Определение качественного состава мороженого

Определение качественного состава мороженого

 

 

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………3

1.1 История появления мороженого…………………………………………...4

1.2 Производство мороженого…………………………………………………6

Приготовление смеси……………………………………………………….......6

Обработка смеси………………………………………………………………...6

Охлаждение и созревание смеси……………………………………………….7

Фризерование смеси…………………………………………………………….7

Фасование и закаливание мороженого………………………………………...7

Хранение мороженого…………………………………………………………..8

1.3 Состав мороженого………………………………………………………….9

1.4 Польза и вред мороженого………………………………………………….10

Полезные свойства………………………………………………………………11

Вредные свойства………………………………………………………………..11

2.1 Анкетирование……………………………………………………………….12

2.2 Качественный состав мороженого………………………………………….14

Обнаружение белков в мороженом…………………………………………….15

Обнаружение лимонной кислоты (пищевой добавки Е330) в плодово-ягодном мороженом……………………………………………………………………….15

Обнаружение углеводов в молочном мороженом…………………………….16

Обнаружение сахарозы в плодово-ягодном мороженом……………………..16

Вывод…………………………………………………………………………….17

Литература ………………………………………………………………………18

 

…..

ВВЕДЕНИЕ

Мороженое – одно из самых обожаемых лакомств во всем мире. Разновидностей этого холодного десерта в мире огромное множество, и каждый выбирает на свой вкус, поэтому судить о том, какое мороженое — самое хорошее, достаточно сложно.

Мороженое помогает сделать жаркие летние дни менее изнурительными, великолепно освежает и, благодаря огромному разнообразию вкусов и ароматов, имеет поклонников среди детей и взрослых.

Незаменимыми составляющими классического рецепта являются: молоко, масла и сливки, сахар и различные добавки: фрукты, орехи, шоколад и многие другие.

В книге Ковалева Н.И. «Энциклопедия гурмана» дается такое определение мороженому: «Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами»

 

Актуальность: 

Мороженое – один из самых любимых молочных продуктов и детей и взрослых. Первое упоминание о нем мы находим в истории Древнего Китая. В наше время существует около 709 видов мороженого. Люди по всему миру с удовольствием лакомятся им. Но мало кто задумывается о том насколько полезно это всеми любимое лакомство!?

Цель: определить качественный состав мороженого

Задачи: узнать об истории появления мороженого и его производстве, узнать о пользе и вреде мороженого, исследовать химический состав мороженого, исследовать качественный состав мороженого и сравнить его с указанным на упаковке составом.

План работы:

-Изучить информацию по интересующей теме, используя литературу и интернет.
- Провести опрос среди взрослых и детей.
-Провести исследование мороженого.

 

 

 

 

 

 

 

1.1История появления мороженого

История мороженого насчитывает много веков, а кто именно изобрёл мороженое, до сих пор неизвестно. Считается, что предшественники мороженого появились в Китае еще пять тысяч лет назад. Для приготовления использовали лед с горных вершин, который измельчали и смешивали с кусочками ягод и фруктов. Так же поступали в Древней Персии и государствах античного мира. Мороженое готовили для Александра Македонского и римского императора Нерона – в виде охлажденных и замороженных соков, вина и молочных продуктов.

Европа узнала о замороженном десерте в XIII веке от известного путешественника Марка Поло. Монгольский хан подарил Поло рецепт приготовления мороженого, который моментально попал в список самых изысканных блюд в меню итальянской знати. Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены. 

В Древней Руси тоже лакомились мороженым. Правда, это было не то привычное угощение, которое сегодня продается в любом магазине. Предком мороженого можно считать так называемую молочную стружку. Молоко или сливки замораживались, потом стругались тонкими лепестками и красиво выкладывались на блюдце.
Позднее из этих лепесточков стали делать массу, напоминающую по консистенции взбитую сметану, куда для вкуса добавляли самые разные продукты.
Сахар в одно время был большим дефицитом и стоил очень дорого, поскольку его закупали за границей. Именно поэтому старинное мороженое, приготовленное с его использованием, считалось изысканным угощением, вдоволь поесть его могли только царские особы или очень богатые люди.
Российские императоры не отказывались от мороженого, тем более что оно имело неофициальное название «царский лед».

