Основные характеристики сырья для приготовления блюд из яиц и творога

ТЕМА 2.2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОСТЫХ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

Лекция 5. Основные характеристики сырья для приготовления блюд из яиц и творога. Технология приготовления блюд из яиц в соответствии с методами и типом питания. Оформление и отпуск блюд из яиц.

ПЛАН
1.Характеристика яиц.
2.Требования к качеству и сроки хранения яиц.
3. Характеристика яичных продуктов.
4. Технология приготовления блюд из яиц в соответствии с методами и типом питания. Оформление и отпуск блюд из яиц.
5. Характеристика и требования к качеству творога, сметаны, сливок.
6. Технология приготовления горячих отварных блюд из творога с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Оформление и отпуск блюд из творога.

Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
В одном яйце /70 калорий/ находится 13 главных витаминов и минералов. Усваиваются яйца почти полностью – на 98 процентов.

В поп производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические;
Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения;
Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается;
При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается.

Выпущенное сырое яйцо:
а) свежее;
б) старое.

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при
относительной влажности 80% не более 6 суток.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа

яйцо недельной давности

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи 10%-ного раствора поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать;

СВЕЖЕСТЬ ЯИЦ
можно определить по консистенции белка и желтка.

Яйца разбивают в отдельную посуду
(не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость.

Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г;
средняя масса яйца - 40 г.

Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой;
Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью;
После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин;

Промывают в 2%-ном растворе соды;
Затем промывают в течение 5 мин в проточной воде.

Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -250С;
Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют;
Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-500С для оттаивания;

Подготовленный меланж процеживают через сито и
немедленно используют, так как при хранении он быстро портится;
Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается.
Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -100С не более года (лучше в герметичной таре).
Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды).

Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40-500С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают
остальную воду. Через 30-40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать;
10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Для начинающих кулинаров отлично подойдет яйцо BeepEgg. Гаджет поможет сварить куриные яйца вкрутую, "в мешочек" или всмятку.

Всмятку время варки
2,5- 3 минуты – белок
свернулся наполовину,
желток не свернулся

«В мешочек» (пашот)
время варки 4,5- 5 минут –
белок свернулся, желток не
свернулся

Варка яиц без скорлупы
время варки 3-4 минуты –
желток должен находиться
внутри белка и иметь
полужидкую консистенцию

Вкрутую время варки
10-12 минут - желток и
белок хорошо свернулись

Прекрасно сваренное яйцо  Белок сваренного вкрутую яйца должен быть нежным, а желток - рыхлый, но плотный.

Переваренное яйцо  Белок переваренного яйца становится "резиновым" на вкус; на желтке появляется неприятный (хотя и безобидный) зеленовато-серый налет.

Недоваренное яйцоЕсли вы разрезаете недоваренное яйцо, желток будет жидковат и цвет будет темно-золотой вместо светло-желтого.

Столовые – с ?... день

Диетические – не позднее ?... суток

ПОЧЕМУ КАРТИНКА ЗАЧЕРКНУТА?