ОПОРНЫЕ КОНСПЕКТЫ ПО ТЕМЕ «СУПЫ»

ОПОРНЫЕ КОНСПЕКТЫ ПО ТЕМЕ «СУПЫ»

ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ

СУПЫ

 

Основа (жидкая часть)                                                                                   Гарнир (плотная часть)

 -экстрактивные                                                                                       -белки

-вкусовые                   вещества                                                             -жиры

-ароматические                                                                                       -углеводы

Аппетит                                                                                               -минеральные соли

Усвоение пищи                                                                                        -витамины

Эн. ценность                                                                                             -пигменты

 

КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ

 

По жидкой основе, на:

1)    бульонах (М, МК, Пт, Гр, Р)

2)     овощных, крупяных отварах

3)    молоке

4)     хлебном квасе, сыворотке, кислом молоке

5)    фруктовых и ягодных отварах

По способу приготовления:

1)    заправочные

2)    пюре образные

3)    прозрачные

4)    молочные

5)    холодные

6)    сладкие

 

По температуре подачи:

                                 горячие t = 75^оС                         холодные  t = 14 ^оС

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БУЛЬОНЫ

-качества используемого сырья      

            -соотношения Пр/Н₂О  

            -степени измельчения продукта     

            -правильного технологического режима 

            -продолжительности варки   

            -наличие глютаминовой кислоты     

 

ВИДЫ БУЛЬОНОВ

 

                              костный              К

 

                               мясокостный     М-К

 

                              мясной               М

 

                             из птицы             Пт

 

                             рыбный               Р

 

                             грибной               Гр

 

 

КОНЦЕНТРАЦИЯ БУЛЬОНОВ (ПР/Н₂О)

 

концентрированный                                                                нормальный

            1кг/1,25л                                                                               1кг/4-5л

 

                                                                                               ~-1л концентрированного

                                                                                                           + 3-4л горячей Н₂О

 

                                                                                               ~-1 часть «фюме» +

                                                                                                           10 частей горячей Н₂О

 

«Фюме» - сильноконцентрированный бульон (выпаренный до 1/8-1/10 первоначального обьёма)

 

«Консоме» - кристально чистый бульон ( + оттяжка)

О.В!            Бульонные кубики – 2 шт.(8 г)/500мл супа

                  +    V гор. Н₂О          вводят в суп за 15-20’ => !суп варят без соли

 

КОСТНЫЙ БУЛЬОН

ТСП

 

Кости                                                измельчают

 

Говяжьи       тазовые                               моют

Свиные        трубчатые                           + обжаривают ! меланондины

Бараньи       грудные                              (молодняк, свиные)

                        позвоночные

                        крестцовые                        + холодная Н₂О

                       

 

                                                           ! быстро до кипения

                                                           «-» пена, жир         мутность

                                                                                                омыление

                                                           медленное кипение

 

                                               + подпеченные овощи за 30‘

                                               пряные овощи (пучком)

 

                                                ! ароматизация, осветление

           

                                               процеживают, используют

 

                                                           гов. 3,5-4 ч.                       

Время варки бульонов              св. 3-4 ч.

                                                           бар. 3-4 ч.

Экстрактивные вещества

­       Белки (глютин)

­       Минеральные соли

­       Эмульгированный жир => ↑мутность

 

МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН

ТСП

Используют    кости,                   Гр

                            мясо                     Л

                               (1,5 – 2 кг)                  Пл

                                                                                                          Покр

2 способа варки

 

кости + холодная Н₂О                                                   кости сверху мясо

                                                                                               ! закладывают вместе

быстро до кипения

«-» пена, жир                                                                   через  1,5-2ч. «-» мясо

 

медленное кипение 2-3 часа                                    кости варят до готовности

                                                                                                           еще 2-3ч.

