Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовлении супов, соусов, гарниров, вторых блюд, выпечки мучных кулинарных изделий, а также выполняет тепловую обработку для холодных и сладких блюд.

С мясо-рыбным цехом
С овощным цехом
С холодным цехом
С моечной кухонной посуды
С торговым залом
С раздаточной

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
назначению - для диетического, школьного питания и др.;
консистенции - жидкие, густые, вязкие, рассыпчатые.

Эл.плита


Холодильный шкаф

Жарочный шкаф

Пищеварочный котёл



Электросковорода



Электрофритюрница

а - для варки, припускания и тушения:
1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л;
2 ~ котел для варки рыбы и его составные части;
3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
4 - кастрюли емкостью 2-15 л;
5 - сотейники емкостью 2-10 л;
б - для жаренья:
1 – сковороды общего назначения чугунные диаметром 14 0-500 мм;
2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках;
3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака;
4 - сковороды с ручкой стальные;
5 - сковороды для жаренья блинов чугунные;
6 - противни для жаренья порционных изделий

1 - сита;
А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой;
Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой;
В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой;
2 - грохот металлический;
3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л;
4 - сито коническое металлическое;
5 - шумовки;
6 - ковши-сачки;
7 - черпак;
8 - цедилка металлическая;
9 - приспособление для процеживания бульона;
10 - лопатка поварская со сбрасывателем;
11 - вилка поварская;
12 - шпажки для жаренья шашлыков

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы различной емкости, котлы из нержавеющей стали и другую кухонную посуду. Выделяют основную и вспомогательную линию.

В основную линию входят пищеварочные котлы различной ёмкости, производственный стол. В полу организован трап для стока воды в канализацию. Над котлами должна быть установлена вентиляция.

В вспомогательную линию входит моечная ванна, производственный стол, электроплита, универсальный привод для горячего цеха, устанавливают жарочный шкаф и стол с деревянным покрытием, стеллажи.

В соусном отделении готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров по приготовлению блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях. Выделяют основную и вспомогательную линию.

Основная линия оборудована электросковородой, фритюрницей, пищеварочным котлом, жарочным шкафом, электроплитой. Оборудование можно разместить островным способом или пристенным.

Вспомогательная линия должна быть оборудована: столом с моечной ванной, производственным столом с весами, универсальным приводом со сменными механизмами, овощерезательной машиной, стеллажом, холодильным шкафом для хранения небольшого запаса п/ф, сливочного масла и жиров. На рабочем месте должны быть технологические карты, необходимые инструменты и инвентарь.

В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура: электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы, грили, конвекционные и микроволновые печи и другое оборудование.

В помещении должно быть искусственное и естественное освещение, вентиляция, полы сухие из влагонепроницаемой плитки, трап для стока воды, стены облицованы плиткой на высоту 1.8 метра, подвод горячей и холодной воды, канализация, потолок белится известью.
Относительная влажность воздуха - 70%
Температура в помещении - +23°С

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия.

Работу горячего цеха возглавляет повар 5-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. В горячем цехе работают повара : 5-го, 4-го, 3-го разрядов, мойщица кухонной посуды. Повар 5-го разряда готовит и оформляет блюда сложного приготовления. Повар 4-го разряда готовит блюда массового спроса. Повар 3-го разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В конце рабочего дня повар-бригадир делает отчет и сдает его в бухгалтерию.