В повести А. Чехова «Скучная история» говорится о маленькой девочке, которая обожала мороженое так, что считала его «мерилом всего прекрасного».

Со временем мороженое стало популярнейшим десертом во многих странах, каждая из которых придумывала различные добавки и смеси, дабы вкус мороженого стал более пикантным, ароматным и изящным. Например, Италия считается родиной мороженого-ассорти. Именно на Апеннинах стали добавлять в мороженое орехи, фрукты, ликёр, ломтики печенья и даже цветы.

 

В Австрии стало принятым подавать мороженое с шоколадом. Именно благодаря всем этим вариациям на тему мороженого, мы имеем сегодня самый вкусный и любимый многими десерт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2Производство мороженого

Производство мороженого включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для мороженого, пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание, фасуют и закаливают мороженое.

Приготовление смеси

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты – воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно.

Обработка смеси

Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию. Фильтрацией удаляются механические примеси и нерастворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которых входят также фильтр и гомогенизатор.

Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания. Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63°С.

Охлаждение и созревание смеси

Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.

При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при той же температуре в течении от 4 до 24 часов, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция (Адсорбция -процесс поглощения газов, паров веществ из раствора или газовой смеси поверхностным слоем жидкости или твердого тела – адсорбентом (активированным углем и др.), используемый в химической технике для разделения и очистке веществ) различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвердевание глицеридов молочного жира в виде смешанных кристаллов в объеме жировых глобул.

Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную структуру.

Фризерование смеси

Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза, разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта.

При замораживании происходит фазовое превращение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67%, а плодово- ягодных – только 25% от общей доли влаги. Чем больше воды заморозится, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5°С в зависимости от вида смеси.

В мороженом после фризерования большая часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11-12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от -4,5 до -6°С.

Фасование и закаливание мороженого

Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды сможет оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.

В процессе закаливания температура понижается до -15°С. Глицериды   молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.

Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры окружающей среды, применяемого оборудования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и пр.), вида упаковки и пр.

Обычно процесс фасования и закаливания мороженого полностью механизирован: применяются поточные линии, состоящие из ФНД, дозатора автомата и морозильного аппарата, соединенных системой транспортеров. Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до -30°С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35-45 мин., выходящее мороженое имеет температуру от -18 до -12°С. Такое быстрое закаливание способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.

Хранение мороженого

Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки и направляют в камеры хранения с температурой от -18 до -25°С и относительной влажностью воздуха 85-90%.

Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 месяцев. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше -10°С, фруктово-ягодного и ароматического – не выше -12°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Состав мороженого

Из чего состоит мороженое? Из молока или сливок с добавлением разного количества натуральных или искусственных вкусовых добавок, наполнителей, красителей и поддерживающих нужную консистенцию веществ. Именно в мороженом сложнее всего избежать добавления различных непитательных компонентов, ведь состав мороженого должен быть густым, однородным, но при этом достаточно мягким.

Но любое мороженое – это очень энергетически ценный и питательный продукт. Изготовленное чаще всего из сливок, состав мороженого содержит иногда 20% жира и столько же углеводов. Также, мороженое содержит белки (3,5 – 4,5% в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина), минеральные вещества (до 0,7%) и витамины группы А, В, РР, D и Е. Поэтому диетическим изделием его вряд ли можно назвать. А дополнительные добавки в виде шоколадной глазури, пудры, фруктовых и сахарных сиропов еще больше увеличивают в молочном лакомстве содержание сахара, что в той или иной мере повышает воздействие его на обмен веществ.

Существуют менее калорийные виды мороженого. Например, в шербете, изготавливаемом из фруктового сока на основе молочных продуктов, 8% жира и 17% углеводов и большое количество витамина С. А фруктовый лед, изготавливаемый только из фруктовых соков без добавления молочных продуктов, 3% жиров и 16% углеводов.

Углеводы в мороженом представлены и сахарозой, и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

Следует отметить, что мороженое представляет собой сложную многофазную систему. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция (Ca₃(PO₄)₂). Эмульсию в мороженом образуют жиры.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Другими словами, энергетическая ценность мороженого составляет от 126 до 270 ккал на 100 г.

