Поделиться
Технологическая карта капшаева.doc
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №__1_
|
Наименование блюда: « крокеты картофельные» |
Рецептура №__333__ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,Арий,2014.680стр.) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Картофель |
233 |
|
175 |
|
|
2330 |
1750 |
|
Яйца |
½ шт |
|
20 |
|
|
5 |
200 |
|
Мука пшеничная |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Сухари |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Масса полуфабрикатов |
|
|
200 |
|
|
|
2000 |
|
Кулинарный жир |
20 |
|
20 |
|
|
200 |
200 |
|
Масса жаренных крокет |
|
|
|
|
180 |
|
1800 |
|
Соус №763 |
|
|
|
|
50 |
|
500 |
Выход, г 230
Краткое описание технологического процесса: В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: Золотистая корочка, без трещин.
Консистенция: плотная
Запах: жареного картофеля
Вкус: жареного картофеля
Вес готового блюда, г: 230
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