«+» подготовленное мясо

 

быстро до кипения

«-» пена, жир

 

+ подпеченные     овощи                                                          Не кладите много овощей

    пряные                                                                                      

    за 30׳                                                                                           бульон теряет специфический

    ! «букет»                                                                                               аромат, вкус

 

«-» мясо

 

процеживают

 

используют

БУЛЬОН ИЗ ПТИЦЫ

 

                              Используют:

- кости                     мелко измельчают  «±» обжаривают

- потроха ! кроме печени

- целые тушки ! заправленные, не прокалывая

- кожа, шеи

 

промывают

 

+ холодная Н₂О

 

быстро до кипения «-» пена, жир

 

медленное кипение от 40׳ 2-3 ч                    £ от вида,

возраста

 

«+» подпеченные коренья, лук

 

готовый бульон сливают

 

процеживают, используют.

 

 

   Если используются одновременно

-кости                                   вначале варят кости

-потроха                              потроха

-тушки                                  «+» тушки

 

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

ТСП

Используют

 

Рыба                                                                                                            Рыбные отходы

 

осетровые                                                                                     головы «-» жабры, глаза

окуневые                                                                                       крупные разрубают

кости

плавники

хвосты

 

«+» холодная Н₂О ( 1кг/3-3,5л)

доводят до кипения «-» пена

«+» белые коренья, лук

медленное кипение ≈50-60׳

процеживают

ОВ! Осетровые головы вынимают через 1 час

 

            МЯКОТЬ                                                                             ХРЯЩИ

+ гор. Н₂0

           

                                                                                                          варят 1,5-2 ч

 

процеживают

 

 

Нарезают:

- мякоть

- хрящи

 

«+» бульон         доводят до кипения

 

используют при отпуске супа
ГРИБНОЙ ОТВАР

ТСП

Используют:

Грибы

свежие                                            сушеные

                                              

закладывают                                                                    перебирают, промывают

нашинкованные шляпки                                            

~грибочки целиком в:                                                   + холодная вода; Н=10-15׳

- суп                                                                                    

- кипящий бульон                                                                      промывают

- воду                                                                                  «+» холодная Н₂О (1 кг/7л)

                                                                                                       Н=3-4 ч

                                                                      

                                                                       Н₂О сливают

                                                                                                                     

грибы промывают

           

«+»Н₂О     варят 1,5ч без соли!

 

отвар сливают Н

 

процеживают

!НЕ ДО КОНЦА

           

           

 

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

 

Жидкая основа                                               +                                     Гарнир

все виды бульонов                                                                                овощной

отвары                                                                                                        из круп

вода                                                                                                            бобовых

                                                                                                                      макаронных изд.

«букет» всех входящих продуктов

 

 

ЗАПРАВЛЯЮТ

 

 

пассерованные овощи                                      мучная пассеровка (белый соус)

 

аромат                                                                    придает густую консистенцию

усвоение                                                                питательность, усвоение

                                                                                   обогащает химсостав

                                                                                   сохраняет витамин С

 

 

 

КЛАССИФИКАЦИЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

 

1)     С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ:

ü Борщи

ü Щи

ü Рассольники

ü Солянки

ü Супы с картофелем

ü Овощные супы

 

2)     С МАКАРОННЫМИ И МУЧНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

 

3)     С КРУПАМИ

 

 

 

 

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ВАРКИ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

 

Овощи       сырые или после тепловой обработки

- квашенная капуста         тушат

- свекла        варят, тушат, пекут, припускают

 

- морковь               пассеруют t=110-120ᵒС             ароматические в-ва

- лук                          жир – 10-15%                                флавоны, каротин

- репа                       h овощей 3-4 см                           растворяются в жире

- помидоры                                                                      сохраняют питат. в-ва

 

томат        +   V Н₂О воды ~ бульона                                     растворение ликопина

 

пассеруют + жир      15-20׳                                 

 

                        сухая пассеровка /СМП/ светло-желтый цвет

                        h 2-2,5 см – ж.ш. t = 120-130⁰С

мука

                        жировая пассеровка /ЖМП/

жир «+» мука         пассеруют до «воздушной подушки»

 

СМП - охлаждённый бульон ~ вода               1/4

ЖМП - горячий бульон ~ вода                          процеживают

 

солёные огурцы - «-»кожица, крупные семена         нарезают        припускают

 

