Перспективно-тематический план учебной практики 264 часа "Повар"

№

уро

ков

Тема урока

Цель урока

Кол.

Час.

Наименова

ние учебно-производственных работ

Материально техническое оснащение

Связь с предметами теоретического обучения

1

Тема №1 Вводное занятие. Ознакомление с предприятием и видами оборудования, инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии.

Ознакомить обучающихся с профессией путем экскурсии в пекарню ФКУ ИК-15,  видами оборудования, охраной труда и техники безопасности при работе на хлебопекарном оборудовании.

6

Инструкция «Правила техники безопасности», «Правила внутреннего распорядка»

Охрана труда

2

Тема №2 Подготовка сырья к производству

Подготовка основного и дополнительного сырья к производству. Правила приемки и отбора проб сырья, органолептическая оценка.

6

отбор проб сырья, органолепти-ческая оценка

Основное и дополнительное сырьё для приготовления мучных изделий, оборудование для дозирования, кухонная посуда

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Технология приготовления мучных изделий

Тема №3 Приготовление теста.

60

3

Приготовление  пшеничного дрожжевого теста на густой, жидкой опаре

Формирование умений и навыков приготовления пшеничного дрожжевого теста на густой, жидкой опаре

6

приготовление теста

Основное и дополнительное сырьё для приготовления пшеничного дрожжевого теста на густой, жидкой опаре.

Оборудование, инструменты для приготовления теста.

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

4

Приготовление ржаного теста на заквасках

Формирование умений и навыков приготовления ржаного теста на заквасках

6

приготовление теста

Основное и дополнительное сырьё для приготовления ржаного теста на заквасках Оборудование, инструменты для приготовления теста

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

5

Приготовление пшеничного теста на сухих смесях

Формирование умений и навыков приготовления пшеничного теста на сухих смесях

6

приготовление теста

Основное и дополнительное сырьё для приготовления пшеничного теста на сухих смесях. Оборудование, инструменты для приготовления теста.

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

6

Приготовление пшеничного дрожжевого теста безопарным способом

Формирование умений и навыков приготовления пшеничного дрожжевого теста безопарным способом

6

приготовление теста

Основное и дополнительное сырьё для приготовления пшеничного дрожжевого теста безопарным способом. Оборудование, инструменты для приготовления теста

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

7

Приготовление пшеничного теста ускоренным способом

Формирование умений и навыков приготовления пшеничного теста ускоренным способом

6

приготовление теста

Основное и дополнительное сырьё для приготовления пшеничного теста ускоренным способом. Оборудование, инструменты для приготовления теста.

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

8

Приготовление теста из пшеничной, ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки.

Формирование умений и навыков приготовления пшеничного теста ,ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки .

6

приготовление теста

Основное и дополнительное сырьё для приготовления пшеничного, ржаного теста и смеси ржаной  и пшеничной муки.  Оборудование, инструменты для приготовления теста

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

9

Приготовление  теста для блинов.

Формирование умений и навыков приготовления блинного дрожжевого и бездрожевого теста

6

приготовление теста

Основное и дополнительное сырьё для приготовления теста для блинов.

Оборудование, инструменты для приготовления теста.

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

10

Приготовление  теста для  оладьев.

Формирование умений и навыков приготовления дрожжевого и бездрожевого теста для оладий

6

приготовление теста

Основное и дополнительное сырьё для приготовления теста для оладий.

Оборудование, инструменты для приготовления теста.

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

11

Приготовление бисквитного теста для кекса

Формирование умений и навыков приготовления бисквитного теста

6

приготовление теста

Основное и дополнительное сырьё для приготовления бисквитного теста.

Оборудование, инструменты для приготовления теста.

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

12

Приготовление песочного теста для печенья

Формирование умений и навыков приготовления песочного теста

6

приготовление теста

Основное и дополнительное сырьё для приготовления песочного теста.

Оборудование, инструменты для приготовления теста.

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

Тема №4 Разделка теста

    24

13

Основные операции разделки теста, их назначение. Деление и округление теста. Контроль и регулирование  массы  тестовых заготовок. Предварительная и окончательная разделка.

Формирование  при операции разделки теста. Уметь контролировать и регулировать  массы  тестовых заготовок.

6

разделка теста

Тесто, оборудование, инструменты для деления и формования теста

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

14

Освоение рабочих приемов разделки  различных видов теста для подовых и формовых  . сдобных  видов хлеба

Формирование умений и навыковприемов разделки  различных видов теста для сдобных изделий.

6

разделка теста

Тесто, оборудование, инструменты для деления и формования теста

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

15

Освоение рабочих приемов особенности разделки теста для бисквитов, песочного печенья.

Формирование умений и навыков приемов разделки теста для бисквитов, песочного печенья..

6

посадка разделанныхполуфабрика-тов

Тесто, оборудование, инструменты для деления и формования теста

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

16

Освоение рабочих приемов посадки полуфабрикатов в печь.

Освоение приемов определения дефектов полуфабрикатов от неправильной  укладки на листы и способы их исправления.

