Отчет о практике специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

1        ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

ООО РесторанСервисПлюс- это предприятие, оказывающее услуги  по питанию военнослужащих, на основании  Госконтракта.

Столовая 14/40 расположена на территории ОИАБ г. Усть-Лабинска, по адресу: г. Усть-Лабинск, ул. Демьяна Бедного 84.

Столовая 14/33 расположена в отдельно стоящем здание.

Столовая оказывает питание военнослужащих обеспечивая горячими завтраками, обедами и ужинами.

Столовая работает по 7-ми дневному меню.

В столовой имеются все необходимые производственные помещения:

-овощной, мясной и рыбные  цеха, где производят обработку и приготовление полуфабрикатов для холодного и горячего цеха;

-холодный цех, где приготавливают и порционируют   холодные закуски и салаты;

-горячий цех, где приготавливают супы, гарниры и вторые горячие блюда, выпекают сдобу;

-хлеборезка, где хранят и нарезают хлеб, а также порционируют масло;

-моечная столовой и кухонной посуды;

-кладовая для хранения суточного запаса продуктов

Раздача питания производится через обеденный зал, оснащенный линией раздачи.

Столовая работает на сырье, продукты завозят еженедельно.

Обеденный зал рассчитан на 120 мест, оснащен 4-х местными столиками и удобными стульями.

Обеденный зал оформлен в деревенском стиле. На столах белоснежные скатерти, приборы для специи и бумажные салфетки. Имеется информационная панель, где опубликовано меню на сегодняшний день.

2        ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ

Овощной цех – для первичной обработки овощей для холодного цеха и нарезки овощей для горячего цеха.

Мясной цех - для первичной обработки мяса, птицы и субпродуктов, производства полуфабрикатов для горячего цеха.

Рыбный цех - для первичной обработки рыбы и производства полуфабрикатов для горячего цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное: посредством ламп накаливания через оконные проёмы

Горячий цех. Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23–25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: посредством ламп накаливания через оконные проём

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии.

Моечная кухонной и столовой посуды - предназначена для мытья кухонной и столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванны для мытья кухонной и столовой посуды с подводом горячей и холодной воды.

3        ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ТРЕХ БЛЮД РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 1.20

Источник рецептуры: Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях армии и флота

Наименование блюда: Салат картофельный

Технологический процесс:

Овощи моют, калибруют, чистят. Очищенные овощи: картофель и морковь нарезают с использованием овощерезательной машины кубиками и припускают в небольшом количестве воды (из расчета 10% к массе овощей) до готовности. Во время припускания в картофель добавляют соль, а в морковь растительное масло. Приготовленные таким способом овощи охлаждают. Лук репчатый очищают, моют, нарезают полукольцами. На предприятиях, где нет овощерезательных машин, нарезка овощей производится вручную, тонкими ломтиками. Подготовленные овощи перед подачей заправляют маслом растительным, солью и перемешивают. При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками. Хранение заправленных салатов не допускается.             

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат уложить аккуратной горкой на тарелку (салатник).   Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Управляющий столовой______________

Заведующий производством_______________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 2.3

Источник рецептуры: Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях армии и флота

Наименование блюда: Борщ волынский

Технологический процесс:

Свеклу очищают, варят целиком с добавлением уксуса и нарезают соломкой. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, варят в течение 10-15 мин, затем добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, подготовленную свеклу, нашинкованные пассерованные коренья и репчатый лук, соль, специи и варят до готовности.            

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Суп подают в тарелках, можно добавить сметану и зелень.

Управляющий столовой______________

Заведующий производством_______________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 2.3

Источник рецептуры: Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях армии и флота

Наименование блюда: Жаркое по-домашнему

Технологический процесс:

Мясо нарезают no 1-2 куска на порцию и обжаривают до образования корочки. Картофель, репчатый лук нарезают дольками или крупными кубиками и обжаривают до готовности. Обжаренное мясо и овощи закладывают в наплитный котел слоями так, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томат-пюре, лавровый лист и посыпают солью и перцем. После этого заливают бульоном так, чтобы только покрыть им продукты, и тушат до готовности.        

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо подают на тарелке горкой. Температура подачи блюда не ниже 65 С. Готовые вторые  блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3х

Управляющий столовой______________

Заведующий производством_______________

Список литературы:

1)    Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб.пособие для нач. проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2014

2)    Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2018,;

3)     Новейший Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания  – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2017

4)    Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции учебное пособие – М.:»Академия», 2014

5)    Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2012;

6)    ШильманЛ.З.  Технологические процессы предприятия общественного питания учебное пособие – М.:»Академия», 2014

7)    Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятии общественного питания Москва форум: ИНФРА М -2013

8)    Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания-  учебное пособие- М.: Альфа-М:ИНФА-М, 2013;

Приложения:

https://studwood.ru/1744733/tovarovedenie/harakteristika_goryachego_tseha

https://studwood.ru/1744735/tovarovedenie/harakteristika_holodnogo_tseha

https://revolution.allbest.ru/cookery/00374811_0.html

http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_182373/

https://knowledge.allbest.ru/manufacture/3c0b65635a3ad79a4d43b89421306c37_0.html

Скачано с www.znanio.ru