крупы - перебирают      промывают 2-3 раза       мелкие - просеивают

меняя воду

            перловая – «+» кипящая вода

                                              

                        варят до полуготовности                     «-» тёмный цвет,

«-» отвар                                         «-» слизистая консистенция

                                              

                                    крупу промывают

 

            пшено – промывают

                                   

ошпаривают                                             «-» горечь

                                   

 

макароны – перебирают         разламывают

АРОМАТИЧЕСКИЕ «БУКЕТЫ» ДЛЯ ГОРЯЧИХ СУПОВ

 

Ароматизируют различные заправочные супы:

-       овощные

-       на мясо-костных бульонах

-       рыбные

-       супы с бобовыми, крупами, макаронными изделиями

 

   Ароматизируются супы по вкусу!

 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

 

Ложка для заварки                                                        Кусочек марли

+ измельчённые компоненты                                     + компоненты «букета» в суп

в суп перед окончанием варки                                  за 5-7 мин. до готовности

 

Ассортимент

«Букет острый»                                                              «Букет ароматный»

-       2 небольших стручка острого кр. перца                 - 2 листа сельдерея

-       4 зубчика чеснока                                                          - 2 небольших листа хрена

-       4 веточки укропа                                                            - 4 зубчика чеснока

- 6 горошин душистого и острого чёрного перца

- 4 веточки укропа

 

«Букет гарни»                                                                              «Букет полевой»

-        3 веточки укропа                                                                        для супов из бобовых:

-       1 корень и 1 лист петрушки                                                   - 3 ч.л. рубленной

-       4 лавровых листа                                                                        зелени укропа

-       2 листа кервеля                                                                           - 1 головка чеснока

-       4 зубчика чеснока                                                                      - 2 ч.л. измельчённого

-       5 горошин чёрного перца                                                       чабреца

-       1 тычинка шалфея                                                                      - ½ ч.л. семян

                                                                                                          кориандра или 1 ч.л.

«Букет зеленый чесночный»                                                      рубленной зелени

для рисовых и крупяных супов                                                    кинзы

2 ч.л. рубленной зелени укропа                                                  - 1 ч.л. острого молотого

1 тёртая луковица                                                                             кр. перца

3 зубчика чеснока                                                                             - 1 лавровый лист

4 горошины чёрного перца                                                           - 1 ч.л. измельчённых

½ ч.л. молотого острого красного перца                                  листьев мяты

 

ПРАВИЛА ВАРКИ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

 

1.     Бульон ~ отвар доводят до кипения.

2.     Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон ~воду в последовательности в зависимости от продолжительности варки.

3.      Продукты, содержащие кислоту, закладывают после картофеля.

4.     Пассерованные  овощи закладывают в суп за 10-15 мин до готовности.

5.     Томат – пюре пассеруют 20 мин! Если с овощами, то после их размягчения.

6.     Свеклу для сохранения антоцианов тушат с жиром «+» уксус, бульон, сахар

7.     Супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протёртым картофелем (борщи, щи) за 5 – 10 мин. до окончания варки.

8.     Каждый заправочный суп имеет ДНО:

Д-доведение до вкуса;

Н-настаивание;

О-отпуск.

9.     Для улучшения вкуса «±» сладкий перец (20 – 40 г. нетто на 1000 г супа) при этом уменьшают закладку других овощей.

10.Специи (лавровый лист, перец, соль) кладут в суп за 5 – 7 мин. до готовности.

НЕ «ПЕРЕБОРЩИ»: на 1 порцию 500 г супа:

-лавровый лист 0,02 г

-перец горошком 0,05 г

- соль 3 – 5 г

! Нельзя долго варить со специями             ГОРЕЧЬ

! Лавровый лист не оставлять в готовом супе

11.Растертый чеснок + соль + сливочное масло – закладывают в конце! Не кипятят !

12.Супы заправочные варят на слабом огне, т.к. при бурном кипении овощи размягчаются, не сохраняют форму, а так же улетучиваются ароматические вещества.

