Перспективно-тематический план учебной практики 264 часа "Повар"

№

уроков

Тема урока

Учебно-производственные работы

Кол-во часов

Материально- техническое  и дидактическое оснащение урока

Межпредметные связи

1

2

3

4

5

Тема № 1. Вводное занятие

6

1

Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности. Ознакомление с цехами и технологическим оборудованием столовой ФКУ ИК-15, правилами организации труда на рабочих мест.

Инструктаж по безопасности труда, электро и пожарной безопасности в столовой ФКУ ИК-15, мерами предупреждения травматизма.
Ознакомление с цехами и оборудованием.

6

Инструкции по охране труда и технике безопасности для поваров. Учебники.

Техническое оснащение

Технология приготовления пищи.  Микробиология.

 Тема № 2. Изучение технологического оборудования

6

2.

Механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное и др. оборудование. Инвентарь, посуда столовых

Изучение правил эксплуатации и режимов оборудования. Ознакомление  с инвентарем, инстркментом и посудой, правила пользования, назначение. Формирование умений и навыков, уход за ними.

6

Инструкции эксплуатации оборудования, учебники, видеопроектор.

Техническое оснащение

Технология приготовления пищи.  Микробиология.

Тема №3 Обработка овощей, грибов

12

3.

Обработка, нарезка, формовка, овощей, грибов

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования. Формировать умения и навыки: переработки; сортировки; мытья и очистки овощей, ручным и машинным способом; нарезки картофеля, грибов. Соблюдение условий и сроков хранения.

6

Овощи, грибы, кухонное оборудование, инструменты. Технологическая карта, рецепт.

Техническое оснащение

Технология приготовления пищи. Микробиология.

4.

Обработка, нарезка, формовка, овощей - корнеплодов

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования. Формировать умения и навыки:  переработки; сортировки; мытья и очистки овощей, ручным и машинным способом; нарезки корнеплодов (морковь, свекла, репа, коренья петрушки и т.п.). Соблюдение условий и сроков хранения.

6

Овощи, корнеплоды, кухонное оборудование, инструменты.  Технологическая карта, рецепт.

Техническое оснащение

Технология приготовления пищи. Микробиология

 Тема № 4.   Подготовка плодов, пряностей для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

6

5.

Обработка, нарезка, формовка,  плодов, пряностей

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования. Формировать умения и навыки: переработки; сортировки; мытья и очистки плодов и пряностей, ручным и машинным способом; нарезки томатов, огурцов, перец с прянолистовыми (сельдерей, укроп, петрушка, базилик); яблоко/сухофрукты, гвоздику, корицу, мяту. Соблюдение условий и сроков хранения.

6

Плодовые овощи, пряности кухонное оборудование, инструменты.  Технологическая карта, рецепт. ГОСТ, ТУ.

Техническое оснащение

Технология приготовления пищи. Микробиология

Тема № 5.    Подготовка зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

6

6.

Подготовка зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования. Формировать умения и навыки: обработки (переработка, отделение, отсеивание, промывание, поджаривание, расстворение) разных вид круп, муки, соли, сахара.Формировать умения и навыки: обработки (кипячение и процеживание молока, разведение сухого молока и яичного порошка, промывание яиц в соответствии с санитарными требованиями, разморозка меланжа, очистка и разморозка жиров Обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов. Овладение навыками механической обработки, органолептическими методам определения качества сырья, измерения веса.

6

Инструкции по технике безопасности. Кухонное оборудование, инструменты. Технология приготовления , рецептура.

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

Тема № 6  Подготовка полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рыбных полуфабрикатов.

18

7.

Подготовка полуфабрикатов из мяса свинины, говядины.

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования. Формировать умения и навыки: обработки мяса свинины, говядины его разделки на полуфабрикаты. Приобретение навыков обработки котлетной рубленной массы. Ознакомиться с органолептическими методами определения качества сырья, измерения веса.

6

Инструкции по технике безопасности. Кухонное оборудование, инструменты. Технологическая карта, рецептура приготовления полуфабриката из свинины, свинины.

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

8.

Подготовка полуфабрикатов из птицы

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования. Формировать умения и навыки: обработки мяса птицы, его разделки на полуфабрикаты. Приобретение навыков обработки котлетной рубленной массы. Ознакомиться с органолептическими методами определения качества сырья, измерения веса.

6

Инструкции по технике безопасности. Кухонное оборудование, инструменты. Технологическая карта, рецептура приготовления полуфабриката из птицы. 

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

9.

Подготовка полуфабрикатов из рыбы

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования. Формировать умения и навыки обработки рыбы с костным скелетом: оттаивание, очистка, разделка, приготовления полуфабрикатов, котлетной массы. Соблюдать условия и временной режим хранения охлажденных и замороженных полуфабрикатов. Ознакомиться с органолептическими методами определения качества сырья, измерения веса.

