Поделиться
Технологическая карта зубченко.doc
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №__1_
|
Наименование блюда: «Сырники по-киевски» |
Рецептура №__406__ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,Арий,2014.680стр.) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Творог |
91 |
2 |
90 |
|
|
910 |
900 |
|
Мука пшеничная |
16 |
|
16 |
|
|
160 |
160 |
|
Яйца |
1/4 шт |
|
10 |
|
|
1 шт |
40 |
|
Сахар |
15 |
|
15 |
|
|
150 |
150 |
|
Ванилин |
0,02 |
|
0,02 |
|
|
0,2 |
0,2 |
|
Масса творожной массы |
|
|
130 |
|
|
|
1300 |
|
Варенье |
20 |
|
20 |
|
|
20 |
20 |
|
Виноград сушенный |
10.2 |
2 |
10 |
|
|
102 |
100 |
|
Масса фарша |
|
|
20 |
|
|
|
200 |
|
Яйца |
1/8шт |
|
5 |
|
|
5/8шт |
25 |
|
Хлеб пшеничный |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Масса полуфабриката |
|
|
160 |
|
|
|
1600 |
|
Кулинарный жир |
15 |
|
15 |
|
|
150 |
150 |
|
Масса готовых сырников |
|
|
|
|
150 |
|
1500 |
|
Рафинадная пудра |
5 |
|
5 |
|
|
|
50 |
|
Сметана |
20 |
|
20 |
|
|
|
200 |
Выход, г 175
Краткое описание технологического процесса: В протертый творог добавляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5-7 мм. Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения, охлаждают.
На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят в большом количестве жира в течение 2-3 мин; доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: Золотистая корочка, форма круглая
Консистенция: мягкая
Запах: Запечённого творога с вареньем и изюмом
Вкус: Запечённого творога с вареньем и изюмом
Вес готового блюда, г: 175
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: При отпуске сырники (по 2 шт. на порцию) посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
