Поделиться
Технологическая карта солянка овощная.doc
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Солянка овощная» |
Рецептура №__363_ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Капуста белокочанная |
250 |
20 |
200 |
|
|
2500 |
200 |
|
Уксус 3 %-ный |
6 |
|
6 |
|
|
60 |
60 |
|
Кулинарный жир |
12 |
|
12 |
|
|
120 |
120 |
|
Томатное пюре |
20 |
|
20 |
|
|
200 |
200 |
|
Морковь |
13 |
20 |
10 |
|
|
130 |
100 |
|
Петрушка (корень) |
7 |
20 |
5 |
|
|
70 |
50 |
|
Лук репчатый |
18 |
25 |
15 |
|
|
180 |
150 |
|
Масса тушеной капусты |
|
|
|
|
200 |
|
2000 |
|
Лук репчатый |
24 |
25 |
20 |
|
|
240 |
200 |
|
Лук репчатый пассерованный |
|
|
20 |
50 |
10 |
200 |
100 |
|
Огурцы соленые |
68 |
40 |
41 |
|
|
680 |
410 |
|
Грибы соленые |
24 |
25 |
20 |
|
|
240 |
200 |
|
Масло растительное |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Сухари |
3 |
|
3 |
|
|
30 |
30 |
|
Сыр |
5,4 |
4 |
5 |
|
|
540 |
500 |
Выход, г ___250______
Краткое описание технологического процесса: Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске солянку нарезают на порции.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: овощи сохрани форму
Цвет: светло-желтый
Консистенция: овощей – мягкая.
Запах: свойственный данным продуктам
Вкус: умеренно солёный, с привкусом овощей и специй.
Вес готового блюда, г: 250
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: Солянку перед подачей можно оформить лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Капуста |
200 |
1,8 |
0,1 |
4,7 |
27 |
54 |
|
Уксус |
6 |
0 |
0 |
2,3 |
11 |
1 |
|
Кулинарный жир |
12 |
99,7 |
0 |
0 |
897 |
108 |
|
Томатное пюре |
20 |
0 |
3,6 |
11,8 |
66 |
13 |
|
Морковь |
10 |
0,1 |
1,3 |
6,9 |
32 |
3 |
|
Петрушка корень |
5 |
0,6 |
1,5 |
10,1 |
49 |
2,5 |
|
Лук репчатый |
35 |
0 |
1,4 |
10,4 |
47 |
16,5 |
|
Огурцы соленые |
41 |
0,1 |
0,8 |
1,7 |
11 |
5 |
|
Грибы соленые |
20 |
1 |
1,8 |
0,4 |
11 |
2 |
|
Масло растительное |
10 |
99,7 |
0 |
0 |
897 |
90 |
|
Сухари |
3 |
5,7 |
10,5 |
73,1 |
388 |
12 |
|
Сыр |
5 |
26,8 |
26 |
0 |
352 |
18 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
325 |
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