 

1.4 Польза и вред мороженого

Полезные свойства

Десерт, изготовленный из самых натуральных ингредиентов, с минимальным количеством пищевых добавок в составе, действительно, может оказать благотворное влияние на организм.

ü  Любое мороженое, кроме, разве что, фруктового льда и некоторых других рецептов, содержит в составе молоко и молочные продукты. А молоко, как известно, очень полезный и нужный нашему организму продукт. Оно богато белком, содержит необходимые для роста и развития костей и суставов кальций, фосфор. Эти элементы снижают риск травм опорно-двигательного аппарата, укрепляют зубы, ногти, хорошо сказываются на здоровье и состоянии эпителия.

ü  Молочные продукты особенно полезны для растущего организма, поскольку улучшают процессы развития и укрепления костной ткани ребенка, способствуют его здоровому росту и развитию.

ü  Хорошо сказывается молоко и на здоровье сердца и сосудов – благодаря имеющимся в составе калию и магнию. Натуральное мороженое способно нормализовать артериальное давление, улучшить движение крови по организму, снизить риск болезней сердечно-сосудистой системы.

ü  Содержащееся в натуральном продукте молоко также содержит витамины группы B, необходимые для нормального функционирования нервной системы и психики, а также участвующие в важных метаболических процессах, происходящих в организме.

ü  Некоторые виды мороженого богаты железом, что очень полезно для здоровья и работы кровеносной системы. Железо непосредственно участвует в синтезе эритроцитов, повышает гемоглобин, снижает риск анемии и малокровия.

ü  Известно, что одна порция холодного лакомства способна моментально поднять настроение. И не только благодаря потрясающему вкусу, но и по банальным химическим причинам: содержащиеся в сладости аминокислоты вызывают повышенную выработку «гормонов радости» – серотонина и дофамина. В результате появляется ощущение счастья и удовлетворения.

ü  И, конечно, не стоит забывать, что мороженое – лучшее средство для перенесения жары и летнего зноя. Одна порция холодного десерта способна понизить температуру тела и «охладить» получше ледяного душа.

 

 

Вредные свойства

К сожалению, мороженое, которое мы покупаем в магазине, очень редко может похвастаться натуральным составом. А вот различных вредных добавок в таком лакомстве – хоть отбавляй:

×        В большинстве видов холодного десерта количество сахара, консервантов, красителей и прочей химической гадости просто зашкаливает. Подобный состав негативно отражается на состоянии организма, повышает риск сахарного диабета, аллергии, болезней желудочно-кишечного тракта, печени.

×        Злоупотребление мороженым может послужить причиной ожирения, поскольку продукт насыщен быстрыми углеводами и жирами, откладывающимися в липидный слой, а также вызывающими постоянное чувство голода.

×        Некачественным десертом легко можно отравиться или заполучить кишечную инфекцию. Покупайте мороженое только в проверенных местах!

×        Чрезмерное потребление ледяного лакомства может вызвать головную боль, озноб, послужить причиной простуды или ангины. Ни в коем случае не стоит есть мороженое зимой на открытом воздухе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1Анкетирование

Я провела анкетирование среди учителей и учащихся лицея.

Всего анкетировании участвовало 50 человек. Из них 6 учителей и 44 ученика.

На вопрос «Любите ли Вы мороженое?» 49 человек ответили «Да» и 1 человек ответил «Нет».

На вопрос «Какое именно мороженое и в каком формате Вам нравится?» из 49 любителей мороженого 27 человек любят сливочное мороженое, 11 – фруктовый лед, 10 – шербет,   

 1 – мелорин.

 

На вопрос «Какой формат мороженого Вам больше всего нравится?» 24 человека ответили, что любят рожок, 12 – стаканчик, 11 – эскимо, 2 – брикет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2Качественный состав мороженого

Натуральное мороженое из молока и сливок содержит большое количество полезного животного жира, витаминов, белка. Хотя в лечебном питании оно не используется, его употребление насыщает организм нужными веществами, а главное – дарит хорошее настроение. Обратная сторона этой популярности заключается в большом количестве испорченного или некачественного продукта, изготовленного с нарушением технологии. Роспотребнадзор опубликовал перечень рекомендаций по выбору мороженого. Покупателям советуют обращать внимание на маркировку, состав и форму товара.

