ОП.02. ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ практическая_работа_11

Практическая работа 11

«Расчет энергетической ценности пищевых продуктов»

Цель: Закрепить основные понятия. Изучить показатели пищевой ценности продуктов, научиться рассчитывать энергетическую ценность продуктов

Оснащение: Методическое пособие, микрокалькуляторы.

Литература:

1.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 2001

2.Теплов В.И., Сероштан И.В. «Коммерческое товароведение» - М.: «Дашков и К^о», 2001

3.Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» - Ростов – на - Дону. Феникс, 2002.
Порядок выполнения работы:

1.Ознакомиться с методическими рекомендациями.

2.Выполнить расчет энергетической ценности продуктов в килокалориях и килоджоулях, используя микрокалькулятор

3.Решение оформить в таблице.

4.Защитить практическую работу
Критерии оценок

«5» - работа выполнена правильно в полном объеме + защита.

«4» - неточности в расчетах, и их исправление в ходе защиты

«3» - работа выполнена не в полном объеме + защита и доработка.
Перечень вопросов к защите практической работы

1.     
Что такое пищевая ценность продуктов?

2.     
Что такое биологическая ценность пищевых продуктов?

3.     
Какое соотношение между основными питательными веществами в формуле сбалансированного питания?

4.     
Назовите основные коэффициенты усвояемости пищевых продуктов.

5.     
Что такое энергетическая ценность?

6.     
В чем выражается энергетическая ценность?

7.     
Каким образом рассчитывается фактическая калорийность пищевых продуктов?

Методические рекомендации
Все пищевые продукты обладают пищевой ценностью.

Пищевая ценность – это комплекс веществ, определяющих их энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость.

Биологическая ценность – это содержание в продукте биологически активных веществ – незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), витаминов, минеральных и других веществ.

Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве все необходимые вещества для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между белками, жирами и углеводами (основными питательными веществами) считается оптимальным равное 1:1:4.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт алкогольных напитков, экстрактивные вещества мяса, рыбы и грибов, эфирные масла и фитонциды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков принято считать равной 84,5%, жиров -94%, углеводов 95,6%.

Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г белков 4,1 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, необходимо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность рассчитывается на 100 граммов съедобной части.

Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 граммов продукта.

Зная калорийность 100 граммов продукта, можно определить калорийность любого его количества (300г, 500г, 1кг и т.д.). На основе теоретической калорийности, можно рассчитать практическую (фактическую) калорийность путем умножении результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.

Например:

Определить теоретическую калорийность 1 стакана (200граммов) молока коровьего.

По таблице химического состава или по учебнику находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира - 3,2; белков - 3,5; молочного сахара - 4,7; золы – 0,7.

Решение:

Калорийность жиров в 100 г молока:

9,0 * 3,2 = 28,8 ккал

Калорийность белков в 100 г молока:

4,1 * 3,5 = 14,4 ккал

Калорийность углеводов в 100 г молока:

3,75 * 4,7 = 17,6 ккал

Теоретическая калорийность 100г молока будет равна 60,8 ккал (28,8+14,4+17,6).

Теоретическая калорийность 1 стакана молока (200г) будет равна 121,6 ккал (60,8*2)

Фактическая калорийность 100 г молока составит:
56,06 ккал.

Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,184 (система СИ).

60,8*4,184 = 254,3872 кДж

Решить самостоятельно.

Задание №1

Определить теоретическую и фактическую калорийность 300 граммов маргарина молочного «Жар-печка», используя данные о среднем химическом составе данного продукта (в %): белки – 0,3;

жиры – 82,3;

углеводы – 1,3;

вода 15,9.

Расчет произвести в килокалориях и перевести в килоджоули.

Задание №2

Определить теоретическую и фактическую калорийность 100 граммов сыра Голландского, используя данные о среднем химическом составе данного продукта (в %):

белки – 20,0;

жиры – 28,5;

углеводы – 3,5.

Расчет произвести в килокалориях и в килоджоулях.

Задание №3

Рассчитать теоретическую энергетическую ценность в килоджоулях на основе данных о среднем химическом составе картофеля столового 1кг: белки - 2,4%;

жиры – 0,05%;

углеводы – 20,1%

Задание №4

Определить калорийность пищевых продуктов в килокалориях и килоджоулях. Расчет оформить в таблице.

Скачано с www.znanio.ru