Поделиться
РП Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.docx
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 264
ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены
в пищевом производстве»
Профессия «Повар»
Разработчик: Овчинникова И.А.,
преподаватель
2024
|
ПРИНЯТА педагогическим советом протокол № ___ от «____»_________ 20___ |
Директор ФКП образовательного учреждения № 264 _____________ И.В.Никитин «__»___________20___г.
|
РАССМОТРЕНО
на заседании методической комиссии
протокол №_____
от «____»_________ 20___ г
Председатель ________________ Н.В. Малькова
Пояснительная записка
Программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» составлена в соответствии с требованиями профессиональным стандартом «Повар» Утвержденным приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «9» марта 2022г. № 113н профессии 16675 «Повар», присваиваемая квалификация 4-ый разряд.
Рабочая программа включает изучение обучающимися теоретических основ получаемой профессии и основы практического применения полученных знаний.
Требования к знаниям и умениям обучающихся
В результате освоения дисциплины обучающийся
должен знать:
- требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;
- технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
- пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
- требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания.
должен уметь:
- проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- производить обработку овощей, фруктов и грибов;
- проверять органолептическим способом качество блюд, напитков и кулинарных изделий перед упаковкой, отпуском с раздачи, прилавка.
Количество часов на освоение программы дисциплины:
12 часов.
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.
Тематический план и содержание дисциплины
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
|
Наименование |
Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся |
Объем |
|
1 |
2 |
3 |
|
Тема 1 Введение. Морфология микроорганизмов. |
Общее понятие о физиологии питания, микробиологии, гигиене и санитарии ПОП. Значение этих дисциплин для работников общественного питания. Разделы микробиологии. Основной метод исследования микроорганизмов. Классификация микроорганизмов. Бактерии. Дрожжи. Грибы. Вирусы. |
2 |
|
Тема 2 Микробиология сырья, используемого для производства пищевых продуктов. |
Основное сырье. Дополнительное сырье. Особенности технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
|
2 |
|
Тема 3 Микрофлора сырья, используемого для производства пищевых продуктов. |
Факторы, влияющие на жизнедеятельность микрофлоры теста. Микрофлора пшеничного теста. Микрофлора ржаного теста. Виды микробной порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. |
2 |
|
Тема 4 Гигиена труда, личная гигиена и производственная санитария. |
Гигиена труда. Личная гигиена работников пищевой промышленности. Производственная санитария. Основы рационального питания. Пищевые инфекции. Пищевые отравления. Гельминтозные заболевания. Способы борьбы с переносчиками инфекций. Дезинфекция. Дезинсекция. Дератизация. |
2 |
|
Тема 5 Санитарно-гигиенический режим пищевых продуктов. |
Санитарные требования, предъявляемые к устройству и содержанию хлебопекарных предприятий. Требования к предприятиям малой мощности. Санитарные требования, предъявляемые к водоснабжению, канализации, отоплению и вентиляции. Санитарно-гигиенические требования к сырью. Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и технологическому оборудованию. Санитарный брак и пути его снижения. Санитарно-гигиенические требования к готовой продукции, ее хранению и транспортированию. |
2 |
|
Дифференцированный зачет |
|
2 |
|
|
Итого |
12 |
Условия реализации учебной дисциплины
Материально-техническое обеспечение
Рабочая программа дисциплины реализуется в учебном кабинете Специальных дисциплин
Оборудование учебного кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- посадочные места обучающихся;
- классная доска меловая;
- шкафы для учебных пособий;
Проекционный материал
Технические средства обучения
Ноутбук с лицензионным программным обеспечением;
Мультимедийный проектор с экраном
Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет ресурсов, дополнительной литературы.
Основной источник:
1. Мармузова Л.В Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебнике для студ. Учреждений сред. проф. Образования / Л.В.Мармузова. – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 160 с.
2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования/ З.П. Матюхина. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.
Интернет ресурс:
1. Общественное питание http://foodteor.ru
2. Предприятие общественного питания http://tourlib.net
3. Учебное пособие http://bookfi.net
Дополнительные источники:
1. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: раб. тетрадь: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.А. Качурина. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 96 с.
2. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. - М.: Экономика, 2018.
3.Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. - М.: Деловая литература, 2016.
4.Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. - Ростов - на - Дону: «Феникс», 2016.
5.Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2017.
6.СанПиН 4.2-123-4116-86 Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
Контроль и оценка результатов обучения
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, контрольных работ, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, устных и письменных опросов.
|
Результаты обучения
|
Формы и методы контроля и оценки результатов деятельности
|
|
1 |
2 |
|
Освоенные умения: должен уметь: -соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда; -эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос. |
оценка выполнения индивидуальных практических заданий
оценка выполнения самостоятельных работ
|
|
Усвоенные знания: - нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания; -пищевую ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; - требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними |
письменный опрос
тестирование
устный опрос |
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 264
ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
|
Рассмотрено на заседании методической комиссии протокол №_____ от «____» _________ 202__ г.
|
Утверждаю заместитель директора по учебно-производственной работе ____________________Н.В. Малькова «____» 202__ г.
|
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
на 2025– 2026 учебный год
группа «Повар»
дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены
в пищевом производстве»
преподаватель Овчинникова И.А.
Количество часов по учебному плану 12
составлен в соответствии с рабочей программой
|
№ занятия |
Наименование разделов и тем |
Кол-во часов |
Тип урока |
Материальное и информационное обеспечение занятий |
Задания для обучающихся |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
1 |
Введение. Морфология микроорганизмов. |
2 |
Урок изучения нового материала |
Электронная презентация |
1. с.5-18 |
|
|
2 |
Микробиология сырья, используемого для производства пищевых продуктов. |
2 |
Комбинированный урок |
Электронная презентация |
1. с. 52-70 |
|
|
3 |
Микрофлора сырья, используемого для производства пищевых продуктов. |
2 |
Комбинированный урок |
Электронная презентация |
1. с.44-51 |
|
|
4 |
Гигиена труда, личная гигиена и производственная санитария. |
2 |
Комбинированный урок |
Электронная презентация |
1. с. 86-105 |
|
|
5 |
Санитарно-гигиенический режим пищевых продуктов. |
2 |
Комбинированный урок |
Электронная презентация |
1.с. 107-120 |
|
|
6 |
Дифференцированный зачет |
2 |
Урок контроля знаний |
Электронная презентация |
|
|
|
ИТОГО |
12 |
|
||||
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
