Поделиться
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Поджарка.docx
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Поджарка» |
Рецептура №__562 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Говядина |
107 |
27,6 |
79 |
|
|
1070 |
790 |
|
Масса жаренной говядины |
|
|
79 |
37 |
50 |
790 |
500 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
20 |
|
|
240 |
200 |
|
Масса пассированного лука |
|
|
20 |
50 |
10 |
200 |
100 |
|
Томатное пюре |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Масса гарнира |
|
|
|
|
150 |
|
1500 |
|
Картофель |
290 |
25 |
225 |
|
|
2900 |
2250 |
|
Масло растительное |
15 |
|
15 |
|
|
150 |
150 |
Выход, г ____215_____
Краткое описание технологического процесса: Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача). Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: продукты сохранили форму, картофель без подгорелостей
Цвет: свойственный данным продуктам
Консистенция: овощи-плотная и упругая,
Запах: свойственный данным продуктам
Вкус: в меру соленный, свойственный данным продуктам
Вес готового блюда, г: 215
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: Отпускают в керамической посуде, при t=65-70ос.
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
