Поделиться
Технологическая карта щи из щавеля .doc
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Щи из щавеля» |
Рецептура №_147__ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Щавель |
164,5 |
25 |
125 |
|
|
1645 |
1250 |
|
Петрушка (корень) |
7,5 |
20 |
5 |
|
|
75 |
50 |
|
Лук репчатый |
12 |
20 |
10 |
|
|
120 |
100 |
|
Пассерованный репч.лук |
|
|
10 |
31 |
7 |
100 |
70 |
|
Лук порей |
26 |
25 |
20 |
|
|
260 |
200 |
|
Маргарин столовый |
12 |
|
12 |
|
|
120 |
120 |
|
Молоко |
75 |
|
75 |
|
|
750 |
750 |
|
Яйца |
1,25шт |
|
50 |
|
|
12шт |
500 |
|
Бульон |
350 |
|
350 |
|
|
350 |
350 |
Выход, г ___500______
Краткое описание технологического процесса: Щавель припускают в собственном соку, затем все протирают. В кипящий бульон или воду, затем добавляют пассерованный лук, пюре из щавеля и варят 15 мин. За 5—10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованный мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи. Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60—70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: в жидкой части щей распределены коренья, лук, нарезанные кубиками, зеленый лук - дольками, шпинат и щавель - пюреобразные или частично нарезанные
Цвет: от светло-зеленого до оливкового
Консистенция: овощи - мягкие, щавель - протертые пюреобразные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Запах: свойственный данным продуктам
Вкус: умеренно солёный, с привкусом овощей и специй.
Вес готового блюда, г: 500
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: Щи из щавеля можно подавать с гренками.
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Щавель |
125 |
0,3 |
1,5 |
2,9 |
19 |
24 |
|
Лук порей |
20 |
0 |
2 |
8,2 |
33 |
7 |
|
Петрушка корень |
5 |
0,6 |
1,5 |
10,1 |
49 |
2 |
|
Лук репчатый |
10 |
0 |
1,4 |
10,4 |
47 |
5 |
|
Маргарин |
12 |
82 |
0,3 |
1 |
743 |
89 |
|
Молоко |
75 |
3,6 |
3,2 |
4,8 |
64 |
48 |
|
Яйца |
50 |
10,9 |
12,7 |
0,7 |
157 |
78 |
|
Бульон |
350 |
0,2 |
0,6 |
0 |
4 |
15 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
268 |
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
