Открытый урок

Государственное бюджетное образовательное учреждение «Каслинский промышленно­гуманитарный техникум» Верхнеуфалейский филиал МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО  ОБУЧЕНИЯ Профессия 43.01.09 Повар, кондитер ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ  МОДУЛЬ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ  ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА ТЕМА УРОКА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА «СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ» Разработчик:                                            Росс Наталья Валентиновна,                  мастер производственного обучения     по профессии Повар, кондитер 2019уч.г.                                                      Тема программы:  Приготовление,   оформление  хлебобулочных,   мучных   кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального   расхода   сырья,   продуктов,   полуфабрикатов,   соблюдения режимов   приготовления,   стандартов   чистоты,   обеспечения   безопасности готовой продукции. Тема урока:  Приготовление простых булочных и сдобных изделий из дрожжевого теста; приготовление изделий из дрожжевого теста «Сдоба обыкновенная» Цель урока:  Освоить операции по приготовлению изделия «Сдоба обыкновенная»  Задачи урока: ­Развить и закрепить навыки приготовления дрожжевого опарного теста ­Научить готовить булочки «Сдоба обыкновенная » Тип урока: урок совершенствования знаний, формирование практических умений, овладение видом профессиональной деятельности. Метод обучения:  объяснительно­иллюстративный, практический  показ  Вид профессиональной деятельности: Приготовление,   оформление  хлебобулочных,   мучных   кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального   расхода   сырья,   продуктов,   полуфабрикатов,   соблюдения режимов   приготовления,   стандартов   чистоты,   обеспечения   безопасности готовой продукции КМО урока:  АРМ, презентация к уроку, учебный класс, учебная лаборатория. документы   письменного ­Дидактические   средства   обучения: инструктирования   (информационные   карты,   технологические   карты, плакаты самоконтроля). ­Оборудование: пекарский шкаф ШПЭСМ­2,электрическая плита ПЗСМ­ 4,весы ВНЦ­10, столы производственные. ­Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместительности из нержавеющей стали, противни, кондитерские листы, скалки, сита,  поварские ножи, кондитерские лопаточки,  кисточки для смазки, тарелки  для подачи. ­Сырье: мука, сахар, дрожжи, сл масло, яйцо, масло растительное, молоко Ход урока Орг. момент­2­3мин ­Проверка явки обучающихся ­Проверка внешнего вида Вводный инструктаж:  (слайды, устная формулировка) ­определение темы урока; (опора на  ранее полученные знания, постановка вопроса, решение вопроса, формулировка цели урока) ­актуализация ранее полученных знаний; (работа со слайдами ­ закрепление профессиональных  компетенций   по   приготовлению    дрожжевого   теста  и изделий из него), приложение №1 ­определение производственных операций по приготовлению изделия: показ (слайды)   основных   операций   по   приготовлению   изделия   «Сдоба обыкновенная», вид, форма. ­определение   и   закрепление   мероприятий   направленных   на     улучшение качественных   характеристик   готового   изделия:  вопросы   от   мастера производственного  обучения: 1.Перечислите признаки готового теста. 2.Определите   производственные   приемы,   направленные   на   улучшение внешнего вида п/ф,  изделия в  готовом виде. 3.Перечислите приемы   позволяющие изделию получить пышную форму. 4.Назовите  работы по предуперждению брака  выпекаемых  изделия. 5.Дайте характеристику процессу брожения в дрожжевом  тесте ­повторение и  закрепление знаний  по безопасным приемам эксплуатации технологического оборудования, соблюдение правил санитарии и гигиены: 1.Перечислите безопасные способы работы с режущим  инвентарем. 2.Назовите основные требования санитарии предьявляемые к повару. 3.Определите   порядок   организации   рабочего   места   при   приготовлении изделий  из дрожжевого теста 4.Перечислите     общие   требования   эксплуатации     технологического оборудования 5.