Поделиться
Технологическая карта пельмени.doc
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №__1_
|
Наименование блюда: «пельмени отварные» |
Рецептура №__1033 __ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,Арий,2014.680стр.) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Тесто |
68.45 |
|
68.45 |
|
|
684.5 |
684.5 |
|
Мука |
48 |
|
48 |
|
|
480 |
480 |
|
Вода |
18 |
|
18 |
|
|
180 |
180 |
|
Яйца |
1/10 |
|
4 |
|
|
1 |
1 |
|
Соль |
1 |
|
1 |
|
|
1 |
1 |
|
1Говядина |
58 |
26.7 |
42.5 |
|
|
580 |
425 |
|
Свинина |
57 |
14.1 |
49 |
|
|
570 |
490 |
|
Лук репчатый |
10.5 |
14.3 |
9 |
|
|
105 |
90 |
|
Соль |
1.6 |
|
1.6 |
|
|
16 |
16 |
|
Перец |
0.01 |
|
0.01 |
|
|
0.1 |
0.1 |
|
Сахар |
0.2 |
|
0.2 |
|
|
2 |
2 |
|
Вода |
18.5 |
|
18.5 |
|
|
185 |
185 |
|
Масса фарша |
|
|
118 |
|
|
|
1180 |
|
Меланж |
3.7 |
|
3.7 |
|
|
37 |
37 |
|
Масса пельменей |
|
|
185 |
108 |
200 |
|
1850 |
|
Сметана |
25 |
|
25 |
|
|
250 |
250 |
Выход, г 225
Краткое
описание технологического процесса: В муку добавляют нагретую до 30-35°С
воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет
однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для
набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для
приготовления пельменей. Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке,
добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта
шириной 5-6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8
г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста
приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным
приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком
(для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста
без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в
один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре
ниже 0 °С.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: пельмени не должны быть слипшиеся или иметь поврежденный вид, края продукта хорошо и плотно прижаты друг к другу, так что начинка не проступала, а фарш не выступал, поверхность полуфабрикатов должна быть сухой.
Цвет: Соответствующий входящим ингредиентам, без постороннего. Тесто белое,
Консистенция: Консистенция пельменей должна быть твердой. После варки консистенция фарша пельменей должна быть упругой, плотной, сочной, некрошливой.
Запах: должны иметь приятный запах вареного теста и фарша серый.
Вкус: Вареные пельмени в горячем состоянии должны иметь приятный вкус, свойственному сырью; в меру соленый фарш, с ароматом пряностей, лука, без посторонних привкуса.
Вес готового блюда, г: 225
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Подают со сметаной.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