13.Настаивают 10 – 15 мин:              - жир всплывает на поверхность

    - супы становятся прозрачнее, ароматнее

14.Отпускают супы – тарелка, суповая миска – Т=40⁰С.

 

прогретые кусочки М Пт Р Гр

наливают суп

зелень на (1 порцию500 г) – 2-3 г

сметана отдельно в соуснике

N отпуска– 500, 400, 300, 250г – в зависимости от спроса потребителей

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВАРКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

 

 

 

рис   перловая  крупа (распаренная)   фасоль замоченная   горох лущенный   макароны   лапша   вермишель   суповая засыпка   капуста квашенная тушеная   капуста белокочанная свежая   капуста цветная   овощи пассированные   свекла тушенная   картофель нарезанный   лопаточки зеленого горошка   фасоль стручковая   шпинат

-30м   -40-50м     -60-70м   -30-50м   -30-40м   -20-25м   -12-15м   -10-12м   -25-30м     -20-30м     -20-25м   -12-15м   -10-12м   -12-15м   -8-10м     -8-10м   -5-7м

БОРЩИ

 

Особенность: обязательное наличие свеклы

Бульон:        К                                  +         морковь                              +         капуста б/к

Гр                                           петрушка                                        картофель

Пт…Г,У                                 томат-пюре~помидоры             фасоль

Вегетарианские                уксус                                                стручковый

сахар                                                перец

 

ПОДГОТОВКА СВЕКЛЫ

 

Варка – свекла не очищенная + уксус        варят до готовности (!40-45 мин. варят        10 мин. + хол. вода)       очищают         нарезают        + пассерованные овощи, томат        тушат

 

Пассерование – свекла, морковь, лук        нарезают

«+» сохраняются красящие                                       

и ароматические в-ва                                     «+» жир↑t                          уксус, сахар

                                                                                   размягчение                      томат

Но «-»

↑ расход жира                                                    прогревают

 

 

Тушение        свекла         нарезают

 

томат                                    «+» ↓V бульона~ вода /15-20%/     ± ОП

уксус                                     жир, томат, уксус, сахар                          капуста

                                                                      

± за 10׳                               тушат 1-1,5 ч               

 

Подпекание – свекла неочищенная        ж.ш.        очищают        нарезают.

 

ОБЩАЯ ТСП

кипение бульона

 

+ картофель

 

«+» ОП «+» томат «+» подготовленная свекла

 

+капуста, щавель

 

Д «+» соль, сахар, специи

 

Н      15 – 20 минут           «букет»

 

О «+» зелень, сметана   + мясо МКИ
ЩИ

 

Особенность: основной составной частью является свежая или квашенная капуста ( белокочанная или  савойская)

Бульон:        К

Р! + квашенная капуста

                        Г

Р

Отвар

горьковатую капусту       ошпаривают;

квашенную     тушат  1,5-2 ч

!для суточных щей 3-4 ч

 

ОБЩАЯ ТСП

 

кипение бульона

 

+ картофель

 

+  капуста

 

«+» ОП                     морковь,                            

белые коренья                 варят 15-20׳

лук                                       

 

+ томат ~ помидоры, МП

 

Д «+» соль, специи, чеснок

Н     15-20 мин. «букет»

 

О «+» зелень                    

сметана                  

 

 

 

     Щи суточные можно подать в горшочках – ↑  вкус, аромат

 

горшочек «+» мясо

 

«+» суп, растёртый чеснок

 

«+» крышечка из теста       ж.ш. – меланоидины

 

О «+» отдельно сметана

РАССОЛЬНИКИ

Особенность: основная составная часть

О.В!  В рассольник московский при «О» «+» льезон сырые яичные желтки ↓ «+»теплое кипяченное молоко ↓ проваривают t       = 70-75ᵒ С загустение ↓ процеживают

- соленые огурцы припущенные

- много белых кореньев, лук

огуречный рассол

 

картофель крупы капуста щавель

 Бульон: К           «»    

            М- к                

                             Пт                                     

                             Р                         

                            Гр

                           Вегетарианские

 

ОБЩАЯ ТСП

              Кипение бульона

                              ↓

Картофель подготовленная крупа - перловая ~ - рисовая ~ - овсяная

 