6

Инструкции по технике безопасности. Кухонное оборудование, инструменты. Технологическая карта, рецептура приготовления полуфабриката из рыбы. 

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

Тема № 7 Приготовление блюд и гарниров из овощей

24

10.

Блюда из овощей отварных.

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования.  Формирование умений и навыков приготовления картофеля отварного, картофельного пюре, жаренной картошки, котлет морковных. Обучить навыкам нарезки, тепловой обработки: варки, процеживания, протирания формовки, панирования, обжаривания, порционирования, измерения веса. Овладеть навыками подачи готового блюда. Ознакомиться с органолептическими методами определения качества блюда.

6

Овощи, книга рецептов, ножи, разделочные доски, кухонный инвентарь.
Технологическая карта.

Техническое оснащение

Технология приготовления пищи. Микробиология.

11.

Блюда из овощей жаренных.

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования.  Формирование умений и навыков приготовления  жаренного  картофеля.  Обучить навыкам нарезки, тепловой обработки: панирования, обжаривания, порционирования, измерения веса. Овладеть навыками подачи готового блюда. Ознакомиться с органолептическими методами определения качества блюда.

6

Овощи, книга рецептов, ножи, разделочные доски, кухонный инвентарь.  Технологическая карта

Техническое оснащение

Технология приготовления пищи. Микробиология.

12.

Блюда из овощей припущенных.

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования. Формирование умений и навыков приготовления припущенных моркови, капусты, кабачков, тыквы. Обучить навыкам нарезки, тепловой обработки: варки, пассеровки, припущению с добавлением жира и жидкости, порционирования, измерения веса. Овладеть навыками подачи готового блюда с соусом.  Ознакомиться с органолептическими методами определения качества блюда.

6

Овощи, книга рецептов, ножи, разделочные доски, кухонный инвентарь.  Технологическая карта.

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

13.

Блюда из овощей тушенных и запеченных.

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования. Формирование умений и навыков приготовления тушенной капусты, овощного рагу, картофеля  запеченного с сыром, капустной запеканки. Обучить навыкам нарезки (шинковки), тепловой обработки: обжарке, припусканию с жиром, тушению, порционирования, измерения веса. Овладеть навыками подачи готового блюда.  Ознакомиться с органолептическими методами определения качества блюда.

6

Овощи,  книга рецептов, ножи, разделочные доски,  кухонный инвентарь. Технологическая карта.

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

Тема № 8  Приготовление каши и гарниров из круп.

24

14.

Каши рассыпчатые

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования. Формирование умений и навыков варки гречневой и рисовой крупы.  Уметь соотносить количество крупы и жидкости в соответствии с технологией приготовления рассыпчатых каш. Овладеть навыками порционирования, оформления и отпуска блюд.   Ознакомиться с органолептическими методами определения качества блюда.

6

Крупы,  кухонный инвентарь, книга рецептов.

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

15.

Каши вязкие.

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования. Формирование умений и навыков варки овсяной крупы и манной крупы   на воде.  Уметь соотносить количество крупы и жидкости в соответствии с технологией приготовления рассыпчатых каш. Овладеть навыками порционирования, оформления и отпуска блюд.   Ознакомиться с органолептическими методами определения качества блюда.

6

Крупы, кухонный инвентарь, книга рецептов. Технологическая карта.

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

16.

Каши жидкие

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования. Формирование умений и навыков варки пшенной и ячневой крупы.  Уметь соотносить количество крупы и жидкости в соответствии с технологией приготовления жидких каш. Овладеть навыками порционирования, оформления и отпуска блюд.   Ознакомиться с органолептическими методами определения качества блюда.

6

Крупы, кухонный инвентарь, книга рецептов. Технологическая карта.

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

17.

Гарнир из крупы

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования. Формирование умений и навыков варки пшеничную и перловую крупы.  Уметь соотносить количество крупы и жидкости в соответствии с технологией приготовления гарнира из крупы. Овладеть навыками порционирования, оформления и отпуска блюд.  Ознакомиться с органолептическими методами определения качества блюда.

6

Крупы, кухонный инвентарь, книга рецептов. Технологическая карта.

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

Тема № 9   Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий, яиц

24

18.

Блюда из макаронных изделий откидным способом

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из макарон, лапши, вермишели. Формирование умений, навыков варки макаронных изделий откидным способом. Знать продолжительность варки макаронных изделий и соотношение жидкости. Уметь определять выход готового изделия в соответствии с технологической картой. Овладеть навыком порционирования, подачи и отпуска. Определение органолептическим способом качества блюда из макарон.

