Поделиться
Технологическая карта филе с грибами и соусами.docx
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Филе с грибами и соусам» |
Рецептура №__553__ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Говядина (вырезка) |
170 |
27,5 |
125 |
|
|
1700 |
1250 |
|
Жир животный |
3 |
|
3 |
|
|
30 |
30 |
|
Масса жаренного филе |
|
|
125 |
35 |
80 |
1250 |
800 |
|
Шампиньоны свежие |
38 |
25 |
29 |
|
|
380 |
290 |
|
Масса варенных грибов |
|
|
29 |
30 |
20 |
290 |
200 |
|
Соус красный с вином |
|
|
|
|
50 |
|
500 |
Выход, г ____150_____
Краткое описание технологического процесса: Мясо нарезают и жарят, как в рец. № 551. При отпуске на гренок жареное филе, сверху отварные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают красным соусом с вином.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: мясо ровное без подгорелой части, грибы сохранили форму
Цвет: золотисты, соус красного цвета
Консистенция: плотная и упругая, мясо не жесткое.
Запах: свойственный жареной говядине, грибам и соусу.
Вкус: свойственный жареной говядине, грибам и соусу.
Вес готового блюда, г: 150
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: подают с гренками и гарниром
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Говядина |
125 |
12,4 |
18,9 |
0 |
187 |
234 |
|
Жир животный |
3 |
99,6 |
0 |
0 |
896 |
26 |
|
Шампиньоны |
29 |
1 |
4,3 |
0,1 |
27 |
8 |
|
Соус красный с вином |
50 |
6,1 |
1,1 |
2 |
48 |
24 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
292 |
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