«+»

                  ↓

 

коренья лук томат

 «+» ОП

 

 

                     ↓

+↓V бульона~       H2O T  = 15`

 «+» припущенные

        огурцы

 

                  ↓

капуста щавель шпинат

     «»

 

 

 

                  ↓

 

соль специи прокипяченный, процеженный огуречный рассол

Д «+»

 

 

 

 

 

 

 Н→15-20 минут  «букет»

          ↓

сметана ватрушки расстеган мясо  субпродукты

О «+» зелень «»

 

 

СОЛЯНКИ

 

Особенность: концентрированный

бульон: М

 Р   

         свежие

 Гр    

          сушеные

 

Припущенные соленые огурцы, входящие в состав «соляночного бреза»

 

Общая ТСП

Кипение бульона

О.В!                                                         «+» соляночный брез                   лук          ~      

в домашнюю                                                                                                    сливочное масло

солянку «+» картофель

                                                                                                                                 пассеруют

 

                                                                                                                                 «+» томат

«+» припущенные огурцы и каперсы

«+» подготовленные мясопродукты

(«±» обжаренные)

Д «+» специи

                                                                     маслины и оливки                  прогретые

«-» косточка

 

 

Н      10    15׳

                                          мясная                       грибная                              рыбная

           зелень                    +                                         +                                             +          

«+»    сметана                  +                                         +                                              -          

          лимон                      +                                         -                                              +          

О.В.!   лимон «-» кожица , семена                 нарезают тонкими   О

ПОРЦИОННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛЯНОК

 

 

суповая  «+»         соляночный брез

             миска                    мясопродукты «+» бульон

                                              каперсы

 

 

                                              Д «+» перец горошком                                  варят 5-10׳

лавровый лист

 

 

сметана

 

                                               О «+» маслины и оливки

ОВОЩНЫЕ СУПЫ

Бульон: М                                               «+» набор овощей

             Р                                                 картофель

Гр                                                корнеплоды

Вода                                           салат

Пт                                                шпинат

                                                                                 кольраби

     кабачки

     спаржа

     баклажаны

цветная капуста и т.д.

 

свежие           сушеные              свежезамороженные            овощные консервы

 

 

Общая ТСП

Кипение жидкой основы

 

      О.В.!      «+» крупа      «+» овощи! Соблюдая последовательность

 

«+» ОП ~ОМП

 

Д «+» специи

соль

 

Н    10-15׳

 

О «+»  сметана, зелень

 

Нарезка: овощи                           ~      ~ 

                картофель

                лук            шинкуют ~   

 

                      С.П.!                                   «Не перестарайся»!

      -лавровый лист в избытке портит вкус

- специи

 

Их можно не добавлять

 

супы ароматизируются овощами

КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ

 

Бульон: М                                      + картофель

             Р                                           капуста

Гр                                           крупы

Вода                                      картофель

                                               макаронные изделия

 

Общая ТСП

 

кипение жидкой основы

 

«+» крупы                    «+» картофель

бобовые

макароны                      «+» ОП «±» томат

 

«±»манная крупа

Д + соль

           специи

 

О «+» зелень «+» М ~Р ~ГР

Нарезка: овощи – в £ от добавляемых продуктов

«+»крупы, макаронная засыпка

                             ~            «+» макаронные изделия

                  лук     ~           «+» лапша, вермишель

цветная капуста – разбирают на мелкие соцветия

стручки фасоли –

 

О.В.!              Бобовые – перебирают, моют

 

«+» холод Н_²0

 

варят = 1 час

Крупы (кроме перловой) - закладывают сырыми до картофеля
Макароны -   закладывают до картофеля
Лапшу -   одновременно с ним
Вермишель  - через 5-8 после него
Фрикадельки - припускают отдельно «+» при О

ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ

 

Особенность: все или почти все продукты протираются

 «+ - » детское      питание

            лечебное

 

