Поделиться
Технологическая карта котлеты картофельные.docx
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Котлеты картофельные» |
Рецептура №__239 __ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Картофель |
213 |
25 |
160 |
|
|
2130 |
1600 |
|
Яйца |
1/5шт. |
|
8 |
|
|
2шт. |
80 |
|
Мука пшеничная |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Масло растительное |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Масса жаренных котлет |
|
|
170 |
12 |
150 |
1700 |
1500 |
|
Сметана |
30 |
|
30 |
|
|
300 |
300 |
Выход, г ____180_____
Краткое описание технологического процесса: Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: котлеты одинаковой формы
Цвет: золотистый
Консистенция: в меру упругая
Запах: свойственный входящим продуктам
Вкус: в меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам
Вес готового блюда, г: 180
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: при отпуске поливают сметаной
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Картофель |
160 |
0,4 |
2 |
16,1 |
76 |
122 |
|
Яйца |
8 |
10,9 |
12,7 |
0,7 |
157 |
13 |
|
Мука пшеничная |
10 |
1,3 |
10,6 |
67,6 |
331 |
33 |
|
Масло растительное |
10 |
99 |
0 |
0 |
899 |
90 |
|
Сметана |
30 |
18.1 |
1,7 |
2.7 |
183 |
55 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
313 |
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