6

Книга рецептур, макаронные изделия, кухонный инвентарь, книга рецептов. Технологическая карта

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

19.

Блюда из макаронных изделий припущенные

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из макарон, лапши. Формирование умений, навыков   приготовления припущенных макаронных изделий для лапшевика. Знать продолжительность варки, макаронных изделий и соотношение жидкости, запекания, формовки, панирования. Уметь пользоваться рецептурой и технологической картой. Овладеть навыком порционирования, подачи и отпуска. Определение органолептическим способом качества блюда из макарон.

6

Книга рецептур, макаронные изделия, кухонный инвентарь, книга рецептов. Технологическая карта

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

20.

Блюда из макаронных изделий: спагетти, макароны запеченные с сыром.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из макарон. Формирование умений, навыков приготовления спагетти с отварным томатом, макарон запеченных с сыром Знать продолжительность варки, макаронных изделий и соотношение жидкости, протирания, смешивания, кипячения. Уметь пользоваться рецептурой и технологической картой. Овладеть навыком порционирования, подачи и отпуска. Определение органолептическим способом качества блюда из макарон.

6

Книга рецептур, спагетти и др. ингредиенты, кухонный инвентарь, книга рецептов. Технологическая карта

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

21.

Блюда из яиц

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из яиц.

Формирование умений, навыков приготовления яиц разными способами: варки (в скорлупе, без скорлупы, в крутую, всмятку, в мешочек), жарки (глазунья, омлеты). Запекания под молочным соусом. Уметь пользоваться рецептурой и технологической картой. Овладеть навыком порционирования, подачи и отпуска. Определение органолептическим способом качества блюда из яиц.

6

Книга рецептур, яиц и др. ингредиенты, кухонный инвентарь, книга рецептов. Технологическая карта.

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

Тема № 10   Приготовление блюд из бобовых

6

22.

Блюдо из бобовых

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из бобовых (фасоль в масле с луком, гороховое пюре). Формирование умений, навыков приготовления бобовых. Освоить замачивание, варку, протирание, перемешивание фасоли и гороха, пассировку лука. Уметь пользоваться рецептурой и технологической картой. Овладеть навыком порционирования, подачи и отпуска. Определение органолептическим способом качества блюда из бобовых.

6

Книга рецептур, бобовые и др. ингредиенты, кухонный инвентарь, книга рецептов. Технологическая карта.

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

Тема № 11   Приготовление блюд из рыбы

18

23.

Рыба отварная, жареная,запеченная.

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования для приготовления отварной рыбы. Формирование умений, навыков приготовления рыбы способом отваривани, жарения, запекания. Освоить нарезку порционными кусками с костями и кожей, надрезку кожи, варку, нарезку с реберными костями, панирование, жарку на сковороде и жарочном шкафу, порционную нарезку филе без костей. Уметь пользоваться рецептурой и технологической картой. Овладеть навыком порционирования, подачи и отпуска с гарниром. Определение органолептическим способом качества блюда из рыбы.

6

Инструкции по технике безопасности. Кухонное оборудование, инструменты. Технологическая карта, рецептура приготовления рыбы жзаренной, запеченной. 

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

24.

Рыба тушенная

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования для приготовления тушенной рыбы. Формирование умений, навыков приготовления рыбы способом тушения. Освоить нарезку порционными кусками из филе без костей, надрезку кожи, варку, укладывать слоями овощи. Уметь пользоваться рецептурой и технологической картой. Овладеть навыком порционирования, подачи и отпуска с гарниром. Определение органолептическим способом качества блюда из рыбы.

6

Инструкции по технике безопасности. Кухонное оборудование, инструменты. Технологическая карта, рецептура приготовления  тушенной  рыбы. 

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

25.

Рыбные изделия из котлетной рыбной массы

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования для приготовления изделий из котлетной рыбной массы. Формирование умений, навыков приготовления из котлетной рыбной массы биточки, котлеты, тефтели, тельное. Освоить нарезку кусками из филе без костей, проопускать через мясорубку, пассировать, формовать, панировать, обжаривать, тушить. Уметь пользоваться рецептурой и технологической картой. Овладеть навыком порционирования, подачи и отпуска с соусом, гарниром. Определение органолептическим способом качества блюда из котлетной массы из рыбы.

6

Инструкции по технике безопасности. Кухонное оборудование, инструменты. Технологическая карта, рецептура приготовления полуфабриката из рыбной котлетной массы. 

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

Тема № 12   Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, из домашней птицы

 24

26.

Приготовление отварного мяса свинины (говядины), птицы .

