Открытый урок по трудовому обучению на тему "Приготовление овощных салатов"

Цель: познакомить учащихся а технологией приготовления овощных блюд, научиться готовить другие овощные блюда и подавать их к столу; углубленные знания и практические навыки учащихся при приготовлении блюд; формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы во время выполнения тепловой обработки, воспитывать культуру поведения за столом.

Оборудование: таблицы «Правила безопасной работы в школьных мастерских», «Правила  безопасности при пользовании газовой плитой», «Оформление готовых блюд», «Сервировка стола», «Потеря витамина С во время тепловой обработки».

Инструменты и материалы: дощечки для нарезок, кухонные ножи, шинковка, терка, кастрюля, столовая посуда и приборы.

                                                       Ход урока.

1)Организационный момент.

2)Актуализация опорных знаний и умений учащихся.

Вопросы: 1. Как вы думаете, дети, в каком виде овощи полезнее всего?

а) варенном  б) жареном  в) запеченном

2. Предельный срок хранения очищенных овощей:

а) 1-2 часа при тем-ре 12 ^оС    б) 2-3 часа при тем-ре 12 ^оС  в) 5-6 часов при тем-ре 12 ^оС

3. Какие бывают салаты из свежих овощей?

а) из одного вида,  б) фруктовые,  в) из смеси нескольких овощей.

3) Изучение нового материала.

Виды тепловой обработки овощей. Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпивают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид ( при неправильном проведении тепловой обработки продукт может быть вообще безнадежно испорчен).

Различают три основных способа тепловой обработки – варку, жарение и запекание.

Варка – тепловая обработка продуктов, полностью погруженных в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко; при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках – выше 100 ^оС (до 115-120градусов). Мясо уваривается на 35% (остается 65% первоначального веса), причем основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

Припускание – варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

Тушение – варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.

Варка на пару –тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.

Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет – чаще всего белеют.

Бланширование  достигается либо окатыванием  продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в душлаге, где вода проходит насквозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 мин. Дальнейшее пребывание в кипятке – уже варка. Бланширавание применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать такие нежные овощи как – цветная капуста, спаржа, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они «мягче» просаливались. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб, а затем просто кладут в оливковое масло, где они «созревают» (доходят до готовности).

Жарение. Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчетом, чтобы на поверхности продукта образовались вкусная поджаристая корочка.

Жарение разделяется на шесть категорий:

- обжаривание,

- поджаривание,

- пассерование,

- пряжение,

- жарение во фритюре,

- жарение в духовке в парах масла.

Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

Поджаривание – основной способ жарение. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

 К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир – жарение во фритюре.

Обжаривание – ведется на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При дольшем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.

Пассерование – обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения  их, удержания ароматических  веществ или передачи жиру красящих веществ (например моркови). Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свертываются, при дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.

Пряжение – жарение при толщине слоя масла, от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нем, хотя и окружен со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорания практически исключено. Пряжение это самый универсальный вид жарения. Пряжить можно все, кроме блинов и оладий. Несмотря на все свои преимущества, пряжения сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд. После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целях, так как после пряжения, в большинстве случаев оно становится еще вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.

Перекаливание масла – прием обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предворительно подогревается на сковороде до появления белого, почти незаметного дымка и побеления. Перекаленное масло не брызгается, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекаленном масле такие же диетические как и отварные. Сливочное масло и топленное масло перекаливанию не подлежат!

Запекание.

Запекание разделяют на три вида:

1)     Открытое запекание или обжигание – огонь (угли) расположен снизу запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле, решетке;

2)     Закрытое – запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом – называется также выпеканием)

3)     Краткое запекание – практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки. В поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие внутриклеточный обмен.

4)     Практическая работа.

Приготовление салата «Оливье».

Инструктаж.

А)Правила техники безопасности при пользовании разделочной доской.

Б)Правила техники безопасности при работе со столовым ножом

В)Правила техники безопасности при пользовании теркой.

Практическая работа.

Выполнение фигурных видов нарезки овощей для оформления блюд и приемы использования приспособлений. Приготовление самостоятельно салата «Оливье» по рецепту и подача салата к столу с оформлением блюда.

                                                                          Рецепт:

 Салат «Оливье»  является традиционным блюдом любого праздничного стола. Салат «Оливье» получил свое название  в честь повара Люсьена Оливье. Но за рубежом этот салат известен как Русский салат.

Ингредиенты для Оливье:

1)     Колбаса варенная или отварное мясо - 250 гр.

2)     Картофель – 3-5 шт.

3)     Соленые огурцы – 2 шт.

4)     Варенные яйца – 5 шт.

5)     Зелень горошек – 1 банка

6)     Морковь отварная – 2 шт.

7)     Майонез

8)     Соль по вкусу

Приготовление салата «Оливье»

Колбасу или отварное мясо нарежем небольшими кубиками. Картофель, морковь и яйца также нарежем кубиками. Добавим зеленый горошек, заправим майонезом и тщательно перемешаем салат.(Приятного аппетита.)

5)     Закрепление новых знаний и умений учащихся.

Беседа. 1. Какую операцию первичной обработки проходит картофель во время приготовления салата «Оливье»?

2. Какие виды нарезок вы использовали при приготовлении салата «Оливье»?

3. Какими инструментами пользовались при очищении и нарезки картофеля?

     6) Итог урока.

Во время приготовления овощей используют разные виды тепловой обработки. При приготовлении овощных блюд, необходимо заботиться о сохранении в них витаминов и полезных веществ. С этой целью следует придерживаться основных правил варки, жарения и тушения.

7. Домашнее  задание.

Приготовить рецепты на тему:

«Первые блюда», «Вторые блюда», «Традиционные праздники и блюда».