Бульон: М                                      + овощи

             Пт                                         крупы

Отвары                             мясопродукты

Молоко + - вода                 раки, рыбопродукты

+ - Р                                      

ОБЩАЯ ТСП

Варка             припускание

                                                                                               тушение продуктов

 

«+-» ОП   -   варка до готовности

 

протирают

 

«+-» белый соус              продукты не оседают на дно

                                                                                                                       однородная консистенция

разведение бульоном

 

проваривание

 

«+» льезон горячее молоко

«+»масло сливочное

 

Д + соль

 

О «+-» часть не протертых продуктов

отдельно гренки

С. П!     Хранят супы-пюре только на водяной бане (мармите)
Супы-пюре, заправленные льезоном   -  нагревают не > 65ᵒ С

   маслом   -  нагревают не > 83ᵒ С

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

                                                                                                                            гарнир

Бульон: М                                               вместе                                отдельно

            Пт                                               фрикадельки        профитроли

Р                                                      омлет                      слоенные пирожки

Вода, бульон                                клецки                  яйцо отварное 

                                                        пельмени             гренки

                                                                                    рис                                 хлопья

                                                                                     зелень

 

ОБЩАЯ ТСП

Приготовление бульона

 

t = 50-60ᵒ С

 

«+» оттяжка

разведение частью бульона

 

«+» подпеченные коренья

                                                                                                                      

доведение до кипения

                                                                                                        «-» пена, жир

кипение «шепотом» 1 – 1,5 час

растворимые белки оттяжки
распределяются в бульоне и оседают, а с
оттяжки в бульон переходят Э. В - ва.
образовавшийся сгусток захватывает
взвешенные эмульгированные частички
(мучность) и оседает на дно

 

                                                                                   Н

«-» жир    -  процеживают

                                                                                                                      

доведение до кипения

 

О – в бульонных фарфоровых чашках

отдельно гарнир в сухих мисках с гарниром вместе

300 – 400 г на 1 порцию

ВИДЫ ОТТЯЖЕК:

 

мясная - белки яиц          - Ш.Гол. – хол Н_²0

                                                       

                                               +- мясной сок, лед - слегка белки
морковная  + белки яиц       -  морковь  +  слегка белки

                     ! не взбивая

белковая

икра щуки, судака        -  белки

                    икра + вода + мелко нарезанный лук, соль

                                растирают

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

 

Особенность: продукты вначале отваривают в воде до полуготовности, а затем в

                            молоке

! - белок, казеин - склеивающее действие;
     - соли Са         жесткость молока.

 

Жидкая основа:                                                                            Гарнир:

цельное молоко;                                                                  - крупы

молока + вода (15-60 %);                                                    - макаронные изделия

сгущенное молоко;                                                              - овощи

сухое молоко (100 г./ 0,3 л. горячей воды).                  - мучные изделия

 

ОБЩАЯ ТСП

 

Кипение        + { вода, соль

 

«+»подготовленные продукты

 

варка до полуготовности

 

1 способ                                                                                                      2 способ                    

«-»вода                                                                                                         «+» кипяченное

+ кипящее                                                                                                            молоко

молоко

 

 

варка до готовности

 

Д «+» соль

сахар

ванилин

 

«защипывание»

(«+» кусочек холодного сливочного масла)

- картофель лучше использовать ранних рассыпчатых белых сортов
- капусту вначале бланшируют затем варят
- суп с тыквой лучше варить зимой  -   она слаще (дозревает)

 

СЛАДКИЕ СУПЫ

 

____________________          _  ____  _Виды___________________________________

по типу компотов                           - по типу жидкого киселя            - по типу супов-пюре
кислее и концентрированнее      ! "+" картофельный крахмал       ! продукты протирают

 

                                      Жидкая основа                                                       Гарнир

- фруктово-ягодные отвары                               фрукты ( 1 вид или смесь)

 - варенье, джем, повидло              свежие                                   сушеные

- фруктово-ягодные пюре                              целиком или нарезанные     

- экстракты

- сиропы

 

        яблоки                  «-»  кожица                     готовят отвары

          груши                  сердцевина

 

ОБЩАЯ ТСП

 

Сушенные плоды, ягоды                                                      Свежие плоды, ягоды

