Поделиться
Технологическая карта суп из овощей и фасоли.doc
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Суп из овощей с фасолью» |
Рецептура №_215__ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Кабачок |
150 |
35 |
100 |
|
|
1500 |
1000 |
|
Картофель |
100 |
25 |
75 |
|
|
1000 |
750 |
|
Морковь |
25 |
20 |
20 |
|
|
250 |
200 |
|
Петрушка (корень) |
13,5 |
20 |
10 |
|
|
135 |
100 |
|
Лук репчатый |
12 |
20 |
10 |
|
|
120 |
100 |
|
Лук-порей |
13 |
25 |
10 |
|
|
130 |
100 |
|
Фасоль |
40 |
|
40 |
|
|
400 |
400 |
|
Фасоль отварная |
|
|
40 |
+30 |
52 |
400 |
520 |
|
Маргарин столовый |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Бульон |
375 |
|
375 |
|
|
3750 |
3750 |
Выход, г ___500______
Краткое описание технологического процесса: нарезают кабачки, тыкву, картофель очищенные – кубиками, морковь, корень петрушки, лук – мелкими кубиками. Измельченные морковь, корень петрушки, лук припускают в небольшом количестве воды (бульона) с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Кабачки, тыкву измельченные припускают в небольшом количестве воды (бульона) без добавления масла сливочного в течение 10-15 мин.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, корень петрушки, лук и варят суп на медленном огне до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, соль поваренную йодированную.
При приготовлении супа с кабачками или тыквой их добавляют в припущенном виде вместе с фасолью отварной.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: овощи сохрани форму
Цвет: светло-желтый
Консистенция: бульона – жидкая, овощей – мягкая.
Запах: свойственный данным продуктам
Вкус: умеренно солёный, с привкусом овощей и специй.
Вес готового блюда, г: 500
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: подают с мелко порубленной зеленью
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Кабачок |
100 |
0,3 |
0,6 |
4,6 |
24 |
24 |
|
Картофель |
75 |
0,4 |
2 |
16,1 |
76 |
35 |
|
Морковь |
20 |
0,1 |
1,3 |
6,9 |
32 |
7 |
|
Петрушка корень |
10 |
0,6 |
1,5 |
10,1 |
49 |
5 |
|
Лук репчатый |
10 |
0 |
1,4 |
10,4 |
47 |
5 |
|
Лук-порей |
10 |
0 |
2 |
8,2 |
32 |
3 |
|
Фасоль |
40 |
1,2 |
21,1 |
41,4 |
265 |
106 |
|
Маргарин столовый |
10 |
82 |
0,3 |
1 |
743 |
75 |
|
Бульон |
375 |
0,2 |
0,6 |
0 |
4 |
15 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
275 |
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
