Поделиться
Технологическая карта рагу из овощей .doc
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Рагу из овощей» |
Рецептура №_233_ __ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Картофель |
67 |
25 |
50 |
|
|
670 |
500 |
|
Морковь |
50 |
20 |
40 |
32,5 |
27 |
500 |
400 |
|
Петрушка корень |
13 |
25 |
10 |
40 |
6 |
130 |
100 |
|
Лук репчатый |
36 |
20 |
30 |
50 |
15 |
360 |
300 |
|
Репа |
53 |
25 |
40 |
22,5 |
31 |
530 |
400 |
|
Капуста белокочанная |
38 |
20 |
30 |
10 |
27 |
380 |
300 |
|
Кулинарный жир |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Соус красный основной |
|
|
75 |
|
75 |
|
750 |
|
Тыква |
43 |
30 |
30 |
|
|
430 |
300 |
|
Чеснок |
1 |
|
0,8 |
|
|
10 |
8 |
|
Перец черный горошком |
0,05 |
|
0,05 |
|
|
0,5 |
0,5 |
|
Лавровый лист |
0,02 |
|
0,02 |
|
|
0,2 |
0,2 |
|
Масса рагу |
|
|
|
|
250 |
|
2500 |
|
Масло сливочное |
5 |
|
5 |
|
|
50 |
50 |
Выход, г ___255______
Краткое описание технологического процесса: нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: тушёные овощи сохранили форму уложенные слоями, в соусе
Вкус: в меру солёный, слегка острый.
Консистенция: овощей – мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки
Запах: свойственный данным продуктам
Цвет: светло-коричневый или светло- оранжевый
Вес готового блюда, г: 255
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: при отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью. Условия хранения и сроки годности (согласно СанПиН 2.3.2.1324) 18 часов при температуре от 2 до 6°С.
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Капуста белокочанная |
30 |
0.1 |
1,8 |
4,7 |
27 |
8 |
|
Картофель |
50 |
0,4 |
2 |
16,1 |
76 |
38 |
|
Морковь |
40 |
0,1 |
1,3 |
6,9 |
32 |
13 |
|
Петрушка корень |
10 |
0,6 |
1,5 |
10,1 |
49 |
5 |
|
Лук репчатый |
30 |
0 |
1,4 |
10,4 |
47 |
14 |
|
Чеснок |
0,8 |
0,5 |
6,5 |
29,9 |
143 |
12 |
|
Тыква |
30 |
0,3 |
1,3 |
7,7 |
28 |
8 |
|
Репа |
40 |
0,1 |
1,5 |
6,2 |
30 |
12 |
|
Соус красный основной |
75 |
6,2 |
1,1 |
2 |
48 |
36 |
|
Масло сливочное |
5 |
82,5 |
0,5 |
0,8 |
748 |
37 |
|
Кулинарный жир |
10 |
99,7 |
0 |
0 |
897 |
90 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
273 |
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