 

Холодная Н₂О                                                                             «+» кипящая Н₂О

 

доводят до кипения

 

«+» сахар «±» корица, гвоздика, цедра

 

варят до готовности

«±»подготовленный крахмал

( 1 : 4 холодная Н₂О или отвар)

 

О «+» гарнир «±»   сметана   10; 20; 25 г на 1 л

                                  сливки

                                                вместе                                    отдельно

клёцки, рис отварной, макаронные изделия      бисквит, кекс, пудинги, запеканки,

вареники, снежки, галушки                                        хлопья, печенье, галеты

летом                                         холодные:  t°=8-12°С

зимой                                         горячие:  t° = 75°С

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

 

Особенность: отдельно подготавливают

 

                    жидкую основу                                                                гарнир

-хлебный квас                                                                                     свежие

-хлебный квас - свекольный                                   -овощи

                              отвар                                                                  вареные
-овощные отвары                                                      - мясопродукты вареные

-кисломолочные продукты                                    - яйца

                                                                                       - зелень

Ассортимент

                      - окрошки

                         - борщи холодные
                            - свекольник
                                 - ботвинья

                                     - щи зеленые

 

ОБЩАЯ ТСП

 

 

            подготовка жидкой                                                          подготовка

                    основы                                                                        гарнира

«+»

3

соединение

 

Д

 

                     t°=8-12°С                                     О «±» зелень, сметана !кроме ботвиньи

                        «+» пищевой лед

   С.П.! – наглядность яйца в окрошках недопустима

             - желток растирают, белок рубят в «пух»

             - жидкую основу заправляют небольшими порциями

ОТПУСК И ХРАНЕНИЕ СУПОВ

 

Для оформления супа огромное значение имеет:

Ø соблюдение формы нарезки продуктов;

Ø красивая окраска жира;

Ø равномерно расположенные гарнир и зелень, которой посыпают блюдо

 

Прозрачные супы очень украшают гарниры:

Ø омлет со шпинатом, приготовленный в специальной формочке,
красиво вырезан

Ø кусок риса, запеченного с томатом - пюре и сыром.

Ø кусочек масла, который кладут при отпуске в молочные супы лучше нарезать      ~

! Наливать суп нужно осторожно, чтобы не поломать гарнир; края тарелок должны быть чистыми.

При разливке суп взбалтывают, равномерно распределяя жир и сметану (если он ею заправлен).

Ø  сначала кладут густую часть супа, затем разливают бульон.

Ø  ! Строго соблюдать норму выхода.

Ø  Сметану моно подавать отдельно в соуснике.

Ø  Иногда отдельно на розетке подают зелень, ломтики лимона к солянке, кусочки пищевого льда к окрошкам.

Ø  Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном
хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность,поэтому готовые супы хранят не более 2 часов. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане) t=75-85° С.

Ø Супы, заправленные льезоном, хранят при t=60-65° С.
Квас для холодных супов при t=4-6° С.

Ø Отварные и нарезанные кусками мясо- и рыбопродукты, предназначенные
для гарниров хранят в небольшом количестве теплого бульона на мармите.

Ø Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов хранят в холодильнике.

Ø Посуду для отпуска горячих супов нагревают до t=40° С, а для отпуска холодных супов посуду охлаждают до  t =12° С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К  КАЧЕСТВУ СУПОВ

 

КОСТНЫЙ БУЛЬОН - прозрачный или слегка мутноватый; допускается
небольшой осадок белков. На поверхности могут быть блестки или бесцветного
или светло-желтого жира. Вкус, цвет и запах, свойственные бульону и
добавленным кореньям.

МЯСНОЙ (МЯСО-КОСТНЫЙ) БУЛЬОН - прозрачный с блестками бесцветного или светло-желтого цвета. Цвет - желтоватый. Вкус и запах, свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

БОРЩИ - капуста нарезана соломкой или шашками, нарезка других овощей зависит от формы нарезки капусты. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Цвет малиново-красный. Вкус кисло-сладкий. Запах зависит от набора продуктов, которые входят в состав борща (рыбы, копченостей, грибов). Без привкуса муки и свеклы. Сметану не размешивают.