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования для приготовления отварного, жаренного мяса. Формирование умений, навыков приготовления мяса свинины (говядины), куриного мяса способом отваривания, жарения. Освоить варку крупных кусков, нарезку варенного мяса на порционные куски, нарезку порционными брусочками, пассеровка, жарка. Уметь пользоваться рецептурой и технологической картой. Овладеть навыком порционирования, подачи и отпуска с гарниром, с соусом. Определение органолептическим способом качества блюда из мяса, курицы.

6

Инструкции по технике безопасности. Кухонное оборудование, инструменты. Технологическая карта, рецептура приготовления мяса, курицы. 

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

27.

Приготовление жаренногомяса свинины (говядины), птицы .

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования для приготовления о жаренного мяса. Формирование умений, навыков приготовления мяса свинины (говядины), куриного мяса способом жарения. Освоить жарку, обжаривание крупных кусков, нарезку мяса на порционные куски, нарезку порционными брусочками, пассеровка. Уметь пользоваться рецептурой и технологической картой. Овладеть навыком порционирования, подачи и отпуска с гарниром, с соусом. Определение органолептическим способом качества блюда из мяса, птицы.

6

Инструкции по технике безопасности. Кухонное оборудование, инструменты. Технологическая карта, рецептура приготовления мяса.

Техническое оснащение

Технология приготовления пищи. Микробиология.

28.

Приготовление мяса свинины (говядины), птицы тушенной, запеченной.

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования для приготовления тушенного, запеченного мяса свинины (говядины), куриного мяса. Формирование умений, навыков приготовления гуляша способом тушения, запекания мяса с овощами. Освоить нарезку порционными кубиками,  кусками, обжаривание, пассировка, тушение, запекание. Уметь пользоваться рецептурой и технологической картой. Овладеть навыком порционирования, подачи и отпуска с гарниром, с соусом. Определение органолептическим способом качества блюда из мяса.

6

Инструкции по технике безопасности. Кухонное оборудование, инструменты. Технологическая карта, рецептура приготовления мяса (свинина, говядина), курицы. 

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

29.

Блюда из котлетной массы мясной, куриной

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования для приготовления изделий из котлетной мясной массы. Формирование умений, навыков приготовления из котлетной мясной массы биточки, котлеты, тефтели. Освоить нарезку кусками из филе без костей, пропускать через мясорубку, пассировать, формовать, панировать, обжаривать, тушить. Уметь пользоваться рецептурой и технологической картой. Овладеть навыком порционирования, подачи и отпуска с соусом, гарниром. Определение органолептическим способом качества блюда из котлетной массы из мяса и курицы.

6

Инструкции по технике безопасности. Кухонное оборудование, инструменты. Технологическая карта, рецептура приготовления  блюд из котлетной массы мясной, куриной .

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

Тема №13  Приготовление мучных изделий

12

30.

Приготовление  теста для жарки блинов и блинчиков.

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования для приготовления мучных изделий. Формирование умений и навыков приготовления теста для блинов и блинчиков из пресного и дрожжевого теста их выпечки. Подача и отпуск с начинками, соусами. Оценка качества органолептическим способом.

6

Мука, яйца, соль, сахар, масло и т.д., кухонный инвентарь, книга рецептов. Технологическая карта.

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

31.

Приготовление теста и  жарка оладий.

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования для приготовления мучных изделий. Формирование умений и навыков приготовления теста для оладий из пресного и дрожжевого теста их выпечки. Подача и отпуск с соусами. Оценка качества органолептическим способом.

6

Мука, яйца, соль, сахар, масло и т.д., кухонный инвентарь, книга рецептов. Технологическая карта

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

Тема №14 Приготовление горячих напитков и сладких блюд.

6

32.

Приготовление горячих напитков (чай, кофе, компот), сладких блюд (запеченное яблоко, желе).

Получение умения подбирать инструменты, инвентарь, оборудования для приготовления горячих напитков и сладких блюд. Формирование умений и навыков: измельчения кофе, порционировать кофе, чай, заваривания кипятком, промывание, отстаивание и варка сухофруктов. Подача и отпуск с сахаром, с молоком, лимоном.

Формирование умений и навыков: удаление сердцевины и семян яблок, запекание; замачивание желатина, кипячение с сиропом из ягодного сока (варенья, джема), процеживание. Подача и отпуск в охлажденном виде.

Оценка качества органолептическим способом.

6

Продукты, кухонный инвентарь, оборудование. Книга рецептур.  Технологическая карта.

Техническое оснащение.

Технология приготовления пищи. Микробиология.

33.

Проверочные работы

Промежуточная аттестация

6

Пособия, тетради.  Продукты, кухонный инвентарь, оборудование. Книга рецептур.  Технологическая карта.

Техническое оснащение

Технология приготовления пищи. Микробиология.

ИТОГО

198