Поделиться
Технологическая карта мозги жаренные.doc
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Мозги жаренные» |
Рецептура №_430_ __ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Мозги |
173 |
20 |
138 |
|
|
1730 |
1380 |
|
Морковь |
5 |
20 |
4 |
|
|
50 |
40 |
|
Лук репчатый |
5 |
20 |
4 |
|
|
50 |
40 |
|
Петрушка(корень) |
4 |
20 |
3 |
|
|
40 |
30 |
|
Уксус 3%-ный |
5 |
|
5 |
|
|
50 |
50 |
|
Масса варенных мозгов |
|
|
138 |
25 |
104 |
1380 |
1040 |
|
Мука пшеничная |
5 |
|
5 |
|
|
50 |
50 |
|
Маргарин столовый |
10 |
|
10 |
|
|
10 |
10 |
|
Масса жаренных мозгов |
|
|
109 |
9 |
100 |
1090 |
1000 |
|
Лимон |
14 |
8 |
13 |
|
|
140 |
130 |
|
Масло сливочное |
8 |
|
8 |
|
|
80 |
80 |
Выход, г ___121_____
Краткое описание технологического процесса: Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10—15 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Отварные мозги охлаждают нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: мозги сохранили форму
Цвет: золотистый
Консистенция: упругая
Запах: свойственный данным продуктам
Вкус: свойственный данным продуктам
Вес готового блюда, г: 121
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: при отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель
жареный (из сырого), овощи припущенные с жиром, сложный гарнир.
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Мозги |
138 |
8,6 |
11,7 |
0 |
124 |
171 |
|
Морковь |
4 |
0,1 |
1,3 |
6,9 |
32 |
1 |
|
Петрушка корень |
3 |
0,6 |
1,5 |
10,1 |
49 |
1 |
|
Лук репчатый |
4 |
0 |
1,4 |
10,4 |
47 |
2 |
|
Уксус 3%-ный |
5 |
0 |
0 |
2,3 |
11 |
1 |
|
Мука пшеничная |
5 |
1,2 |
9,2 |
74,9 |
342 |
17 |
|
Маргарин столовый |
10 |
82 |
0,3 |
1 |
743 |
75 |
|
Лимон |
13 |
0,1 |
0,9 |
3 |
16 |
2 |
|
Масло сливочное |
8 |
82,5 |
0,5 |
0,8 |
748 |
60 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
330 |
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
