Поделиться
Технологическая карта котлеты морковные .doc
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Котлеты морковные» |
Рецептура №_241 __ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Морковь |
175 |
20 |
140 |
|
|
1750 |
1400 |
|
Масса припущенной моркови |
|
|
140 |
8 |
130 |
1400 |
1300 |
|
Маргарин столовый |
5 |
|
5 |
|
|
50 |
50 |
|
Молоко |
30 |
|
30 |
|
|
300 |
300 |
|
Крупа манная |
15 |
|
15 |
|
|
150 |
150 |
|
Яйцо |
1/4шт. |
|
10 |
|
|
2шт. |
100 |
|
Сухари |
12 |
|
12 |
|
|
120 |
120 |
|
Кулинарный жир |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Масса жаренных котлет |
|
|
180 |
17 |
150 |
1800 |
1700 |
|
Сметана |
30 |
|
30 |
|
|
300 |
300 |
Выход, г ___180______
Краткое описание технологического процесса: Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы
Вкус: сладковатый, свойственный моркови
Консистенция: мягкая, корочка слегка хрустящая
Запах: свойственный данным продуктам
Цвет: поверхности котлет - светло-коричневый, на изломе - оранжевый
Вес готового блюда, г: 180
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: отпускают со сметаной
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Морковь |
140 |
0,1 |
1,3 |
6,9 |
32 |
45 |
|
Маргарин столовый |
5 |
82 |
0,3 |
1 |
743 |
37 |
|
Молоко |
30 |
3,6 |
3,2 |
4,8 |
64 |
19 |
|
Крупа манная |
15 |
1 |
10 |
69 |
330 |
50 |
|
Яйцо |
10 |
10,9 |
12,7 |
0,7 |
157 |
16 |
|
Сухари |
12 |
1,9 |
9,7 |
77,6 |
347 |
41 |
|
Кулинарный жир |
10 |
99,7 |
0 |
0 |
897 |
90 |
|
Сметана |
30 |
10 |
3 |
2,9 |
115 |
35 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
315 |
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