ЩИ - капуста нарезана соломкой или шашками, квашеная может быть рубленная. Форма овощей зависит от формы нарезки капусты. Капуста и овощи мягкие. Бульон бесцветный или желтоватый с частичками жира оранжевого или желтого цвета.

! Щи с квашеной капустой могут иметь светло-коричневый цвет). Вкус сладковатый. Запах пассерованных овощей, без привкуса пареной капусты

! Вкус и запах щей из квашенной капусты без резкой кислотности).

ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ - зелень должна иметь вид однородно пюре-образной массы, без комков заварившейся муки; не протертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи - мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет зеленый или оливковый или с белым оттенком, не допускается привкус сырой муки.

РАССОЛЬНИКИ - овощи сохраняют форму нарезки, на поверхности частички жира оранжевого, желтого или бесцветные. (У рассольника ленинградского крупа хорошо разварена). Бульон бесцветный или белый, поскольку в нем есть сметана и льезон. Овощи натурального цвета. Вкус острый благодаря присутствию огурцов, огуречного рассола и специй; запах свойственный рассольнику. Консистенция овощей мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ - продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Огурцы без семян и кожицы нарезаны ромбиками или ломтиками. Мясные продукты, лук, огурцы сохранили форму нарезки. На поверхности частички жира оранжевого цвета. Кружочек (ломтик ) лимона без кожицы и семян. Вкус острый с ароматом томатного пюре, пассированного лука, огурцов. Цвет бульона мутноватый от томата и сметаны. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ - кусочки рыбы (3-4 шт. на порцию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для солянки мясной.

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ - бульон прозрачный или слегка мутноватый /если +крупа/, картофель, овощи нарезаны дольками, кубиками или брусочками. Овощи не разварены, не мятые, часть картофеля может быть разваренной. Картофель хорошо очищен, без глазков и темных пятен. Частички жира на поверхности желтого цвета или бесцветного. Вкус и запах пассерованных овощей и специй.

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ - бульон слегка мутноват, овощи нарезаны соломкой, не разварены, сохранили форму, макаронные изделия сохранили форму. Вкус, свойственный макаронным изделиям, с которыми готовили суп. Запах пассированных овощей и специй.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ. Окрошки - мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками, яйца и зелень рубленные. Вареные овощи мягкие, сохранили форму, упругие, хрустящие. Цвет светло или темно-коричневый, немного мутный от сметаны. Вкус кисловатый без резкой кислоты. Запах свежих лука, огурцов, укропа.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ - свекла, огурцы нарезаны мелкими кубиками, яйца рубленные, лук, укроп мелко нашинкованы. Вкус в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет темно-красный, после размешивания со сметаной - бело-розовый. Консистенция свеклы мягкая, огурцов - хрустящая.

СУПЫ-ПЮРЕ - однородная масса, без комков муки, которые заварились: без кусков не протертых продуктов и пленок на поверхности. Консистенция эластичная, напоминает густые сливки. Цвет белый или свойственный продуктам, с которыми готовили суп. Вкус нежный в меру соленый.

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ - Бульон прозрачный. ! Высокого качества считается бульон, когда видно дно посуды. Цвет - мясного бульона - желтый с коричневым оттенком,- куриного - золотисто-желтый, - рыбного - светло-янтарный или зеленоватого оттенка. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того  продукта, с которым готовили. Поверхность без капель жира. Продукты, входящие в состав гарнира, сохранили форму. Консистенция их мягкая, цвет овощей натуральный.

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ - на поверхности следы жира/после защипывания/ крупными частичками. Продукты не разварены, сохранили свою форму. Вкус и запах: свойственные молоку и продуктам, с которыми готовили. Без привкуса подгоревшего молока.

СУПЫ СЛАДКИЕ - консистенция жидкой части однородная, крупы, макаронные изделия мягкие, сохранили свою форму. Ягоды и фрукты не разварены. Вкус кисло-сладкий.

Скачано с www.znanio.ru