Формирование умений и навыковрабочих приемов посадки полуфабрикатов в печь определения дефектов полуфабрикатов от неправильной  укладки на листы и способы их исправления

6

определения дефектов полуфабрикатов

Тесто, оборудование, инструменты для деления и формования теста

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

Тема № 5 Выпечка мучных изделий

90

17

Определение степени расстойки тестовых заготовок с учетом факторов, влияющих на продолжительность окончательной расстойки.

Формирование умений и навыковопределения степени расстойки тестовых заготовок

6

выпечка мучных изделий

Разделанное тесто,  оборудование, инструменты для выпечки.

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

18

Выпечка стандартного хлеба (хлеб пшеничный из муки 1 сорта). Определение показателей качества органолептическим методом.

Формирование умений и навыковвыпечки стандартного хлеба.

6

выпечка мучных изделий

Разделанное тесто,  оборудование для выпечки

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

19

Выпечка стандартного хлеба (хлеб пшеничный из муки 2 сорта). Определение показателей качества органолептическим методом.

Формирование умений и навыковвыпечки стандартного хлеба.

6

выпечка мучных изделий

Разделанное тесто,  оборудование, инструменты для выпечки

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

20

Выпечка стандартного хлеба (хлеб ржано-пшеничный с приправами). Определение показателей качества органолептическим методом.

Формирование умений и навыковвыпечки стандартного хлеба.

6

выпечка мучных изделий

Разделанное тесто,  оборудование, инструменты для выпечки

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

21

Выпечка хлебобулочных изделий (батон нарезной). Определение показателей качества органолептическим методом.

Формирование умений и навыковвыпечки хлебобулочных изделий (батонов).

6

выпечка мучных изделий

Разделанное тесто,  оборудование, инструменты для выпечки

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

22

Выпечка хлебобулочных изделий (батон городской). Определение показателей качества органолептическим методом.

Формирование умений и навыковвыпечки хлебобулочных изделий (батонов).

6

выпечка мучных изделий

Разделанное тесто,  оборудование, инструменты для выпечки

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

23

Выпечка сдобных изделий (булочка домашняя) и их украшение. Определение показателей качества органолептическим методом.

Формирование умений и навыковвыпечки сдобных изделий и их украшение.

6

выпечка мучных изделий

Разделанное тесто,  оборудование, инструменты для выпечки

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

24

Выпечка сдобных изделий (булочка ванильная) и их украшение. Определение показателей качества органолептическим методом.

Формирование умений и навыковвыпечки сдобных изделий и их украшение.

6

выпечка мучных изделий

Разделанное тесто,  оборудование, инструменты для выпечки

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

25

Выпечка сдобных изделий (пицца) и их украшение. Определение показателей качества органолептическим методом.

Формирование умений и навыковвыпечки сдобных изделий и их украшение.

6

выпечка мучных изделий

Разделанное тесто,  оборудование, инструменты длявыпечки

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

26

Выпечка сдобных изделий (ватрушка) и их украшение. Определение показателей качества органолептическим методом.

Формирование умений и навыковвыпечки сдобных изделий и их украшение.

6

выпечка мучных изделий

Разделанное тесто,  оборудование, инструменты для выпечки

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

27

Выпечка бараночных изделий (баранка ванильная). Определение показателей качества органолептическим методом.

Формирование умений и навыковвыпечки  бараночных изделий.

6

выпечка мучных изделий

Разделанное тесто,  оборудование, инструменты для выпечки

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

28

Выпечка  сухарных изделий (сухари сдобные, простые из ржаной муки).

Формирование умений и навыковвыпечки  сухарных изделий.

6

выпечка мучных изделий

Разделанное тесто,  оборудование, инструменты для выпечки

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

29

Выпечка  блинов, оладий.

Формирование умений и навыковвыпечки оладий, блинов

6

выпечка мучных изделий

Приготовленное тесто,  оборудование, инструменты для выпечки

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

30

Выпечка бисквитного теста для кекса, печенья из песочного теста.

Формирование умений и навыковвыпечки  сухарных изделий.

6

выпечка мучных изделий

Разделанное тесто,  оборудование, инструменты для выпечки

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

31

Дефекты хлеба, хлебобулочных изделий, вызванные неправильной выпечкой. Выявления причин брака хлеба и хлебобулочных изделий. Сроки хранения.

Способы очистки форм для хлебных изделий от нагара.

Формирование умений и навыков проведения бракеража,
очистки форм для хлебныхизделий от нагара.

6

выявление дефектов и брака

очистка форм

Готовые мучные изделия,  оборудование, инструменты длябракеража выпечки

Формы, листы для выпечки

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

Тема № 6Укладка готовой продукции

12

32

Укладка на лотки, вагонетки, транспортер хлеба разных сортов

Формирование умений и навыковукладки хлеба разных сортов на лотки, вагонетки

6

укладка готовых мучных изделий на лотки, вагонетки, транспортер

оборудование остывочного отделения и экспедиции (лотки, контейнеры, вагонетки), тара, упаковка

Охрана труда

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технология приготовления мучных изделий

33

Проверочная работа

6

ИТОГО

198