Определите безопасные сприемы работы на тепловом оборудовании Текущий инструктаж Формирование ориентировочной основы 1. Показ   и     объяснение     приемов,   способов,   технологической последовательности трудовых операций (приложение №2) 2. Инструктаж по т/б , санитарным нормам и правилам на рабочем месте: ­спец одежда кондитера (халат, фартук, колпак, обувь); ­соответствие сп,одежды установленным требованиям; ­производственный маникюр; ­чистые   руки; ­соблюдение   правил   работы   с   режущими   инструментами   и технологическим оборудованием; ­соблюдение дисциплины и режима работы Основная часть Деятельность обучающегося 1.Организация рабочего места Деятельность мастера 1.Обход   с   целью   проверки 2.Взвешивание продуктов 3.Подготовка продуктов 4.Замес   опары,   определение   готовности, окончательный замес теста 5.Приготовление   булочек:   взвешивание   подкатка   в теста,   порционирование, правильности   организации   рабочего места. 2.Наблюдение     за   деятельностью обучающихся. 3.Обход   с   целью   контроля правильности   выполнения   трудовых приемов. 4Обход   с правильности   целью   контроля соблюдения   технологической последовательности. 5.Обход   с   целью   контроля технологической соблюдения   шарики, расстойки,   проведение   промежуточной   формование   изделий   последовательности, необходимости   при   индивидуальный   различных видов, самоконтроль  6.Окончательная   расстойка, изделий, охлаждение и отделка   выпечка показ и инструктирование. 6.Наблюдение   за   деятельностью обучающихся, занести данные в карту 7.Контрольное   взвешивание,   заполнение карты 8.Дегустация, определение качества   работ. оценивания Принятие качества, Выставление оценок    Определение 9.   Овладение     видом     профессиональной деятельности Рефлексия урока Заключительный инструктаж:  1.Анализ выполненных работ: ­допущенные ошибки; ­отклонение от требований при приготовлении п/ф. 2.Домашнее задание: ­заполнить карту особенностей приготовления булочек; ­повторить общие правила эксплуатации технологического оборудования. Приложение №1 Особенности приготовления булочек  Особенности теста Форма Отделка поверхности Продолжи тельность выпечки Температур а выпечки Вид (название) булочки «Домашняя» «Российская» «Дорожная» «Лимонная» «С орехами» «Шафранная» Инструкционная карта по приготовлению сдобы обыкновенной Приложение №2 Рецептура: Наименование сырья Расход  Мука пшеничная Дрожжи Соль Сахар Масло сливочное Яйца Выход готового изделия  сырья 56 3 1,5 10 7 3,6 50гр Последовательность выполнения работы: 1.Замесить   опару:   дрожжи   развести   в   небольшом   кол­ве   теплой   воды, подогреть   до   температуры   32   С.Часть   муки   просеять   и   размешать   в теплой   воде,   добавить   дрожжи   и   перемешать   до   однородной консистенции. 2.Поверхностьопары   посыпать   тонким   слоем   муки,   кастрюлю   накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения на 1,5 часа 3.   Когда   опара   начнет   опадать,   в   кастрюлю   добавить   остальную   часть просеянной муки, в оставшейся воде развести соль, влить в кастрюлю и замешать до однородной консистенции. 4.Через 40 минут, когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, сделать первую обминку и добавить муку, растопленное  сливочное масло. В небольшом количестве воды растворить сахар и добавить в тесто. 5. Месить 3­5 мин, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения 6.Через 40 минут сделать вторую обминку и снова поставить для брожения. 7.Включить пекарский шкаф, установить терморегулятор на температуру 200­220 С 8.Через 30 минут тесто готово можно приступать к разделке теста. 9.Готовое тесто выложить на стол подпыленный  мукой, нарезать на жгуты и разделить на куски массой 55гр, подкатать  в шарики и оставить на 5 минут для предварительной расстойки. 10.Сформовать из кусковтеста сдобу в виде различных фигур 11.Сформованные   изделия   уложить   на   кондитерские   листы,   смазанные жиром и оставить для расстойки на 15­25 минут 12.Перед выпечкой изделия смазать яйцом и выпекать 15 мин в пекарском шкафу при температуре 200­220 С 13.После выпечки изделия в горячем виде смазывают сахарным сиропом в результате чего поверхность становиться блестящей