Поделиться
ОТЧЕТ ПМ.05 УП 19.02.10.docx
Содержание
|
1. |
Технологическая карта холодного десерта |
3 |
|
2. |
Технологическая карта горячего десерта |
4 |
|
3. |
Технологическая карта напитка |
6 |
|
|
Список использованной литературы |
7 |
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ХОЛОДНОГО ДЕСЕРТА
Технологическая карта «Малиновая панна-котта»
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию |
Расчет количества порций |
||||||
|
Количество продуктов, кг (нетто) |
||||||||
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
100 |
|
|
Сливки 35%-ные |
40 |
40 |
0,40 |
0,80 |
1,20 |
1,60 |
2,00 |
4,00 |
|
Йогурт |
40 |
40 |
0,40 |
0,80 |
1,20 |
1,60 |
2,00 |
4,00 |
|
Желатин |
6 |
6 |
0,06 |
0,12 |
0,18 |
0,24 |
0,30 |
0,60 |
|
Белый шоколад |
10 |
10 |
0,10 |
0,20 |
0,30 |
0,40 |
0,50 |
1,00 |
|
Сахар |
10 |
10 |
0,10 |
0,20 |
0,30 |
0,40 |
0,50 |
1,00 |
|
Малина |
63 |
50 |
0,50 |
1,00 |
1,50 |
2,00 |
2,50 |
5,00 |
|
Желатин |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,09 |
0,12 |
0,15 |
0,30 |
|
Сахар |
10 |
10 |
0,10 |
0,20 |
0,30 |
0,40 |
0,50 |
1,00 |
*Масса сока
Выход : 150г
Краткое описание технологического процесса
«Малиновая панна-котта»
Замочить желатин. В сотейнике сливки, йогурт , перемешайте и доведите практически до кипения. В горячую смесь сливок и йогурта, добавьте сахар и белый шоколад. Затем, помешивая, тонкой струйкой влейте растопленный желатин.
Тщательно все перемешайте, процедите смесь и разлейте по порционным формам. Слегка охладите смесь, а затем поместите десерт в холодильник еще на 2-2.5 часа, для того чтобы сливочный слой полностью застыл. Можно придать десерту рисунок, установив бокалы под наклоном на время охлаждения.
Приготовление малинового желе. Малину измельчить, а затем протереть через сито. К получившемуся пюре добавьте немного сахара. Перелейте в кастрюлю и на среднем огне прогрейте, помешивая до полного растворения сахара. В горячий малиновый сок добавьте быстрорастворимый желатин и тщательно все перемешайте, до полного растворения желатина.
Слегка охладите смесь, а затем добавьте в формы с охлажденной сливочной основой.
Затем снова поместите десерт в холодильник, для окончательного охлаждения.
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде, в которой его приготавливали
Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией
Вкус – сладкий,
Цвет – розовый
Запах – малины и йогурта
Температура подачи 10-14С
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ГОРЯЧЕГО ДЕСЕРТА
«Яблочный штрудель».
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 пор. г. |
Расчет количества порций |
||||||
|
Количество продуктов, кг. (нетто) |
||||||||
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
100 |
|
|
Тесто слоеное |
80 |
80 |
0,80 |
1,60 |
2,40 |
3,20 |
4,00 |
8,00 |
|
Мука пшеничная |
10 |
10 |
0,10 |
0,20 |
0,30 |
0,40 |
0,50 |
1,00 |
|
Масло сливочное |
2 |
2 |
0,02 |
0,04 |
0,06 |
0,08 |
0,10 |
0,20 |
|
Яблоки |
1 шт. |
1шт. |
10 шт. |
20 шт. |
30 шт. |
40 шт. |
50 шт. |
100 шт. |
|
Сахар |
10 |
10 |
0,10 |
0,20 |
0,30 |
0,40 |
0,50 |
1,00 |
|
Корица |
0,1 |
0,1 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,01 |
0,01 |
Выход 200 г.
Краткое описание технологического процесса
Для начала приготовим яблочную начинку для штруделя. Яблоки нужно очистить и вырезать сердцевинку. Затем разрезать пополам и на тонкие ломтики. Не нужно стремиться к тонким до прозрачности, яблоки будут дважды проходить термообработку и станут мягкими в любом случае.Далее растопим часть сливочного масла (2 ст.л.) в среднего размера сковороде на среднем огне (оставшуюся ложку масла мы будем использовать позже). Можно сразу растопить все масло, а затем отложить одну ложку для смазывания штруделя.В растопленное масло выкладываем яблоки. Их будет сначала очень много по объему, но в ходе приготовления объем уменьшится. Затем насыпаем сахар и корицу. Затем нужно немного увеличить огонь и тушить яблоки до тех пор, пока они не размягчатся, а вся жидкость не выпарится. На это потребуется около 15 минут. Накрывать крышкой яблоки не нужно, это конечно ускорит их размягчение, но в таком случае жидкость не успеет выпариться. Тем временем раскатываем предварительно размороженное слоеное тесто (на такой штрудель уходит половина стандартной магазинной упаковки: если у вас тесто листами, возьмите один лист, если в рулоне - разверните и отрежьте половину).Тесто нужно выложить на рабочую поверхность или стол, присыпанный мукой, скалку тоже припылить мукой. Раскатать нужно в прямоугольник примерно 30 на 35 см. Лучше раскатывать слоеное тесто только в одну сторону. Когда начинка будет готова, включите духовку разогреваться на 200 градусов. Затем достаньте тесто, разверните прямоугольник короткой стороной ссебе и выкладывайте начинку широкой горизонтальной полосой посредине прямоугольника. Начинка должна занимать примерно треть от размера теста по высоте, и отступать от краев примерно на 2-3 см по ширине. Накрываем начинку верхней частью теста. Затем накрываем нижней. Аккуратно переворачиваем штрудель швом вниз и укладываем на противень, выстланный пекарской бумагой. Затем нужно смазать штрудель оставшейся столовой ложкой растопленного сливочного масла, присыпать двумя ложками сахара и сделать небольшим ножом надрезы вдоль всего пирога для выхода пара. Выпекать яблочный штрудель в предварительно разогретой до 200 градусов С духовке 35-40 минут, пока верх не станет уверенно коричневым.Сверху посыпаем сахарной пудрой
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НАПИТКА
« Эспрессо».
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 пор. г. |
Расчет количества порций |
||||||
|
Количество продуктов, кг. (нетто) |
||||||||
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
100 |
|
|
Кофе молотый |
4 |
4 |
0,04 |
0,08 |
0,12 |
0,16 |
0,20 |
0,40 |
|
Сахар |
2 |
2 |
0,02 |
0,04 |
0,06 |
0,08 |
0,10 |
0,20 |
Выход 50 г.
Краткое описание технологического процесса
В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливается в чашку через «носик» холдера.
Подача – в маленькой чашке 50 мл, сахар в пакетике – отдельно на блюдце.
Список ЛитературЫ
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие.- 3 – е издание, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2018;
2. Дубцов Г.Г Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие для студ. сред.проф. образования – М.: издательский центр «Академия», 2013 г
3. Шленская Т.В. Проектирование общественного питания – СПБ.: Издательский дом «Троицкий мост», 2012
4. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов.- М.: «Пищевая промышленность», 2013
5. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей, проф-тех. училищ, 2013;
6. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М: ДеЛи принт, 2008
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
10. Методические указания по выполнению курсовой работы по МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов для студентов спец. 19.02.10 Технология продукции общественного питания, 2018
11. Материалы сайта www. coctailsbook.com
12. Материалы сайта www. znaytovar.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
