Поделиться
Технологическая карта котлеты из капусты .doc
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Котлеты из капусты» |
Рецептура №_243_ __ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Капуста |
163 |
20 |
130 |
|
|
1630 |
1300 |
|
Молоко |
15 |
|
15 |
|
|
150 |
150 |
|
Бульон |
15 |
|
15 |
|
|
150 |
150 |
|
Маргарин столовый |
5 |
|
5 |
|
|
50 |
50 |
|
Крупа манная |
15 |
|
15 |
|
|
150 |
150 |
|
Яйца |
1/5шт |
|
8 |
|
|
2шт |
80 |
|
Яблоки |
43 |
12 |
38 |
|
|
430 |
380 |
|
Сухари |
12 |
|
12 |
|
|
120 |
120 |
|
Кулинарный жир |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Масса жаренных котлет |
|
|
180 |
17 |
150 |
1800 |
1500 |
|
Сметана |
25 |
|
25 |
|
|
250 |
250 |
Выход, г ___175______
Краткое описание технологического процесса: Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: овальная форма, без трещин на поверхности
Цвет: золотистый
Консистенция: однородная
Запах: свойственный данным продуктам
Вкус: умеренно соленый, запеченной капусты
Вес готового блюда, г: 175
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Капуста белокочанная |
130 |
0.1 |
1,8 |
4,7 |
27 |
35 |
|
Молоко |
15 |
3,6 |
3,2 |
4,8 |
64 |
10 |
|
Бульон |
15 |
0,2 |
0,6 |
0 |
4 |
1 |
|
Яйцо |
8 |
10,9 |
12,7 |
0,7 |
157 |
13 |
|
Крупа манная |
5 |
1 |
10,3 |
67,4 |
328 |
16 |
|
Яблоки |
38 |
0,4 |
0,4 |
9,8 |
47 |
18 |
|
Марг. столовый |
5 |
82 |
0,5 |
1 |
744 |
37 |
|
Сухари |
12 |
1,9 |
9,7 |
77,6 |
347 |
45 |
|
Кулинарный жир |
10 |
99,7 |
0 |
0 |
897 |
90 |
|
Сметана |
25 |
10 |
2,4 |
3,1 |
115 |
29 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
294 |
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
