,
язык,
сердце
мозги,
рубец говяжий,
хвосты говяжьи,
ливер,
вымя говяжье.

диафрагма,
желудок свиной,
ноги свиные,
головы свиные,
губы свиные,
хвосты свиные.

Субпродукты поступают на предприятия общественного питания охлажденными или морожеными.
Размораживают субпродукты на воздухе при температуре 15-18С на стеллажах, рабочих столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде.
После размораживания субпродукты обрабатывают по различным схемам:

Срезают или удаляют желчные протоки
и кровеносные сосуды

Промывают в холодной воде

Печень

Снимают пленку

Требования к качеству печени: она должна быть без наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет  от светло коричневого до темно коричневого.

Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой,
в свиных и бараньих оставляют слой жира 5 мм.

Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают
в воде на 3-4 часа, часто меняя воду
для удаления специфического запаха.

Почки

Требования к качеству почек: почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников.

Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы легче было снять пленку, можно вымачивать в подкисленной воде для того, чтобы консистенция мозгов была более плотная.
Требования к качеству: мозги должны быть целыми, без сгустков крови, порезов, разрывов.

Язык тщательно промывают холодной водой.
Требования к качеству: его поверхность должна быть без слизи, крови, разрывов, порезов.
Сроки хранения охлажденных субпродуктов 24 часа, мороженых 48 часов.

вымачивают в холодной воде 1-2 часа

промывают

Сердце

освобождают от кровеносных сосудов

вымачивают в холодной воде 6-9 часов, периодически меняя ее

ошпаривают

Рубцы

промывают холодной водой

Обработка мяса диких животных
и приготовление полуфабрикатов

На предприятия общественного питания поступают туши диких животных: оленя, лося, козы, кабана, медведя, зайца.
Разделывают диких животных по схемам, аналогичным схемам разделки домашних животных, а именно:
оленя и лося - как говядину,
диких коз - как баранину,
кабана и медведя - как свиную тушу,
зайцев - по схеме разделки кроликов (для удаления специфического запаха тушки вымачивают в 0,5-1% уксусе.
У оленя и лося используются спинная и поясничная части, окорок, лопатка.
У дикой козы и медведя используется спинная и поясничная части, окорок.
Мякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4 суток.

Используемая литература:

Голунова Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 г
Л.З. Шильман Технология продукции общественного питания2019. М., «Академия»