 

Обнаружение белков в мороженом

Для эксперимента я использовала мороженое с заменителем молочного жира «Лакомство Колибри» в сахарном рожке ИП Шибаланская А.А., мороженое пломбир ванильный в вафлях ООО «Богородский хладокомбинат» и десерт взбитый замороженный «Шербет» ООО «Богородский хладокомбинат».

В пробирку я налила 1 мл растаявшего молочного мороженого и добавила 5 мл дистиллированной воды. Пробирку закрыла пробкой и встряхнула. К 1 мл полученной смеси добавила 1 мл 10 % раствора NaOH и несколько капель 10 % раствора CuSO4. Содержимое пробирки встряхнула. В результате произошла биуретовая реакция, при этом появляется ярко-фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH)2:

 

Обнаружение лимонной кислоты (пищевой добавки Е330) в плодово- ягодном мороженом

Для эксперимента я использовала десерт взбитый замороженный ООО «Богородский хладокомбинат» и фруктовый лед «Яблоко» ООО «Богородский хладокомбинат»

В пробирку я налила 1 мл растаявшего мороженого и добавила 1 мл насыщенного раствора пищевой соды. В итоге наблюдалось появление пузырьков углекислого газа из-за протекания следующей реакции:

 

 

Обнаружение углеводов в молочном мороженом

Для эксперимента я использовала мороженое с заменителем молочного жира «Лакомство Колибри» в сахарном рожке ИП Шибаланская А.А., мороженое пломбир ванильный в вафлях ООО «Богородский хладокомбинат» и десерт взбитый замороженный «Шербет» ООО «Богородский хладокомбинат».

Мороженое на молочной основе содержит дисахариды лактозу и сахарозу.

В пробирку я налила 1 мл мороженого и добавила 5 мл дистиллированной воды. Пробирку закрыла пробкой и встряхнула несколько раз. Затем я профильтровала полученную смесь и к фильтрату добавила 1 мл 10 % раствор NaOH и 3 капли 10 % раствора CuSO₄. Содержимое пробирки осторожно встряхнула. В итоге образовался ярко-синий раствор комплексного соединения сахарозы и лактозы с медью(II). Это качественная реакция на многоатомные спирты:

Полученный раствор я нагрела на спиртовке. Лактоза, находясь в нециклической (альдегидной) форме реагирует с Cu(OH)₂. При этом образуются различные продукты окисления и деструкции лактозы. Cu(OH)₂ восстанавливается до оранжевого CuOH, который потом разлагается до Cu₂O красного цвета. В ходе реакции также выделяется медь. Упрощенно процесс можно представить следующими уравнением:

 

 

 

 

 

Обнаружение сахарозы в плодово-ягодном мороженом

Для эксперимента я использовала фруктовый лед «Яблоко» ООО «Богородский хладокомбинат» и десерт взбитый замороженный «Шербет» ООО «Богородский хладокомбинат».

В плодово-ягодном мороженом содержится сахароза.

В пробирку я налила 1 мл растаявшего мороженого и 1 мл 10% раствора NaOH. Затем прилила 3 капли 10 % раствора CuSO₄. В итоге наблюдается ярко-синее окрашивание (качественная реакция на многоатомные спирты).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

Сегодня мороженое – один из любимейших десертов во всем мире.

Мороженое является полезным продуктом, потому что в нем содержатся белки и углеводы, которые полезны для организма человека. Жаль только, что мороженое – продукт сладкий и калорийный, в нем много жиров и сахара, так что тем, кто сидит на диете, злоупотреблять им не стоит.

К мороженому можно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта химического анализа.

Основываясь на результатах моего исследования, я могу сделать вывод о том, что в шербете и фруктовом льде содержится сахароза и лимонная кислота, как и указано в составе на упаковке. А во всех образцах молочного мороженого содержатся белки и углеводы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1.Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.

2.Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: Питер, 2002.

3.Оленев Ю.А., Борисов О.С, Домашнее мороженое. – М.: Агропромиздат, 1991.

4.Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004.

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru